Voňavé divoké lišky jsou cenným kulinářským produktem. Pokrmy z nich připravené mají vytříbenou, vytříbenou chuť. Houby by měly být sbírány v ekologicky čistých oblastech a po sběru začít se zpracováním co nejrychleji. Jak správně čistit lišky, aby byly zachovány jejich nutriční hodnoty?
Jak vyčistit lišky v lese
Před čištěním lišek doma byste z nich měli okamžitě odstranit nečistoty, v lese po řezání. Nalezené houby jsou důkladně očištěny od větviček, jehličí a spadaného listí a současně jsou odstraněny velké nečistoty. Do košíku byste neměli vkládat červivé vzorky. Nakažení parazity zkazí zbytek, dobré houby. Pokud je čepice poškozena hmyzem nebo larvami, je třeba taková místa opatrně odříznout nožem a nechat přímo v lese.
Při čištění byste měli věnovat pozornost tomu, že lišky jsou poměrně křehké. Je třeba s nimi zacházet opatrně, během přepravy je nehromadit na jiné houby. Pokud máte čas a chuť, můžete nohy lišek zpracovat přímo v lese. Vyplatí se z nich odstranit veškerý zbývající písek a nečistoty a v případě potřeby je mírně seříznout. Doma tak bude méně práce, což proces zpracování úrody maximálně zjednoduší.
Doma čistíme úrodu od odpadků
Jakmile je sklizeň doručena domů, okamžitě ji začnou zpracovávat. Jedná se však o jednoduchý proces a jsou v něm některé nuance:
Lišky se nejprve ručně vytřídí, poškozené exempláře vyhazují zpět, odstraňují větve a listí, které spadly při montáži po cestě.
Poté se vybrané vzorky ponoří do nádoby s vodou a důkladně se umyjí.
Nevylévejte houby ledabyle z kbelíku, košíku. Je s nimi zacházeno opatrně a sesbírané lišky se přesouvají do umyvadla s vodou.
Voda by měla být několikrát vyměněna, protože se špiní. Při mytí hub je třeba věnovat velkou pozornost blánám pod kloboukem. Právě v „žábrách“ se hromadí nejvíce písku a nečistot.
Masitá noha a čepice lišek obsahují hořkost, která odpuzuje hmyz, červy a larvy. To vysvětluje skutečnost, proč houby této odrůdy nejsou nikdy červivé.
Vlastnosti mytí, čištění
Lišky se obvykle perou bez namáčení. K odstranění nečistot stačí každý z nich ponořit do vody. V případě silného znečištění se vyplatí namočit houby na 5-10 minut do tekoucí vody, poté bude snadné odstranit ulpívající nečistoty. Pokud jsou na masitém povrchu skvrny, opatrně je seškrábneme nožem nebo kartáčem. Poté se lamelární „žábry“ houby omyjí pod tekoucí vodou. Chcete-li to provést, měli byste klobouk opatrně vzít do rukou, masírovat jej prsty, čímž se odstraní malé nečistoty mezi jemnými talíři.
Poté se houby znovu promyjí tekoucí vodou a poté se odloží k dalšímu zpracování. Zkušení houbaři radí při sběru lišek uříznout nohu u země a nevytahovat ji s hrudkami země. Jednak poškozuje mycelium, které na tomto místě nemusí růst další sezónu. Za druhé, když se vytáhne ze země, písek, listy a větvičky se táhnou podél cesty za nožkou houby. Lišky odřízněte těsně nad kořenem pomocí ostrého nože.
Mražení a sušení lišek
Po umytí a vyčištění houbové sklizně můžete připravit různé pokrmy. Můžete je smažit na rostlinném oleji, dusit v zakysané smetaně a upéct s nimi voňavý koláč. Na liškách si však chcete pochutnat nejen ihned po utržení, ale také je připravit na zimu.
Můžete je připravit několika způsoby:
Nejjednodušší způsob, jak udržet úrodu měsíce po dobu 3, je zmrazit ji. Po umytí se mladé lišky ihned zabalí do sáčků nebo nádob a vloží do mrazáku. Dospělé houby se nejprve nakrájí na plátky a poté se vaří v osolené vodě po dobu 10-15 minut. Poté jsou také baleny po částech a odeslány ke zmrazení.
Vynikající možností pro sklizeň lišek je sušení. Umožňuje maximalizovat nutriční hodnotu produktu. Před sušením není třeba houby omývat, stačí je pouze očistit od zbytků. Sušit je můžete venku, v sušičce ovoce a zeleniny, troubě nebo mikrovlnce. Při tepelném sušení je důležitý teplotní režim. V mikrovlnné troubě, sušičce, troubě se teplota nastavuje nejvýše +50 C. Při +60 C se v houbách ničí užitečné složky, ztrácí se jejich nutriční hodnota.
Marinování, solení sklizně
Lišky lze nakládat tak, že se nejprve omyjí a 10–15 minut povaří v osolené vodě. Poté se rozloží do sterilizovaných sklenic a do každé vloží 3-5 hrášku nového koření a feferonky. Také stojí za to přidat 1-2 bobkové listy, stroužek česneku a podle potřeby pár stroužků a další koření. Poté do sklenice dejte lžičku cukru a stejné množství soli, 1 polévkovou lžíci. l. ocet a slunečnicový olej. Sklenice se naplní vroucí vodou a srolují se, poté se polotovary obrátí dnem vzhůru a zabalí.
Lišky se solí za studena i za tepla. Každý z nich je svým způsobem zajímavý a zaslouží si pozornost.
Pro nakládání za studena se houby po umytí pokládají ve vrstvách do velké nádoby. Každá vrstva je posypána solí, kořením, bylinkami, bylinkami, poté je na obrobek položena deska a je umístěno závaží. Postupně je z hub vytlačován vzduch a samy produkují šťávu. Ve výsledku by měly být všechny lišky zalité šťávou, které se takto nasolují asi měsíc.
Pro horké nakládání houby nejprve omyjte a vařte 10–15 minut. Poté se uvařené lišky umístí do velké nádoby stonkem nahoru. Každá vrstva je posypána solí, přidáním koření, bylinek, bylinek podle chuti, po které je nahoře umístěn útlak. Asi po hodině se z hub začne uvolňovat šťáva, která by měla pokrýt všechny lišky. Pokud není dostatek solanky, můžete přidat trochu slané vody a poté nádobu umístit na chladné místo. Pokud jsou houby po nasolení slané, namočte je před konzumací do studené vody.
Lišky lze připravit i smažené. Nejprve se asi 15 minut smaží v rostlinném oleji, poté se půl hodiny dusí pod víkem a přidávají koření. Poté se houby za horka balí do sterilizovaných sklenic, srolují se s víčky a zabalí.
Nejlepší a nejletnější houbou jsou lišky. Nejsou červivé, jsou velmi chutné, mají hutnou elastickou texturu, a to se k novým bramborám hodí nejlépe. Perfektní houba.
Aby ale zůstala na talíři stejně dokonalá, je potřeba ji správně připravit. První způsob je smažit. Profesionálové sdílejí svá tajemství vaření lišek. Jednou z důležitých otázek je, zda houby před vařením omýt či nikoli. Při pohledu do budoucna řekněme, že pokud máte čisté houby sbírané vlastníma rukama v lese, můžete se obejít bez mytí, ale pokud je v houbách hodně odpadků, budete je muset umýt. A poté velmi důkladně osušte. Na tom bude záviset kvalita pokrmu.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace:
Poté, co si lišky přinesete domů, nasbíráte je v lese nebo koupíte na trhu, musíte je vytřídit a očistit od lesních odpadků – jehličí, mechu, listí, klacíků. Je velmi vhodné naplnit lišky velkým množstvím studené vody. Pak se na dně usadí těžké nečistoty a listy a jehličí lze vybrat rukama. Lišky je třeba pečlivě umýt a odstranit shnilé části. Houby lze pro jistotu povařit 10 minut v mírně okyselené vodě, pak lišky při smažení neztratí úžasnou barvu. Poté je opečte na zelenině nebo másle.
Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace:
Za prvé, lišky jsou nám drahé, protože nejsou nikdy červivé. Pokud jsou čisté, ani nepřemýšlejte o jejich mytí, stačí sebrat zapíchnuté jehličí a shnilá stébla trávy a můžete jít rovnou na pánev. Pokud jsou houby špinavé, také to není problém, zalijte studenou vodou, nechte skvrny nasáknout, poté důkladně opláchněte a osušte. Mokré houby by se neměly smažit, produkují šťávu a stanou se ochablé a nevzhledné.
K sušení hub jsem si zvykl používat speciální odstředivku na sušení listů salátu. Vložím tam houby, zavřu víko a otočím rukojetí. Veškerá voda zůstává na dně. Velmi pohodlná věc, doporučuji.
Velké houby nakrájíme na čtyři části, střední – na dvě, malé – nekrájíme vůbec. A vše rychle orestujte na velmi rozpáleném oleji spolu s nahrubo nasekaným česnekem.
Evgeny Mikhailov, šéfkuchař restaurace:
Lišky se musí před vařením umýt. Jak před smažením, tak před zmrazením. Čerstvě natrhané lišky doporučuji zamrazit, ale jejich objem bude v tomto případě velký – zaberou vám v mrazáku hodně místa. Chcete-li snížit objem, můžete je před zmrazením povařit. Zmrazené lišky mají jednu výhradu – po rozmrazení mohou chutnat hořce. To je potřeba vzít v úvahu.
Existuje životní hack: vezměte máslo, vložte ho do hrnce a přiveďte k varu, dokud se bílky nesrazí. Je potřeba přecedit máslo od bílku. Čerstvé lišky pak orestujte na rostlinném oleji do měkka, žampiony vložte do malé zavařovací sklenice s víčkem a nalijte do ní horké vroucí máslo bez bílkovin. Zavřete víko a vložte je do chladničky, kde by měly být uloženy. Doba použitelnosti: několik měsíců.
Máslo můžete nahradit i rostlinným olejem, ale nejdůležitější je nepřepálit ho. Pokud lišky polijete příliš horkým olejem, mohou se houby připálit přímo ve sklenici. Rostlinný olej by tedy měl mít kolem 140 stupňů. Doporučuji ale použít máslo – v kombinaci s bramborami to pak vyjde velmi chutně.
Vjačeslav Kazakov, kuchař:
Pokud chcete smažit čerstvé houby dokřupava, pak je neomývejte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.
Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace:
Lišky raději nemyjte, pouze oloupejte. Tyto houby dobře sají vodu, takže po umytí, když je vložíte do pánve, pustí vlhkost a budou se spíše dusit než smažit.
Lišky musí být očištěny od nečistot, poté smažit na pánvi na oleji po dobu 3-4 minut. Nemají moc příjemnou dochuť, takže při smažení vždy přidávám česnek, tymián a bílé víno. Česnek a tymián vložím do rozehřátého oleje, aby mu daly vůni. Po té hodím lišky do pánve, orestuji je a po pár minutách přiliju trochu bílého vína. Alkohol odejde, ale kyselá chuť a vůně vína zůstanou. K smaženým houbám můžete přidat i italské koření: česnek, petržel a citronovou kůru. Výsledkem je nezapomenutelné aroma.
Pizza s liškami
Recept Michaila Koshcheeva, šéfkuchaře
- 1 plát těsta na pizzu
- Xnumx g těžký krém
- 100 g mozzarella
- 125 g syrových lišek
- 40 g gorgonzoly
- 10 g zelená cibule
Krok 1. Rozmrazte těsto.
Krok 2. Smažte lišky v rostlinném oleji.
Krok 3. Těsto potřeme krémem, posypeme mozzarellou a osmaženými liškami.
Krok 4. Pečte 5 minut na 220 stupňů.
Krok 5: Posypte gorgonzolou a čerstvou zelenou cibulkou.
Hovězí medailonky s bramborami a liškami
Recept od Rustama Tangirova, značkového šéfkuchaře restaurace
- 150 g hovězí svíčkové
- 50 g třešňových brambor
- 5 g šalotky
- 50 ml rostlinného oleje
- 50 g lišek
- Sůl a pepř
Na omáčku (30 ml na 1 porci):
- 1 Art. l. máslo
- šalotka (1 cibule)
- 1 sklenice portského nebo červeného vína
- 1,5 šálku omáčky demi-glace
- 1 bobkový list
- 1 banda petrželky
- 1 větvička tymiánu
Krok 1. Na omáčku: na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli do zprůhlednění, zalijte portským nebo vínem, přidejte snítky petrželky a tymiánu, povařte na polovinu, přidejte demi-glace, přiveďte k varu, odstavte z ohně, přeceďte, vychladněte .
Krok 2. Smažte medailonky na pánvi, dokud nebudou středně vzácné.
Krok 3. Dále smažte třešňové brambory a lišky dozlatova.
Krok 4. K houbám a bramborám přidejte nakrájenou šalotku a orestujte. Sůl a pepř.
Krok 5. Na talíř položte brambory, na to medailonky a lišky, přelijte je omáčkou. Ozdobte řeřichou.
