Po sklizni vlašských ořechů se omyjí a pošlou k sušení. Sušení ovoce je mezistupeň, ale povinný krok před sekáním vlašských ořechů. Proč je sušení nutné? Odpověď je jednoduchá – zabránit množení mikroorganismů a plísní na skořápce, které proniknou do jader a způsobí jejich znehodnocení.
Po sklizni úrody vlašských ořechů se plody zpravidla nejprve zbaví zeleného oplodí, poté se důkladně omyjí a poté se musí vysušit. Vysoká vlhkost na skořápce vytváří příznivé podmínky pro růst plísní a sušení tento proces eliminuje a zachovává chuť a prospěšné vlastnosti vlašského ořechu.
Kdysi se ve zvláště vlhkých oblastech, kde se ořechy pěstovaly, sušily kouřovou fumigací, respektive nesušily, ale přebytečnou vlhkost odváděly, aby vzácná jádra neničily bakterie. Dnes existují dva hlavní způsoby nebo způsoby sušení vlašských ořechů: přírodní (na slunci, na vzduchu) a umělé (pomocí ohně).
Sušení ořechů přirozeně
Pěstování ořechu je pracný proces, ale ještě pracnější je zpracování ořechu, kterému předchází sušení. Je to kvalita sušení, která určuje, jak budou jádra neporušená a nezkažená vlhkostí. Přirozená cesta, totiž pomocí slunce a vzduchu, je nejběžnější a nejstarší způsob sušení. Spočívá v rozsypání vlašských ořechů po zemi na speciálních podnosech nebo utěrce (v závislosti na velikosti farmy a zamýšleném účelu sušených ořechů).
Při sušení vlašských ořechů přirozeným způsobem se pokládají na materiály odolné proti vlhkosti a několikrát denně se obrací.
Před sušením nedochází k žádnému třídění ořechů. Vlašské ořechy se suší na speciální sušící plošině (může být umístěna buď na slunci, nebo ve stínu).
Po zvolení tohoto způsobu sušení byste měli vědět, že za těch nejnepříznivějších podmínek je tento proces dlouhý a trvá 5 až 12 dní (jeho trvání přímo závisí na povětrnostních podmínkách).
Pokud byly ořechy umístěny ve hromadách na podnosech spíše než na podložkách nebo utěrkách, urychlí to proces sušení, protože to umožní cirkulaci vzduchu mezi podnosy a ovocem během sušení.
Nejdůležitější pravidlo, které je třeba dodržovat, je, že vlašské ořechy nelze sušit přírodní metodou za husté mlhy, rosy a samozřejmě za deštivých dnů. Vlhkost je nepřítel číslo jedna pro jádro vlašských ořechů a je třeba se s ní vypořádat.
Dobrá zpráva je také pro ty, kteří preferují tuto metodu – pokud jsou slunečné a suché dny, pak můžete vlašský ořech usušit za 3-5 dní.
Ve zvláště vlhkých oblastech, kde je snazší koupit ořech než pěstovat ořechový sad a pečovat o něj, se sušení provádí v sušárnách, kde jsou ořechy rozmístěny na speciálních stojanech a proces sušení a jeho rychlost ano. nezávisí na klimatických podmínkách a proměnlivosti počasí.
Umělé sušení vlašských ořechů
Pokud porovnáme tuto metodu a přirozené sušení, má samozřejmě řadu výhod:
jde mnohem rychleji než sušení vzduchem;
lze jej použít kdykoli během roku, protože takové sušení nezávisí na povětrnostních podmínkách;
méně lidí bude zapojeno do procesu umělého sušení.
Jak sušit vlašské ořechy pomocí sušičky? Ve skutečnosti je proces neuvěřitelně jednoduchý. Ořech je umístěn ve speciálních sušičkách, které zajišťují přívod vzduchu přirozeně nebo pomocí ventilátorů.
Umělé sušení se provádí také ve speciálních sušičkách se zásobníky. Vzduch v nich je ohříván výkonnými ventilátory a ořechy jsou umístěny právě v těchto nádobách, kam jde horký vzduch. Při takovém sušení trvá celý proces 20-48 hodin. Stojí za zmínku, že vlašské ořechy suší ještě rychleji v kanálových sušičkách.
Faktory, které přispívají k umělému sušení, jsou teplota a síla cirkulace vzduchu. Pro sušení vlašských ořechů je ideální teplota 55-57°C, maximálně může dosáhnout 62°C, ale ne více, jinak to poškodí chuť jádra vlašského ořechu.
A nakonec, před nastavením teplotního režimu, musíte vědět, že čím vyšší je vlhkost vlašského ořechu, tím nižší by měla být teplota pro sušení.
Podmínky, za kterých sušení probíhá, výrazně ovlivňují kvalitu chuti jader a jejich vzhled. Při nesprávném sušení plodů získají jadérka výraznou hořkou chuť, a pokud se nesuší vůbec, jejich chuť bude zatuchlá, vůně stejná.
Při nákupu vlašských ořechů od velkého dodavatele, distributora nebo prostě obchodníka na trhu riskuje každý nezkušený a někdy i zkušený pěstitel vlašských ořechů, že si koupí „prase v pytli“. Hovoříme o plodech vlašských ořechů nebo o jádrech nevalné kvality, které svého času podléhaly nesprávnému sušení a nebyly splněny podmínky pro jejich skladování. Stojí za zmínku, že kvalita produktu a dokonce i jeho trvanlivost závisí na způsobu sušení vlašských ořechů. Mnoho lidí se domnívá, že kvalita vlašského ořechu a jeho vzhled závisí pouze na stupni zralosti, to znamená, že pokud byl vlašský ořech sklízen nezralý, nebude chutný a kvalitní ani po správném sušení. Víme, že kvalita ořechu závisí na způsobu jeho sušení.
Sušení vlašských ořechů předchází fáze, jako je sklizeň, a později vám řekneme, kdy potřebujete sbírat vlašské ořechy pro následné sušení.
Kdy je potřeba sbírat ořechy na sušení?
Kdo viděl, jak roste ořešák, ví, že dozrává v zelené slupce. Všimněte si, že plody vlašských ořechů dozrávají na stromě nerovnoměrně. Plody, které jsou nejblíže zemi, dozrávají jako první a je třeba je sbírat jako první, aby nenasály vlhkost ze země a nezkazily se ještě na větvích. Známkou toho, že ořech je zralý, je prasklá zelená slupka, a pokud spadne z větve na zem, pak je to známka toho, že ořech je plně zralý. Takto vyzrálé vlašské ořechy se nejprve zpracují a ihned pošlou k sušení.
Takže musíte sbírat ořechy:
- když dopadnou na zem;
- když je zelený oplodí prasklý;
- když nadešel čas sklizně (i když některé plody nejsou prasklé, měly by se setřást ze stromu a přistoupit k loupání a následnému sušení a v žádném případě by neměly být ponechány na větvích „do posledního“, jinak a úplně dobré ořechové ovoce se může zkazit a jednoduše o něj přijdete).
Jak ukazuje praxe, velké produkční farmy, které mají k dispozici velké ořechové sady, začínají sklízet sklizeň o něco dříve než ty, které vlastní jeden nebo dva stromy a sklizeň využívají pro potřeby domácnosti nebo drobný prodej. V závislosti na velikosti podniku, který ořechy zpracovává, se volí i způsob sušení vlašských ořechů.
Přírodní způsob sušení vlašských ořechů na slunci
Nejjednodušší a nejběžnější způsob sušení, ale není vhodný pro každého. Nejčastěji tuto metodu používají malé farmy nebo soukromí prodejci vlašských ořechů v malých sériích. Například majitelé chaty pěstují na své zahradě 2-3 stromy, sklízejí malou úrodu, ale zaměřují se na prodej. Ideální a nikterak drahou variantou je pro ně sušení vlašských ořechů na slunci. Tento způsob je vhodný i pro majitele 1 stromu, kteří sklízejí pro vlastní potřebu.
Pro sušení na slunci si vyberte jakékoli místo na místě, kam dopadají sluneční paprsky po celý den, položte plachtu nebo jinou nepromokavou tkaninu a položte ořechy v jedné vrstvě.
V případě vyšší moci – pokud meteorologové předpovídali slunce a teplo, ale ve skutečnosti začalo pršet, lze ořech přesunout na půdu. Zároveň je třeba pamatovat na vytvoření správných podmínek, a to:
– podkroví by mělo být teplé, jakoby pod slunečními paprsky – 27-31 ° C;
– musí být suché, jinak mohou ořechy schnout týdny nebo zplesnivět a zvlhnout;
– musí být větraný vzduch – stagnující vzduch způsobí, že se matice spíše znehodnotí než vysuší. Pro sušení je nutné dobře větrané místo. V bytě lze ořechy sušit přímo na novinách, ale do sušícího prostoru musí být přístup čerstvého vzduchu.
| Výhody sušení na slunci | Nevýhody sušení na slunci |
| Optimální metoda pro malé objemy | Nebezpečí navlhnutí, pokud se počasí náhle zkazí |
| Nevyžaduje velké množství času a zdrojů, jak materiálních, tak finančních | Vyžaduje 5 dní schnutí, pokud jsou velmi horké a slunečné dny s nízkou vlhkostí vzduchu a v závislosti na jiných klimatických podmínkách může být proces sušení zpožděn |
| Lze použít za každého slunečného a suchého dne | Pro velké podniky na zpracování ořechů nerentabilní, i když pro ně by to mohla být jedna z úspor |
| V malých dávkách se ořechy snadno sbírají nebo zakrývají v případě deště |
Sušení vlašských ořechů v sušičkách je vynikající způsob pro velké podniky
Pokud zpracováváte vlašské ořechy ve velkém množství a jste velký výrobní podnik, pak je sušení vlašských ořechů na slunci pro vaše podnikání extrémně riskantní metodou. Nejlepší možností pro sušení velkých dávek je umělá metoda (oheň), která se provádí pomocí tzv. speciálních sušiček.
Princip fungování sušičky je jednoduchý – je vybavena výkonnými ventilátory, které nasměrují horký vzduch cíleně na ovoce vlašského ořechu a suší jej současně ze všech stran. Aby ořech vyschl co nejsprávněji, je nutné vytvořit teplotní podmínky 55-56°C.
| Výhody | Omezení |
| Rychlé sušení – za pouhé 2 dny lze vlašské ořechy dobře usušit | Nutnost pečlivě sledovat teplotu v sušičkách |
| Lze použít za každého počasí a ročního období | Sušičky je potřeba dokoupit a to je další finanční výdaj. |
| Nepostradatelná možnost pro sušení velkých dávek vlašských ořechů | Mohou selhat v nejméně vhodnou chvíli a proces sušení se zpozdí. |
| Vyžaduje od člověka minimální fyzickou námahu | Vyžaduje pozornost od člověka |
Bez ohledu na to, kolik nevýhod má metoda sušení ohněm, je to jediný správný a účinný způsob rychlého sušení velkých dávek vlašských ořechů, který je pro podnikání nejpřijatelnější.
Domácí sušení – způsob, jak sušit ořech v troubě nebo mikrovlnné troubě
Kromě přirozeného sušení vlašských ořechů na přímém slunci se často můžete setkat s využitím metody, jako je sušení v troubě. Všimněte si, že pomocí této metody můžete doma sušit střední dávky vlašských ořechů.
Prvním krokem pro sušení je výběr nejzralejších plodů. Poté všechny vybrané ovoce ve skořápce naskládejte na plech a vložte do předehřáté trouby. Mělo by se zahřát na 90 °C a ořechy by měly sušit přibližně 2-2,5 hodiny v závislosti na velikosti.
Ve verzi sušení bez skořápky se ořechy položí na plech pokrytý pergamenem a rozloží se tak, aby se jádra navzájem nedotýkala. Trouba je vyhřátá na 180°C a každých 10 minut je potřeba jádra zamíchat nebo přemístit.
Pomocí jednoduchých matematických výpočtů můžete za 10 hodin práce usušit 4–5 dávek ořechů ve skořápce, a pokud jsou oloupané, můžete s dobrou produktivitou zpracovat 1–2 sáčky. Tato metoda bude účinná pro malé podniky a domácnosti, kde se sušily vlašské ořechy pro potřeby domácnosti.
Dalším způsobem, jak sušit ořechy doma, je použití mikrovlnné trouby. Nejprve je třeba oloupat ořechy, oddělit jádra, rozložit je v jedné vrstvě do libovolného tvaru, který lze vložit do trouby, a nechat 7-8 minut. Mikrovlnný výkon musí být alespoň 750 W. Z trouby získáte suchá a chutná jádra. Tato metoda je rychlá a levná z hlediska fyzické námahy, ale bohužel s její pomocí můžete během jedné návštěvy usušit jen velmi málo ořechů.
A konečně, metoda, kterou se bude sušení provádět, je zvolena na základě následujících bodů:
- Stupnice šarží ořechů pro následné zpracování.
- Klimatické podmínky regionu, kde bude sucho.
- Ať už majitel očekává úsporu peněz a fyzické námahy nebo ne.
- Dostupnost nástrojů pro sušení.
Technologický postup zpracování ořechů: Sušení ořechů. Jak sušit ořechy:
