Nejrozhodnějším faktorem ovlivňujícím obchodní zpracování, přepravu a skladování stolních odrůd je určení zralosti a načasování sklizně.
Problematika správného určení zralosti hroznů, určení načasování a organizace sklizně, dodržování nezbytných požadavků při jejich sběru, třídění, balení a přepravě se do značné míry promítá do ekonomiky JZD a státních statků pěstujících hrozny.
Například při předčasné sklizni se ztrácejí vlastnosti charakteristické pro odrůdu a dochází ke ztrátě značného množství cukru. Za množství cukru chybějící ve standardu jsou na odběrných místech uplatňovány velké slevy z nákupní nebo dodací ceny.
Při pozdní sklizni se výnos snižuje odpařováním vlhkosti z bobulí a jejich částečným kažením na keřích.
Navíc v důsledku nedodržování stanovených pravidel při sběru a obchodním zpracování stolních hroznů se jeho značná část zkazí při přepravě na místo dodání, za což jsou vinařským podnikům nedopláceny značné částky.
Kvůli nedodržování těchto pravidel je značná část hroznů poškozena na základnách a skladech obchodních organizací, což způsobuje státu materiální škody.
Sklizeň začíná, když hrozny dosáhnou plné zralosti a získají určité chuťové, nutriční a aromatické vlastnosti vlastní odrůdě.
Plná zralost stolních odrůd je hlavním faktorem určujícím jejich vhodnost pro přepravu a skladování.
Plnou zralost hroznů lze určit podle mnoha znaků. Slupka bobulí tak ve zralosti získává barvu charakteristickou pro odrůdu. Bobule zprůhlední, pokryje se voskovým povlakem a snadno se oddělí od stonku.
Dužnina bobulí u všech odrůd měkne, stopka začíná dřevnatění, semena získávají žlutohnědou barvu.
V plné zralosti dosahuje cukernatost stolních odrůd obvykle 16-20 %. Stupeň zralosti se určuje podle chuti.
U odrůd určených k průmyslovému zpracování je hlavním znakem zralosti obsah cukru a kyselin.
Rýže. 13. Nástroje pro řezání hroznů.
Cukernatost v technických odrůdách lze v každém místě vinic předem stanovit pomocí polních refraktometrů.
Sběr technických odrůd začíná zpravidla po opakovaných předběžných laboratorních stanovení cukernatosti a také předběžném stanovení výnosu z každého pozemku. Pro tyto účely jsou pravidelně odebírány průměrné vzorky z každého místa a dodávány do laboratoře k analýze.
Sklizeň hroznů obvykle probíhá za suchého a slunečného počasí. Hrozny byste neměli sbírat za deštivého a mlhavého počasí, krátce po dešti nebo při orosení bobulí, protože hrozny sbírané ve vlhkém stavu rychle kazí a stávají se zcela nevhodnými pro dlouhodobé chrápání. Tato pravidla jsou povinná při sklizni hroznů všech odrůd bez ohledu na jejich účel.
Ke stříhání trsů se používají speciální nástroje: nože (a, b, c), prořezávače (d), kloubové kleště (e) a nůžky (f) (obr. 13).
V závislosti na účelu hroznů se používají speciální kontejnery pro sběr a odstraňování nařezaných hroznů z meziřádků a také jejich dodání na místo zpracování nebo třídírny – sběrné boxy, proutěné koše vyložené látkou, plachty a odřezky (obr. 14). Sběr hroznů do kovových nádob není povolen.
Rýže. 14. Nádoby pro sběr a přepravu hroznů na místo:
a – sběrná miska; b – prefabrikovaný koš; c – tarpa; g – kus; d – koš.
K dodání technických odrůd révy na místo příjmu a zpracování se kromě košů, kousků a van různých kontejnerů v posledních letech široce používá hromadná přeprava na sklápěčích, jejichž těla jsou potažena kovovým potravinářským lakem.
Tento způsob přepravy má v mnoha ohledech velké výhody, neboť usnadňuje práci pracovníkům při nakládce a vykládce, odpadá nutnost pořizovat velké množství vratných kontejnerů, snižuje ztráty při sběru atd. Ale pro hromadnou přepravu hroznů, je nutné, aby existovaly speciální přijímací bunkry.
Při sklizni technických odrůd hroznů je třeba hrozny stříhat opatrně, aby bobule neopadaly. Odebrané hrozny musí být dodány do zpracovatelského místa ještě tentýž den.
Pro organizaci sklizně technických odrůd vinné révy je na farmě vypracován plán sklizně a zpracování.
K realizaci plánu je třeba zajistit pracovní sílu, dopravu a potřebný materiál.
Technické odrůdy révy vinné se sklízejí průběžně a selektivně. Při nepřetržité sklizni jsou všechny hrozny v oddělené oblasti sklizeny současně. Ale průběžnou sklizeň lze provádět pouze v oblastech, kde jsou vinice, které jsou odrůdově homogenní.
V oblastech, kde je ve výsadbách směs odrůd a jejich zrání probíhá v různých časech, se plodina sklízí selektivně.
Stolní odrůdy se obvykle sklízejí v plné zralosti, výběrově, ve 2-3 dávkách.
15-20 dní před začátkem sklizně se zavlažování na místě zastaví (pokud je místo zavlažováno), protože hrozny sklizené brzy po zavlažování jsou vodnaté a snadno se kazí během přepravy a zejména během skladování.
Stolní hrozny je lepší sklízet ráno, po zaschnutí rosy na bobulích. Trsy stolních odrůd a zejména těch, které jsou určeny k přepravě a skladování, je lepší stříhat nůžkami s tupými konci nebo speciálními kloubovými kleštěmi, které trs při stříhání drží.
Při sklizni stolních hroznů je třeba věnovat velkou pozornost zachování voskového povlaku na bobulích a snažit se jej nenarušit, protože voskový povlak napomáhá konzervaci bobulí.
Nasbírané hrozny se ve vinicích předtřídí, poškozené a nemocné bobule se od trsů oddělí a uloží do samostatné nádoby.
Pro zvýšení přepravitelnosti a zachování kvality stolních hroznů musí být hrozny po sklizni položeny na několik hodin na vzduchu ve stínu a poté dodány do třídíren a balíren.
Bezpečnost hroznů při přepravě a dlouhodobém skladování se zvyšuje, pokud se třídění a balení provádí přímo na plantážích ve vinařské farmě.
Velký význam pro uchování hroznů má také načasování zpracování hroznů. Doba pro komerční zpracování stolních hroznů by se proto měla co nejvíce zkrátit.
