Každý alkoholický nápoj obsahuje alkohol, který je výsledkem fermentace rmutu z ovoce, bobulovin nebo zrn. Víno je ve srovnání s jinými nápoji považováno za méně koncentrované a silné. Obsah alkoholu v tichých, neobohacených vínech se pohybuje mezi 4,5 % – 15 % a ve vínech obohacených až 20 %. Některé nápoje však mohou být mnohem silnější. Mezi taková vína patří například sherry nebo portské.
Podívejme se, na čem závisí procento alkoholu v různých druzích vín.
Jak se objevuje alkohol ve víně?
Víno se vyrábí kvašením hroznové šťávy. Zahřívá se na určitou teplotu: pro červené víno – až 22-28 °C a pro bílé víno – až 16-22 °C. Právě při této teplotě začínají fermentační procesy, kdy kvasinky začnou absorbovat cukr a přeměnit ho na alkohol.
Procento alkoholu závisí na použitých hroznech, protože každá odrůda má jinou hladinu cukru a kyselost. Na sílu má vliv i zralost plodů a klima, ve kterém byly pěstovány. Čím déle hrozny dozrávají, tím je víno silnější a v podnebí s chladným létem a krátkým vegetačním obdobím nemají bobule mnoho cukru. V teplé oblasti naopak hrozny dozrávají rychleji a bobule mají vyšší cukernatost.
Jak zjistit sílu vína
Množství zbytkového cukru přímo ovlivňuje sílu vína. Čím je větší, tím je suché víno silnější: 1000 g cukru vyprodukuje asi 0,5 litru alkoholu. Proto například Zinfandel, který hromadí až 30 % cukru, produkuje silná vína.
Obvykle je síla nápoje uvedena na etiketě, ale pokud bylo víno již nalito do sklenic, existuje několik způsobů, jak určit obsah alkoholu:
- Vinné stezky nebo slzy. Objeví se na stěnách sklenice, pokud ji nakloníte. Tento efekt se vysvětluje rozdílem teplot při odpařování alkoholu a vody. Čím více etanolu nápoj obsahuje, tím plastičtější budou stopy vína vypadat.
- Spalující žár. Vína s vysokým obsahem alkoholu při degustaci pálí a hřejí, zatímco nápoje s nízkým obsahem alkoholu stejný efekt nevyvolají.
Pamatujte, že výše uvedené metody umožňují určit sílu vína pouze přibližně. Přesné procento alkoholu je uvedeno na etiketě.
Síla vína podle jeho odrůd
Podle zavedených norem se všechna vína dělí na stolní neboli přírodní, šumivá a fortifikovaná. Nápoje se liší silou, obsahem cukru a způsobem výroby. Podívejme se na každou odrůdu podrobně.
Stolní nebo přírodní vína
Cukr a alkohol se do červených a bílých vín nepřidávají. Z tohoto důvodu je jejich síla téměř stejná, liší se pouze obsah cukru:
- suché – 8-15°, obsah cukru – 4 g/l;
- polosuché – 8-15°, cukernatost – 4-18 g/l;
- polosladké – 8-15°, cukernatost – 18-45 g/l;
- sladké – 8-15°, obsah cukru – 45 g/l a více.
K výrobě polosladkých a sladkých vín se používají zralé hrozny pěstované v teplých klimatických podmínkách. K výrobě suchých a polosuchých nápojů se sbírají hrozny, které ještě nestihly dozrát a naplnily se cukrem.
Zpevněné víno
Do alkoholizovaných vín se přidávají produkty obsahující alkohol nebo alkohol. To se provádí nejen pro zvýšení stupně, ale také pro udržení obsahu cukru v produktu a zastavení procesu fermentace. Všechna vína v této kategorii jsou rozdělena do:
- silný – 17-21°, cukernatost – 30-120 g/l;
- sladké – 14-20°, obsah cukru – 150 g/l;
- polodezert – 14-16°, cukernatost – 50-120 g/l;
- dezert – 15-17°, obsah cukru – 160-200 g/l;
- likér – 12-16°, cukernatost – 210-300 g/l;
- aromatizované – 16-18°, cukernatost – 6-16 g/l.
Mezi alkoholizovaná vína patří vermut, portské, Marsala, Madeira, sherry a další vína.
Šumivá vína
Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné ve francouzské provincii Champagne. Nápoje jsou rozděleny do 3 kategorií:
- brut cuvée – 9-13°, 0 gramů cukru;
- extra brut – 9-13°, cukr – 3-6 g/l;
- brut – 9-13°, cukr – ne více než 15 g/l.
Do šumivých vín se oxid uhličitý přidává během druhotného kvašení, aby se vytvořily bublinky.
Domácí vína
Víno vyrobené doma má obvykle průměrnou sílu 10-12°. Někdy se během fermentačního procesu přidává alkohol, aby se zvýšil jeho obsah v nápoji. Hotový nápoj může mít více než 14 otáček.
Víno na vaření
V kulinářském víně se množství alkoholu pohybuje od 12 % do 20 %. Tento nápoj také prochází fermentací pro získání většího obsahu alkoholu.
Poznámka! Víno na vaření není určeno k pití. Lze jej použít pouze pro přípravu různých pokrmů: například dezertů nebo masa. Pamatujte, že jídlo obsahuje v době přípravy asi 25 % alkoholu a po dvou hodinách toto číslo klesne na 5 %.
Klasifikace vín podle obsahu alkoholu
Na základě množství alkoholu lze všechna vína rozdělit do 3 kategorií: nízký, střední a vysoký alkohol.
Nízkoalkoholická vína
Nízkoalkoholická vína mají sílu menší než 12,5 %. Nejoblíbenější z nich jsou:
- Kabinett Riesling: světlý ryzlink z Německa s 8% obsahem alkoholu;
- Alsace Blanc: francouzské víno s obsahem alkoholu 9-10%;
- Moscato d’Asti: bílé perlivé z Itálie, nízký obsah alkoholu – 5,5%.
Mezi nízkoalkoholické nápoje patří také italské prosecco, španělské txakoli, francouzský Muscadet a portugalské růžové víno.
Středně alkoholová vína
Vína mají 12,5-14 otáček za minutu. Většina nápojů spadá do této kategorie. Za nejlepší z nich jsou považovány:
- Sauvignon Blanc z Nového Zélandu a Jižní Afriky;
- Ryzlink z Austrálie;
- Pinot Noir, Bordeaux, Malbec, Merlot, Beaujolais z Francie;
- Chardonnay z Austrálie a Kalifornie.
Ve výše uvedeném seznamu jsou také španělská Rioja a italské Chianti.
Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
