Sortiment medu svou rozmanitostí dnes zákazníky netěší, ale působí v nich zmatek. Jedna věc je přece tradiční třídění podle medonosných rostlin a v důsledku toho i vůně a chuťové vlastnosti. A úplně jiné je, když máte před sebou různobarevný med, včetně jedovatě žluté a zářivě malinové, s exotickými názvy: pomeranč, eukalyptus, mango, a navíc vařené módním způsobem, například šleháním.
Nabízí se otázka: je po všech těchto marketingových manipulacích v medu něco užitečného? O tom, kterým stánkům s medem je lepší se vyhnout a jak med správně ochutit, vypráví náš odborník.
Irina Kharisova, ředitelka Výzkumného ústavu medu a včelích produktů
– Při výběru medu si dejte pozor na exotické odrůdy. Pamatujte, že není tolik medonosných rostlin, ze kterých se získává komerční med: lípa, pohanka, slunečnice, akát, kaštan, andělika a některé další. Nepřirozená barva medu – zelená nebo růžová – naznačuje, že jde o med s přísadami. Přírodní med bez přísad by měl mít lehké, příjemné aroma charakteristické pro tuto odrůdu a neměl by mít žádný cizí zápach. Med nemůže mít chuť ovoce. Například malinový med by neměl mít příchuť malin.
Med může být tekutý nebo krystalizovaný. Krystalizace (kandování) pro přírodní med je normální, přirozený proces, který med nezbavuje užitečných vlastností. Je rozšířený názor, že veškerý přírodní med by měl do zimy zkrystalizovat. Toto tvrzení není vždy pravdivé. Rychlost krystalizace medu závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování, odrůdách medu (na poměru cukrů v něm, počtu krystalizačních center). Například čím více fruktózy je v medu, tím pomaleji krystalizuje.
Každý druh medu má svou barvu: květový med je světle žlutý, lipový jantarový a pohankový hnědý. Jsou možné různé odstíny, ale přírodní med je vždy průhledný (dokud nezkrystalizuje). Podívejte se pozorně na produkt: všimli jste si zákalu nebo sedimentu? Odmítnout nákup.
Jak ochutit med?
– Podržte malé množství medu v ústech a jazykem jej pomalu třete po horním patře, radí odborník Irina Kharisová. – Chuť přírodního medu by měla být sladká, příjemná, bez cizí chuti. Některé odrůdy, jako je kaštan nebo andělika, se vyznačují hořkou chutí.
Kyselá nepříjemná pachuť naznačuje, že v medu začal proces kvašení. Výrazná karamelová chuť může naznačovat, že med byl přehřátý. Při zpracování a balení medu je dovoleno jej zahřát maximálně na 40 °C, při této teplotě si med uchovává všechny své prospěšné vlastnosti.
„Nejčastějším trikem je botanické falšování medu, kdy se levné odrůdy prezentují jako drahé mícháním a v některých případech se do nich přidávají barviva a příchutě,“ říká. Irina Kharisová. – Dejte si proto pozor na stánky s velkým množstvím exotických odrůd medu.
Míchání medu – míchání jedné odrůdy s druhou, která má silnější vůni a tmavou barvu.
Elena Saratseva
Zástupce vedoucího Roskachestvo
– Loňští prodejci medu se často při vysoké teplotě “rozpouštějí” (tají), aby jej vydávali za novou úrodu. V tomto případě se ztrácí prospěšné vlastnosti medu, vzniká karcinogen, hydroxymethylfurfural. Hydroxymethylfurfural je meziprodukt chemického rozkladu cukrů. Podle evropské legislativy je přípustná přítomnost 40 mg hydroxymethylfurfuralu v jednom kilogramu výrobku. Podle ruské normy – 25 mg na kilogram: to je nejpřísnější norma na světě.
Často se falešný med vyrábí za použití glukózo-fruktózového sirupu, připraveného z odpadních produktů při výrobě alkoholu a dalších produktů (například ze slupek řepy nebo brambor). V tomto „medu“ nejsou žádné enzymatické prvky – diastáza a prolin. Jedná se o jedinečné a užitečné látky produkované včelami.
Někdy má prodejce na pultu i desítku odrůd medu a všechny podle něj pocházejí z jednoho včelína, přičemž na jednom včelíně nemůže být více než 3–4 odrůdy medu za sezónu.
Medu exotických odrůd nevěnujte pozornost. Ve většině případů se jedná buď o míchání nebo falšování.
– Je těžké pochopit, že med je falešný. To vyžaduje laboratorní výzkum. Pozná se jen hrubý padělek – například pokud byl do medu přimíchán škrob na požadovanou konzistenci. Chcete-li to vyzkoušet, přidejte kapku jódu do malého množství medu. Pokud med zmodrá, pak máte produkt, do kterého byl přidán škrob, aby ho zahustil, říká Elena Saratseva.
Objem a hmotnost, vlhkost a nečistoty
“Podle GOST by obsah vody v přírodním medu neměl být větší než 20%,” říká Irina Kharisová. – Tato hodnota se zpravidla pohybuje od 16 do 19 %. Pokud je hodnota vlhkosti nad 20 %, proces kvašení v takovém medu rychle začne. Z tohoto důvodu se med neředí vodou. Zvýšenou vlhkost lze pozorovat u nezralého medu, tedy u medu, který byl odčerpán příliš brzy a včely z něj nestihly odpařit všechnu přebytečnou vlhkost.
Podle hmotnosti je téměř nemožné pochopit, že vlhkost v medu je více než 20%, protože odchylka hmotnosti bude velmi malá. Vlhkost medu se nejlépe posuzuje podle jeho viskozity. Podle objemu, stejně jako podle hmotnosti, je téměř nemožné určit, zda je med ředěný nebo ne, protože med se ředí cukrovými sirupy, melasou a konzistencí jsou podobné přírodnímu medu. Pokud chcete zkontrolovat kvalitu zakoupeného medu, odeberte vzorek na rozbor do akreditované laboratoře, kde bude zkontrolován soulad s ukazateli GOST.
– Nádoby na med, stejně jako na všechny potravinářské výrobky, musí splňovat požadavky technického předpisu celní unie „O bezpečnosti balení,“ říká Irina Kharisová. – Med lze skladovat v plastových nádobách za předpokladu, že jsou vyrobeny z potravinářského plastu. Takové nádoby vyžadují označení, které je obvykle umístěno na dně nebo víku a označuje, že nádoby jsou určeny pro styk s potravinářskými výrobky: jedná se o vidličku a lžíci. Poblíž se obvykle nachází trojúhelník šipek (Möbiova smyčka), označující možnost recyklace použitých obalů.
Uvnitř nebo vedle tohoto trojúhelníku je napsán číselný nebo abecední kód materiálu, ze kterého je obal vyroben. Tento materiál musí být povolen pro styk s potravinami podle technického předpisu “O bezpečnosti potravin”. Například číslo 5 a písmena PP (nebo PP) znamenají, že nádoba je vyrobena z polypropylenu, materiálu, který je odolný a zdravotně nezávadný. Polypropylenové nádoby, stejně jako skleněné nádoby, jsou bezpečné pro skladování medu.
Pokud je nádoba vyrobena z potravinářského plastu a má těsně přiléhající víko, plně si zachová výhody a kvalitu medu po celou dobu trvanlivosti.
– Prodejce musí mít veterinární osvědčení pro každou prodávanou šarži medu, – vysvětluje Irina Kharisová. – Takový dokument je vypracován v systému Merkur a vydáván Rosselchoznadzorem. Poskytuje se po komplexním produktovém výzkumu v akreditovaných laboratořích. Veterinární certifikát potvrzuje, že med je kvalitní a bezpečný pro spotřebitele.
Pokud prodejce uvádí botanický původ medu, můžete jej požádat o protokol o analýze pylu potvrzující odrůdu medu. Pylový protokol uvádí rostliny, ze kterých se med sbírá, a uvádí procento jejich pylu.
V souladu s ruskou GOST 31766-2022 je obsah dominantních pylových zrn regulován pouze pro pět druhů jednokvětých medů:
- Lipový med – musí obsahovat minimálně 30 % lipových pylových zrn.
- Pohanka – musí obsahovat minimálně 30 % pylových zrn pohanky.
- Slunečnice – musí obsahovat minimálně 45 % slunečnicových pylových zrn.
- Kaštan – musí obsahovat minimálně 60 % kaštanových pylových zrn.
- Bílý akátový med – minimálně 7 % bílých akátových pylových zrn.
Pokud prodejce uvede botanický původ medu, který není regulován GOST (například sladký jetelový med), můžete jej požádat o protokol o analýze pylu, který by měl uvádět procento pylových zrn jetele v tomto medu.
Veterinární osvědčení je povinný doklad, který musí být vystaven ke každé šarži medu. Podle GOST 25629-2014 „Včelařství. Termíny a definice“, šarže včelařských produktů je určité množství stejnojmenných včelařských produktů vyrobených jedním výrobcem podle jednoho regulačního a technického dokumentu v určitém časovém období s přepravní dokumentací, která zajišťuje sledovatelnost včelařských produktů. . To znamená, že pro každý název medu prezentovaného na pultu musí existovat samostatné veterinární osvědčení.
Pro med v obchodě
– Kupujte med od prověřených, spolehlivých výrobců, radí Irina Kharisová. – Věnujte pozornost roku sběru a datu balení. Pokud loňský med zkrystalizoval, je to normální.
Je-li med tekutý, dejte pozor na jeho konzistenci: sklenici krouťte v dlaních – med by měl být poměrně viskózní a plynule přetékat od jedné stěny ke druhé.
Pokud jste zakoupili med nízké kvality, můžete se obrátit přímo na obchod a podat vrácení nebo reklamaci, nebo kontaktovat výrobce medu prostřednictvím kanálů zpětné vazby. Zpravidla je na žádost kupujícího zahájeno šetření a v případě potřeby je vzorek předán laboratoři k analýze. V případě zjištění odchylek v jakosti produktu prodávající přijímá od spotřebitele nekvalitní med.
Podmínky skladování medu
– Ideální podmínky pro med jsou tmavé, chladné místo s teplotou maximálně 20 stupňů. Pokud podmínky skladování nejsou stabilní, může to způsobit rychlejší krystalizaci nebo dokonce separaci medu. Nekupujte exfoliovaný med, svědčí to o nesprávném skladování. Pokud je med tekutý, věnujte pozornost jeho viskozitě. Zralý vysoce kvalitní med by měl pomalu, nepřetržitě stékat ze lžičky a klesat do kopce na hladinu, – vysvětluje Irina Kharisova.
- Doporučená trvanlivost přírodního medu v těsně uzavřených nádobách, sudech a jiných přepravních obalech je 1 rok od data vyšetření.
- Doporučená trvanlivost přírodního medu v hermeticky uzavřené nádobě je 2 roky od data balení.
- Skladovací teplota medu není vyšší než 20 °C. Přírodní med se skladuje v místnostech chráněných před přímým slunečním zářením.
- Med mrzne při teplotě minus 6 °C, přičemž se jeho objem zmenší o 10 %.
(Podle FBUZ “Centrum hygienické výchovy obyvatelstva” Rospotrebnadzor.)
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
