Jak vzniká červená barva vína?

Vinařství dnes vyrábí červené víno stejným způsobem jako před 6000 lety v Řecku a Persii. Tmavě zbarvené hrozny se sbírají, drtí, fermentují, míchají, lisem oddělují od slupek a zrají. Voila! Červené víno.

Červené víno bylo vždy oblíbené u bílých a růžových vín. Lepší kádě, lisy a sklepy zlepšily kvalitu a efektivitu výroby červeného vína, ale stále jde o jednoduchý proces. Výroba červeného vína nevyžaduje žádné speciální přísady kromě hroznů, kvasnic a obvykle oxidu siřičitého jako konzervantu.

Červené víno zrající na slupce

Červené víno se vyrábí jako víno bílé, ale s jedním podstatným rozdílem. Zpravidla se fermentuje spolu se slupkou hroznů. Bílá vína se před kvašením lisují, zbavují se slupek.

Kontakt s kůží při výrobě červeného vína umožňuje extrakci barvy, chuti a tříslovin do moštu, zatímco kvasinky přeměňují cukry na alkohol.

Sklizeň hroznů

Hrozny červeného vína jsou připraveny ke sklizni koncem léta nebo začátkem podzimu, několik týdnů poté, co se původní zelená barva hroznů změní na tmavě červenou nebo modročernou, během období zvaného veraison.

Pěstitelé hroznů řežou hrozny z vinné révy. To se provádí buď ručně, nebo pomocí samojízdného stroje, který setřásá nebo oklepává hrozny ze stopky.

Ve vinařství mohou vinaři třídit plesnivé a zaschlé bobule, listy a zbytky. Bobule pak projdou drtičem, který odstraní celé bobule hroznu ze stopky a může je mírně vymáčknout, aby šťáva mohla vytéct. Jakákoli šťáva vytvořená v těchto krocích před lisováním se nazývá volný běh.

Obvykle se v této fázi nebo později přidá dávka oxidu siřičitého, aby se zabily nežádoucí mikroby a minimalizovala se oxidace.

Fermentace a lisování červeného vína

Šťáva, slupky a semena jsou nezbytné pro výrobu vína. Někteří vinaři chladí mladinu den nebo dva, což je proces zvaný macerace za studena, aby ze slupek extrahovali barevné a chuťové složky předtím, než se vytvoří alkohol.

Poté někteří vinaři přidávají komerční kvasinky, aby zahájili fermentaci, zatímco jiní umožňují zahájit fermentaci domorodým kvasinkám, které žijí na hroznech nebo existují v atmosféře sklepa. V každém případě kvasinkové buňky ožijí ve sladké šťávě a začnou přeměňovat cukr na alkohol, teplo a oxid uhličitý.

ČTĚTE VÍCE

Co dělat, aby česnek nehnil?

Červené víno: kvašení

Fermentace červených vín probíhá při vyšší teplotě než bílých vín (20-32C).

Na povrchu kádě nebo nádrže se vytvoří víčko z kůry. Aby byl zachován kontakt mezi mladinou a slupkou, lze šťávu pumpovat, přelévat přes plovoucí uzávěr slupky nebo míchat a utopit ji ve šťávě.

Čím déle je mladina v kontaktu se slupkou, tím více barvy a tříslovin budoucí víno dostává.

Dále se víno z kádě samospádem vypustí a zbylá slupka se vymačká, čímž se získá tzv. lisované víno. Je velmi tříslovitá a lze ji smíchat s gravitačním vínem pro dosažení konkrétního stylu.

Červená vína obvykle zrají v dubových sudech

Téměř všechna červená vína musí před plněním do lahví a prodejem zrát. Proces může trvat několik měsíců až několik let ve velkých tancích, ale pro vysoce kvalitní červená vína tradičního stylu jsou preferovány dubové sudy.

Typicky k jablečno-mléčné fermentaci dochází během zrání, což je proces, který přeměňuje kyselinu jablečnou na měkčí kyselinu mléčnou. To se může stát přirozeně, ale vinař to může také urychlit přidáním jablečno-mléčné kultury do vína.

Vinaři používají sudy k přidávání vůní, chutí a textur do vín. Nové sudy produkují intenzivnější kořenité aroma, zatímco neutrální nádoby, jako dříve používané sudy nebo betonové či hliněné kádě, slouží především k vyhlazení textury vína.

Něco málo o sudech

Sudy z francouzského dubu jsou asi dvakrát dražší než sudy z amerického dubu a říká se, že produkují komplexnější a jemnější řadu vůní koření. Sudy z amerického bílého dubu se používají pro mnoho vín pro jejich velkorysé aroma vanilky a kokosu.

Červené víno se během doby zrání čiří čiřením a filtrací. Usazeniny, jako jsou odumřelé buňky kvasinek a drobné kousky slupky hroznů, se usazují na dně sudů a nádrží. Dále následuje proces čerpání nebo odsávání vyčištěného vína ze sedimentu, který lze vyhodit.

Vinaři mohou vyčeřit červená vína, která chutnají příliš tříslově nebo se jeví zakalená, pomocí vaječných bílků nebo bentonitového jílu.

Míchání je důležitým krokem při výrobě červeného vína. Vinař může přidat komplexnost a rovnováhu smícháním vína z různých sudů a tanků.

ČTĚTE VÍCE

Kolik kalorií obsahují hrozny Thompson?

Více o stárnutí v dubu si můžete přečíst v našem článku.

Červené víno: filtrace a stáčení

Když je červené víno dostatečně zralé na to, aby mohlo být lahvováno, mnozí vinaři jej nejprve přefiltrují. Hrubá filtrace odstraňuje další usazeniny. Sterilní filtrace odstraní prakticky všechny zbývající kvasinky a také mikroby, které mohou víno později zkazit.

Konečná úprava oxidu siřičitého se často provádí těsně před stáčením vína. Tento proces se změnil od starověku, kdy tykve, kozí kůže a hliněné nádoby byly nejpokročilejšími obalovými materiály. Kyslík je odstraněn z prázdných lahví předtím, než jsou naplněny vínem, uzavřeny a označeny. Dnešní vinaři mají mnohem více schopností, technik a technologií než jejich dávní předchůdci. Cíl je ale stále stejný: vzít zralé hrozny a nechat je kvasnicemi proměnit v pěkné červené víno.

Jakou barvu má červené víno? Zdálo by se to jako hloupá otázka se zřejmou odpovědí: červená, samozřejmě! Ale není to tak jednoduché. Odstín červeného vína vám o tomto nápoji hodně napoví.

Nejprve o stereotypech

Mnoho lidí věří, že čím sytější má barvu, tím lepší je červené víno. To zdaleka není pravda. Hustá barva je samozřejmě dobrá, ale musíte zjistit, jaké víno máte před sebou, jakého stáří a z jaké oblasti. Všechny tyto ukazatele ovlivní barvu vína a jeho průhlednost.

Například v roce 2007 v Burgundsku vyšlo víno tak světlé, že jste přes sklo viděli svého partnera. Podmínky byly totiž takové, že vinaři museli s hrozny zacházet velmi opatrně, až delikátně. Výsledkem je lehké víno. Přitom je velmi kvalitní.

A obecně je mnoho burgundských vín docela lehkých a průhledných. A to není v žádném případě nevýhoda.

Touha po tmavých vínech je ale trendem nejen mezi konzumenty, ale i mezi vinaři. Říká se, že v tom měl prsty Robert Parker, slavný kritik vína, jehož hodnocení používají všichni milovníci vína na světě. A právě pro sytá červená vína má zvláštní slabost.

A pokud dříve byla pro vína Chianti charakteristická barva tmavé cihly, nyní produkují spoustu dalších vín podobného odstínu. To je ideál, o který mnoho vinařů usiluje.

ČTĚTE VÍCE

Jak funguje hořák na plevel?

Ale pokud jsou některé odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon nebo Shiraz, docela zvyklé na bohaté, pak jim v tomto ohledu nemohou konkurovat všechny ostatní odrůdy. Znovu narážíme na situaci, která se stala v Burgundsku.

Co nám může barva prozradit o víně?

Jak jsme již zjistili, o kvalitě prozradí nejméně. A to jen těm, kteří vínům opravdu rozumí.

Ale barva může vypovídat například o stupni zralosti vína: mladá vína jsou jasnější, jako šarlatový západ slunce. Vyzrálá vína mívají ušlechtilý vínový odstín a ta, která dosáhla zralosti, mají tendenci hnědnout. Pokud je však víno příliš hnědé, může to znamenat, že ztratilo své chuťové vlastnosti. Takovým vínem se neotrávíte, ale ani si moc radosti neužijete.

Určení věku je v podstatě to hlavní, co můžete pomocí barvy vidět. Zbytek se nejlépe naučí z vůně a chuti. No, odstín také závisí na odrůdě hroznů. Takže po vypití spousty lahví rozlišíte jen podle barvy: kde je Merlot a kde Cabernet.

Další odstíny

Představte si, ale červená vína mohou mít i další odstíny. Řekněme modrá. Na stěnách skla je to sotva patrné. To znamená, že víno je kyselé. Pokud nevíte, co to je, nebojte se – není to špatná kvalita. Pokud máte rádi vína s jemnou kyselinkou v dochuti, pak je to pro vás.

V obchodě WineStreet si můžete koupit červené víno pro každý vkus.

Další články ze sekce „Zajímavosti o alkoholu“.

V tomto článku jsme vybrali vína podle typu vaší osobnosti. Tento ušlechtilý nápoj má také svůj charakter, stejně jako lidé. Může být drsný, výrazný, pružný, pohodový a dokonce vážný. Podívejme se, které víno je jako vy! Odpovídá to vašemu výběru v obchodě?

Tento článek je pro ty, kteří celou svou duší i tělem usilují o moc, respektují diktaturu, v noci sní o táborech a podezírají své sousedy ze špionáže.

Epidemie koronaviru mnohé děsí, protože i přes přísná opatření se stále šíří napříč různými zeměmi. A tam, kde se dávno usadil, jsou ulice najednou prázdné. Lidé se tedy zabarikádovali ve svých domovech v Číně a nyní v Itálii. Takto se objevil seznam zemí, při jejichž návštěvě jste pak povinni zůstat 2 týdny doma v karanténě.