Bohužel každé víno může zkysnout a nakonec se proměnit v ocet. Je snadné určit, že k tomuto problému došlo podle zvláštní vůně a chuti.
Kysání octem je velmi časté a nebezpečné onemocnění. Jsou na ni náchylná jak mladá, tak stará vína.
Nápoj se rychle změní na ocet, pokud je v nádobě s vínem neustálý přístup kyslíku. Bakterie kyseliny octové jsou ve kvašeném víně vždy přítomny.
Pokud se již ve víně spustil mechanismus octového kvašení, pak nelze nápoj zachránit. Jen v počáteční fázi procesu je malá šance obnovit víno při zachování jeho kvality.
Příčiny kvašení octa
V období výroby vína se octová muška aktivně rozmnožuje. Nese spory bakterií kyseliny octové. Tyto mikroorganismy se ve velkém množství nacházejí na nahnilých a poškozených plodech, na nářadí a náčiní, které se používá při výrobě vína. Proto je téměř nemožné jejich přítomnost ve víně zcela eliminovat.
Za příznivých podmínek (průtok kyslíku a teplota od 10 0 do 45 0) se aktivují a začnou se rychle množit, rozkládají molekuly vinného alkoholu na obyčejnou vodu a kyselinu octovou.
V závislosti na dostupném kyslíku a alkoholu a také na teplotě trvá kysání produktu tři až pět dní.
Bakterie zastaví svou činnost, když v tekutině nezůstane prakticky žádný alkohol. Obsah alkoholu ve vinném octě je menší než 0,2 %.
Při výrobě a skladování může proces octového kvašení začít u domácích i průmyslových vín. Co dělat, aby se aromatické víno neproměnilo v ocet?
Chemické konzervační látky
Vinařství vyrábí preventivní přísady, které blokují rozvoj mikroorganismů. Tyto speciální látky se nazývají konzervanty. Většina z nich je pro člověka nebezpečná, proto je jejich dávka ve vínech minimální.
Nejběžnějšími konzervanty používanými při výrobě vína jsou sulfidy (sloučeniny síry). V některých zemích, jako je Austrálie a USA, je obsah síry ve víně povinen uvádět na etiketě.
Ve velkých vinařstvích by se sulfidizace vína měla provádět třikrát: ve fázi kvašení dužiny nebo mladiny, po ukončení kvašení a před lahvováním hotového vína.
Nedoporučuje se používat chemické konzervační látky doma, ale pokud existuje taková potřeba nebo touha, musí to být provedeno velmi pečlivě a přísně sledovat množství konzervačních látek, které se do nápoje přidávají.
Síru, jako vynikající konzervant, používali při výrobě vína již staří Řekové. Tato chemikálie zabraňuje oxidaci nápoje. Proces sulfitace dává vínu čisté, svěží, přetrvávající aroma.
Nápoj neupravený sírou rychle ztrácí své původní aroma. Síra také pomáhá udržovat čistotu a bohatost vína, díky čemuž je transparentnější.
Při dodržení technologie jsou dávky síry mikroskopické, neovlivňují tedy chuť a vůni vína a nepoškozují lidské zdraví.
Prevence
Doma byste měli striktně dodržovat technologii přípravy vína.
Octová fermentace je onemocnění, kterému je snazší předcházet než léčit.
Preventivní opatření při přípravě materiálu a fermentaci:
- Třídění materiálu (odstranění nahnilých a poškozených plodů).
- Sterilní čistota místnosti, nádobí a všech nástrojů, které přicházejí do styku s vinařským materiálem.
- Ponoření plovoucího uzávěru, který vzniká při kvašení vín na dužině, do mladiny 3–4krát denně.
- Ochrana vína před přebytkem kyslíku (hydraulické těsnění, kvalitní uzávěr).
- Přidání vína do neúplných nádob.
Aby se zabránilo proudění vzduchu do mladiny, používají se vysoce kvalitní vodní uzávěry. Můžete si ho koupit nebo vyrobit sami. Správně zvolený a nainstalovaný vodní uzávěr plynule odstraňuje oxid uhličitý vznikající během fermentačního procesu z fermentační nádrže a slouží jako spolehlivá bariéra pro atmosférický vzduch.
Hotové víno je lepší přelít do standardních vinných lahví (750 ml) a hermeticky uzavřít. Domácí víno bude uskladněno v chladném sklepě. Pokud to není možné, víno by mělo být uloženo v chladničce.
Fortifikování nápoje vodkou nebo alkoholem (více než 17 0 ) také zabraňuje tvorbě vinného octa.
Pasterizace
V počáteční fázi kysání lze nápoj zachránit pasterizací, která spočívá v zahřátí na 60–65 stupňů, udržení na této teplotě a ochlazení na vzduchu. Zkušení vinaři radí víno nejprve přefiltrovat.
Pasterizace je zcela jednoduchá, pokud je nápoj stáčen do malých skleněných lahví. Chcete-li to provést, položte na dno pánve vhodného objemu ručník a poté položte láhve vína. Voda se nalévá do pánve téměř po hrdlo lahví vína.
Umístěte pánev na sporák, zahřejte obsah na stanovenou teplotu a nechte 15–20 minut. Teplotu lze sledovat pomocí vodního teploměru. To lze pohodlně provést umístěním láhve s vodou do pánve s vloženým teploměrem.
Pokud pasterizace nápoj nezachrání, pak si z něj můžete vyrobit zdravý vinný ocet.
K tomu poslouží jakékoliv kyselé víno. Jakmile nápoj začne kysat, můžete ho jednoduše nechat dvě tři hodiny otevřený v místnosti ve skleněné nádobě.
Vysoce kvalitní vinný ocet zraje za určitých podmínek. Kyselé víno je vhodné nalít do lahví, které jsou zakryty volnou gázovou zátkou. Láhve jsou umístěny v prodávaném sklepě po dobu 3 měsíců. Poté je hermeticky uzavřen. Jednou za měsíc je třeba lahve otevřít, aby mohl plyn uniknout. Když se tvorba plynu zastaví, ocet je připraven.
