Odborníci z Roskachestvo zkoumali mletý černý pepř. Je levná paprika opravdu falešná a nekvalitní, může se v balení papriky objevit plíseň a je rozdíl mezi mletou paprikou a hráškem? To vše a mnohem více je ve výsledcích výzkumu.
Studium mletého černého pepře se pro Roskachestvo stalo určitým způsobem významné, protože s ním začínáme testovat novou kategorii produktů – koření. Všimněme si, že obyvatelé různých regionů země nám aktivně psali na portálu, na sociálních sítích a v mobilní aplikaci Roskachestvo s žádostí o „procházku“ po trhu s aromatickým kořením.
Kulinářské jemnosti
Mimochodem, je správnější nazývat černý pepř kořením než kořením, protože koření jsou chemické látky minerálního a organického původu (sůl, cukr, ocet, soda, škrob atd.) a koření jsou rostlinného původu. (listy, kořeny, květy, semena atd.).
Požadavek spotřebitelů samozřejmě nezůstal bez povšimnutí a začali jsme s nejoblíbenějším, klasickým kořením. Upozornění na spoiler: obavy spotřebitelů z černého pepře se ukázaly jako zcela oprávněné.
Začněme tím dobrým. Pět nejlepších mletých černých pepřů byly produkty pod těmito ochrannými známkami:
- „Indana“ – 4,802 115,3 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
- „Magic of the East“ – 4,712 140 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
- Kamis – 4,706 230 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
- Cykoria SA – 4,7 bodu, 264,95 rublů. na 100 g.
- “Idigo” – 4,688 480 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
S výjimkou poslední pozice je zboží ve střední cenové kategorii – nad 100 rublů. Obecně platí, že studie zahrnovala koření s obrovským rozdílem v ceně: 100 g nejlevnější papriky stálo 27 rublů a nejdražší – 550! Mimochodem, mezi levným zbožím je několik dobrých produktů. Nejlepší 3 nejlevnější papriky, které se zúčastnily studie, byly „dobré“ papriky:
- “Natruli” – 4,298 27 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
- „Vkusmaster“ – 4,46 bodů, 37,05 rublů. na 100 g.
- „TD-Holding“ – 4,394 39,5 bodů, 100 rublů. na XNUMX g.
Přitom na trhu s černým pepřem není všechno tak růžové. Zjistili jsme padělané a nekvalitní suroviny, pravděpodobně kvůli nevhodným podmínkám skladování a porušení mikrobiologických ukazatelů (zejména zkažené produkty). Pro srovnání jsme testovali i kuličky černého pepře a žádná taková porušení u nich nebyla zjištěna.
Ani jeden testovaný mletý černý pepř nebude mít nárok na ruskou značku kvality.
O produktech
V rámci komplexní studie Roskachestvo byl mletý černý pepř od 34 značek zkoumán na 140 ukazatelů kvality a bezpečnosti a také na přítomnost 30 (!) druhů pesticidů. Navíc, abychom porovnali kvalitativní vlastnosti, zakoupili jsme a otestovali zrnka černého pepře. Většina výrobků byla vyrobena v tuzemsku. Studie však zahrnovala i zboží vyrobené v Rakousku (1 TM), Vietnamu (1 TM), Polsku (3 TM) a Estonsku (1 TM). Náklady na koření se pohybovaly od 27 do 550 rublů. na 100 g. Podle výsledků testů ani jeden mletý černý pepř nesplňoval pokročilé standardy ruského systému kvality (všimněte si, že tato norma není povinná). To znamená, že mezi průkopníky pro nás nové kategorie zboží nejsou žádní uchazeči o ruskou značku kvality.
STANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY
Testovací program pro mletý černý pepř zahrnoval indikátory GOST 29050-91 „Koření. Černý a bílý pepř.” Hlavními složkami pepře by měly být sušené a drcené plody tropické rostliny Piper nigrum, splňující požadavky na kvalitu GOST 29050-91. Hmotnostní podíl piperinu v pepři musí být nejméně 5%, vlhkost – ne více než 8%, pepř procházející drátěným sítem – ne méně než 85%. Podle normy Roskoshestvo by mletý černý pepř neměl obsahovat pesticidy, stejně jako barviva a příchutě. Mezi potravinářskými přídatnými látkami je povolena pouze přítomnost nejvýše 1500 mg/kg kyseliny glutamové (zvýrazňovač chuti a vůně). Norma navíc zavedla omezení obsahu radionuklidů: ne více než 200 Bq/kg cesia-137 a maximálně 100 Bq/kg stroncia-90. U organoleptických ukazatelů by paprika měla obdržet hodnocení „vynikající“ a „dobrá“. Úroveň lokalizace produkce pepře, aby mohla být udělena ruská značka kvality, musí být alespoň 20 %.
Tato norma není závazná, avšak produkty, které ji nesplňují, nebudou moci uplatnit právo na označení ruskou značkou kvality.
Pepř a plíseň: mýtus nebo realita?
Mletý černý pepř neobsahoval přebytečné radionuklidy ani těžké kovy: kadmium, olovo, arsen.
V této studii jsme však narazili na porušení mikrobiologických ukazatelů. Z toho, co jsme hledali, jediné, co jsme v žádném balení pepře nenašli, byly patogenní mikroorganismy, včetně salmonely. Zároveň devět značek mletého černého pepře obsahovalo nadměrné množství bakterií (QMAFAnM), čtyři – plíseň, tři – koliformní bakterie a jedna – klostridie redukující siřičitany.
U koření stejné značky bylo navíc často zjištěno několik porušení. Pepř pod ochrannou známkou „Babushkin Khutorok“ tak překonal anti-hodnocení porušovatelů na základě mikrobiologických ukazatelů. V něm odborníci z Roskachestva našli nadměrné množství bakterií, plísní, E. coli a klostridií. Bez klostridií, ale se vším ostatním, co bylo uvedeno, byl „Ruský apetit“ zařazen na seznam porušovatelů. Dále přichází paprika se dvěma porušeními: přemíra bakterií a plísní v produktech Capo di Gusto a Eastern Guest, přebytek bakterií a bakterií E. coli v paprice Pripravych. Nakonec byl nadbytek bakterií (QMAFAnM) zjištěn u produktů „Granum“, „Mageta“, „Royal Seasoning“ a Kotanyi.
Komentoval porušení Profesor Všeruského výzkumného ústavu potravinářských přídatných látek (pobočka Federálního vědeckého centra pro potravinářské systémy pojmenované po V. M. Gorbatov RAS), doktor technických věd Natálie Šarová:
– Skladování surovin nesplňuje požadavky předpisů, to znamená, že nejsou dodržovány podmínky okolní teploty a vlhkosti. Nedodržení skladovacích podmínek vede k rozvoji mikroflóry v pepři (bakterie, plísně atd.), včetně E. coli. Když teplota stoupne k určité hranici, zesílí nejen růst mikroorganismů, ale také biosyntéza toxických látek, které se uvolňují do prostředí. Tím se snižují další ukazatele kvality pepře. Vstup škodlivých mikroorganismů z pepře do lidského těla je nebezpečný kvůli toxickým látkám, které uvolňují. A do těla se mohou dostat velmi snadno: buď náhodným vdechnutím mletého pepře, nebo při vaření, protože pepř často není před použitím tepelně upravován. Člověk může vyvinout dysbiózu a různá onemocnění gastrointestinálního traktu.
Studovaný černý pepř neobsahuje žádné pesticidy zakázané v Rusku (HCCH a DDT).
Produkt jsme však zkoumali na přítomnost dalších 140 chemikálií, které nejsou regulovány ruskou legislativou. A samozřejmě 2/3 studovaného koření byly „gotcha“ (19 značek). Mezitím se není třeba bát: odborníci našli pouze stopy látek v množství, které nepřekračuje normy stanovené v Evropské unii. Mimochodem, nebýt těchto „stop“, zrnka pepře by obstála ve všech testech perfektně a stala by se jednou z nejlepších.
Říká se, že pepř není skutečný!
Můžeme hádat, jak falšovat např. tvaroh (přidávat rostlinné tuky). Jak ale lze falšovat výrobek skládající se z jedné složky?
„Zfalšování mletého černého pepře je záměrné ředění pravých surovin během mletí cizími přísadami: například semena papáje, mouka, škrob, mletá rýže atd.,“ vysvětluje. Yuri Afanasyev, zaměstnanec preklinické výzkumné laboratoře Moskevského institutu fyziky a technologie. – Ředění kvalitního černého pepře výrazně levnějšími přísadami snižuje cenu produktu a zvyšuje užitek výrobce.
Naši odborníci však vědí, jak na trhu najít padělaný mletý černý pepř. Je nutné změřit hmotnostní zlomek piperinu, popela a silic a také vyhodnotit organoleptické vlastnosti.
Černý pepř je nezralý plod pepřovníku pocházejícího z Indie, ve formě kuličky s tvrdou skořápkou. Svou barvu získává kvašením na slunci (mimochodem opravdu fermentuje: žádný pepř podbarvený syntetickými barvivy jsme nenašli). Papriky mohou být také zelené, bílé a červené; Kapie (paprika, chilli, jalapeno atd.) nemají s kuličkami pepře nic společného. Černý pepř obsahuje látku piperin, která dodává koření pálivost, štiplavost, štiplavost a charakteristické aroma.
„Piperin je hlavním ukazatelem kvality pepře,“ poznamenává Jurij Afanasyev. – Čím více je, tím jsou suroviny kvalitnější. Snížená množství piperinu svědčí buď o nekvalitních surovinách (viz níže), nebo o záměrném falšování surovin přidáváním cizích složek nepepřového charakteru. Pokud je množství piperinu, piperidinu a éterických olejů mnohem nižší než normálně, můžeme mluvit o falšování mletého černého pepře.
Dalším ukazatelem, který ovlivňuje chuť a vůni pepře, je hmotnostní podíl esenciálních olejů. Esenciální oleje přitom charakterizují nejen pravost surovin, ale také podmínky skladování papriky. Čím déle byla ponechána na čerstvém vzduchu, tím méně éterických olejů obsahuje, protože jde o těkavé látky, které mají tendenci se odpařovat. Piperin se nevypařuje. To je další důvod, proč by se na snížené částky obou ukazatelů mělo pohlížet pouze ve spojení.
Nakonec hmotnostní zlomek popela. Nekonzistence je zde signalizována již zvýšenými množstvími. Pepř je v podstatě jádro ve skořápce. Právě jádro dodává koření chuť a vůni. Takže neshoří, to znamená, že se nestane popelem. A slupka, skořápka, hoří a zanechává popel. Čím více popela, tím více v balení nebyla jádra, ale nějaká nečistota, která dobře hořela. Mezitím tento indikátor také neposkytne informace o falšování bez spojení s množstvím piperinu a éterických olejů.
Nyní přichází ta zábavná část. Podle výsledků testu je hmotnostní podíl popela vyšší než normální u pepře šesti značek, množství éterických olejů je podnormální u pepře 18 TM a množství piperinu je v koření (pozor!) 26 značek . S vysokou mírou pravděpodobnosti však můžeme označit pouze ty výrobky, u kterých byly všechny tři nesrovnalosti shledány jako padělky. Pojďme odhalit karty: mluvíme o pepři pod ochrannými známkami „Babushkin Khutorok“, „Eastern Guest“, „Good Gnome“, „Every Day“, „Kukhenville“ a „Car’s Seasoning“. Všimněte si, že tuto papriku nelze nazvat drahou. Všechny produkty, s výjimkou TM „Východní host“ a „Dobrý trpaslík“, stojí méně než 100 rublů a jejich cena byla 119,8 a 133,5 rublů. respektive.
Kvalitní suroviny
Zmínili jsme, že nízké hladiny esenciálních olejů a piperinu mohou také naznačovat kvalitu suroviny. Co jsou suroviny nízké kvality? Papriky se totiž pěstují všude stejně.
„Kvalita suroviny může záviset na regionu, kde paprika roste – její klíčové fyzikální a chemické ukazatele se mohou v různých oblastech lišit,“ vysvětluje. Jurij Afanasyev. – Například jedna z nejdražších paprik je ze Srí Lanky. Jeho obsah piperinu může být až 15 %, zatímco v pepři z jiných oblastí (indický, malajský, vietnamský atd.) je to 2–7 %. Špatná kvalita je však obecně způsobena velkým množstvím slupek, množstvím stonků nebo skořápek, nízkou hustotou hrachu nebo zrn bez jader. Staré suroviny nebo suroviny s nesprávným zpracováním a skladováním mohou mít také nízkou kvalitu, protože piperin je značně nestabilní a náchylný k degradaci během oxidačních procesů. To je možná, že zde již mluvíme o podvodu výrobce: aniž by něco tušil, kupuje zastaralá zrna mletého černého pepře se zhrouceným piperinem. Nebo snad ví, že nakupuje nekvalitní suroviny (mohou být levnější). Takový pepř bude mít zvýšenou koncentraci piperidinu, jednoho z fragmentů molekuly piperinu a produktů jeho rozkladu. Nejedná se však o padělek – výrobce do této papriky nepřidává cizí příměsi.
Mezitím jsme ve studovaných vzorcích nenašli zvýšené množství piperidinu. To znamená, že nedodržení indikátorů (piperin, éterické oleje) svědčilo o padělání nebo velkém množství slupek ve výrobku, a nikoli o nízké kvalitě surovin v důsledku nesprávného zpracování nebo podmínek skladování.
Ještě trochu k tématu kvality. Mimo jiné jsme měřili stupeň mletí černého pepře, přičemž jsme předtím identifikovali ten ideální. Takže ve 100 g pepře by nemělo být více než 2 % velkých kousků a ne více než 15 % prachu. Ve 83gramovém balení by tedy mělo být ideálně mletých přibližně 2 % papriky. Testy byly provedeny za použití sít s různými velikostmi ok. Podle výsledků testů obsahovalo koření od šesti značek více než 6 % velkých kusů (maximální hodnota byla asi XNUMX %) a výrobky od osmi značek obsahovaly hodně prachu.
Byl také nalezen pepř se standardním mletím: 99% dokonale mletý pepř bez prachu a velkých kousků. Ale to je „Royal Seasoning“ (falšovaný pepř se zvýšeným počtem bakterií).
Trh s neochuceným kořením
Z hlediska standardu Roskoshchestvo by ideální mletý pepř měl vypadat jako rovnoměrně tmavě šedý nebo šedý prášek se středně pálivou nebo pálivou chutí. Samozřejmě, že je vlastní černému pepři, bez cizích chutí a pachů. Tentokrát však měli odborníci mnoho připomínek ohledně organoleptických vlastností studovaného produktu. Konkrétně 12 značek pepře si stěžovalo na svůj vzhled (byl přítomen prach nebo nerozemleté kousky), 19 značek mělo stížnosti na jejich barvu (nejčastěji matoucí byly hnědé nebo nazelenalé odstíny) a 16 na jejich chuť a vůni (ve 14 v případech byla chuť charakteristická pro černý pepř, ale slabě pálivá a ve dvou případech byla přítomna cizí chuť a vůně).
Nejlepší z hlediska organoleptických ukazatelů, tedy ta, která dosáhla nejvyšších známek za vzhled, barvu, chuť a vůni a nedostala od odborníka jediný kritický komentář, byla koření pod obchodní značkou Kamis (24 bodů), „Indana “ (23 bodů) a paprika „Mageta“, která byla dříve zapamatována nelaskavým slovem (22 bodů).
Spotřebitelé se obávají, že výrobci vylepšují chuť černého pepře kyselinou glutamovou (glutamátem). Výzkum ukázal, že nejde o nic jiného než o strach. Kyselina glutamová je obsažena v koření, ale tu poskytuje příroda, nikoli výrobci: glutamát je jednou z aminokyselin tvořících černý pepř (který mu mimochodem jen přidává na výhodách).
Varujte, když si děláte legraci: o nevýhodách označování
Jedním z nedostatků označování černého pepře bylo chybějící doporučení pro použití pálivého koření. Takové nedopatření jsme našli na etiketách devíti značek koření. Výrobci musí vzít na vědomí, že tato formulace je nezbytná: nikdy nevíte, koho by napadlo použít černý pepř.
Je zvláštní, že pouze dvě značky pepře z 30 byly vyrobeny podle GOST 29050-91. A oba výrobci porušili požadavky GOST. Ve značce koření „Jídlo v čele stolu“ došlo k nesouladu se zavedenými normami pro množství éterických olejů a u papriky „Východní host“ došlo nejen k porušení mikrobiologických ukazatelů, ale také k nedodržení. s GOST z hlediska hmotnostního podílu popela a vlhkosti.
Mimochodem, o hmotnostním zlomku vlhkosti. U pepře 17 značek byly zaznamenány překročení norem stanovených GOST nebo zpřísněných standardem Roskachestvo. Tento ukazatel nám okomentoval Jurij Afanasyev:
– Hmotnostní podíl vlhkosti je indikátor zaměřený spíše na dodržování označení. Čím více vlhkosti je v produktu, tím méně živin obsahuje (bílkoviny, tuky, sacharidy atd.). Z hlediska povahy suroviny a její pravosti zde nelze nic vytknout, protože množství vlhkosti závisí na stupni vysušení mletého černého pepře (záměrné navlhčení nebo podsušení produktu pro zvýšení jeho hmotnosti ) nebo na nesprávné podmínky skladování, zpracování nebo balení.
Tradičně se téměř ve všech našich studiích setkáváme s podváhou. Neignoroval ani test černého pepře. V balení pepře „Globus“ chybí 10 %, „Východní host“ – 9,6 % a „Tsarskaya Pripasa“ – 7,2 %.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
Je těžké najít oblíbenější koření než černý pepř – je to jedno z nejoblíbenějších a nejznámějších koření, které se používá v kuchyních mnoha zemí. Tato prevalence je vysvětlena jeho jemnou vůní a univerzální chutí, díky níž je koření ideálním doplňkem jakéhokoli pokrmu: od polévek a dušených pokrmů až po horké nápoje a dezerty. Koření se obvykle prodává ve dvou formách: mletý a celý sušený hrášek. Každá možnost má své výhody a vlastnosti. Dnes si povíme, jaký druh koření je lepší, jaké jsou jeho přínosy pro tělo a jak vybrat správnou papriku.
Černý pepř (mletý a hrášek): přínosy pro lidský organismus
Zdravotní přínosy tohoto koření jsou známy po staletí: například černý pepř se objevuje v mnoha ajurvédských receptech. Koření vděčí za své léčivé vlastnosti přítomnosti éterických olejů, vitamínů A, C, K, E, PP, vitamínů skupiny B, mikro- a makroprvků (železo, draslík, sodík, fluor, zinek, vápník atd.) ve svém složení. , esenciální kyseliny (Omega-3 a Omega-6, linolová, olejová aj.) Koření obsahuje také pryskyřice a škrob, ale nejdůležitější látkou, která je v pepři a která určuje jeho charakteristickou peprnou chuť, je piperin.
Díky přítomnosti celého komplexu užitečných látek v koření má černý pepř (mletý nebo v hrášku) příznivý účinek na lidský organismus. Použití koření pomáhá normalizovat trávicí procesy, odstranit nadýmání a průjem, zlepšit metabolismus, ředit krev a zabránit tvorbě krevních sraženin, posílit cévní stěny a zabránit tvorbě cholesterolových plaků. Koření má také tonizující, imunomodulační, stimulační účinek a používá se jako přírodní afrodiziakum.
Navzdory seznamu prospěšných vlastností může mít černý pepř (mletý i mletý) potenciální zdravotní rizika. Užívání koření se nedoporučuje při žaludečních vředech, zánětech žaludku, erozích jícnu a střev, zánětlivých onemocněních dásní a dutiny ústní a vysokém krevním tlaku. Při konzumaci černého pepře by si měly dávat pozor zejména těhotné a kojící ženy.
Černý pepř (hrách a mletý): tak který je lepší?
Jak jsme řekli výše, koření se prodává ve dvou verzích: černý pepř lze koupit v hrášku nebo v drcené formě. Existuje rozšířený názor, že hrášek nízké kvality se používá k mletí, malý, s dutinami uvnitř a různými nečistotami. Kuličky černého pepře jsou přitom považovány za kvalitnější, a tedy i dražší. Pojďme zjistit, zda je to pravda a jaký černý pepř si vybrat – mletý nebo hrášek.
Hlavní požadavky na kvalitní výrobek jsou:
- V hrášku nejsou žádné dutiny. Jádro by mělo být vyplněno bílým nebo nažloutle krémovým jádrem.
- Kvalitní suroviny by přednostně neměly obsahovat žádné nahnilé, nahnilé, nezralé nebo přezrálé ovoce.
Pokud suroviny splňují tyto parametry a mletí bylo provedeno v souladu s přijatými pravidly pro přípravu koření, není mletý černý pepř v žádném případě horší než zrnka pepře.
Někteří bezohlední výrobci však mohou podvádět tím, že záměrně podceňují kvalitu produktu. V tomto případě používají nevhodné suroviny a přidávají do toho cizorodé nečistoty: např. slupky, krupici, škrob apod. Rozdíl v kvalitě správně nasekaného čerstvě mletého pepře a koření s přísadami je zřejmý. Pokud je pepř nasekán bez skrupulí, mohou se do něj dostat nebezpečné inkluze: země, písek, kameny, larvy hmyzu, exkrementy hlodavců atd.
