V září až říjnu nastává čas sklizně hroznů. Sbírat vyzrálé hrozny je však jen polovina úspěchu, je potřeba je také uchovat, aby namáhavá práce vinaře nepřišla vniveč. Bobule lze samozřejmě zpracovat – sušit, vyrábět rozinky, vyrábět víno, uzavírat hroznovou šťávu a želé na zimu. Výrobky z hroznů jsou nepochybně chutné, ale i tak si každý chce užívat čerstvé bobule co nejdéle. Aby to bylo možné, musíte vědět, jak skladovat hrozny. Schopnost uchovat hrozny na zimu prokazuje profesionalitu vinaře ještě více než schopnost vypěstovat dobrou úrodu.
Existuje mnoho způsobů, jak skladovat hrozny v zimě, které umožňují zachovat jeho čerstvost, chuť a vůni a každý vinař má svá tajemství a skladovací jemnosti ovlivňující kvalitu hroznů. Ale pro každého, kdo si chce uchovat sklizeň až do jara, je povinných několik základních pravidel. Za prvé je vhodné skladovat odrůdy s dobrou udržovací kvalitou, zejména pozdní zrání, se silnou slupkou a hustou dužninou. Za druhé, plodiny, které plánujete skladovat na dlouhou dobu, by měly být sklízeny za suchého teplého slunečného počasí poté, co zmizí rosa. Hrozny sklizené za deštivého nebo mlhavého počasí ztrácí svou trvanlivost. Za třetí, sklizeň musí být prováděna velmi opatrně, aby nedošlo k poškození trsů. Stříhají se zahradnickými nůžkami hned na výhonu, vezmou je za hřeben nebo zespodu podepřou dlaní. To je třeba udělat opatrně, aby se nesmazal voskový povlak z bobulí, který je chrání před mechanickým poškozením a hnilobou. Pomocí kleští nebo nůžek je nutné odstranit suché a nahnilé bobule, stejně jako nezralé a přezrálé. Poté všechny vytříděné trsy vložíme do suchých krabic vyložených čistým papírem, plásty nahoru, aby bobule „nevyčnívaly“ z nádoby více než 2-2,5 cm nad okraj boku. Povrch hroznů po zabalení by měl být také co nejhladší, bez vyboulení nebo prohlubní.
V závislosti na období, do kterého by bobule měly „lehnout“, existuje několik hlavních způsobů skladování hroznů.
Pro skladování 1-2 měsíce Můžete použít zásobníkové krabice. Pokud k sobě trsy nepřiléhají příliš těsně, vydrží bez dalších opatření k jejich uchování několik měsíců. Trsy lze také vyskládat na police pokryté vrstvou dobře vysušené slámy nebo překrýt vlnitou lepenkou a suchým papírem.
Pro dlouhodobé skladování hroznů v zimě Používají se následující dvě metody – na zelených a suchých hřebenech. První metoda zahrnuje sklizeň trsů spolu s částí výhonku tak, že jedno internodium zůstane nad trsem a kus výhonku, který zůstane pod ním, je dlouhý asi 15 cm (takže pokud je odrůda sběratelská a drahá, budete muset vybrat si mezi bobulemi a pupeny na řízcích, z nichž každá má vysokou hodnotu). Spodní část výhonku až do místa, kde vzniká trs, se spustí do láhve naplněné vodou (nejlépe destilovanou nebo převařenou) a upevní se na stojany v nakloněné, ale stabilní poloze. Spodní části řízků je nutné před umístěním do vody obnovit. Péče o skladované hrozny – pravidelná kontrola hroznů a odstraňování hnijících bobulí, dolévání vody do lahví a zastřihování konců výhonků, aby se zabránilo jejich hnilobě. Voda se čistí přidáním 2-3 kusů dřevěného uhlí nebo špetky soli.
Tento způsob je vhodnější pro skladování volných a volných trsů.
Metoda skladování hroznů na suchých hřebenech se od předchozího liší tím, že hrozny se sbírají a skladují bez částí letorostů. Trsy jsou umístěny v jedné vrstvě v bednách s mřížovým dnem na lůžku ze suché slámy. Boxy jsou instalovány ve skladu. Skladované hrozny vyžadují stejnou péči jako při skladování na zelených hřebíncích. Další možností je zavěšovat trsy pomocí háčků, silných nití a drátů z příček nebo speciálně vybavených věšáků. V tomto případě mohou být trsy řezány s částí révy nebo bez ní. Trsy by neměly přijít do vzájemného kontaktu, částí konstrukcí nebo stěn místnosti. Při této metodě si trsy uchovají svou prezentaci a dobrou chuť po dobu 2-3 měsíců. Tento způsob skladování má však jednu nevýhodu – bobule mohou „hrozit“ a spadnout.
Dává velmi dobré výsledky skladování hroznů v korkovém prášku v sudech nosnost 12-15 kg. Na dno sudu se nalije vrstva čistého suchého prášku, hrozny se položí ve vrstvách a posypou se korkovým práškem. V chladné a suché místnosti mohou být některé odrůdy hroznů touto metodou skladovány po dobu 7-8 měsíců, aniž by se zkazily.
Praxe a skladování svazků v krabicích. Výška nádoby by neměla přesáhnout 15-20 cm.Na dno suchých krabic se nasypou čisté piliny z tvrdého dřeva (vrstva 3-4 cm) a poté se shluky položí do jedné řady a posypou pilinami. Pokud jsou shluky velké, váží až 1 kg, jsou položeny v jedné řadě, pokud do 500 g – ve dvou řadách. Zakryjte horní část pilinami (vrstva 5-7 cm). Krabice s hrozny jsou umístěny ve skladu.
Je třeba vzít v úvahu, že vlhkost a náhlé teplotní výkyvy přispívají ke zkažení bobulí. Špatný vliv na stav hroznů má i nadměrný přístup vzduchu a světla. Při volném přístupu světla ztrácejí bobule chuť, protože se v nich ničí cukr a kyseliny. Pokud chcete hrozny uchovat čerstvé co nejdéle, pro jejich uskladnění je potřeba zařídit malou, dobře uzavřenou, ale větranou, zcela suchou a tmavou místnost, bez cizích pachů, plísní a hmyzu, ve které je teplota vzduchu lze udržovat od 0 do 8 °C a vlhkost je 60-70% (k tomuto účelu jsou vhodné letní kuchyně, přístřešky, sklepy atd.). Před uskladněním je třeba místnost připravit – vyčistit a vybělit vápenným mlékem smíchaným se síranem železnatým. Pro boj s vlhkostí je do skladu umístěno několik kusů kusového nehašeného vápna, které se musí při hašení vyměnit za nové. Prostory je nutné neustále kontrolovat na přítomnost plísní. Když se objeví, místnost je fumigována sírou, spálením 10-15 g síry nebo proužkem sírového knotu na talíři. Pokud teplota stoupne (od 8 °C), ochlaďte ji, větrejte a chraňte před ohříváním sluncem a při poklesu teploty (na 0 nebo -1 °C) ohřejte vzduch v místnosti na normál.
Někteří vinaři využívají dost vzácný způsob skladování hroznů v zimě — ve speciálně vybavených chladničkách při teplotě 0 °C a relativní vlhkosti 94 %. Zároveň jsou trsy každý týden fumigovány* oxid siřičitý (1,5-2 g na 1 m3). Pro prodloužení doby skladování a snížení ztrát je ve skladu vytvořeno kontrolované plynové prostředí: kyslík 3-5%, oxid uhličitý 5-8%, dusík 87-92%.
Další jednoduchý a pohodlný způsob zachránit úrodu téměř až do jara – zmrazení bobulí. Pro dlouhodobé zmrazení se používají odrůdy s tmavě zbarvenými bobulemi a hustou, křupavou dužinou. Čištění, třídění a balení surovin pro zmrazení probíhá stejně jako při přípravě na skladování v chladu. Optimální stupeň zralosti bobulí určených k nízkoteplotnímu zmrazení odpovídá jejich konzumní fázi zrání, neboť zmrazením se proces posklizňového zrání zcela zastaví. Zmrazení je nutné provést nejpozději do 6-8 hodin od okamžiku odběru. Technologické schéma přípravy surovin ke zmrazení zahrnuje následující fáze: kontrola – odstranění bobulí rozdrcených během přepravy; mytí tekoucí vodou; sušení proudem vzduchu; předchlazení v prostoru chladničky. Připravené trsy, balené v krabicích, se zmrazují v mrazicích boxech při teplotě –24 °C a intenzivní cirkulaci vzduchu. Zmrazení se považuje za úplné, jakmile teplota v nádobě, kde jsou bobule skladovány, dosáhne –20 °C. Mrazničky moderních chladniček jsou na mrazení výborné.
Před použitím se hrozny rozmrazí tak, že se ponechají ve vodě při pokojové teplotě po dobu 0,5-1 hod. Po rozmrazení by měly být bobule okamžitě použity. Hrozny by se neměly znovu zmrazovat, protože to snižuje kvalitu a nutriční hodnotu bobulí.
Zmrazené hrozny si uchovávají téměř všechny vitamíny a mikroelementy, které obsahují. Volbou tohoto způsobu skladování tedy nic neztratíte, kromě toho, že mražené produkty se budou na trhu hůře prodávat – ve srovnání s čerstvými hrozny, které kupující preferují.
Na závěr můžeme říci, že rozmanitost metod skladování hroznů umožňuje každému zahradníkovi vybrat si pro sebe nejvhodnější, racionální a nejúčinnější, dosáhnout úspěchu při zachování plodů své práce a vychutnat si ochutnávku čerstvých bobulí uprostřed zimy.
* Fumigace (z latinského fumigatio) je provzdušňování, metoda boje proti škůdcům a chorobám zemědělských plodin pomocí toxických plynů a výparů emitovaných pesticidy. Pro tyto účely se používají speciální stroje – fumigátory. Všechny fumiganty jsou vysoce toxické pro člověka a teplokrevné živočichy.
Tip 1: Hrozny skladujte v lednici
Tip 2. Hrozny je lepší skladovat nemyté
Tip 3. Nechte hrozny dýchat
Tip 4. Vyberte si správné hrozny
Mohou se hrozny zmrazit?
Jak zmrazit hrozny?
Jak dlouho vydrží hrozny?
Plánujete hostinu a už jste viděli nádherný hrozen, ale bojíte se, že do prázdnin ztratí elastické, šťavnaté hrozny svůj vzhled? Že se měkké, scvrklé hrozny nehodí ani k předkrmům na špejlích? Máme vám co říct. S našimi jednoduchými tipy prodloužíte svěží vzhled, pružnost a sladkost hroznového hroznu.
Tip 1: Hrozny skladujte v lednici
Vaše lednička je nejlepším místem pro skladování čerstvých hroznů. Hrozny jsou dobře konzervované při teplotách od 0 do 8 stupňů, na tmavém místě a vlhkosti do 70 %. Nejlepší možností skladování je krabice na ovoce. Hrozny mohou absorbovat pachy, proto je neskladujte v blízkosti silně páchnoucích potravin, jako je cibule nebo ryby.
Tip 2. Hrozny je lepší skladovat nemyté
Když si domů přinesete krásný hrozen, nemyjte je. Jakákoli přebytečná vlhkost spustí proces hniloby a bobule se rychleji kazí. Hrozny je třeba umýt bezprostředně před použitím. Hrozen stačí těsně před podáváním propláchnout pod studenou tekoucí vodou v cedníku.
Tip 3. Nechte hrozny dýchat
Hrozny není potřeba schovávat do uzavřených plastových sáčků. Pro správné skladování musí být nádoba odvětraná – může to být sáček s otvory, otevřený papírový sáček nebo plastová krabice. Ideální jsou nádoby, ve kterých se hrozny prodávají v supermarketech. Zde je důvod: Vložením hroznů do uzavřeného sáčku se uvolní vlhkost, která v konečném důsledku urychlí zkažení hroznu. Pokud jste již vyhodili původní obal, jednoduše propíchněte otvory v plastovém sáčku.
Tip 4. Vyberte si správné hrozny
Před nákupem je důležité zkontrolovat hrozny v obchodě s potravinami. Proč? Protože jeden nebo dva plesnivé hrozny rychle zničí celý trs.
Zde je několik dalších tipů, co hledat v obchodě s potravinami:
- Hrozen pečlivě prohlédněte. Vyhněte se trsům s bobulemi, které jsou vrásčité, měkké nebo vykazují známky plísně.
- Dávejte pozor na stonky. Neměly by být hnědé nebo suché. Pokud stopky zaschly, hrozny již nejsou čerstvé, bobule začnou brzy opadávat a kazit se. Vybírejte hrozny se zelenou stopkou.
- Nebojte se, pokud na bobulích uvidíte tenký bělavý film. Jedná se o přírodní voskovou vrstvu, která chrání hrozny a udržuje je déle čerstvé. Dá se snadno smýt obyčejnou vodou.
Mohou se hrozny zmrazit?
Umět. Pokud bylo zmrazení provedeno správně, bobule si téměř úplně zachovají své nutriční vlastnosti a prospěšné látky. Zmrazené hrozny jsou skvělé do smoothies, lze je použít místo ledu do koktejlů a jsou osvěžující a zdravou svačinkou v horkém dni.
Jak zmrazit hrozny?
Chcete co nejčerstvější, dobře vyzrálé hrozny. Je nutné prohlédnout každý trs a odstranit všechny zkažené bobule. Poté se hrozny důkladně omyjí pod tekoucí vodou a důkladně vysuší na ručníku. Po zaschnutí trsů je vložte do větrané nádoby a zmrazte v běžném mrazáku. Můžete rozmrazit v teplé vodě. Opakované zmrazení je nepřijatelné, protože výrazně ztratí svou chuť a nutriční vlastnosti.
Jak dlouho vydrží hrozny?
Záleží na tom, jak ho skladujete. Nemytý svazek v dobře větrané nádobě v zásuvce chladničky lze skladovat až tři týdny. Zmrazené hrozny mohou snadno přezimovat v mrazáku a zpestří vaše jarní recepty.
Využijte tyto jednoduché tipy na skladování hroznů, napište, co najdete, a určitě se podělte o své triky na skladování.
