Pořád mluvíme Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog o houbách. Tentokrát budeme mluvit o „nemocných“ – je možné jíst houby netekuté, což je škoda vyhodit, ale poslat je na pánev nebo srolovat ruku do sklenice.
Proč jsou staré nemocné houby nebezpečné
Když plodnice houby dosáhne maximální velikosti, začne stárnout. Jeho hlavní účel (tvorba a šíření výtrusů) bude brzy ukončen, proto v plodnici začínají procesy sebezničení. To je patrné zejména v hnojní brouci a jejich příbuzných: houby se jednoduše promění v černou slizkou hmotu. U jiných hub začíná úbytek hmoty plodnice v důsledku rozpadu tkáně. V důsledku toho dochází k tvorbě toxických látek proteinového původu: amonium, fenoly, různé alkaloidy a zbytky aminokyselin. Když se takto stárnoucí houby konzumují bez dostatečné tepelné úpravy, výše uvedené látky (dříve známé jako ptomains, tedy kadaverózní jedy) na nás působí jedovatě.
Proces sebezničení plodnice se velmi zřídka vyskytuje sám o sobě, protože okolní svět není sterilní. Obvykle se na něm aktivně podílejí larvy hmyzu, houby a bakterie. Houby postižené v různých fázích vývoje těmito organismy jsou považovány za “nemocné” a je lepší je nejíst kvůli hrozbě otravy.
Zpočátku je ochranná kůže čepice a nohou obvykle perforována larvami hmyzu (ačkoli slimáci, savci a jednoduše mechanické poškození mohou fungovat jako otevření „primární brány infekce“). Přitahují lahodné houby polysacharidy, bílkoviny, aminokyseliny a stopové prvky různé bakterie pronikají do mezer v ochraně a začnou se rychle rozvíjet, včetně takových nebezpečných pro člověka, jako je stafylokoky, salmonely, enterokoky, streptokoky, klebsiella, E. colia améba (Proteus). Při konzumaci nedostatečně tepelně upravených nebo nedostatečně tepelně upravených hub zvládnutých patogenními mikroby se mohou vyvinout závažná infekční onemocnění.
Mnoho plísňových hub, které se vyvíjejí na odumřelých oblastech kůže a tkání houby, také představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví a dokonce i lidský život.
Obsaženo v těchto houbách mykotoxiny odolává fyzikálním a chemickým vlivům a některé neztrácejí aktivitu při teplotách nad 200 °C, při zmrazení a při vystavení ultrafialovému záření, poškozené plodnice hub by se proto neměly jíst! Totéž platí pro jakékoli plesnivé výrobky – chléb, sýry, uzeniny, zeleninu a ovoce, džem, solené a nakládané houby.
Sám vím, jak je líto vyhodit „nemocný“ nebo stárnoucí hříbek, jak moc si z něj chci ukrojit alespoň malý „zdravý“ kousek. Ale opakuji: kategoricky se nedoporučuje sbírat a vařit staré a nemocné houby. Sebevědomě projděte houby se známkami plísně, shnilé, se změkčenými tkáněmi. Zdraví je dražší! Ale s mladými, ale právě červivými houbami je příběh trochu jemnější.
Existují houby bez červů a co dělat s červy
Všechny houby sbírané v lese a na poli ve více či méně teplém období jsou červíci. Ano přesně. Téměř každá utržená houba nese buď vajíčka hmyzu nebo již larvy. Prostě houba, kterou tradičně považujeme za červivou, už obsahuje velké, dobře živené, dokonale viditelné „červy“. A houba, kterou nepovažujeme za červivou, obsahuje velmi mladé larvy nebo pouze jejich vajíčka. proč tomu tak je? Protože tátové a mámy jsou larvy – houbové mouchy, komáři a brouci – v lese neuvěřitelné množství. To lze soudit alespoň podle toho, kolik z nich je obsaženo v jedné červí houbě. Nemyslíš si, že se jejich rodiče na tuhle houbu hrnou z celého lesa, že ne? Hmyz proto neobchází žádnou houbu. Sedí na všech houbách a kladou vajíčka do všech hub bez výjimky (včetně jedovatých). Žluté lišky, mimochodem, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, jsou také poměrně často červivé.
V souladu s tím houby sbíráme jednoduše v různých stádiích infekce. Dokud se stádium nestane pozorovatelným (larvy vyrostou), je houba považována za nečervou. Poznámka: pro mouchu nezáleží na tom, zda je houba velká nebo malá, obě vidí stejně dobře a stejně často je navštěvuje. Porovnejte velikosti houbové mušky a houby a pochopíte, proč tomu tak je. Když například procházíte kolem, je pro vás snazší vidět, který dům: pětipatrový nebo 24patrový? Jistě, je stejně snadné vidět obojí.
Rychlost vývoje larev závisí především na počasí. Čím vlhčí a teplejší, tím rychleji se vyvíjejí, protože tyto faktory nejen přispívají k urychlení metabolismu a růstu larev, ale také změkčují dužinu houby, a proto je snazší a pohodlnější hlodat. To lze vidět i na příkladu jedné houby: hřiby, bílé a jiné hřiby trubkovité obvykle červí z měkkých trubiček (čemž se lidově říká houba, která se nachází pod čepičkou), a ne z tvrdé nohy nebo čepice. Za takových příznivých podmínek budou drobní „červi“, sotva znatelní na řezu houby, stačit na tři až čtyři hodiny, aby se vyvinuli v poměrně velké „červy“. Sbíráme-li tedy houby do špatně větrané nádoby (sáčku, kbelíku), cestou domů vytváříme ideální podmínky pro rozvoj „červíků“! Houby se samy zahřívají a larvy nabírají hmotu zrychleným tempem. V důsledku toho se ukázalo, že sbírali zdánlivě normální houby, ale přinesli červivé. Ale v první polovině jara a v druhé polovině podzimu, kdy se škůdci buď ještě neprobudili, nebo se již připravili k zimnímu spánku, se dají sbírat houby opravdu bez červů!
Mírně červivé houby z mého pohledu nepředstavují žádné nebezpečí. Nechuť k plodnicím postiženým larvami je spíše estetickou záležitostí, zhruba stejná situace jako láska k odstraňování lepkavé kůže od oleje. Larva je zdrojem bílkovin, není nijak nebezpečná, není jedovatá, nezačne se u vás vyvíjet na způsob parazita. Každopádně pokaždé, když vaříme lesní houby, sníme stovky těchto drobků, oku neviditelných, jako mikroskopické vosy při pojídání fíků. Pro mě je ta klobása, ty larvy prostě bílkovina. Larvy jsou ještě lepší: jsou šetrnější k životnímu prostředí, nenesou konzervační látky, plniva, barviva a náhražky masa.
Jiná věc je, když už je houba v lese hodně červivá. Poté se na hojných exkrementech larev začnou vyvíjet právě plísně a bakterie, které mohou plodnici způsobit toxickou. Skutečně červivé houby hemžící se larvami se proto opravdu nevyplatí sbírat, ale těch mírně červivých se není třeba bát. Ze stejného důvodu nemá smysl vyhánět larvy z plodnic lidovými metodami, například koupáním hub v teplé osolené vodě. Jedinou drobnou nepříjemností, kterou způsobují, jsou exkrementy hluboko v tkáních plísně, ale nelze je smýt žádnou slanou vodou.
Pokud jste velmi hákliví a nechcete vidět ošklivé larvy, je lepší sbírat houby v chladném počasí, ideálně v říjnu-ledenu nebo dubnu-květnu. Přednost by měla být dána nejmladším a nejhustším houbám. Ve sběrné nádobě byste neměli vytvářet podmínky pro vývoj vlhkého tepla a po návratu domů, pokud nemáte možnost houby ihned zpracovat, uložte je na co nejchladnější místo, nejlépe v lednici při teplotě blízko nule. Chlad zastavuje vývoj plísňových červů.
Varování! Červivost houby neznamená známku její poživatelnosti. Dokonce i smrtelně jedovaté houby mají červi docela rádi, jedí je slimáci a brouci. Takže “kousnutí” houby není požitek .
Odkaz na blog Michaila Višněvského naleznete zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.
Houbová lékárna, viz odkaz zde.
