Dnes kuchaři často používají starodávné recepty, ale k jejich přípravě využívají moderní technologie – to vám umožní zbavit se přebytečných kalorií, zachovat vitamíny, pohrát si s barvou a chutí. Šéfkuchař Nicola Isnard, spolumajitel michelinské restaurace L`Auberge de la Charme v Burgundsku, který přijel na „Dny francouzské Haute Cuisine“ ve Fairmont Grand Hotel Kyiv, hovořil s Marinou Gladkaya o proměně klasického vaření. nápady.
— S čím je zajímavější pracovat: masem nebo zeleninou?
– Pokud ryba nebo maso zůstane rybou a masem, bez ohledu na to, jak je vaříte, pak se zelenina a ovoce projeví mimořádným způsobem – grapefruit je hořký a čerstvý, řepa je sladká, existuje tolik odstínů – vezměte je a vytvořte! Rustikální, jak si mnoho lidí myslí, zelenina může být zajímavá a mnohostranná. Dávají vám možnost pohrát si s chutí, barvou, texturou. Pro kuchaře je důležité, aby si nenechal ujít příležitost produkt odhalit a najít k němu přístup. Vezměte si třeba řepu. Už jen z toho můžu vymyslet spoustu zajímavých věcí: nastrouhat, vymačkat šťávu, udělat chipsy, navíc vše můžu použít do jednoho jídla a bude to zajímavé. U masa a ryb jsou takové přeměny nepravděpodobné.
– Co ještě umí řepa?
— Ve Francii je řepa hodnocena příznivě, máme klasický řepný salát s vinným octem a olivovým olejem. Nic složitého. Pokud chcete, vařte rychle. Vařené nebo strouhané – zde je vaše jídlo. A pokud chcete, můžete si hrát, věnovat trochu více času a začít tvořit. Jednak je červená řepa neodmyslitelně sladká s kouřovými tóny, hodí se všude – do dezertů, salátů, v kombinaci s mořskými plody a navíc je to přírodní cukr. Sladkost řepy lze snadno odstranit, stačí přidat trochu nakládaných okurek a objeví se kyselost. Práce s řepou je radost.
— Co je na práci se zeleninou nejtěžší?
— Nejobtížnější je zachovat barvu. Mám ráda světlé pokrmy. Není tajemstvím, že člověk nezačíná obědvat první lžící, kterou si vloží do úst, ale ve chvíli, kdy viděl a chtěl tento pokrm sníst. Ráda podávám mušle s ředkvičkami, kombinace bílé a sytě růžové je krásná, někdy je dostat tu správnou barvu mnohem těžší než získat chuť, kterou chcete. Růžové a červené barvy nelze při vaření zachovat, pokud se dostatečně nesnažíte.
— Jak se vám daří udržovat jasné barvy?
– Začnu z dálky. Ředkvičky, nakrájené na čtyři části, mohou ozdobit pokrm a přidat akcenty, které jsou potřebné pro první dojem. Je tu potíž – zvenčí je ředkev krásná, elegantní, ale uvnitř je bílá, maximálně s mramorovými žilkami. Pokud jej tepelně upravíte, špičkový barevný bod zmizí. Jakmile ale ředkvičky hodíte na pánev a spaříte na olivovém oleji a bílém víně, barvu si zachovají.
— Jaké další techniky můžete použít při hraní se zeleninou?
— Důležitá je pro mě cesta šéfkuchaře od výchozího bodu, kde má před sebou sadu produktů dostupných pro kohokoli. Hlavní je úspěšně se dostat do finále, chci opravdu říct – do nepředvídatelného finále. I tradiční cibulačka je pro mě příjemnější vařit na nový způsob, třeba se zmrzlinou. Zničení ingrediencí, které jdou do polévky, zachování stejné chuti, ale zavedení nového trendu. Pro mě je důležité chopit se příležitosti, posunout se na pilu a stále používat tradiční základy vaření. Přesněji použít nové techniky na francouzském základě. Na snížení teploty používám zmrzlinu, když zavřete oči, můžete ochutnat klasickou cibulačku, ale s moderním nádechem, v souladu s trendy roku 2012.
— Jak můžete zachovat tradiční, neotřesitelnou chuť starodávné polévky, ale odmítnout ji smažit?
— Polévka Vichyssoise se tradičně připravovala ze zeleniny, jejím základem byla bramborová kaše a pórek. Tento recept je tři sta let starý, málokdo se odváží zvednout ruku na starodávný pokrm, protože je důležité nezabít podstatu. A tak jsem přemýšlela, jak to změnit, rozebrala podle ingrediencí a přemýšlela. Vichyssoise je polévka se smažením, ale napadlo mě připravit nejprve salát z produktů, které se obvykle smažily, a místo na pánev jsem zeleninu začal posílat na chladné místo, vyhnout se obvyklému zpracování, ale zachovat požadovanou bohatost.
— Jak můžete proměnit tradiční polévku v pokrm vysoké kuchyně?
— Pokrm je prakticky obraz nebo román, sestává-li z stejnorodých věcí, ukazuje se nudný. Rád vidím mořské plody a dary země na jednom talíři, kombinuji například ústřice a brambory. Zeleninová polévka vypadá znatelně hezčí, ústřice poskytují kontrast a ve výsledku máte na talíři celé drama, protiklad dvou živlů – vody a země. A když to ozdobíte, dáte navrch pěnu, získáte hřeben vlny, ústřice je esencí oceánu, citronová šťáva je svěžest. Proč ne mistrovské dílo?
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 176 ze dne 02.11.2012. března 19, str. XNUMX
Červená řepa je zelenina s příjemnou chutí a výraznými přínosy pro tělo. Toto ovoce má však nevýhodu – vysokou hustotu, kvůli které proces vaření trvá dlouho. Hospodyňky často promeškají okamžik, kdy je potřeba zeleninu sundat ze sporáku. Výsledkem je převařený produkt, který postrádá jakoukoli mírnou „sladkost“.
Pokročilí kuchaři však vědí o tajných přísadách, které umožňují vařit sladkou a elastickou řepu.
Recept na sladkou řepu
K vytvoření takového produktu bude žena v domácnosti potřebovat cukr a produkt, který poskytuje kyselé prostředí.
Může to být buď citronová šťáva, nebo devítiprocentní ocet. Z výše uvedených ingrediencí se řepa připravuje následovně: nejprve naplňte pánev studenou vodou, poté do tekutiny přidejte dvě lžíce cukru a stejný objem octa nebo citronové šťávy. Teprve po dokončení této fáze můžete samotnou řepu vložit do pánve a přikrýt misku poklicí. Miska se vaří na středním ohni po dobu dvou hodin. Chcete-li zkontrolovat stupeň připravenosti řepy, propíchněte ji párátkem. Pokud není cítit „tvrdost“, lze zeleninu vyjmout.
Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky:
