Jaký je problém? Začínající cukráři někdy nechápou, jak zahustit smetanu na smetanu a dezerty. Zdá se, že vše je hotové podle receptu, ale zůstávají tekuté a nechtějí kynout do nadýchaných špiček. Co je řešení? Existuje několik způsobů, jak dosáhnout tloušťky, a všechny jsou docela jednoduché. Jedná se o použití průmyslového zahušťovadla nebo jeho analogů. Pojďme si vybrat, který je nejlepší.
- Jak správně zahustit smetanu
- Jak zjistit obsah tuku v zahušťovací smetaně
- Proč nemůžeš zahustit smetanu?
- Jak zahustit smetanu bez zahušťovadla
- Jak zahustit smetanu zahušťovadlem
- Jak zahustit smetanu želatinou
- Jak zahustit smetanu moukou nebo kukuřičným škrobem
- Jak zahustit smetanu citronovou šťávou
- Jak zahustit smetanu škrobem
Jak správně zahustit smetanu
Smetana je jedním z produktů, který se velmi často používá do dezertů. Ale bohužel ne každý ví, jak s ním správně pracovat. Vyšlehat jakýkoli krém z obchodu do nadýchané pěny je velmi obtížné. Často vše dopadne naopak, protože proces vyžaduje značné úsilí a určité znalosti. Abyste mohli připravit dobrý krém na bázi čerstvé smetany, musíte dodržovat několik pravidel.
Nejprve musíte přijít na to, jak správně šlehat smetanu. Zde jsou podrobné pokyny:
- Na smetanu je potřeba koupit mléčný výrobek s obsahem tuku 33-35%. Všechny ostatní jsou vhodné pro vaření, lze je použít k přípravě omáčky nebo želé. Takový krém však nelze zahustit do dortového krému.
- Před šleháním musí být mléčný výrobek dobře vychlazen. Krém by měl být v lednici alespoň přes noc.
- Nezapomeňte na metličku a mísu. Musí být naprosto čisté, bez tuku, suché a vychlazené (v lednici 1 hodinu bezprostředně před šleháním).
- Povrch mísy musí být suchý a bez kondenzace. Po vychladnutí v lednici vnitřek opět vytřete papírovou utěrkou.
- Nedoporučuje se šlehat velké množství smetany najednou. Pokud potřebujete hodně smetany, je lepší s ní pracovat po 200-250 ml porcích.
- Místo cukru je vhodné použít moučkový cukr v poměru 1 polévková lžíce na 100 g smetany. Takto bude hotová hmota homogennější a nebude se tvořit.
- Aby byl krém chutný, měl by být před přidáním dalších přísad (práškový cukr, kakao) vyšlehán na střední hustotu.
- Nejprve šlehejte pomalu, postupně zvyšujte rychlost. Celý proces bude trvat 6-8 minut. Dobře našlehaná smetana zanechá na povrchu jasné stopy po šlehání.
- Hotový krém můžeme skladovat v lednici 24 hodin.
Nedoporučuje se používat mixér. I když je vybavena šlehačem, přístroj okamžitě začne šlehat vysokou rychlostí. Hrozí, že se smetana změní na máslo.
Jak zjistit obsah tuku v zahušťovací smetaně
Někteří cukráři nenechávají mléčné výrobky v továrních obalech nebo raději kupují smetanu z farem. To může ztížit stanovení obsahu tuku. Abychom pochopili, zda jsou určité krémy vhodné ke šlehání, stačí se na ně pořádně podívat.
Pokud připomínají mléko nebo jsou jen o něco hustší, pak je jejich obsah tuku 10-15%. Jedná se o takzvanou smetanu na pití. Ať se snažíte sebevíc, stabilní krém z nich nevyrobíte, snad kromě jemného pudinku. Taková smetana se často používá při přípravě nápojů.
Smetana s obsahem tuku 20-25% se zdá být hustší. Bez speciálního zahušťovadla z nich však nelze vyrobit stabilní krém. Hmota rychle sedá a ztrácí tvar. Při vaření se tato smetana používá do omáček.
Pokud obsah tuku přesáhne 30 %, má výrobek konzistenci blízkou tekuté zakysané smetaně. Tento krém vytváří hutnou, hustou hmotu. Výsledný krém je stabilní, dobře drží tvar a používá se především ke zdobení dezertů.
Proč nemůžeš zahustit smetanu?
Existuje několik důvodů, proč se mléčné výrobky mohou při smetaně stát vodnatými.
První je datum expirace. Při šlehání se stará smetana rozdělí na hustší a tenčí složky. Tento produkt je považován za kyselý a lze jej použít pouze k pečení. Pro všechny mléčné výrobky platí jedno zlaté pravidlo: čím dříve je použijete, tím lépe.
Pokud směs zkapalní poté, co začne houstnout, možná nebyla smetana našlehaná správně. Buď byl proces pomalý, nebo byla rychlost příliš vysoká. Proto je nutné striktně dodržovat postup přípravy krému.
Jak zahustit smetanu bez zahušťovadla
Je možné zahustit smetanu bez speciálních přísad? Ano! Do mísy nalijeme 300g smetany, přidáme 3 lžíce moučkového cukru a začneme šlehat na nejnižší otáčky. Postupně zvyšujte výkon na maximum. Po 7 minutách bude smetana šlehaná. Někteří cukráři doporučují přidat moučkový cukr, když zvýšíte rychlost mixéru. Chcete-li zvýšit obsah tuku ve smetaně, postupně ji zahřívejte na mírném ohni, aniž byste ji přivedli k varu.
Výrobek je nutné nechat vychladnout na pokojovou teplotu (18-20°C), poté jej umístit do chladničky. Po několika hodinách můžete vidět, jak krém tvoří několik vrstev. Vrchní se stává tučnější hmotou, zatímco spodní zůstává tekutá jako mléko. První vrstvu opatrně nalijeme do jiné mísy a vyšleháme výše popsanou technikou.
Dalším způsobem, jak produkt zahustit, je odpařit z něj tekutinu ve vodní lázni. To bude vyžadovat dvě pánve různých velikostí. Větší je třeba naplnit vodou a dát na mírný oheň. Do druhé pánve se nalije smetana a přidá se cukr v poměru 1 kg na 2 litry produktu, poté se umístí do první. Tato směs se vaří 1-2 hodiny za občasného míchání.
Jak zahustit smetanu zahušťovadlem
Chcete-li získat svěží, homogenní krém, můžete také použít speciální přísady. Pokud se bavíme o tom, jak zahustit smetanu s obsahem tuku pod 20 procent, pak se bez nich neobejdete.
Zahušťovadel je poměrně hodně. Například směs Densy je vhodná pro tučnou živočišnou smetanu a zakysanou smetanu libovolného obsahu tuku. Používá se při výrobě takových cukrářských výrobků, jako jsou smetana, suflé, mléčné pěny, smetanový sýr, ovocné a bobulovité náplně a omáčky, veganské a studené PP dezerty. Při vaření se hojně využívá při výrobě jogurtů, kastrolů, pudinků, kečupů, majonéz a různých omáček. Lze použít i na výrobu pusinek.
Nejprve musíte určit procento tuku v produktu. Teoreticky můžete použít jakýkoli krém nad 20%. Nejlepší je však dát přednost vyššímu procentu obsahu tuku – 33 nebo 35 %. Poté postupujte jako obvykle:
- Krém necháme několik hodin vychladit v lednici. Nedávejte je do mrazáku, protože při rozmrazování mohou ztvrdnout ve shlucích a během rozmrazování se začnou oddělovat.
- Smetanu dejte do kulaté mísy a šlehejte mixérem, postupně zvyšujte rychlost z nízké na vysokou.
- Když hmota začne houstnout, postupně přidávejte moučkový cukr, po smíchání se zahušťovadlem.
- Když se vytvoří měkké vrcholy, vypněte mixér.
- Je velmi důležité, aby krém nebyl příliš hustý. V opačném případě spadne a delaminuje se. Takovou hmotu nelze zachránit.
Přesné poměry ingrediencí se mohou lišit v závislosti na krému a vlastnostech zvoleného zahušťovadla. Proto je nejlepší přesně dodržet recept a návod na obalu.
Pro smetanu o hmotnosti 400-500 g je potřeba 15-18 g zahušťovadla Densy.
Jak zahustit smetanu želatinou
Želatina pomůže zahustit smetanu, aniž by byla narušena chuť. Jedná se o jednu z nejjednodušších přísad k dosažení stabilní hmoty. K přípravě dobrého krému si stačí přesně určit, jaké množství želatiny použít. Samotný proces je velmi jednoduchý a lze jej dokončit doslova během několika minut.
Jak zahustit smetanu želatinou? Zde jsou podrobné pokyny:
- Jakmile se rozhodnete pro množství želatiny potřebné k zahuštění krému, připravte se na přidání podle uvedených pokynů;
- Naplňte malý šálek studenou vodou a rovnoměrně posypte želatinovým práškem (nebo jej ponořte do vody, pokud je ve formě plátků);
- necháme asi 5 minut odstát, aby se voda vsákla a hmota zhoustla;
- dávejte pozor, abyste nepřidali příliš mnoho želatiny najednou, protože to sníží strukturu;
- Pamatujte, že smetana se musí šlehat průběžně, aby se želatina dobře vstřebala a rovnoměrně houstla.
Preventivně, pokud se želatina a krém dobře nespojí a nejsou hladké, může se textura zhoršit a místy zhoustnout. Tím se krém zcela zničí a nebude splňovat požadavky receptury.
Pokud jsou proporce splněny, hotový výrobek bude stabilní. Pokud však přidáte příliš mnoho želatiny, krém se změní na rosolovitou konzistenci. Další nevýhodou této metody je charakteristická pachuť. Lze jej však eliminovat přidáním pár kapek vanilkového extraktu.
Nelze použít žádná jiná gelující činidla. Pektin je třeba vařit, aby se aktivoval, a agar-agar je neslučitelný se smetanou.
Jak zahustit smetanu moukou nebo kukuřičným škrobem
Můžete smetanu zahustit moukou? Docela! Navíc je to jeden z nejjednodušších způsobů, jak získat stabilní krém.
Kromě mouky můžete pro zahuštění smetany zvážit kukuřičný škrob. Oba tyto bílé prášky mají stejné vytvrzovací vlastnosti, takže není třeba se obávat výběru správného produktu. Stačí použít to, co je snadno dostupné a pohodlné.
Jak zahustit smetanu moukou nebo kukuřičným škrobem:
- Nejprve udělejte pyré: k tomu smíchejte mouku (nebo kukuřičný škrob) se studenou vodou v poměru 1:1; Hmota se musí dobře promíchat, aby se netvořily hrudky, protože to ovlivní texturu krému.
- Jakmile je směs mouky (nebo kukuřice) hotová, postupně ji přidávejte do smetany, asi po 1 lžičce, a dobře promíchejte, abyste dosáhli hladké a rovnoměrné krémové textury.
- Směs přidávejte po troškách, dokud nezískáte požadovanou konzistenci.
Když je smetana hotová, ochutnejte ji a zkontrolujte chuť syrové mouky. To se může stát u jakéhokoli jídla, které obsahuje mouku.
Pokud se objeví pachuť, lze ji odstranit vařením krémového koncentrátu na mírném ohni po dobu 2-3 minut. Konečným výsledkem je nádherný hustý krém.
Jak zahustit smetanu citronovou šťávou
Krém můžete zahustit citronem. K tomu je důležité používat pouze čerstvě vymačkanou šťávu. Ale pozor na proporce: když to trochu přeženete, krém bude kyselý. Pamatujte, že homogenní hmotu s touto složkou získáte pouze správným šleháním.
Na každých 0,5 litru smetany je třeba vzít půl lžičky šťávy. Nejprve ušlehejte smetanu. Jakmile směs začne houstnout, přidáme šťávu. Pokračujte ve šlehání, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
Mimochodem, smetanu můžete šlehat nejen s citronem: k tomu se hodí jakákoliv jiná citrusová šťáva ve stejném poměru.
Jak zahustit smetanu bramborovým škrobem
Čím ještě krém zahustit? Bramborový škrob. K tomu budete potřebovat pouze 15 g prášku na 100 ml krému.
Pokud nemáte rádi chuť bramborového škrobu, můžete použít kukuřičný škrob. Krém trochu hůře tuhne, ale je zcela bez chuti a hodí se do moučníků.
Před přidáním škrobu do krému musí být smíchán s práškovým cukrem. Po vyšlehání mixérem na minimální rychlost nechte smetanu chvíli odležet a velmi rychle zhoustne.
Existuje několik různých možností pro zahuštění krému. Každý má své výhody. Stačí si vybrat způsob, který vám vyhovuje jak časově, tak chuťově.
Stává se, že krém na krémy a dezerty tvrdošíjně odmítá zhoustnout. Požadované konzistence dosáhnete pomocí produktů, které pravděpodobně najdete v každé kuchyni. K tomu budete muset smetanu nejen vyšlehat mixérem nebo šlehačem, ale také do ní něco přidat. Ani dobrý výrobek s 33-35% obsahem tuku nelze vyšlehat do pěny nebo zhoustnout. To vyžaduje přírodní zahušťovadla.
Cukrový prášek
Na 100 ml smetany vezměte 1 lžíci moučkového cukru. Smetanu ušlehejte na minimální rychlost, postupně zvyšujte na střední. Poté se přidá prášek a rychlost se zvýší na maximum. Šlehejte 5-7 minut.
Škrob
Nejprve musí být bramborový škrob smíchán s moučkovým cukrem v poměru 300 polévkové lžíce na 2 ml smetany. l. moučkový cukr (kopcový) a 1 polévková lžíce. l. škrob.
Šlehejte mixérem na minimální rychlost, poté by měla smetana odstát – velmi rychle zhoustne.
Citronová šťáva
Používá se pouze čerstvě vymačkaná šťáva, ale je důležité zachovat poměr, jinak může být smetana kyselá. Na 0,5 litru smetany je potřeba ½ lžičky šťávy. Nejprve ušlehejte smetanu a po 1,5-2 minutách přidejte šťávu a pokračujte v šlehání produktu na požadovanou konzistenci.
Želatina
Na 600 ml smetany vezměte 1 lžičku. želatina. Přidejte želatinu do 200 ml smetany, nechte 15 minut, poté mírně zahřejte, promíchejte, vychladněte. Zbytek smetany vyšlehejte mixérem a zároveň do ní přidejte smetanu a želatinu, zvyšte rychlost na maximum.
Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky:
