Sumy, na východě běžné koření, jehož použití je důležité v pokrmech z masa a ryb, pomáhá zlepšit trávení a má jemnou sladkokyselou chuť. Přidává se do lula kebabu a sype se nakládanou cibulkou, která se podává s kebabem. Koření, které má léčivé vlastnosti, se hodí k jehněčímu, hovězímu a tučným rybám.
Co je to škumpa?
Škumpa je rostlina se širokými perovitými větvemi a je oboupohlavná. Dosahuje výšky 2 až 8 metrů v závislosti na druhu. Při vaření se používají květy samičích stromů a keřů, které mají výrazný třešňový odstín, shromážděné v kuželovitých svazcích.
Kde roste?
Vědci se neshodnou na tom, odkud rostlina pochází. Je známo, že její červená květenství se používala ve starém Římě jako kyselé koření do pokrmů, ve východní medicíně byla považována za užitečný lék na ztrátu síly, používali ji Aztékové a Mayští indiáni. Díky obchodním cestám a schopnosti škumpy zakořenit v různých klimatických pásmech se rostlina vyskytuje na většině kontinentů.
V Rusku se koření pěstuje v Dagestánu a na Krymu (voňavá, vonná a staghorn-octová sumam). Ve volné přírodě se vyskytují jedovatí zástupci druhů, které patří do skupiny toxikodendrinů a vzhledově se velmi liší od jejich „kultivovaných“ protějšků.
Jak a z čeho se škumpa koření získává?
Koření škumpa se získává mletím bobulí, které byly předem namočené ve vodě, vymačkané a vysušené. Mletí je buď hrubé nebo střední. Prášková verze se téměř nikdy nenachází a je považována za známku nízkého stupně.
Vyrobit si škumpové koření doma není těžké. Sušené bobule se dokonale rozdrtí v běžném ručním mlýnku na kávu nebo staromódním způsobem v hmoždíři. Koření škumpy by mělo být skladováno v těsně uzavřené, čisté skleněné nádobě, mimo přímé sluneční světlo.
Vůně a chuť koření škumpy
Škumpa vonná má jemné, nevtíravé aroma. Chutná jemně svíravě, po kyselině citronové, s lehkými sladkými tóny. Jeho bohatý rubínový odstín umožňuje použití koření při vaření nejen jako ochucovací přísadu, ale také jako možnost barevného kontrastu v designu pokrmů.
V moderních receptech na marinádu se škumpa tříslová používá jako neškodná a účinná náhrada octa.
Užitečné vlastnosti a kontraindikace
Škumpa je na seznamu oblíbených dochucovadel nejen kvůli své chuti, ale také kvůli dlouhé řadě pozitivních vlastností. Výhody a poškození koření jsou určeny jeho kvalitou, způsobem aplikace, dávkováním a tím, zda má osoba individuální nesnášenlivost k látkám, které obsahuje.
Užitečné vlastnosti koření:
- je vynikající antioxidant;
- má protizánětlivé vlastnosti;
- zastavuje vnitřní krvácení;
- dobré diuretikum;
- pomáhá při léčbě průjmu;
- zmírňuje bolesti při revmatismu, dně;
- zlepšuje metabolismus, používá se v receptech na hubnutí;
- zachraňuje před kurdějemi;
- bojuje proti novotvarům;
- odstraňuje toxiny z těla;
- ve formě mastí léčí popáleniny a vředy;
- zlepšuje tělesný tonus;
- používá se jako imunomodulátor;
- doporučeno při otravě těžkými kovy.
Kontraindikace k použití:
- ulcerativní léze trávicího traktu;
- raného dětství.
Jak si vybrat a kde koupit koření?
Koření můžete zakoupit ve formě celých plodů nebo hrubě namletých pro vizuální odstranění cizích přísad. V malých práškových formách bezohlední prodejci mísí produkt s dalšími složkami a barvivy, což vysvětluje jejich neoblíbenost u kupujících.
Čerstvé koření má homogenní hmotu, jsou povoleny lesklé inkluze. Přítomnost silných cizích pachů, nerovnoměrná barva, hořkost jsou příznaky špatné kvality.
Jak skladovat?
Hotové koření škumpy je dovoleno skladovat nejdéle rok, pokud je nádoba utěsněna. Běžná pokojová teplota je docela vhodná pro zachování kvality koření, takže není potřeba zabírat polici v lednici.
Chemické složení a výživová hodnota
Koření sumach má díky svému chemickému složení mnoho léčivých vlastností.
- Vitamíny C, A, B1, B12, B9, B6, B5, E, H, PP.
- Třísloviny, tanin, beta-karoten.
- Vápník, zinek, draslík, hořčík, železo, měď, sodík, selen.
- Kyselina citronová, vinná, jablečná.
Na 100 g sušeného koření připadá 239 kcal.
Použití škumpy při vaření
Ve východních zemích je používání koření kyselé chuti k pokrmům z masa, ryb a zeleniny považováno za běžné. Škumpa dodává polévkám z čočky, hrachu a fazolí pikantní nádech. V tomto případě se koření obvykle kombinuje s čerstvě mletým černým pepřem, koriandrem a koriandrem.
Kde jsou přidány?
Přidává se do již připravených pokrmů, a ne při jejich tepelné úpravě. Je základem indické limonády a je součástí léčivých bylinných přípravků.
S čím se to kombinuje?
Velké množství nabízených omáček ke grilovanému masu se úspěšně doplňuje se škumpou. Koření se kombinuje s matsoni a biojogurtem. Posypává se sýry na občerstvení, avokádové saláty a sendviče. Hodí se dobře do salátových dresinků s rostlinnými oleji a také do vegetariánských potravin.
S čím se nedá kombinovat?
Škumpa se běžně nepoužívá jako přísada do mléka. Tato kombinace bude mít špatný vliv na trávení a chuť pravděpodobně nebude atraktivní.
Рецепты
Možností použití koření při vaření je mnoho. Každá kultura má svá vlastní národní tajemství pro používání tohoto doplňku.
Kachna s bramborami v troubě
Kachna se od běžných brojlerových kuřat liší svým specifickým, výrazným aroma a vysokým obsahem tuku. Proto zde bude „vrcholem“ receptury použití sladkokyselého koření přírodního původu.
- nasekané kachní tělo – 2 kg;
- sůl, pepř – podle chuti;
- rafinovaný olej;
- kurkuma – 0,5 lžičky;
- středně velké brambory – 10 ks;
- cibule – 3 ks.
- Drůbeží maso se potře se směsí soli, pepře, kurkumy a rostlinného oleje. Necháme 10 minut odstát.
- Brambory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na 4 podlouhlé kousky.
- Kousky kachny položte na plech a vložte do velmi horké trouby na 30 minut. Poté k masu přidejte brambory, které rovnoměrně položte mezi drůbeží maso. Teplota tepla se sníží na 180 0.
- Po 15 minutách přidejte do pánve cibuli nakrájenou na kroužky. Zakryjte fólií. Připravte se na dalších 15 minut.
Hotový pokrm se posype škumpou a čerstvými bylinkami. Podává se se zeleninou a omáčkami s kořením.
Hummus se škumpou
Arabský hummus je sytý a snadno připravitelný pokrm. Možností jejího složení je mnoho a cizrnu lze snadno nahradit běžnými luštěninami.
- zelená cibule a koriandr – 20 g;
- malá rajčata – 10 ks;
- sumak – 0,5 lžičky;
- vařená cizrna – 100 g;
- citronová šťáva – půl lžičky;
- matsoni nebo bio-jogurt – 2 polévkové lžíce;
- mletý koriandr;
- sůl a pepř – na špičce nože;
- pita nebo arménský lavash.
- Cizrna se mele v mixéru.
- Zbývající přísady se přidávají do výsledné hmoty (kromě škumpy, bylinek, pita chleba nebo pita chleba).
- Vše je důkladně promícháno.
- Směs koření, koření a cizrny se vloží do pity (lavash), která je bohatě posypána škumpou a čerstvými bylinkami.
- Zbývá jen opéct pitu z obou stran na pánvi s olivovým olejem.
Turecký bramborový salát
Tento salát se podává jako příloha k masitým jídlům. Každá hospodyňka má své vlastní recepty, ale základy zůstávají jednoduché.
- brambory – 4 ks .;
- šťáva z granátového jablka – 2 polévkové lžíce. lžíce;
- škumpa, sůl, pepř – podle chuti;
- čerstvé greeny;
- nakládaná cibule.
- Brambory uvaříme ve slupce, vychladíme a nakrájíme na kostičky.
- K zelenině se přidá nakládaná cibule.
- Dochutíme směsí koření, škumpy a olivového oleje.
- Přelijeme šťávou z granátového jablka a posypeme nasekanými bylinkami.
Jak nahradit koření škumpy
Koření lze nahradit citronovou šťávou, kterou se pokape hotové maso, ryby nebo salát. Vinný ocet zředěný vodou je dobrou alternativou jako přísada do tučného jehněčího nebo jako marináda na cibuli, cuketu a avokádo. Některým kuchařům se daří používat dřišťál místo škumpy, ale tato koření se od sebe příliš liší, takže taková náhrada se ne vždy jeví jako vhodná.
Zajímavá fakta
V severoamerických kmenech se koření sumach přidávalo do tabáku a kouřilo se. Věřilo se, že nepřátelům „rozvazuje jazyky“, a tak byla tato „dýmka míru“ nabízena všem hostům.
Kvůli syté barvě si orientální ženy před svatební nocí mazaly rty a bradavky hustým odvarem koření.
Dlouho se věřilo, že škumpa je dobrým antikoncepčním prostředkem, a tak se jím podařilo sypat i sladkosti. Tato vlastnost rostliny však nebyla potvrzena.
Východní kuchyně je plná úžasného koření, které obyvatelům středního Ruska připadá výstřední. Vezměte si stejný škumpy – sušené a rozdrcené bobule stejnojmenné rostliny v sytě vínově červeno-růžovém odstínu, které na sebe berou příliš mnoho úkolů. Ale ne každý ví, jaké jsou tyto úkoly a jak používat škumpu, aby vše fungovalo správně. Zavolali jsme tedy naše kamarády kuchaře, kteří se tímto kořením zabývají každý den. Shamsiddin Kamalov „Chaikhona č. 1“ a Igor Sosenkov z baru Mitzva vyprávějí příběh. A další důležitý tip od nás: k marinování ražniči, křepelčích vajec nebo cibule nepotřebujete mnoho škumpy. Kupte si na trhu malou obálku koření a mějte ji zavřenou, aby neztratila své jemné jemné aroma a vlastnosti.
Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař značky Chaikhona č. 1:
„Škumpa je na východě velmi oblíbené koření. co to je? Jedná se o rod rostlin, z nichž některé se používají při vaření. Škumpa, se kterou se nejčastěji zabýváme, jsou sušené bobule škumpy tříslové, které jsou buď zcela rozemlety na prach, nebo zanechávají samostatné frakce.
Škumpa má v kuchyni tři důležité a podobné role: změkčuje produkt, který to potřebuje. A neutralizuje tuk, což je důležité zejména u masitých pokrmů, které často tvoří orientální menu. Například bobule dřišťálu hrají podobnou roli, když se přidávají do pilafu. Stejné vlastnosti má i škumpa, ne nadarmo se mu říká suchý ocet. A jeho třetím účelem je, že dodává pokrmu svěžest a tónuje ho.
Jak s tím pracovat? Máte například rybu, která se nejčastěji podává s citronem, jelikož jeho kyselina uhasí blátivou chuť například říčních ryb a také neutralizuje tuk některých mořských ryb. Místo citronu můžete použít škumpu tak, že jím ryby během vaření posypete. Nebo si řekněme vezměme kebab, který by měl být a priori naplněn tukem. Pamatujte, že při marinování masa se často používá ocet nebo narsharab z granátového jablka. Opět můžete změnit pravidla hry a místo octa marinovat maso s hrstí škumpy. Nemusíte chodit daleko: vzpomeňte si na báječnou bílou cibuli ochucenou škumpou, která se často přidává do salátů nebo se podává s kebabem – cibule tento druh marinády opravdu miluje.
Příkladů může být spousta. Je důležité pochopit, že když změníte například citron na škumpu, změníte tím i vlastnosti kyseliny. Není tak upřímná, ne tak vytrvalá. Kyselost škumpy je jemná a jemná, což dobře ladí s její osobní, sotva postřehnutelnou chutí bobulí. A důležitá nuance: bez ohledu na to, jaké jídlo připravujete, je lepší kombinovat škumpu s produktem ne na poslední chvíli, aby jeho kyselina měla čas otevřít se a předat produktu své vlastnosti.
Igor Sosenkov, šéfkuchař baru Mitzva:
„Škumpu používám při výrobě marinád nebo směsí koření. V obou případech dává dobrou kyselost a krásnou sytou barvu. Jen aby se tato barva otevřela, musí se škumpa zahřát. Stejně jako izraelská omáčka mango amba dodává produktu jasně oranžový odstín, škumpa zbarví vaječné bílky do růžova. Například marinuji křepelčí vejce se sumakem – ukáže se to velmi krásné a neobvyklé. Nebo když kebab uvaříte, kromě nezbytné jemné kyselosti dodá i chutný odstín vzácné krásy. Nebo škumpu je zajímavé přidat do nápojů – od koktejlů až po černý čaj, kde bude podobný ibišku. Zajímavé je také jednoduše přidat škumpu do mletého masa, ze kterého pak můžete vyřezávat, co chcete. V tomto případě vám radím vzít asi 500 gramů škumpy na 8 gramů masa, ne více.
A dovolte mi, když už jsem se o tom zmínil, prozradím vám, jak připravuji marinádu na vejce se škumpou. Do kastrůlku nalijte 400 ml vody, přidejte 300 ml rýžového octa, 30 gramů cukru, 25 gramů soli, 10 gramů škumpy, 0,5 lžičky chilli, 9 gramů nového koření, 10,5 gramů hořčičných semínek a 6 bobků. listy . Přiveďte k varu, stáhněte z ohně a nechte tuto marinádu vychladnout na pokojovou teplotu. Poté uvaříme 60 křepelčích vajec, vaříme ve vroucí vodě ne déle než minutu, aby žloutek zůstal syrový. Poté vejce opatrně odstraňte skořápky (nebude to jednoduché!) a vejce zalijte marinádou. Po 24 hodinách – to je minimální doba – získají úžasnou barvu a chuť, jasnou, příjemně kyselou, pikantní. Měly by být skladovány v lednici po dobu až 3 měsíců.“
