Hovězí maso předčí ostatní druhy masa složením aminokyselin a je považováno za chuťově nejvýraznější. Hovězí maso je ale také poměrně náročný produkt na přípravu. Pokrmy z něj mohou být tvrdé, „gumové“ i pro zkušenou hospodyňku. Řekneme vám, jak udělat hovězí maso měkké, šťavnaté a křehké pomocí různých metod vaření.
Jak si vybrat maso
Pokud bylo maso vybráno nesprávně, nepomohou ani kulinářské triky: stále zůstane tvrdé.
Jaké maso není vhodné k vaření:
vláknité kusy;
světlé maso se žlutým tukem a šedavými pruhy;
příliš tmavé maso s hrubými vlákny.
Chlazené hovězí maso se snadněji vaří. Z mraženého masa se také připravují chutné pokrmy, pokud je rozmrazujete v lednici nebo při pokojové teplotě, ale ne v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě.
Musím maso před vařením umýt?
Kulinářským trendem posledních let je neomýt maso před vařením.
Profesionální kuchaři jmenují alespoň dva důvody:
voda odplavuje bakterie pouze z povrchu a vstupem do struktury masa aktivuje jejich reprodukci;
voda použitá k mytí masa může skončit ve dřezu – na nádobí a potravinách.
Jak vařit měkké hovězí maso
Někdy i dobrý měkký kousek po uvaření ztvrdne a nejde jen o kvalitu masa.
Tajemství je jednoduché: aby uvařené hovězí maso zůstalo měkké, vložte ho před vařením do studené vody s citronovou šťávou nebo octem. Po několika hodinách může být maso vařené.
Vařené hovězí maso je lepší vařit ve velkém kusu, než ho krájet na kousky.
Jak správně vařit hovězí maso:
Maso zalijeme vodou a na prudkém ohni přivedeme k varu. Někteří kuchaři radí dát maso do studené vody, jiní do horké vody, neexistuje obecné pravidlo.
Snižte teplotu na minimum a vařte dvě až tři hodiny: čím mladší maso, tím kratší doba vaření.
Jak smažit šťavnaté hovězí maso
Aby bylo hovězí maso dobře smažené, snadno žvýkatelné a šťavnaté, použijte jednoduché techniky:
Maso nakrájejte napříč zrnem – takové kousky si po uvaření lépe udrží bílkoviny a méně ztrácejí na objemu.
Hovězí maso nakrájejte velmi ostrým nožem, aby se dužina nerozdrtila a neztratila šťávu při krájení.
Nekrájejte příliš jemně: kousek o tloušťce asi 1,5-2 cm je po dokončení měkčí a šťavnatější, ale malé jsou často suché. Optimální tloušťka steaku je 2-3 cm.
Smažené hovězí maso je lepší vařit na pánvi se silným dnem nebo na grilovací pánvi.
Maso před smažením marinujte: vhodná je hořčice, rajčatová šťáva, ocet, sójová omáčka, majonéza, kefír, víno, cibule, česnek, citrusy, lák. Čím je maso tužší, tím déle je marinováno, velmi tuhé kusy lze nechat přes noc.
Maso osolte opatrně a až na konci pečení – sůl vytáhne vodu a produkt vysuší.
Po osmažení nechte maso asi 10 minut odležet – bude tak šťavnatější.
Během smažení na maso netlačte, aby byl kousek uvnitř měkký a šťavnatý.
Aby se zabránilo postříkání při smažení, kousky masa před vařením osušte ubrousky.
Jak upéct hovězí maso
Hovězí maso pečte v troubě na velké kusy – bude měkčí a šťavnatější. Pokud se bojíte, že se neupeče, udělejte několik velkých řezů a naplňte je zeleninou, kořením a sušeným ovocem.
Maso můžete vařit v alobalu, rukávu nebo ho upéct ve formě a zakrýt vršek fólií nebo pergamenem, aby se udržela vlhkost. Před pečením maso marinujte.
Doba pečení závisí na zvoleném řezu: mladé hovězí maso a vnější části korpusu se uvaří rychleji, maso z dospělých zvířat a kousky blíže ke kostem se uvaří pomaleji.
Jak správně dusit hovězí maso
Chcete-li připravit měkký, jemný guláš nebo azu, nakrájejte hovězí maso na 3-4 cm kousky. Smažte na vysokém ohni bez pokličky, dokud se neobjeví kůrka, která pomůže udržet šťávu uvnitř.
V této fázi je hlavní nevysušit maso: na smažení stačí tři minuty. Poté přidejte zbylé suroviny podle receptu a zalijte horkou vodou nebo vývarem.
Maso vařte alespoň 1,5 hodiny. Je lepší přidat sůl 10-15 minut před koncem vaření.
Co se dá dělat?
Hovězí maso podávejte s lehkými přílohami nebo jednoduchými zeleninovými saláty. Měkký kousek masa s čerstvou zeleninou bude lépe stravitelný a přinese tělu více výhod.
Složení:
- 800 g hovězí maso
- 200 cibule
- 100 г моркови
- 5 ks. nové koření
- 3 PC. bobkový list
- sůl
- pepř
- rostlinný olej
Jak vařit hovězí guláš
Hovězí maso nakrájíme na libovolné poměrně velké kusy.
Vezměte si kastrol se silným dnem nebo hlubokou pánev. Položte tam kousky hovězího masa a zalijte sklenicí vroucí vody. Přidejte nové koření a bobkový list a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni přikryté asi 30–40 minut nebo dokud se tekutina téměř úplně neodpaří.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na velké půlkroužky a pak půlkolečka napůl.
Mrkev oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
Když se téměř všechna tekutina v pánvi odpaří, nalijte rostlinný olej. Přidejte cibuli.
Dobře promícháme, zvýšíme teplotu a zeleninu a maso opékáme asi 5-10 minut.
Nalijte další sklenici vroucí vody, přidejte sůl a pepř. Dále hovězí maso dále dusíme na mírném ohni pod pokličkou cca 1-1,5 hodiny (já jsem maso dusil celkem více než 2 hodiny).
Hotový hovězí guláš vypadá asi takto. Maso je velmi měkké a rozplývá se v ústech, omáčka má zahuštěný vzhled a cibule je v omáčce téměř úplně rozpuštěná.
Dušené hovězí maso je měkké, aromatické a velmi chutné!
Autor receptu: Elena Kamenskikh
maso
Komentáře (98)
Zobrazeno: 20 z 98
31.03.2017 14: 53
Toto je recept, který by v sovětských dobách měl tučnou značku kvality. Spolehlivý recept, po několika letech přípravy – bez jediného selhání! Zdá se, že i takto uvařené maso stoletého býka se změní v měkké a jemné. Ano, samotná vůně stojí za to. „Stále vynikající výsledky“ a dobře živení, mírumilovní muži u nohou, díky tobě, Lenochko! Děkuji!
03.04.2017 16: 11
Ninochko, děkujeme za fotoreportáž!
19.01.2018 09: 24
Zde je další báječné pánské jídlo, které pevně vstoupilo do našeho denního menu. Mnohokrát jsem takto dusil hovězí a tentokrát libové vepřové. Křehké, měkké maso s vůní dobrého guláše, perfektní ke každé příloze. Ještě jednou děkuji, Leno, za skvělý způsob dušení masa.
20.01.2018 19: 28
K vašemu zdraví!
19.11.2013 09: 02
Toto je druh hovězího, který jsem dostal podle Lenochkova receptu. Právě jsem uvařila, stále se vaří v páře 🙂 Podávám s krupicovou kaší, jak se syn ptal.
Láska Drahá
19.02.2018 09: 49
Použil jsem vepřové maso a ukázalo se, že je velmi chutné. Vařené v litinové pánvi. Maso je jemné, aromatické, přidala jsem trochu chmelovo-suneli.
Vařil jsem hovězí maso, bylo to velmi chutné. A jaký zápach to byl v kuchyni. Prostě úžasné. Díky za recept, Lena.
13.01.2019 06: 53
Velmi chutný druhý chod!
08.03.2021 17: 46
Velmi chutné!
Takto jsem uvařil vepřové maso, které může být i tuhé. Nelíbila se mi ale rozvařená chuť masa, na rozdíl od toho, když je maso předsmažené. Maso s hořčicí bylo velmi měkké a vůbec ne pikantní, ale sotva jsem ho dojedl kvůli chuti hořčičné omítky. Dnes jsem tento recept na vepřové upravila takto: maso jsem opekla z obou stran, vyndala z pánve, orestovala cibuli a mrkev s kořením, vrátila maso, přidala trochu vody (v tomto případě ne potřebujeme hodně) a dusíme pod pokličkou 30 minut. Ukázalo se to VELMI CHUTNÉ. I když byste pravděpodobně neměli smažit zeleninu na použitém oleji.
Připojuji se k nadšení)) Velmi chutné, mně osobně to připomnělo chuť dávno zapomenutého dobrého hovězího guláše. Já sám hovězí maso nemám rád a skoro nic s ním nevařím, zápach ve fázi vaření je velmi nepříjemný. Tentokrát jsem ale musel babičce připravit dietní variantu: koupil jsem telecí, místo rostlinného oleje jsem přidal trochu rozpuštěného másla, zbytek přísně podle receptu. Nápad přidat koření hned na začátku je prostě vynikající: celá vůně je přerušena bobkovým listem a pepřem. Díky moc)
Kromě předchozí zprávy. Dnes jsem uvařila hovězí maso, stehenní část, takto: maso jsem orestovala (bez varu0), vyndala z pánve a osmahla cibuli bez mrkve.Vrátila jsem tam maso, přidala trochu vody a podusila s kořením pod poklici 1 hodinu.. Během této doby jsem podlil ještě trochou vody Hovězí maso se ukázalo být měkké a velmi chutné.Dříve jsem maso po osmažení dusila, aby bylo měkčí, ale ne vždy jsem byla s výsledkem spokojená Asi to cibule pomáhá změkčit.
Připravila jsem s tím rozdílem, že jsem místo vody přidala masový vývar. Vaříme 3,5 hodiny. Půl hodiny před koncem jsem přidal sušenou petržel, dužinu ze 3 rajčat (bez slupky a semínek) a několik brambor nakrájených na kostičky. A také lžíci dijonské hořčice. Ukázalo se to velmi šťavnaté a aromatické, maso bylo jemné a chuť byla vynikající. Rodině se to moc líbilo – a to je hlavní ukazatel.
Můj manžel a já jsme právě snědli toto hovězí maso! Jsme prostě potěšeni. no dopadlo to velmi chutně! Opravdu ráda vařím a potěším manžela něčím novým, je vybíravý a nejí tučná jídla, takže tohle maso je dar z nebes! Obecně se mi moc líbí celá vaše stránka! Prohledala jsem všechny recepty, chci hodně vařit! Děkuji! a nadále nás potěšíte lahodnými recepty.
Škoda, že jsem maso neuvařil podle tohoto receptu. Co se zdálo tak obtížné na dušení masa? Náhodou jsem viděla komentář k tomuto receptu a zvědavost mě přemohla, rozhodla jsem se ho uvařit. Můžu říct, že je to velmi chutné! Neměl jsem nejmladší hovězí krk s mnoha žilkami. Ale konečným výsledkem bylo měkké maso, které se dalo jíst rty. Děkuji, Eleno
Dobrý večer! Nejsem příznivcem zanechání recenzí, ale v tomto případě to prostě jinak nejde)) Mám mozek plný děr a neumím si pamatovat recepty. Chci říct, že jsem vám za takový recept velmi vděčný, vracím se sem znovu a znovu, abych si ho znovu přečetl a potěšil svou rodinu chutnou večeří! Vyrobeno s rýží – vynikající! Teď to dělám, děkuji moc!!
Hovězí maso dusím velmi často a používám tlakový hrnec. Maso jsem nakrájel, do tlakového hrnce nalil trochu slunečnicového oleje a vložil maso. Jakmile tlakový hrnec zasyčí, načasuji 10 minut a opékám maso na střední teplotu. Jakmile uplyne čas, otevřu tlakový hrnec, vhodím zeleninu, dusím asi 10 minut a maso je hotové. Velmi rychlé a chutné.
Leno, připravil jsem asi čtyřicet jídel podle vašich stránek a jsem velmi spokojen s výsledkem, protože vše dopadne poprvé a je velmi chutné. Vaše fotografie krok za krokem a finální fotografie jsou špičkové. Šťastný nový rok vám a vašemu manželovi. Přejeme vám další tvůrčí úspěchy! ! ! A mimochodem, toto hovězí se ukázalo jako vynikající!
26.12.2014 21: 04
Děkuji mnohokrát a také vám blahopřeji k svátku!
Anastasia (začátečník kuchař)
11.04.2014 12: 14
Dobrý den Eleno, moje hovězí maso je vždy jako „guma“, řekněte mi prosím, jak s ním správně zacházet, aby se to v budoucnu nestávalo!? Nestane se to s tímto receptem? Jen jsem na cestě ke kulinářským výšinám, ale teď se bojím vařit maso jako hovězí. Předem moc děkuji!
11.04.2014 13: 02
Dusíme alespoň 2,5-3 hodiny, je možné i více, jakékoliv hovězí maso změkne.
15.11.2013 11: 03
Úžasné jídlo, děkuji! Přidala jsem hodně a hodně mrkve, sloužila jako příloha k masu i příloha zároveň. Mimochodem, věnujte pozornost tomu, kolik mužů recept použilo a potěšilo své dámy! ))) Obvykle si od vás půjčuji pečivo, je tam parta holek, ale tady je to příjemné překvapení)))
Byl jsem velmi šťastný, když jsem vyzkoušel vařené maso! Opravdu to taje v ústech! Díky za lahodný recept! Můj manžel předl radostí! Maso jsem ale před dušením namočila na dvě hodiny do červeného vína, někde jsem četla, co je potřeba pro měkkost.
Děkuji moc, jen tolik, za vaše stránky, za to, že je vše tak napsané a popsané, vůbec neumím vařit, ale z vašich stránek pomocí vašich receptů vyplývá, že jsem vařím celý život, ani si nedokážeš představit, jak jsem ti vděčný.
