Parmezán je ten vzácný případ, kdy je starý produkt mnohem cennější než mladý. Dříve nebo později ale přijde chvíle, kdy parmezán, nazývaný král sýrů, skončí v domácí lednici. Jak dlouho tam může zůstat a jak ji nejlépe uchovat?
Parmazán je speciální sýr
Kromě skvělé chuti má parmezán pro naše tělo mimořádně příznivé vlastnosti. Z velké části za ně vděčí mléku, ze kterého se vyrábí. Není divu, že Italové říkají, že země dává všechno. Krávy se pasou na pastvinách od časného jara do pozdního podzimu, jejich mléko je nasyceno vitalitou trávy a mění se v sýr. Na výrobu 1 kg parmezánu je potřeba 16 litrů a asi 550 litrů na hlavu.
Každý ví o bohatství parmezánu na vápník, sodík, fosfor a celou abecedu vitamínů. Hodnota sýra ale spočívá také v tom, že obsahuje poměrně velké množství omega-3 mastných kyselin DHA a EPA – 190 mg na 100 gramů, což je u jiných potravinových produktů než tučných ryb velmi vzácné. Omega-3 mastné kyseliny jsou pro naše tělo neocenitelné, zlepšují stav cév a pomáhají snižovat krevní tlak.
Přítomnost mastných kyselin v parmezánu odborníci spojují s bohatým obsahem živin a vitamínů v mléce, ze kterého se připravuje. S kravami pasoucími se na zelených loukách se Parmigiano-Reggiano vyrábí pouze v regionu Emilia-Romagna, v pěti severoitalských provinciích, včetně Parmy, která dává sýru jméno.
Nedávno bylo zjištěno, že parmezán obsahuje také menachinon, vitamín K2. Význam kdysi málo známého vitaminu se dnes přehodnocuje a zvyšuje. Již bylo prokázáno, že pomáhá zlepšovat zdraví kostí a svalů, snižuje pravděpodobnost osteoartrózy a chrání tepny před život ohrožujícím a běžným zvápenatěním, které se vyskytuje u moderních lidí – usazováním fosforečnanů vápenatých, včetně tepen a srdečních chlopní.
Parmigiano-Reggiano je dlouhozrající tvrdý sýr.
- První fáze zrání trvá rok až rok a půl. Tato odrůda parmezánu se nazývá fresco (nuovo) – fresh (nové). V tomto věku prochází zkouškou poklepávání kladívkem. „Parmští posluchači“ poslouchají, jaký zvuk sýr vydává, zda v něm nejsou nějaké mezery nebo nepravidelnosti. Pokud se jim reakce sýra nelíbí, hlava se vyhodí a sýr se prodává v drcené formě. Čerstvý parmezán se hodí k ovoci, ořechům a zelenině a podává se s mladým vínem.
- Druhé období zrání trvá jeden a půl až dva roky. Sýr vstupuje do fáze vecchio – starého. Přidává se do salátů a zeleninových jídel.
- Třetí období začíná, když je sýr starý dva roky, a končí ve třech letech. Říkají tomu „stravecchio“ – velmi staré. Použijte strouhaný na těstoviny, pizzu, omáčky, polévky nebo drcený při podávání s vínem nebo na sýrovém talíři.
Čestné klenoty se udělují vyzrálému sýru bezvadné kvality. Sýr je označen „DOP“, což znamená „označení původu“. Celá vnější skořepina je označena malými tečkovanými nápisy „Parmigiano Reggiano“.
Italové tvrdí, že parmezán může zrát mnohem déle – až 10 let. Mnoho z nich považuje za ideální věk 2-2,5 roku, kdy se již drolí a zkrystalizovalo, ale stále si zachovává jemnost. Čím je sýr starší, tím vyšší je jeho tvrdost a tím silnější je jeho zrnitost.
Hlava parmezánu je zvenčí zlatožlutá a zevnitř světle žlutá. Textura je hustá a zrnitá, křehká, chuť štiplavá, vůně expresivní, s ovocnými a ořechovými tóny. U velmi starého sýra se tvrdost zvýší natolik, že jej nelze krájet nožem, drolí se a tóny lískových oříšků zesílí a zesvětlí.
Obliba krále sýrů je tak velká, že jeho výroba začala v mnoha zemích. Je třeba poznamenat, že parmezán, který se v Itálii nevyrábí, je verzí, nikoli originálem, Parmigiano Reggiano. Technologie výroby parmezánu v jiných zemích je podobná jako v Itálii, ale sýr má méně omezení, pokud jde o stravu krav, dobu zrání sýra a geografickou polohu pastvin na vybraná místa výroby sýra.
Jak dlouho lze sýr trojúhelník skladovat?
Aby vám doma parmezán nezkazil chuť, je potřeba sýr správně skladovat. Pokud neexistuje náhradní řešení v podobě domácího sklepa, pak jediným možným místem vhodným pro dlouhodobé skladování sýrů je lednice. I když parmezán lze nějakou dobu uchovávat při pokojové teplotě. Připomeňme si historii parmazánu – parmští mniši, kteří sýr vynalezli, si ho vzali s sebou na cesty právě proto, že se sýr dlouho nezkazil. Navíc byl sýr v rancích a nosili ho v horku. Většinou ale vozíme ze supermarketů ruský parmezán a ne Parmigiano Reggiano, vyrobený v Itálii. Proto je stále lepší poslat jej do spolehlivějšího skladu pro sýr – lednice.
Suchá a hutná konzistence produktu přispívá k jeho konzervaci, ale parmezán přece jen vyžaduje určité podmínky. Tím hlavním je balení produktu.
Tradičně se parmezán v Itálii vyrábí ve formě velmi velkých kruhů o hmotnosti asi 40 kg. Průměr kola může dosáhnout 1,5 m. V Rusku jsou hlavy menší, ale také poměrně těžké. Mildar například vyrábí parmezán v 6 kg kolech. Pro pohodlí zákazníků obchody prodávají balený sýr ve formě segmentů – trojúhelníků různých hmotností, od 1 kg do 150 g, někdy i méně. Mildar nabízí střední segment 1 kg a mini segment o hmotnosti 330 g. Trvanlivost pro různá balení se liší: hlavu parmazánu z Mildaru lze skladovat šest měsíců, segmenty 1 kg a 330 g – 120 dní. Skladovací teplota v lednici by neměla být vyšší než 8 stupňů Celsia.
Továrně balené trojúhelníky jsou nejlepší možností pro skladování sýra. Obvykle se dodává v hermeticky uzavřené trojúhelníkové formě vyrobené z potravinářského plastu. Sýrové trojúhelníky jsou často baleny pomocí vakuové technologie. Všechny potřebné informace o sýru jsou umístěny na víku obalu, včetně doporučené doby a teplot skladování, složení parmezánu a jeho výrobce. Otevřený strouhaný sýr je vhodné nasypat do sáčku z voskového nebo pergamenového papíru a zabalit do alobalu.
Po otevření originálního obalu nebo pokud si koupíte parmezán balený v obchodě, zabalený v plastovém obalu, se doporučená trvanlivost zkracuje na 14 dní. Kompetentní profesionální kuchaři pracující v restauracích ujišťují, že po dvou týdnech skladování nasekaný parmezán ztratí chuť a vůni. Otevřené balení strouhaného sýra vydrží ještě méně – ne více než 7 dní.
Otevřený segment nebo zbývající nepoužitý sýr se přenese na pergamenový papír a poté na vrstvu fólie a pečlivě zabalí, přičemž uvnitř obalu se ponechá prostor pro vzduch. Vnější spoj obalu lze utěsnit kouskem pásky. Datum balení sýra je napsáno na nálepce nebo přímo na pásce. Případně můžete jako první ochrannou vrstvu parmezánu použít bavlněný hadřík namočený ve slané vodě. Vyždímá se, sýr se zabalí a poté se na látku položí vrstva fólie.
Pokud je sýr skladován ve skleněné nádobě nebo vakuově uzavřené domácí nádobě, je také nejlepší jej zabalit do pergamenového papíru. Přilnavá fólie je pro parmezán špatná volba. Nepropouští vzduch a způsobí vznik plísní. Místo skladování je voleno tak, aby sýr zbytečně nerušilo a nevystavovalo ho náhlým změnám teplot. Dveře chladničky absolutně nedoléhají.
Je možné jíst sýr, když v lednici trochu zplesnivěl? Parmezán je jedním z těch sýrů, na kterých není zakázáno jíst trochu plísně. Oblast s plísní je vyříznutá, zbytek sýra je vhodný k jídlu.
Těžko si představit zkažený parmezán, ale stát se může cokoliv. Prvním znakem je nesrozumitelný nebo nepříjemný zápach, druhým je změna barvy ze světle žluté na tmavě béžovou. Měli byste si také dávat pozor na změnu struktury strouhaného sýra – zvlhne a připomíná houbu. Beznadějná možnost je, když parmezán ztratí svou tvrdost a změkne při příliš vysokých skladovacích teplotách. Zkažený produkt není jedlý a je nemilosrdně vyhozen.
Mrazák dokáže prodloužit trvanlivost sýra a chuť sýra to neovlivní, protože parmezán je odolný vůči mínusovým teplotám a vydrží mrazení až do minus 20 stupňů Celsia. V mrazáku je sýr skladován v uzavřených originálních obalech nebo zabalený do pergamenu a fólie. Zmrazený parmezán lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě až 8 měsíců a zabalený do papíru a fólie až 6 měsíců. Sýr byste ale neměli nechávat zmražený celé měsíce. Při rozmrazování se sýr nejprve vyjme na polici v lednici a po několika hodinách se z ní vyjme. Sýr se znovu nezmrazuje.
Parmazán je označován za ideální jídlo. Ať je vždy čerstvé a chutné.
Je těžké si představit moderní kuchyni bez italských jídel. A je absolutně nemožné si představit italská jídla bez parmezánu. Sýr dodává těstovinám, salátům a dalším pokrmům nevšední pikantní chuť.
Jak vznikl parmezán?
Historie vzhledu parmezánu začíná ve 12. století. Říká se, že to bylo založeno na receptu na výrobu tvrdého sýra vyrobeného v Lodi. Pak se objevily první sýrárny, které zpracovávaly přebytečné mléko. Dalším úkolem sýrařů bylo připravit výrobek s dlouhou trvanlivostí. A bylo rozhodnuto. V zemích mezi Apeninskými horami a řekou Pád se objevil tvrdý zrnitý sýr, který vydrží déle než všechny ostatní sýry.
Vlastnosti přípravy
Zdokonalení technologie vedla k tomu, že od 20. století se k výrobě parmezánu používá pouze mléko od frisonských krav. Originální Parmigiano Reggiano se vyrábí pouze ze tří surovin – syrového mléka, soli a telecího syřidla. Může se vyrábět pouze v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena a Bologna západně od Rena a Mantovy, východně od Pádu v severní Itálii. Krávy, jejichž mléko se používá k výrobě parmezánu, musí jíst pouze čerstvou trávu a seno. V závislosti na době skladování – 12, 24 nebo 36 měsíců zrání – má parmezán různé názvy. S prodlužujícím se obdobím zrání se zvyšuje obsah vápníku a bílkovin, jeho struktura se stává tvrdší v důsledku postupné ztráty vody. Při dlouhodobém skladování se velikost krystalů soli v sýru zvětšuje a dodává produktu bohaté a kořenité aroma.
Jak skladovat?
Abyste parmezán uchovali co nejdéle bez ztráty chuti, musíte znát pár tajemství. Celé kousky parmezánu lze zamrazit. Tento způsob skladování neovlivňuje nutriční hodnotu produktu, protože již prošel nezbytným zpracováním. Parmezán lze skladovat v mrazáku až 9 měsíců. Parmezán lze skladovat v čerstvé zóně několik měsíců. Chcete-li to provést, musíte jej zabalit do bavlněné látky, pergamenového papíru nebo použít speciální papír na balení sýra. Parmazán můžete také zabalit do alobalu na uskladnění, abyste zabránili odpařování vlhkosti. V žádném případě neskladujte sýr v plastovém obalu. Při této metodě začne parmezán uvolňovat vlhkost a po velmi krátké době se na něm objeví plíseň. Parmazán lze skladovat v lednici 6 až 8 měsíců.
Pokud je plíseň
Pokud se na parmazánu objeví bílé skvrny, musíte nejprve zjistit, co to je. Pokud se objevují nejen vně, ale i uvnitř produktu, pak se s největší pravděpodobností jedná o krystaly tyrosinu nebo laktátu vápenatého. Nejsou škodlivé. Takové krystaly naopak zvýrazňují chuť a vůni vyzrálého sýra. Pokud se však bílé skvrny objevují pouze zvenčí a sýr nezíská další chuť, pak se s největší pravděpodobností jedná o plíseň. Může podporovat růst potenciálně nebezpečných bakterií – E. coli a salmonely, proto je lepší takový sýr nejíst. Jedinou výjimkou je, pokud se jedná o kousek velmi tvrdého parmezánu. Tvrdý sýr má velmi malou vlhkost, takže plíseň nemůže proniknout hluboko do sýra a zkazit ho. Na takovém kousku můžete odříznout plíseň a zbytek parmezánu použít na jídlo.
Spolehlivé chladničky AEG
Pokud plánujete nákup nové lednice, věnujte pozornost produktům evropského výrobce domácích spotřebičů AEG. Katalog značky obsahuje jednokomorové a dvoukomorové jednotky různých velikostí. V závislosti na velikosti kuchyně a jejím uspořádání si spotřebitel může vybrat model vestavné nebo volně stojící chladničky. Jednotky mají různá uspořádání – s horním nebo spodním mrazicím oddílem. Celkový objem jednotek AEG je od 109 litrů do 461 litrů, což umožňuje vybrat optimální model jak pro malou rodinu, tak pro kancelářskou kuchyni. Většina chladniček AEG je vybavena pokročilou technologií odmrazování No frost, která zcela eliminuje tvorbu ledu na stěnách jednotky.
Nové modely využívají progresivní chladicí systém TwinTech, který vytváří optimální podmínky pro každou surovinu díky samostatnému provozu chladicí a mrazicí části. Modulární systém skladování potravin CustomFlex pomáhá optimalizovat využití prostoru pro vaření tím, že jej efektivně rozděluje. V závislosti na modelu jsou chladničky AEG vybaveny funkcemi rychlého chlazení Coolmatic a rychlého zmrazení Frostmatic. Všechny chladničky AEG se vyznačují nízkou hlučností a vysokou energetickou účinností.
Produkt přidán do košíku
