I když jste si jisti, že víno zcela prokvasilo, to znamená, že proběhlo jak energické, tak tiché kvašení a obecně všechny procesy, které se odehrály předchozího dne, byly úspěšně dokončeny a víno zůstává lahvováno a odesláno do sklepa ke skladování. , tam je ještě nějaký nenápadný život v nápoji je zachráněn.
Po uvedení vína na maximální možnou sílu umírají kvasinky podílející se na alkoholovém kvašení samy na tuto maximální možnou koncentraci alkoholu. V této fázi se alkoholové kvašení zastaví. Kromě kvasinkových plísní podílejících se na alkoholovém kvašení žijí v tloušťce vína i další mikroorganismy.
Například laktobacily, které přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. A když se kvasinky zničí alkoholem vyrobeným v procesu svého života, přijdou na řadu laktobacily – začne jablečno-mléčné kvašení. Říká se tomu také „tichá“ fermentace. Sama o sobě není nebezpečná, probíhá bez násilného uvolňování plynu, pod pevně uzavřeným víkem, aniž by způsobovala nějaké nepříjemnosti. Ale. jen pokud nastane v pravý čas, tedy po té alkoholické. Stává se, že z určitých důvodů neproběhne jablečno-mléčná fermentace včas. Nejčastěji je to způsobeno teplotními charakteristikami, ve kterých mladina fermentuje. Bakterie „usínají“, prozatím neprovádějí žádné životně důležité procesy. Nebezpečí je, že tato doba přichází v tu nejnevhodnější dobu. Jak se okolní teplota zvyšuje, laktobacily se stávají aktivnějšími a „dají se do práce“. Není těžké uhodnout, že nejčastěji se to děje na jaře, kdy je víno už dávno lahvováno a skladováno někde ve sklepě. Přirozeně „překvapení“, ke kterému dojde ve fázi skladování, může zničit všechny naděje a úsilí.
Ve víně žijí i další kvasinky, které způsobují kvašení kyseliny octové. Jsou jakoby „pokračovateli“ práce „alkoholických“ kvasnic. A jestliže první přemění cukr na oxid uhličitý a alkohol, pak druhý, zvednouc přeměnu, rozloží alkohol na kyselinu octovou a vodu. Jsou také schopni „zmrazit“, dokud nenastanou příznivé podmínky. Jakmile však do nádoby s vínem pronikne kyslík, okamžitě se pustí do své ničivé práce a veškeré úsilí maří.
Pokud nastanou příznivé časy pro plísňové houby, víno vykvete a pokryje se bílým filmem, ze kterého se časem stane lepkavá, kluzká, ošklivá hrudka. Víno pod tímto filmem se stává vodnatým.
To jsou nejčastější choroby, které ohrožují mladé víno, zvláště pokud je víno suché a málo silné.
Aby se některé druhy patogenních mikroorganismů mohly ujmout vedení, musí pro ně existovat příznivé podmínky. Pro každý typ jsou jiné. V souladu s tím domácí vinařství používá různá opatření k prevenci chorob vína.
Pokud jablečno-mléčná fermentace nezačne, je vyvolána uměle. Hotové víno se skladuje v lahvích naplněných po hrdlo, aby ve volném prostoru bylo co nejméně kyslíku, tolik potřebného pro „octové“ plísně. Ze stejného důvodu jsou lahve pravidelně doplňovány, čímž se plní „andělský podíl“, čemuž se říká jakési „smršťování“ vína. A samozřejmě sledují sterilitu nádobí a nástrojů používaných k výrobě vína. Plíseň zůstávající na nádobí, zejména při zvýšených teplotách kvašení, způsobí rozkvět vína.
Přesto bývají mladá vína nestálá. To platí zejména pro čistě přírodní nápoje bez přidaného cukru. Když jsou vyrobeny z divokých kvasinek, produkují pevnost ne vyšší než 14 °C. Takový obsah alkoholu ve víně nestačí k přirozené „konzervaci“, která může zastavit nežádoucí procesy a fermentace.
Abyste byli chráněni před nepříjemnými překvapeními, domácí vinařství využívá metody stabilizace hotového vína. Patří mezi ně pasterizace, kryostabilizace a fixace alkoholem.
Pasterizace
Proces pasterizace je mnohým známý. Jedná se o ohřev potravinářských výrobků, které jsou obvykle v kapalné formě, na určité teploty. Pasterizace se používá k zamezení vývoje v přírodním produktu, který obsahuje spolu s užitečnými látkami patogenní mikroorganismy nežádoucí procesy, které vedou ke zkažení produktu. Při použití při domácí výrobě vína zabrání pasterizace mnoha nemocem, ke kterým jsou mladá vína náchylná. Patří mezi ně žluknutí, obezita, plísně, mléčné kvašení, kyselé octové kvašení a některá další méně častá onemocnění. To se děje kvůli skutečnosti, že pod vlivem vysokých teplot škodlivé bakterie a houby jednoduše umírají.
Pasterizace, kromě dezinfekce alkoholického nápoje, která pomáhá zastavit zbytečné kvašení, výrazně zvyšuje trvanlivost vína.
Pasterizace vína doma je docela jednoduchá. Vše závisí na objemu lahví.
Malé lahve, které vinaři využívají nejčastěji kvůli malým objemům výroby, se vkládají do velkého kastrolu. Nejprve je třeba položit na dno buď dřevěná prkna ve formě mříže, nebo ručník v několika vrstvách nebo jiný substrát. Voda se nalévá tak, aby pokryla hladinu vína v lahvích. Nyní je třeba nádobu zahřát na teplotu 60–70 °C a lahve uchovávat asi 20 minut. Jelikož se to dělá doma na obyčejném sporáku, je důležité víno nepřevařit. Pro kontrolu teploty postavte k lahvím další láhev s vodou, do které umístěte obyčejný teploměr na vodu.
Po pasterizaci by měly být nádoby s vínem co nejrychleji ochlazeny na okolní teplotu, doplněny, těsně uzavřeny a skladovány.
Je žádoucí, aby ohřev probíhal rychle, ale plynule a aby víno nebylo před pasterizací příliš teplé. Za takových podmínek získáte vysoce kvalitní výsledek postupu.
Pokud je vaše výroba velká a používáte velké skladovací nádoby, použijte k pasterizaci lázeň. Ponořte do něj lahve a naplňte je vodou. Vodu ve vaně můžete ohřívat obyčejným bojlerem, jen dbejte na to, aby se ohřívala rovnoměrně a bojler nestavte příliš blízko nádoby s vínem.
Kryostabilizace
Říká se tomu také stabilizace za studena. Amatérští vinaři tuto metodu využívají stále častěji, zejména v těch oblastech, kde v létě některé odrůdy révy vinné ještě stihnou dozrát a v říjnu až listopadu se venkovní teploty pohybují již kolem nuly. Využívají jej také majitelé sklepních prostor, ve kterých v požadovaném čase, říjen-listopad, není teplota vyšší než 5–6°C. Jižanští milovníci domácí výroby vína by tento způsob rádi využili, ale vhodné povětrnostní podmínky nemusí vůbec nastat. Východisko nacházejí i pořízením běžných použitých ledniček pro vinařské účely. Zde jde především o to, aby tato chladnička fungovala hladce a netřásla se při každém zapnutí a vypnutí. Nemělo by docházet k otřesům. Nepochybnou výhodou chladničky je ale udržení jedné nastavené teploty. Dobré je i sklepení, které je chráněno před náhlými změnami, což se nedá říci o ulici, kde se denní a noční teploty mohou pohybovat až k 10 °C i více.
Podstata kryostabilizace tedy spočívá v úpravě vína za studena. Nádoby se vyjímají ven, nebo se, jak je popsáno výše, spouštějí do sklepa nebo sklepa nebo se umístí na dva až tři týdny do chladničky při teplotě +5 až 0 °C.
Hlavní je víno nezmrazit, to znamená nenechat klesnout teplotu pod –4°C.
Velkou výhodou této úpravy je kromě dezinfekce i to, že krém z zubního kamene dobře a úplně vypadává, víno se vyčeří, chuť se výrazně zlepší a zakulatí.
Po kryostabilizaci je třeba víno vyjmout ze sedimentu, nalahvovat, zazátkovat a uskladnit.
Alkohol fixace
Jak bylo uvedeno výše, víno vyrobené z divokých kvasinek je nízkoalkoholické. Pro přírodní ochranu to nestačí. Síla hotového nápoje se proto uměle zvyšuje pouhým přidáním vodky nebo čistého alkoholu, čímž se síla zvýší na 17–18°. Toto množství alkoholu je považováno za optimální pro dobře stabilizované fortifikované víno.
A zde je hlavní věc správně vypočítat dávkování. Na základě hrubých výpočtů se můžete zaměřit na následující výpočty. Chcete-li zvýšit sílu o 1 °, musíte přidat 2% 40% vodky nebo 1% 90% alkoholu.
Získali jste například 10 litrů vína o síle 10°. Je třeba jej zvýšit na 17°, tedy o 7 bodů. Řekněme, že jste se rozhodli zvýšit sílu vodkou. Počítáme: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 litru. Tolik vodky budete potřebovat pro zamýšlený výsledek. V souladu s tím je 2krát méně alkoholu, to znamená 0,7 litru.
Po odměření potřebného množství nalijte do hotového vína vodku nebo alkohol a důkladně promíchejte. Bude chvíli trvat, než kapaliny proniknou do sebe a dobře se promísí. Proto může být víno lahvováno pro skladování až po 15–20 dnech, poté, co bylo nejprve odstraněno ze sedimentu. Určitě tam bude, protože při míchání se víno zakalí a ztratí průhlednost. Po této proceduře budou všechny patogenní mikroorganismy potlačeny a nebudou vám moci ublížit tím, že zkazíte domácí nápoj připravený s láskou.
Dělají se i velmi sladká dezertní vína, kde velké množství cukru obsaženého v nápoji slouží jako konzervant.
Podívali jsme se na nejvhodnější metody domácí stabilizace hotového vína, které dokážou zastavit nejrůznější nežádoucí procesy probíhající v nestabilním mladém nápoji a zachovat jeho chuť a vůni.
To samozřejmě není vše. Pro zastavení kvašení různého druhu se přidává síra, která se přidává přímo do vína ve formě siřičitanu draselného. Nebo fumigují nádoby připravené pro skladování hotového nápoje sirnými knoty.
Zavádějí se i další chemikálie, ale to se jen stěží dá nazvat domácím vinařením, kde je přirozenost stále na prvním místě.
