O artyčoku šéfkuchař restaurace Bourbon Denis Pyrochkin
— Je artyčok nový produkt pro Rusko?
– Jakkoli se to může zdát paradoxní, ano. Pro nás je artyčok téměř exotický, ačkoli ho lidstvo zná asi pět tisíc let. Ve Středomoří je velmi rozšířený. Artyčoky, jejichž hlavní sezóna byla v dubnu, věděli už staří Římané. Připravovali ho s medem, kmínem a octem.
– Artyčok je příbuzný bodláku, vzhledově jsou si podobné. Říká se, že Goethe, který viděl Italy sbírat artyčoky, napsal, že v Itálii jedí rolníci bodláky. Existuje spousta odrůd, liší se tvarem koše, velikostí – od pěti do patnácti centimetrů v průměru, chutí a barvou. Artyčok je v podstatě neotevřený květ rostliny. Nádoba artyčoku je obklopena špičatými, tvrdými listy a má masitou základnu s nepoživatelným chmýřím uvnitř – pokud se nechá růst, změní se na fialový květ. Artyčoky se sklízí před květem: pokud již odkvetl, pak jsou jeho šiškové koše nevhodné ke konzumaci.
– Ano. Jedí se dužnaté listy pupenu. Nejchutnější je jádro. Malé šišky této zeleniny jsou skvělou variantou předkrmů, středně velké šišky se hodí k dušení a smažení a nakrájená srdíčka z čerstvých artyčoků dodají pikantnost každému salátu. Kromě toho můžete jíst stonky a kořeny, které jsou předem uvařené, ale to se dělá jen zřídka.
— Co dělat s čerstvým artyčokem?
– Nejprve je třeba někoho najít. V Evropě je tato zelenina běžná, mnozí si ji prostě pěstují na zahrádkách, ale u nás je bohužel čerstvá k vidění jen ve velkých supermarketech, ale téměř po celý rok s výjimkou pozdního léta a začátku zimy. Za druhé, je důležité vybrat správné artyčoky – neměly by být ochablé nebo suché, měly by mít jednotnou zelenou barvu a listy by měly být pevně uzavřené. Zatřetí, artyčok musí být správně uvařen – a to závisí na stupni zralosti. Pokud je artyčok menší než jeho vlastní stonek, znamená to, že je mladý a listy můžete jednoduše otrhat. A pokud je zelenina zralá, je potřeba ji uvařit vcelku.
Malé šišky této zeleniny jsou skvělou variantou svačiny.
– Jak to udělat?
— Odřízněte zbývající stonky a horní šupiny, důkladně umyjte koše. Nezbytným společníkem pro vaření artyčoku je citron. Každý koš je zabalen do plátků, zajištěn nylonovou nití nebo svorkou a naplněn studenou vodou tak, aby byly koše zcela zakryty. Kuchyňské náčiní by nemělo být kovové, jinak se zhorší barva i chuť artyčoku. Ideální je smaltované nebo keramické nádobí. Artyčoky vařte na mírném ohni asi 30 minut: pokud se šupiny ze srdce košíku na artyčoky snadno oddělují, považujte je za hotové. Velké artyčoky mohou být trochu hořké, proto je nejlépe je na hodinu předem namočit do studené vody. Při vaření musí být voda osolená.
— Jsou artyčoky dobře skladovány?
— Čerstvé lze skladovat při nízkých teplotách, ale pouze ve speciálně k tomu určené zásuvce chladničky asi dva až tři dny. Ale stejně, čím rychleji je uvaříte a sníte, tím chutnější budou. Již uvařené artyčoky se doporučuje uchovávat v chladničce ne déle než dva dny.
— Co se nehodí k artyčoku?
— Předpokládá se, že artyčoky kazí chuť vína a údajně mu dodávají kovový tón. Myslím si, že je důležité vybrat si správné víno, a co je nejdůležitější, artyčok správně uvařit. Bílá vína jsou podle mě rozhodně lepší, hlavně sauvignon blanc. U artyčoků je však choulostivá věc – obsahují chemickou látku cynarin, která může zvýšit citlivost jazyka na sladkosti. Proto při kombinaci této zeleniny s jinými produkty musíte být připraveni na překvapení.
— S čím je nejméně riskantní to kombinovat?
— Pokud podáváte artyčoky jako přílohu, jednoduše navrch pokapejte olivový olej a pokapejte citronovou šťávou. Hodí se k mořským plodům, houbám, kuřecímu masu, olivám a sýrům. Lze je zapéct s omáčkou z rozšlehaných vajec nebo smažit v těstíčku.
— Co jiného můžete s artyčokem dělat kromě vaření nebo smažení?
— Kaviár můžete vařit, smažit, vařit polévku, dusit – v této podobě jsou velmi dobré s rajčaty, podávané samostatně nebo s různými omáčkami. Nacpat je můžete například i krůtím masem a žampiony nebo ančovičkami. Tuto metodu vynalezli Italové a vědí, co dělají, zvláště pokud jde o jídlo. Artyčokový dezert je také známý po celé Evropě. K ní se vychlazené oloupané artyčokové košíčky naplní čokoládovo-tvarohovou pěnou a ozdobí se šlehačkou, případně se použije náplň z piškotových drobků s citronovým krémem a kokosovými hoblinkami, přidá se moučkový cukr, rum nebo višňový likér.
— Můžete jíst syrový artyčok?
– Můžeš, ale je to trochu hořké, nezapomeň na to. Ale stojí za to vyzkoušet – jeho přirozená chuť připomíná vlašský ořech. V syrovém stavu lze artyčok nakrájet na nudličky do salátu, dochutit olivovým olejem, solí, citronovou šťávou a parmazánem.
— Sdílejte recept na jakýkoli artyčokový pokrm.
— Tento způsob vaření vám umožní ocenit jemnost a ořechovou chuť artyčoku. Artyčoky vařte do poloviny, košíky svažte silnou nití nebo motouzem. Poté vyjmeme vnitřní části, artyčoky naplníme libovolným mletým masem a vaříme v rajčatové omáčce se zakysanou smetanou, jako jsou závitky ze zelí nebo plněné papriky. Dalším dobrým receptem je artyčokové rizoto. Artyčoky je třeba nakrájet na malé kostičky, osmažit se šalotkou, pak dát rýži do pánve, zalít zeleninovým vývarem, dusit čtvrt hodiny. Poté přidejte trochu másla, parmazán a sůl. Promícháme a podáváme.
Rozhovor s Marií Savoskinou
Artyčok je dietní produkt bohatý na sacharidy (laktóza, sacharóza). Tato rostlina obsahuje velké množství vitamínů – A, B₉, C, B₁, B, B₆, K, E a mikroprvků – draslík, vápník, fosfor.
Z artyčoků, totiž z mladých křehkých nevykvetlých poupat, se připravují lahodné výživné pokrmy. Artyčok je považován za pochoutku.
Rostlina je velmi podobná našemu bodláku, ale zeleninové artyčoky jsou teplomilné rostliny a v Rusku se obvykle pěstují jako jednoletá plodina. Ačkoli ji někteří zahradníci pěstují jako dvouletou a víceletou plodinu. Artyčok je považován za dobrou medovou rostlinu.
Odrůdy artyčoků
Tato rostlina má také zajímavé odrůdy. Například raná odrůda Violet early (nízká do 70 cm, hmotnost květenství je asi 100 g), 41. května.
Mezisezónní odrůdy: Handsome (výška do 100 cm, květenství o hmotnosti asi 110 g, doba zrání 130-160 dní), Caesar (plodná odrůda, výška rostliny do 100 cm, květenství o hmotnosti asi 85-120 g), Gourmet ( výška do 150 cm , hmotnost květenství asi 80 g) a Sultan (výška 70 cm, hmotnost květenství asi 70-90 g, doba zrání 120-130 dní).
Pozdní odrůdy: Large Green, Lyon Green (doba zrání 160 dní, hmotnost květenství 100g), Green Globe (doba zrání 180 dnů, hmotnost květenství 70-100g, výška rostliny 150-200 cm)
Ve středním Rusku a v moskevské oblasti je lepší pěstovat rané zralé artyčoky.
Výsadba semen a péče o sazenice
V moskevské oblasti a středním Rusku se artyčok pěstuje v sazenicích v březnu nebo dubnu, protože doba jejich zrání je poměrně dlouhá. A pokud je zasadíte se semeny do otevřené půdy, nemusíte získat sklizeň v prvním roce.
Před výsevem je lepší provést předseťovou úpravu semen, to vede k rychlejšímu a vydatnějšímu plodování. Spočívá v máčení na 5-7 dní v mokrém písku nebo vlhkém hadříku, můžete tam přidat i růstový stimulátor. Poté, po vyplivnutí semínek, je třeba je umístit na 0 dní do lednice s teplotou 2-14 °C. A teprve poté se semena vysévají do připravených nádob. Půdní směs by se měla skládat z humusu, sodné zeminy, písku, rašeliny v poměru 1:1:1:1. Ukazuje se, že písčitá úrodná půda.
Semena se vysévají do hloubky 1,5-2,5 cm.Výhonky artyčoku se objevují již 6-7 dní po výsadbě. Po objevení 1-2 pravých listů se sazenice ponoří (stisknou špičku kořene) a přesadí do velké nádoby (0,5 l).
Péče o sazenice spočívá v pravidelném zavlažování. Sazenice je nutné uchovávat při teplotě 20-25 ° C. Po 1,5 týdnech se objeví klíčky, teplota musí být snížena na 12-14 ° C, aby se sazenice neprotahovaly. Po 2 týdnech je třeba sazenice krmit organickým hnojivem (divizna infuze). Další vrchní hnojení může také obsahovat komplexní minerální hnojiva, takové hnojení se provádí po dalších 2 týdnech.
Když jsou sazenice staré 60 dní, jsou připraveny k výsadbě venku. Ale před výsadbou na otevřeném terénu musí být sazenice vytvrzeny, proto jsou na krátkou dobu vyneseny na otevřený balkon, pokud je to váš domov, můžete jej na krátkou dobu vyjmout.
Výsadba sazenic v otevřeném terénu
Sazenice artyčoku se obvykle vysazují koncem května – začátkem června. Pro artyčoky je lepší vybrat slunné místo a půda by měla být úrodná a volná (hlinitá nebo písčitá hlína). Výška postelí je asi 20 cm, země se na nich dobře prohřívá. Ale hloubka plodné vrstvy na něm by měla být 50 cm.
Před vykopáním záhonu se do něj přidá kravský hnůj (1 kbelík na 1 m²) a lze přidat i minerální hnojiva (na 1 m² – močovina 80 g, superfosfát 70 g, draselné hnojivo 50 g).
Rostliny se pěstují ve vzdálenosti 50-80 cm od sebe. Sazenice artyčoku se vysazují překládkou, s hliněnou hrudkou. Po výsadbě je rostlina hojně prolévána vodou. Pokud hrozí návrat mrazů, pak se vysazené rostliny na noc přikryjí krycím materiálem. Tyto rostliny jsou teplomilné a již při mírném mínusu (-1°C) dochází k poškození růstového bodu. Při teplotách pod -2 rostlina odumírá, proto někteří zahrádkáři vysazují tuto rostlinu do skleníků, pokud je pro ně místo.
Péče o rostliny
Péče o rostliny je jednoduchá – včasné zavlažování, odstraňování plevele a uvolňování půdy, hnojení.
Zajímavé je, že rozvrh zavlažování lze zvolit. Buď trochu každý den nebo vydatnou zálivku (5 litrů pod keřem) jednou za 10 dní. Pokud prší, nedoporučuje se rostlinu zalévat vůbec. Zamokření půdy by nemělo být, jinak mohou kořeny hnít. Ale i když je léto horké a půda rychle vysychá, stále je třeba ji trochu zalévat a je lepší zvolit první možnost zalévání. Když se na rostlině objeví květenství, zálivku lze snížit z denního na 1krát týdně. Artyčok je nutné bezpodmínečně zalévat pod kořen, při vrchní zálivce můžete dostat nemoc, jako je hniloba okvětních lístků.
14-15 dní po výsadbě je vhodné krmit rostliny organickými (divizna infuze, bylinná infuze) nebo minerálními hnojivy. Hnojiva se používají stejně jako u sadby. Pro zálivku můžete použít komplexní hnojivo Kemira v množství 50 g na 10 litrů vody. Horní oblékání se provádí neustále každé 2 týdny. Můžete také provést listový vrchní obvaz na listu. Složení takového vrchního obvazu – na 10 litrů vody – 25 g superfosfátu, 10 g potašového hnojiva a 100 g popela.
Druhý den po výsadbě artyčoku a jeho zalévání je třeba půdu pod nimi uvolnit. Po každém zalévání musíte uvolnit, dokud rostlina nezakoření a neroste. Současně se provádí odplevelení půdy kolem rostliny. Je také žádoucí mulčovat půdu pod rostlinami, což umožňuje, aby byla ve vlhkém stavu a nevysychala.
Chcete-li získat velké a vysoce kvalitní hlavy artyčoku, měli byste na každém stonku ponechat pouze 3-3 květenství (ne více než 4). Můžete také propíchnout stonek bezprostředně pod květenstvím tenkou dřevěnou tyčinkou (párátkem), velikost květenství by do této doby měla být 5-7 cm.
Choroby a škůdci artyčoku
Existuje jen málo škůdců, kteří mohou napadnout tuto rostlinu, jsou to slimáci a mšice. Zpracováním keřů na jaře se můžete těchto škůdců zbavit. Z mšic se ošetřují Fufanonem. S slimáky se bude muset bojovat celou sezónu, můžete si vyrobit pasti, například s pivem, můžete použít jiné lidové prostředky, můžete rozložit slimákové pelety, které se prodávají v zahradnictvích.
Výběr produktů z obchodu Peregnoi.com
Vybrali jsme produkty, o které máte zájem. Objednávku můžete zadat přímo na webu. Dodávka se provádí po celém Rusku.
