Další ingredience. Hroznové víno bez přidaného cukru bohužel nelze v našich klimatických podmínkách vyrobit ani při vší touze a zručnosti. Jakékoliv květiny, ovoce atd. z mého pohledu nenávratně mění chuť domácího hroznového vína. Proto navrhuji přidat pouze 3 komponenty:
- cukr – množství závisí na sladkosti hroznů;
- artézská voda – pokud jsou hrozny příliš kyselé nebo dáváte přednost produktu, který není příliš bohatý;
- čistý alkohol, vodka nebo vysoce kvalitní měsíční svit – pro alkoholizovaná vína.
Dále se podívejme na vybavení pro vaření:
1 – fermentační nádoba. Je lepší používat nádobí z potravinářského plastu, skla nebo smaltu. V žádném případě nepoužívejte běžnou žehličku, víno s ní zareaguje a může získat nepříjemnou pachuť.
2 – vodní uzávěr nebo gumová rukavice (aby se zabránilo vniknutí kyslíku dovnitř a úniku oxidu uhličitého.
3 – gáza pro vymačkávání buničiny a filtraci produktu. Můžete použít sítko, ale pohodlnější je gáza, která vám umožní dužinu efektivně vytlačit.
Samotný proces není příliš komplikovaný, ale je v něm mnoho jemností.
Bod 1. Specifika přípravy – ve schématu přidávání cukru. Faktem je, že optimální obsah cukru v tekutině pro divoké kvasinky je 10–20 %. Proto byste neměli přidávat všechen cukr najednou. Doporučil bych nejprve přidat např. 100–150 g/litr tekutiny a pak, pokud se vám víno zdá kyselé, přidat 50 g/litr v několika krocích (dokud se chuť nezdá příjemná a každý má v tomto svůj ideál záležitost). litr.
Bod 2. Práce s droždím. Již jsme řekli, že domácí víno zahrnuje divoké kvasinky. A jsou něžnou kulturou. Například fermentace může začít až po 3–5 dnech a trvat od 5 dnů do měsíce (někdy i více). Kvašení se navíc může náhle zastavit. Často je to způsobeno výkyvy teplot (například o 5 stupňů). Divoké kvasinky jsou aktivní při 16–30 stupních, optimální teplota je 18–22 stupňů pro bílé víno a 22–28 stupňů pro domácí červené víno (nutno udržovat neustále).
Pokud dojde k potížím, divoké kvasinky nejsou aktivovány nebo uhynuly, lze víno zachránit použitím vinných kvasnic (v žádném případě – pekařských nebo lihových) podle receptury.
Bod 3. Schéma přípravy.
Po smíchání přísad by budoucí víno mělo stát na tmavém a teplém místě (teploty jsou uvedeny výše). Obvykle, pokud fermentace začíná první den, pěna stoupá. Lze smíchat se zbytkem hmoty (1-2x denně, nejlépe dřevěnou stěrkou) nebo (já používám tuto možnost) odstranit. Snížíte tím pravděpodobnost zakysání.
3-4 dny poté, co se objeví pěnový uzávěr, musíte z nádoby odstranit dužinu a opatrně vytlačit šťávu pomocí gázy. Dále by měla být kapalina opatrně nalita do nové nádoby. V této době se již může na dně vytvořit sediment, neměl by se vypouštět. Je lepší filtrovat 2-3krát, přelévat z jedné nádoby do druhé: tím se nejen zbavíte nečistot, ale také nasytí kapalinu kyslíkem, který je v této fázi pro kvasinky nezbytný.
Během 10–30 dnů kvašení by se budoucí víno mělo pravidelně ochutnávat. Pokud se ukáže, že je kyselá nebo hořká, přidejte cukr (50 g/litr).
Po úplném zastavení fermentace nápoj znovu přefiltrujeme, zbavíme sedimentu a stáčíme do lahví.
Dále začíná fáze „tiché fermentace“: produkt získává bohatost chuti, kapalina se stává průhlednější a na dně se tvoří sediment. Termín připravenosti:
- pro bílé víno – od 40 dnů;
- pro červenou – od 60 dnů.
Poté je vhodné nápoj přelít do nových nádob (není to však nutné). Poté můžete zvýšit sílu (vodkou, měsíčkem atd.). Nedoporučuji však nalévat více než 15 % objemu vína. Produkt se stává tvrdším a chuť alkoholu je zřetelně cítit. Pravda, trvanlivost se prodlužuje.
Obecně je skladování domácího vína důležitým bodem. Pokud není fortifikovaná (síla – 10–14 %), je lepší ji použít do 1 roku, pak ztrácí chuť. Kromě toho by měl být uchováván na tmavém a chladném místě při teplotě 5–12 stupňů. A výborným předkrmem k jakémukoli vínu by bylo domácí uzené maso připravené pomocí generátoru kouře (Merkel 2, „Raven“) nebo udírny Bravo.
Jsem rád, že byl článek nějakým způsobem užitečný. A mějte letos v létě dobrou úrodu hroznů!
Domácí víno je nápoj, který si můžete sami připravit z čerstvého ovoce, bobulovin nebo zeleniny. Je to skvělý způsob, jak využít přebytečnou sklizeň a získat jedinečný produkt, který se bude lišit od vína z obchodu. K výrobě domácího vína potřebujete určité znalosti a vybavení. Hlavními složkami jsou ovoce nebo bobule, cukr, droždí a voda. Dále je nutné mít čisté nádoby na kvašení a skladování vína, teploměr a hustoměr pro kontrolu teploty a hustoty vinného moštu. Domácí víno má oproti vínu z obchodu řadu výhod. Za prvé, neobsahuje konzervační látky ani umělá barviva. Za druhé, můžete ovládat proces vaření a získat produkt, který plně vyhovuje vašim chuťovým preferencím. A konečně, výroba domácího vína je zábavný a kreativní proces, který se může stát koníčkem pro celou rodinu. Domácí víno se může lišit chutí a barvou v závislosti na použitých surovinách. Například z bobulí můžete vyrobit víno s jasnou ovocnou chutí a ze zeleniny – s více kyselou a hořkou chutí. Můžete také experimentovat s přidáním různých koření a bylinek, abyste vínu dodali další chuť. V tomto článku se podíváme na některé kombinace surovin pro výrobu domácího vína. Ovocná a bobulovitá vína Nejoblíbenější domácí ovocná vína jsou tichá vína z jablek a hrušek. Oba produkují snadno pitelné nápoje různé sladkosti v závislosti na použitém kmeni kvasinek. I přes oblíbené základní suroviny se dají i obměňovat. Vaše víno se znatelně promění a zbohatne, pokud přejdete z jedné odrůdy jablek (hrušek) na několik, totiž kromě sladkých odrůd přidejte 20 % hořkosladkých nebo hořkokyselých odrůd, tímto způsobem dosáhnete ideálního kombinace síly, kyselosti a taninu (kyselost). Směs ovocných a bobulových vín má oproti jednoodrůdovým vínům několik výhod. V takových vínech nepřevládá vůně jednotlivých vonných plodů, ale naopak se tvoří příjemný, vyvážený buket, charakteristický pro hroznová vína. Přidáním šťávy z černého rybízu do základního ovocného vína získáte v hotovém výrobku příjemné tóny muškátového oříšku. Smícháním šťáv z různých druhů ovoce můžete snížit tvrdost chuti jednoho s jemností druhého. Specifická výrazná chuť a chuť je oslabena nebo zcela přehlušena ovocem a bobulemi bez štiplavého zápachu. Zlepšení chuti a barvy vína lze dosáhnout přidáním i malého množství silně zabarvených šťáv, jako je třešňová, černá třešeň, borůvka, švestka, malina, jahoda a řada dalších. Neexistují žádné konkrétní recepty nebo proporce, takže toto je pole pro experimentování.
Ovocná a květinová vína Ovocná a květinová vína se svými organoleptickými vlastnostmi velmi liší od ovocných a bobulových a hroznových vín. Klíčovým prvkem chuti a vůně je obvykle nějaký druh rostliny a cukry nezbytné pro fermentaci na alkohol se přidávají odděleně spolu s vodou, protože zde nemusí být ani šťáva jako taková. Pozoruhodným příkladem by bylo pampeliškové víno. Víno z této kategorie se neobejde nejen bez cukru, ale ani bez kyselin, jinak nemusí začít kvašení. Většina receptů obsahuje buď citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou pro snížení pH mladiny. Další nevýhodou je, že i přes výrazné aroma nemusí mít samotná chuť dostatek aromatických látek. Oba výše uvedené faktory lze vyrovnat, pokud vyrábíte květinové víno na bázi jablečného nebo hruškového vína, kde je dostatek kyselin a určité „tělo“. Mezi oblíbené suroviny pro zeleninová vína patří červená řepa, mrkev, celer a tuřín. Problémy při výrobě tohoto typu vína jsou úplně stejné jako u vín větvičkových – není dostatek kyselin a tříslovin pro práci kvasinek a následné projasnění. Obvykle se do receptů přidává citronová šťáva nebo kyselina a suché třísloviny. Abychom to shrnuli, při sestavování receptu na domácí víno můžete vycházet nejen z období zrání konkrétního ovoce, ale také z potřeby zavést do mladiny důležité složky. Například jablečný džus bude zodpovědný za objem vína, kompenzuje nutnost přidávat vodu, třešňový džus dá krásný šarlatový odstín, pomerančový džus může upravit kyselost moštu a esenciální olejová růže dodá vínu neuvěřitelná vůně rozkvetlých letních zahrad.
Odřezky ingrediencí Níže je uveden příklad několika kombinací ingrediencí, kterými můžete zpestřit své oblíbené recepty. Poměr jablek a rebarbory v kg 10:1. Z jablek vymačkejte šťávu jakýmkoli dostupným způsobem, stonky rebarbory nakrájejte na malé kostičky, dejte je do hrnce, přidejte vodu (voda by měla kostky lehce zakrývat), vařte do změknutí a kostičky rozdrťte v mixéru popř. minomet. Jablečnou šťávu, odvar z rebarbory a protlak nalijeme do fermentační nádoby. Doporučené kvasinky pro toto víno jsou Mangrove Jack MA33. Poměr jablka a červené švestky v kg 5:2. Smíchejte jablečnou šťávu se švestkovým pyré. Takové víno bude potřeba jednou nebo dvakrát odstranit ze sedimentu a přelít do jiné nádoby, aby se nakonec zbavilo suspenzí a dosáhlo se čirého šarlatového vína. Ideálním kmenem pro toto víno by byly kvasinky Mangrove Jack VR21. Hruška, pampelišky a citron (s přidaným cukrem). Na každých 5 kg hrušek budete potřebovat 1 litrovou sklenici květů pampelišky. Hrušky se rozdrtí na pyré pomocí mixéru nebo mlýnku na maso, z pampelišek jsou potřeba pouze květy, proto je oddělíme od květenství a zalijeme studenou vodou. Po dni přiveďte nálev k varu a vychladněte, poté sceďte z květů. Na každých 5 kg hruškového pyré a 500 ml pampeliškového odvaru přidáme 7 litrů vody, šťávu ze 2 citronů a 2,5 kg cukru. Používáme kvasinky Mangrove Jack CY17. Lesní plody (ostružiny, brusinky, červený jeřáb, bez, borůvky). Toto víno je dobrou alternativou k jablečnému vínu vyrobenému na jeho bázi s přídavkem jedné nebo více bobulí, chuť, barva a vůně se budou výrazně lišit od základního. Vrcholem tohoto receptu je, že můžete použít nejen čerstvé, ale sušené, sušené, mražené nebo mrazem sušené bobule, které již nebudou vázány na sklizeň jablek. K tomuto vínu se hodí kvasinky Mangrove Jack R56.
