Jehněčí maso je nedílnou součástí kuchyně mnoha národů Kavkazu a asijských zemí. Ve střední a evropské části naší země není konzumace tohoto masa bohatého na aminokyseliny tak populární, ale domácí jehněčí kebab je pro mnohé oblíbenou pochoutkou.
Jiné od kulinářských experimentů odrazují recenze, že ne každé jehněčí maso je vhodné na grilování a ne každý kuchař dokáže lahodný produkt zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Aby jehněčí maso na grilování splnilo všechna očekávání, měli byste se naučit rozpoznat kvalitní produkt na první pohled.
Jehněčí ražniči: lidové tradice a moderní přístup
Horalové, kteří jsou proslulí svou dlouhou očekávanou délkou života, označují konzumaci jehněčího za jednu ze složek dobrého zdraví. Zdánlivě tučné maso je ve skutečnosti méně kalorické než vepřové a křehčí než hovězí. Právě zástupci Kavkazu jsou považováni za odborníky v otázce, jak si vybrat jehněčí na grilování, vařit a podávat. Z toho plyne názor, že dobré jehněčí na gril prodávají pouze soukromí vlastníci, ale kupovat je v supermarketu je nereálné. Ve skutečnosti může masově pěstovaný produkt splňovat požadavky, pokud farma dodržuje staleté výrobní jemnosti:
- ovce chované na prodej jsou kastrovány;
- Na maso se používají mladí jedinci do jednoho a půl roku;
- porážka se provádí rychle, aby se zvíře nestihlo vyděsit.
Je těžké posoudit, jak moc posledně uvedený požadavek ovlivňuje strukturu masa, ale podle gruzínských kebabových mistrů je tento aspekt důležitý. Farmy stále více využívají elektřinu, takže požadavky na porážku lze považovat za maximálně splněné.
Z jaké části jehněčího masa se vyrábí kebab?
Dalším aspektem, který vám umožní předpovědět, jak chutné jehněčí maso nakonec bude, je to, jaká část jatečně upraveného těla byla vybrána. V národních kuchyních různých národů se doporučení v této věci liší. Podle obyvatel Osetie je nejlepší částí jehněčího na grilování šunka. Pokud bylo rozhodnutí o tom, kterou část jehněčího použít na grilování učiněno ve prospěch tohoto kousku, neměli byste se vzdát části tuku z ocasu: střídání kostek sádla a filé na jehlech poskytne další šťavnatost. Kostky velikosti oliv se smaží na chutnou hustotu a zlatohnědou kůrku. V kombinaci se zeleninou budou vynikajícím nezávislým pokrmem.
Jehněčí žebírka jsou snem labužníků: tato část jehněčího masa se na grilování příliš nehodí, ale milovníci grilovaného masa ocení jeho šťavnatost a jemnost.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Nejvzácnější lahůdkou, odlišující se odpovídající cenou, je páteřní část a vrstvy ze zadní strany žeber podél páteře. Takové maso nehromadí tuk díky neustálému pohybu a díky nízkému zatížení této oblasti se nestane hustým. Tyto kousky nevyžadují dlouhé smažení a mají jemnou chuť.
Typ a tloušťka tukového filmu pomůže určit, ze které části jehněčího je kebab vyroben.. Ve hřbetní části tato membrána prakticky není cítit, stejně jako v žeberní části. A samotné plátky filé nejsou příliš silné. Tukový ocasní tuk na hřbetu jehněčího je obalený poměrně hustou membránou a na povrchu kebabových kostek jsou vidět jeho kousky. Stehenní část se vyznačuje nízkou pórovitostí tuku, jakoby stlačenou na povrchu masa. Každý z těchto druhů jehněčího masa si najde svého obdivovatele: při správném smažení se vrstva tuku roztaví a tuková ocasní membrána změkne a nezjistí se.
Jak si vybrat maso pro jehněčí ražniči
Při výběru jehněčího na grilování byste měli okamžitě opustit maso dospělého. Mladé jehněčí je nejlepší jehněčí na grilování: můžete si koupit jatečně upravené tělo nebo velkou část najednou, usnadníte tak určení věku. Dalšími znaky, které vám řeknou, které jehněčí vybrat na grilování, bude barva a vůně masa. Filet by neměl mít silný zápach a žlutost masa z mladého zvířete je neobvyklá.
Důkladné prozkoumání nabízeného produktu vám napoví, jak získat skutečně lahodný jehněčí kebab a jaké maso si vybrat.
- Maso by mělo být narůžovělé, bez zežloutnutí. Žíly jsou malé a jemné. Vrstva tuku je tenká a stejnoměrná. Tmavě červená barva je znakem starého zvířete.
- Vrstva voskovitého tuku by měla být hustá, jednotná a bílá. Uvolněnost a šedožlutý tón svědčí o věku.
- Nemaskulovaný jedinec okamžitě vydá pach. Z mraženého masa, jehož vůně není tak jasná, stačí odříznout malý kousek a zapálit: vůně čpavku vás jistě odmítne koupit. Vysoce kvalitní produkt má příjemnou vůni, která se podobá hotovému jehněčímu kebabu: které maso koupit, bude zřejmé i pro nezkušeného kupujícího.
- Kus se žebry je další příležitostí k určení věku, protože u berana rostou po celý život a mezery mezi kostmi se postupně zužují. Jehněčí žebra jsou tenká a pružná.
- Šťáva a hlen budou indikovat nesprávné skladování a opakované zmrazení. Čerstvá kostra zůstává suchá, struktura vláken je jasně viditelná.
Tajemství vaření skutečného ražniči
Jehněčí maso nemá rádo dlouhodobou tepelnou úpravu: to platí jak pro vaření ražniči, tak pro vaření slavného tradičního jehněčího pilafu. Pokrm je hotový, jakmile přestane vytékat tuk z kousků. Další smažení zbaví kostky aromatického masa šťavnatosti a povede k vytvoření tvrdé kůrky.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Zajímavé je, že v tradiční vaření nepoužívá při marinování masa mnoho koření: jehněčí kebab s hořčicí, citronovou nebo dřínovou šťávou si nezachová chuť a specifickou vůni hlavního produktu. Gurmáni si jehněčí cení právě pro něj a dokonce pokrm ochucují pepřem až při podávání. Komu tato specifika nevyhovuje, může do marinády s klidem přidat silné červené víno nebo dokonce vodku. Alkoholy činí charakteristickou vůni neviditelnou a přidání větví ovocných stromů nebo vinné révy k uhlíkům dodá pokrmu nepopsatelnou vůni a jemnou chuť. Po ochutnání je jasné, proč je jehněčí maso považováno za nejlepší maso na grilování.
V předvečer svátku jsme se dozvěděli, jak vybrat správnou ovci pro Kurban Bayram, na co si dát na trhu pozor a co dělat, když má maso specifickou vůni. Stalik Khankishiev, šéfkuchař, kterého zná každý znalec orientální kuchyně, o tom hovořil v rozhovoru pro „EdaKazanda“ – projekt „BUSINESS Online“.
Stalik Khankishiev ví vše o jehněčím a orientální kuchyni Foto: ©Andrey Rudakov, RIA Novosti
O DOVOLENÉM, TRADICÍCH A BERÁNKU Z KALMYKIE
Dnes celý muslimský svět slaví Eid al-Adha. V tento den se v mešitách koná sváteční modlitba a jednou z klíčových tradic je obětování. Tradičně mluvíme o ovci, jejímž masem můžete nakrmit svou rodinu, potřebné nebo naskladnit do budoucna.
Najít dobré jehně je umění. To, co zkoušíme v kazaňských restauracích, není vždy místní maso. Poměrně velké množství se do Tatarstánu přiváží zvenčí, například z Kalmykie a Dagestánu. A nejde o náklady, ale o to, že se tam ovce pasou na pastvinách a nejsou chovány ve stísněných kotcích. Mají možnost pít pramenitou vodu a konzumovat celou řadu zdravých aromatických bylinek, například tymián, jedno z nejlepších koření pro jehněčí maso. Dobré maso ale najdete i v Tatarstánu, stačí znát pár pravidel.
Redakce “EdaKazanda” se rozhodla zjistit, jak vybrat berana na Eid al-Adha, na co si dát pozor při nákupu masa na trhu a proč je důležité berana správně porazit. Mluvili jsme s Stalik Khankishiev, slavný ruský kulinářský specialista, televizní moderátor, autor několika knih (pravděpodobně jste slyšeli o „Kazan, Ram a Dastarkhan“), který ví všechno o jehněčím a orientální kuchyni.
„Hlavní příčinou nepříjemného zápachu je nepřesné stažení kůže z jatečně upraveného těla ovce“ Fotografie: „BUSINESS Online“
PROČ SKUTEČNĚ KASTRUJÍ RRAMY A DVA DŮVODY, PROČ JSTE NÁHODOU KOUPIL MASO, KTERÉ NEPŮJNĚ VONÍ
— Mnoho lidí se bojí koupit jehněčí, protože někdy narazí na maso, které nepříjemně zapáchá. Existují způsoby, jak se tomu vyhnout?
– Pro koho je vůně jehněčího masa nepřijatelná, ať si dá jiné maso. Toto je první tip. Obecně existuje několik důvodů. Nepříjemný zápach se někdy může objevit i na čerstvém mase, pokud nebylo při porážce správně nařezáno. Když je beran neustále držen ve stáji, ušpiní se ve vlastním hnoji – je nucen si do tohoto hnoje lehnout. Pokud se část masa při řezání dotkne této vlny, pak se pach z vlny dostane přímo do masa. Všechny pokusy o umytí takového masa vedou ke stejnému účinku jako při pokusu odstranit zápach kolínské z kůže: bude to jen horší. Ovce přece nikdo nemyje ani nekoupe. Můj táta vykoupal ovečky: byly čisté a krásné, dalo se je políbit. Obvykle to nikdo nedělá, takže ovce páchnou jejich potem, hnojem a močí. A pokud se tato vůně dostane na maso, pak samozřejmě bude vonět. Nepřesné stažení kůže z jatečně upraveného těla ovce je hlavní příčinou nepříjemného zápachu.
Druhým hlavním důvodem je nepřesné uložení. Někteří lidé říkají, že tlustý ocas nepříjemně zapáchá. Nemůže vonět! Páchne z rozmazleného tlustého ocasu, z toho, že se začíná kazit (pokud celý den sedí na vitríně v teplých místnostech a lidé na něj chodí a dýchají).
Pokud maso leží na vitríně, pak se v místě, kde leží, tvoří vysoká vlhkost: je tam dostatečně teplo, je to dobré místo pro rozvoj všemožných bakterií. Zde se maso začíná kazit. Maso, které visí na háku, vydrží déle čerstvé. I když je v místnosti teplo, je větraná a nezhoršuje se tak rychle.
— Někteří lidé věří, že kastrací se zbaví zápachu. Je to pravda?
– To nemá nic společného se zápachem. Kastrovaná ovce se zotavuje rychleji. I kebab se vyrábí z jehněčích vajec, ničím nevoní.
“Každá ovce, kuře nebo kráva, obecně každé zvíře, musí být dostatečně dobře živené a silné, ale ne s přebytečným tukem.”
Foto: BUSINESS Online
„NEMOCNÍ SRAMOVÉ, SLABÍ JEDNOTLIVCI JSOU štíhlí. PROČ TAM JSOU? MĚLI bychom je litovat”
— Existuje názor, že si musíte vybrat malé, tenké berany. To je pravda?
– Proč musí být beran hubený? Je tam zdravý, silný beran – ten dostane vždy nejvíc jídla. Nemocní berani a slabí jedinci mohou být hubení. Proč jsou takoví lidé? Musí nám jich být líto.
– Takže je lepší vybrat si ty, kteří jsou živější?
— Jedním z prvních nástrojů lidstva byl nůž. Pokud je na jehněčím příliš mnoho tuku, odeberte a nožem odřízněte přebytek: pod silnou vrstvou tuku bude nejlepší, nejkřehčí maso. Každá ovce, kuře nebo kráva, jakékoli zvíře obecně, musí být dostatečně živené a silné, ale ne s přebytečným tukem. Zvíře se celý život snaží dostatečně jíst: jen mu dejte příležitost – začne jíst.
„Pokud je maso na vitríně, pak se v místě, kde leží, tvoří vysoká vlhkost: je tam dostatečně teplo, je to dobré místo pro rozvoj všech druhů bakterií“ Foto: „BUSINESS Online“
JAK ZMěkčit HOUŽKÉ MASO A PROČ K TOMU POMŮŽE NE MARINOVANÉ
— Musím marinovat jehněčí? Nebo stačí jen dochutit solí?
— Je-li maso dobré a mladé, je samo o sobě docela měkké. Zpočátku bylo prvním účelem marinování mezi lidstvem konzervace masa. Když nebyly ledničky, vzali slanou mořskou vodu, odpařili ji (aby se koncentrace soli zvýšila) a pak do této vody namáčeli maso. Slovo “marina” znamená “moře”. Postupem času si lidé všimli, že tato metoda zlepšuje chuť masa a po několika dnech, kdy je uchováváno při pokojové nebo venkovní teplotě (jmenovitě dny, nikoli hodiny), změkne. Nebyla to sůl, co to změkčilo, ani marináda, to byl čas, který to změkčil. Díky ní se vazby mezi vlákny masa oslabují a maso změkne. To je první a druhý důvod moření. Třetím důvodem, kdy se marinování provádí pomocí koření, koření, ovoce a produktů kyseliny mléčné, je snaha dodat masu novou chuť. Některá koření mají navíc baktericidní vlastnosti, jako je kurkuma, kmín a částečně pepř. Ve starověké Evropě (kdy lidé po staletí jedli zkažené maso) se koření stalo řešením. Za prvé se můžete zbavit zápachu a za druhé můžete zabránit znehodnocení. To je důvod, proč je koření tak drahé. Proto na Velké hedvábné stezce, na cestě z Indie do Evropy přes arabské země, vznikla velká civilizace – peníze se objevily díky obchodu s kořením.
— Jak dlouho trvá marinování jehněčího?
– Křesťané solné sádlo: lze ho skladovat tak dlouho, jak je potřeba. Turkické národy měly pro uchování masa jiné zásady – sušily ho (snižuje se vlhkost, bakterie se nemají čím živit). V moderních podmínkách je lepší neriskovat: pokud je maso tuhé, je lepší ho marinovat a uchovat ho tři dny v lednici, aby změklo. Pokud je již měkká, stačí ji osolit, posypat kořením pro ozdobení chuti a je to – můžete vařit.
— Které části jsou vhodné pro ražniči?
— Ne všechny části masa jsou vhodné ke grilování: většinou se používá hřbet (nutně mladé maso, ne staré jehněčí). Zbylé části jehněčího masa je lepší marinovat, dělat mleté maso na lula kebab, dusit, vařit nebo péct dlouho. Platí zásada: čím déle smažíme, tím je maso tužší. Nejjemnější ražniči bude narůžovělý, nepřepečený.
— Na co si dát pozor, když přijdete na trh? Na co byste si měli dávat pozor?
-K řezníkovi. Musíte si vybrat ne maso, ale řezníka. Chodíte na trh jednou týdně, ale řezník vidí lidi jako vy stokrát denně. Pokud bude chtít klamat, bude klamat. Normální žena má svého kadeřníka, starší muž má svého lékaře. Totéž platí pro řezníka.
