Jak vyčistit nerezový sud?

Ihned po vypuštění vína ze sudu a odstranění kvasnicového sedimentu je třeba sud vydatně opláchnout vodou, aby se odstranily částice ulpívající na stěnách. Tato operace, která se často provádí pomocí kovového řetězu otáčeného uvnitř hlavně, nebo, jak se to v současnosti dělá, proudem vody pod tlakem, je často nedostačující. Není totiž těžké zjistit, že z takto umytého dřevěného sudu stále přechází velké množství částic, jejichž hlavní částí jsou kvasinky nebo bakterie, do proudu vody přiváděné pod vysokým tlakem. První oplach by proto měl být prováděn déle a při velmi vysokém tlaku, aby bylo zajištěno co nejúplnější odstranění částic.
Na základě přesných pozorování čirosti kapaliny, mnohokrát opakovaných před a po stočení čirých vín, bylo zjištěno, že zatímco vzorky odebrané při stočení byly vždy zcela čiré, pak naopak vzorky odebrané bezprostředně po stočení byly zpravidla . docela zataženo. Obzvláště zakalené byly ty vzorky, které byly odebrány 24 hodin po nalití vína, pohybem sudů válením. Toto zakalení bylo způsobeno tím, že částice zadržené na stěnách při vyplachování sudů se od nich oddělovaly delším kontaktem s vínem a pohybem kapaliny při pohybu sudu. Konečně při odběru vzorků po 2 měsících. po nalití bylo zjištěno, že většina vín se po této době opět zcela vyjasnila. V důsledku toho není možné odstranit čiré víno z klidových kvasinek, ani je přečerpat z jedné nádoby do druhé, aniž by v nich došlo k mírnému zakalení.
Sud, který dříve obsahoval víno, se velmi rychle kazí, jakmile zůstane prázdný. Proto je potřeba ji vykouřit, týden sušit, znovu vykouřit, poté pevně uzavřít perem a drážkou a uložit v určité vzdálenosti od podlahy a stěn v místnosti, která není vlhká a není příliš suchá, bez jakýchkoliv zápachů. V budoucnu se sudy fumigují jednou za tři měsíce. Bez takové péče sud velmi často zkysne v důsledku rozvoje octových bakterií a získá pach octového zákysu, který však časem zmizí odpařováním ethylacetátu, protože suché sudy umožňují průchod vzduchu přes. V sudu, který nebyl ošetřen oxidem siřičitým, se mohou vyvinout mykodermy, bakterie nebo plísně. V tomto případě se v něm objeví zatuchlý, zvětralý zápach. Mikroorganismy ulpívající na stěnách nejsou odstraněny pouze proudem vody, byť přiváděné pod tlakem. A když se sud naplní vínem, postupně se vzdalují a způsobují jeho zakalení. To je důvod, proč se někdy objevují chutě sucha, sudu, dřeva, nemluvě o chuti plísně. Aby bylo možné takový sud vyčistit, je nutné jej ještě před opláchnutím na několik hodin naplnit sulfátovanou vodou, aby se odstranily nečistoty. Tato operace umožňuje současně osvěžit atmosféru sudu a fumigovat sírou.
Snadné poškození prázdných sudů i při správném mytí a sušení je důsledkem toho, že dřevo zůstává v kontaktu s vínem příliš dlouho a je jím hluboce nasyceno. Dřevo je velmi hygroskopické. Před použitím a po vysušení ještě obsahuje vodu v množství 15 až 20 % své hmoty. Při kontaktu s vínem dřevo absorbuje značné množství tekutiny. Hmotnost nových nebo suchých sudů (kapacita 225 litrů), které byly dlouhodobě skladovány prázdné, se po naplnění vodou nebo vínem, vyprázdnění a několikahodinovém sušení zvýší o 3-4 kg. Při stanovení alkoholu difundovaného do vody, která byla naplněna vyprázdněnými sudy z Bordeaux, předem opláchnutými a vysušenými, bylo vypočteno, že dřevo každého sudu obsahovalo množství alkoholu na 4-5 litrů vína. Sudy, které byly tři měsíce prázdné a podrobené pravidelné fumigaci, stále obsahovaly ekvivalent 3 litrů vína. Všeobecně se uznává, že ve špatně skladovaném sudu octové bakterie oxidují tento alkohol a tvoří kyselinu octovou ve štěrbinách dřeva. Hluboko v jejich dřevě se tak po vypláchnutí nakyslých sudů (o objemu 225 litrů) najde až 100 g kyseliny octové.
Fenomén vstřebávání vína do dřeva pomáhá vysvětlit některá praktická pozorování: vytvoření významného prostoru nad hlavou v nových nebo suchých sudech po jejich naplnění; snížení obsahu alkoholu v sudech vymytých vodou; vliv na kvalitu vína uloženého v sudu, vína, které v něm bylo dříve; rozdíly v chuti, které tak mohou vzniknout u vín z různých sudů, byť ze stejné šarže; mírné zvýšení množství redukujících cukrů suchého vína v sudech, kde byla dříve skladována sladká vína; rychlý nárůst těkavé kyselosti vín umístěných v sudech na kyselo, byť ošetřených sodou, důkladně umytých a vyuzených. V druhém případě k tomu dochází v důsledku difúze kyseliny octové ze dřeva sudů, a nikoli v důsledku vývoje mikroorganismů. Nejlepším typem ošetření kyselých nebo sporných sudů by proto mělo být dlouhodobé, několik týdnů, promývání mírně sulfátovanou vodou (200 mg/l). V tomto případě probíhá sterilizace a čištění současně.
Na druhé straně je známo, že systematicky prováděná fumigace sudů má za následek v důsledku oxidace oxidu siřičitého, který impregnuje dýni, akumulaci značného množství kyseliny sírové ve víně. Již dlouho bylo pozorováno, že v těchto případech se víno stává sušším a zhoršuje se jeho stárnutí. Ve dřevě šesti sudů, které byly čtyři měsíce prázdné a pravidelně fumigované, bylo nalezeno v průměru 80 g kyseliny sírové, která může ve víně tvořit síran draselný o koncentraci 0,5 g/l. Omývání vodou zabrání tomuto nežádoucímu zvýšení kyselosti. Fenomén pronikání vína hluboko do dřeva zpravidla způsobuje vznik dalších komplexních jevů: barvicí látky červeného vína pronikají do hloubky maximálně 1 mm, ale při řezání latí je vidět změna barva dřeva v hloubce 5-6 mm; sudy používané řadu let jsou potaženy tartrátovými solemi, z nichž některé se mohou v létě ve víně rozpustit a v zimě zase vysrážet.
Je třeba si také uvědomit výhody skladování vín ve velkých nádobách, v železobetonových nádržích s ochranným nátěrem nebo v kovových smaltovaných či nerezových nádržích, jejichž čištění je snadné. Železobetonové nádoby určené pro skladování vín, zejména bílých, je vhodné obložit skleněnými dlaždicemi nebo ještě lépe plastem. Povlak z vínanu vápenatého získaný bílením vápenným roztokem sice dostatečně zabraňuje snižování kyselosti vín a obohacování železem, na druhou stranu vytváří velmi drsný povrch a obtížně se čistí. Přitom, když se tanky neplní vínem, jejich stěny plesniví mnohem rychleji, než když jsou chráněny nátěrem. Konečně víno snadno ztrácí svou čirost při průchodu čerpadly nebo potrubím, které je obtížné udržovat ve skutečně čistém stavu. Často jsou v tomto ohledu vhodnější přenosné hadice z pryže nebo zesílených plastů, které se snadno čistí.

• Вы здесь:
• Hlavní
• Články
• knihy
• Teorie a praxe vinařství
• Spontánní zesvětlení

Přečtěte si více:

• Fyzikálně-chemické a technologické hodnocení bentonitů
• Hodnocení vlastností přípravků na rybí klih
• Tepelně technické zařízení
• Vliv způsobů zpracování buničiny na stupeň extrakce fenolických a barvících látek ze slupek červených odrůd
• FEC zpracování vína

Díky mnoha různým technologickým postupům je vinařství jedním z nejsložitějších odvětví zemědělství. Zároveň jsou v každé fázi výroby vyžadována určitá opatření k zajištění souladu s hygienickými normami. Pouze dokonalá čistota eliminuje kontaminaci vinařských materiálů a v důsledku toho zhoršení kvality produktu. A především sudy a další nádoby sloužící ke skladování a zrání vína vyžadují důkladné čištění.

Odstraňování usazenin ze sudů a nádob na víno

Nejdůležitější technologickou fází při výrobě vína je fáze kvašení a zrání. Právě při kvašení a zrání se odhaluje specifická chuť a vůně vinné révy. Proto je velmi důležité vyloučit negativní vliv mikroorganismů třetích stran na tyto procesy. To vyžaduje pečlivé čištění dřevěných sudů na víno a jakýchkoli jiných ocelových nebo betonových nádob, ve kterých jsou hrozny skladovány.

Jaké nečistoty je třeba odstranit ze sudů na víno a nerezových nádob?

Hlavními typy kontaminantů jsou organické sedimenty, anorganické usazeniny, soli, uhlohydráty, třísloviny, pigmenty a mikrobiologické kontaminanty. Pro dosažení požadovaného výsledku čištění je nutné vzít v úvahu nejen vlastnosti čištěných povrchů, druh, objem a stáří usazenin na nich, ale také použít správný způsob čištění.

Správné vybavení vám umožní efektivně a bezpečně odstranit zbytky hroznů, fermentační pěnu nebo nepoddajný zubní kámen, aniž byste museli vcházet do nádob.

Kdy je nutné vnitřní čištění kontejnerů nebo dřevěných sudů?

Výroba vína zahrnuje opakované přemisťování vinných materiálů z jedné nádoby do druhé, jejich filtraci a další technologické procesy. Před každým novým plněním nebo změnou odrůdy hroznů je proto nutné nádoby neprodleně vyčistit a poté zkontrolovat, zda jsou vizuálně čisté a bez zápachu.

K čištění nově vyprázdněného sudu na víno se obecně doporučuje provést jeden nebo maximálně dva čisticí cykly. S použitím správného vybavení, jako je čistič bubnů v kombinaci s tlakovou myčkou, lze práci provést během několika minut.

Sudy, které lze vyjmout ze sklepa, je vhodné čistit venku. Velké sudy nebo kontejnery, které se obtížně přepravují, lze vyčistit přímo ve sklepě pomocí vhodných pomocných prostředků.

Čištění dubových sudů na víno

Specifické požadavky na vnitřní čištění dřevěných sudů

Pro kvašení a zrání některých vín se používají dubové sudy – tzv. barrique. Vůně a chuť vína jsou ovlivněny jak původem dřeva, tak velikostí a stářím sudu a stupněm koroze jeho latí.

Ostatní vína zrají ve větších dubových sudech, o objemu 300 nebo 500 litrů. Tyto sudy se silnějšími dřevěnými stěnami lze používat po mnoho let. Barriky se rychleji opotřebovávají, ale při pečlivém čištění je lze stále použít zpravidla 3 až 4krát.

Za prvé, organický materiál dřevěných sudů vyžaduje důkladné čištění, protože víno snadno absorbuje všechny cizí nečistoty. Čištění celého vnitřního povrchu a zachování sterility zpočátku minimalizuje obsah mikroorganismů ve víně, které mohou způsobit, že je nevhodné ke konzumaci.

Jak čistit dubové sudy: ručně nebo mechanizovaně?

Tradičním řešením čištění dubových sudů je použití speciálních kartáčů, které drhnou vnitřní stěny – nasucho nebo pomocí sody bez přidání vody. Poté se sudy před opětovným naplněním důkladně opláchnou čistou horkou nebo studenou vodou.

Pro efektivnější čištění můžete použít čistič sudů. Toto stříkací zařízení je v kombinaci s vysokotlakým čističem vhodné zejména pro vnitřní čištění dubových sudů o objemu 225 až 600 litrů.

Zařízení na čištění sudů je napojeno hadicí na vysokotlaký přístroj bez ohřevu nebo s ohřívanou vodou.

Výhodou zařízení s ohřevem vody je antimikrobiální účinek a urychlení procesů čištění a sušení. Umožňují mnohem snadněji a rychleji odstranit odolné skvrny, jako je krém z zubního kamene, a eliminují potřebu čisticích prostředků.

Výhody vysokotlakých ohřívačů vody

Při stejném tlaku poskytují zařízení na ohřev vody výrazně vyšší účinnost čištění. Spolu s lepšími výsledky a rychlejším čištěním a vysoušením čištěných povrchů je dosaženo i výrazného snížení počtu životaschopných mikroorganismů. Parní režim je vhodný pro šetrné čištění citlivých povrchů při teplotách, které mohou dosáhnout 155 °C (v závislosti na modelu zařízení). Použití horké vody navíc snižuje provozní tlak, čas a množství používaných čisticích prostředků. Horkovodní vysokotlaké čističe tak nabízejí řadu výhod a možnost optimalizovat čisticí procesy.

Hlava zařízení na čištění hlavně se zasouvá do hlavně skrz její jazýčkový otvor. Hloubka ponoření se může lišit v závislosti na velikosti hlavně. Otvor je utěsněn pryžovým kuželem namontovaným na nosné trubce. Z důvodů ochrany dřeva a životního prostředí je nejlepší používat k čištění čistou vodu. Jak pracovní hlava zařízení, tak na ní instalované trysky se otáčejí, v důsledku čehož je celý vnitřní povrch hlavně důkladně ošetřen proudy vody. Zároveň je pomocí sací trubice namontované na dně zařízení průběžně odsávána kontaminovaná voda ze sudu.

Přítomnost režimu sání vody umožňuje zcela odstranit její zbytky ze dna sudu. V tomto případě stačí po vyčištění přepnout do tohoto režimu, aby se sud nebo jiná nádoba konečně připravila na nové použití.

Vysokotlaké čištění bubnu je mimořádně účinné a poskytuje významnou úsporu času. Hygienické požadavky jsou přitom dodržovány i při provozu zařízení na čištění sudů se studenou vodou.

Tip: Nezapomeňte na čerpadla, hadice atd.

Aby byly splněny hygienické požadavky ve vinných sklepech, nestačí vyčistit pouze sudy a nádrže, které se tam nacházejí. Důkladné čištění vyžadují i ​​čerpadla, hadice, filtry, uzavírací armatury a všechna další technologická zařízení.

Čištění nerezových nádob

Mnoho vinařů používá k fermentaci a skladování vína nerezové nádoby. Jejich výhodou oproti klasickým dřevěným sudům je, že nerez nepropouští vodu a vzduch, čímž je eliminován přístup kyslíku a v důsledku toho riziko narušení jeho původní chuti, typické pro použití dřevěných nádob. Další výhodou je, že nerezové nádrže se mnohem snadněji čistí: zejména lépe odstraňují zubní kámen.

Z těchto důvodů se ve vinařstvích stále častěji používají nerezové nádoby. Jejich velké rozměry však často znesnadňují přepravu a v takových případech se doporučuje provádět čištění přímo ve vinotéce. K tomuto účelu lze použít mobilní vysokotlaké myčky – samostatně nebo v kombinaci s mycími hlavami pro vnitřní čištění nádob.