Víno připravené doma má zpravidla pevnost 10° až 11° a zvýšit ji nad 14° samotným kvašením mladiny je téměř nemožné. Proto se k fixaci domácích vín používají speciální technologie, jejichž nedílnou součástí je přidávání alkoholu.
Zajištění vína pomáhá chránit je před zbytečnými změnami, které mohou nastat po lahvování. Ke zvýšení síly nápojů se tradičně používají následující metody:
- zvýšení obsahu alkoholu;
- zmrazení.
Některé techniky upevnění
Opevnění
Nejjednodušší metodou fortifikace je přidání ethylalkoholu v určité fázi kvašení.
Hlavním rozdílem mezi procesem výroby silných vín je okamžik, kdy je nápoj fixován. Tato metoda umožňuje zastavit fermentaci a zachovat požadované procento cukru ve víně.
K fixaci nápoje odborníci nejčastěji používají čištěnou vodku, alkohol a někdy koňak, které se přidávají v požadovaných poměrech k vinnému materiálu. Podle uvážení výrobce lze do domácího vína přidat aromatické nálevy různých rostlin a cukrový sirup, což mu dodává jedinečnou chuť nebo odstín.
Alkoholizace se liší v následujících typech, které přímo závisí na typu vyrobeného vína:
- na buničinu;
- nezkvašená mladina k získání mísícího materiálu;
- sladina před fermentací;
- mladiny během fermentace.
Každá z těchto technik má své vlastní charakteristiky. Důležitou roli hraje například barva nápoje. U bílého vína není způsob upevnění na dužinu vhodný, protože technologie se vyrábí bez použití. Tato technika je však vhodná pro červené víno, protože se vyrábí z moštu z červených hroznů s dužinou.
Alkoholizace mladiny na dužnině
Tato technika má jednu důležitou vlastnost, a to, že samotné plody nejsou vystaveny vymačkávání šťávy z nich, ale jsou jednoduše rozdrceny. Do vzniklé směsi se přidá cukr a nechá se 3 až 5 dnů kvasit při teplotě nepřesahující 26 °C v nádobách s volně uzavřeným víkem. Po dosažení koncentrace sladiny 6–9 % cukru se umístí pod lis, přidá se 90procentní alkohol a nechá se další týden louhovat. V další fázi se víno filtruje, vyčeří a skladuje až do úplného vyzrání. Samotná doba zrání může trvat i více než 2 roky, během kterých nápoj získá komplexní chuť a jemné aroma.
Způsob alkoholizace mladého vína
Při zvyšování stupně vinných surovin alkoholizací je poměrně obtížné zvolit správný poměr přidaného alkoholu. Pro výpočet potřebného množství je třeba vzít v úvahu, že při přidání 1% alkoholu nebo 2% vodky do desetiproudového vína se jeho síla zvýší o 1 stupeň.
Zvažte například jednoduchý výpočet. U desetikorutového domácího vína (objem 30 l) je nutné zvýšit pevnost o 4°, tedy až o 14°.
K dosažení tohoto výsledku budete potřebovat následující objem vodky: (30*2*4)/100 = 2,4 litru.
Pokud je potřeba zvýšit sílu nápoje z 10° na 16° (tedy zvýšit celkový stupeň o 6), pak bude výpočet vypadat takto: (30*2*6)/100 = 3,6 litru.
Do již vykvašeného vína je nutné přidat potřebné množství vodky, promíchat a nechat asimilovat (části vodky zcela spojit s nálevem) po dobu 5 dnů. Přidáním vodky do vinného materiálu ztratí nálev svoji průhlednost a uvnitř se opět vytvoří trochu usazeniny. Vinné suroviny se uchovávají v nádrži po dobu 15–20 dnů, poté se vyjmou ze sedimentu, naplní do lahví a utěsní. V této fázi již není nutná pasterizace.
Zmrazení
Mražení je poněkud zapomenutý, ale účinný způsob, jak zvýšit sílu domácího vína, který nevyžaduje žádné přísady ani dolévání.
Tato metoda je založena na tom, že při poklesu teploty začnou krystalizovat molekuly vody, ale ne molekuly vína.
Při použití této metody je třeba vzít v úvahu, že při zmrazení se množství výsledného obohaceného nápoje několikanásobně sníží ve srovnání s počátečním množstvím surovin a ukáže se jako velmi silné a s bohatou chutí.
Tento recept je dobré používat doma, pokud se bavíme o malých objemech surovin (od 10 do 15 litrů). Domácí víno je stáčeno do 2litrových plastových lahví a umístěno do mrazáku. Po několika hodinách se v lahvích vytvoří malé krystalky ledu a nezmrzlá vinná tekutina. Tento krok vyžaduje, abyste oddělili led přemístěním kapaliny z láhve do jiné nádoby.
Zbylá ledová kaše by se neměla vyhazovat, protože po rozmrznutí bude mít sílu pouze 1 stupeň a příjemnou chuť vína. Tuto tekutinu lze znovu zmrazit ve formách na led a přidat do čaje nebo smoothies.
Z 10–15 litrů surovin se získá 5–7 litrů vína dvojité síly.
Nálev se vlivem nízké teploty při zmrazování zakalí, ale po rozmrazení opět zprůhlední. Před podáváním by se mělo alkoholizované víno nechat půl hodiny dýchat, což mu dodává jemnost chuti.
Výroba nápojů doma vám umožňuje používat různé suroviny. Během fermentačního procesu se uvolňuje mnoho prospěšných látek. Musíte ale vědět, jak víno posilovat doma, proč se to dělá a jaké metody lze použít.
Tato technologie v podstatě umožňuje efektivně zastavit další proces fermentace, v důsledku čehož se zastaví fermentace a rozklad látek.
Před posilováním domácího vína byste se měli ujistit, že dosáhlo určité koncentrace alkoholu. Tento článek pojednává o tom, jak posílit domácí víno vodkou a alkoholem: celá technologie je podrobně popsána a je uveden příklad výpočtu potřebné koncentrace alkoholu v nápoji po proceduře. Před posílením domácího vína alkoholem byste měli jeho koncentraci přepočítat na základě standardního obsahu alkoholu v 1 litru vodky.
Jak správně opravit mladé domácí víno
Fortifikovaná vína jsou ta, jejichž síla je zvýšena přidáním silného alkoholického nápoje. Obsah alkoholu v alkoholizovaných vínech je 15–22 stupňů. Klasická fortifikovaná vína jsou portská a sherry. Silnější víno nelze získat pouze kvašením mladiny, protože zvýšení množství alkoholu v mladině na 12–13 % automaticky vypne práci kvasinek a další kvašení se zastaví.
Technologie přípravy silných vín využívá alkoholizaci, tedy přidání silného alkoholu nebo čištěné vodky do šťávy, kvašení mladiny nebo mladého vína. V důsledku toho se fermentace zastaví a ve víně se zadrží potřebné množství cukrů a vnese se značné množství alkoholu. Pro získání sladkých dezertních vín se do mladého vína často přidává cukr a aromatické látky z rostlin. Jak opravit mladé víno je podrobně popsáno dále na stránce.
Každý způsob výroby silného vína má své vlastní vlastnosti. Takže např. při lihování kvasící mladiny na dužnině se šťáva z plodů nevymačkává, plody se rozdrtí, přidá se k nim cukrový sirup a umístí se ke kvašení v uzavřené nádobě v teplé místnosti s teplotou nepřesahující 26 °C. Po cca 3-5 dnech, kdy koncentrace cukru v mladině klesne na 6-9%, se mladina vylisuje, přidá se 90% alkohol a nechá se 1 týden louhovat. Poté se víno přefiltruje, vyčeří, přelije do uzavřených nádob a nechá 2 roky (i více) zrát při teplotě cca 15°C. V procesu zrání musí být víno několikrát provětráno a přeléváno z jedné nádoby do druhé. Pokud je plně dodržena technologie načasování a zrání, výsledkem je nápoj s vynikající komplexní chutí a jemným aroma.
Než správně opravíte domácí víno, musíte pochopit, že je velmi obtížné určit množství přidaného alkoholu, takže výpočet se provádí přibližně. Je příjemné uvažovat, že pokud víno o síle 10 % obj. přidejte 1% alkoholu (nebo 2% vodky), jeho síla se zvýší o 1% obj.
Například síla vína (20 litrů) se musí zvýšit z 10 na 15 % objemových, tedy o 5 % objemových. Pokud pro tyto účely používáte alkohol, budete jej potřebovat: (20 x 1 x 5): 100 = 1 litr. Pokud místo alkoholu vezmete vodku, pak její množství bude: (20 x 2 x 5): 100 = 2 litry.
Po přidání vodky do fermentovaného vína se dobře promíchá a nechá se 4-5 dní, aby se kapaliny navzájem asimilovaly.
Víno smíchané s vodkou se zakalí a znovu se v něm vytvoří sraženina. Proto se nejprve nechá odležet (2–3 týdny), poté se odstraní ze sedimentu, přefiltruje a teprve poté se stáčí do lahví a korek.
Jak opravit domácí víno cukrem
Každá kategorie vína odpovídá určitému obsahu alkoholu, cukru a kyselin. 100 g růžového stolního vína tedy obsahuje 8-11 obj. % alkoholu, 1–1,5 g cukru, 0,7–0,8 g kyseliny; u dezertního vína jsou tato čísla 15, 15–20 a 1,2; pro likér – 16, 40 a 1,5. Před obohacením domácího vína cukrem byste si měli pamatovat:
- 20 g cukru na 1 litr moštu zvyšuje pevnost vína o 1°;
- přebytek cukru inhibuje proces fermentace;
- každý kilogram cukru po rozpuštění zvětší objem o 600 ml;
- při přípravě suchých vín se cukr rozpustí ve vodě a přidá se v jednom kroku, u dezertních vín se cukr přidává po částech 1., 4., 7., 10. den, přičemž se rozpustí v malém množství kvasícího vína.
Fáze přípravy klasického portského vína se skládají z kvašení hroznového moštu. Vzniká tak hroznové víno o síle 6-9 stupňů. Poté se k tomuto vínu přidá 77 stupňů koňakového alkoholu v poměru 1:4 a nalije se do dubového sudu. Vydrží 2 až 30 let. Předpokládá se, že portské víno se nejlépe uchovává v sudech na pobřeží.
Sherry se připravuje stejným způsobem. Hrozny se drtí, lisují, vylisovaná šťáva se nechá fermentovat. Jakmile je fermentace ukončena, přidá se k vínu hroznový destilát, nalije se do dubového sudu a ponechá se v něm vzduchový prostor a zraje minimálně 1 rok. Víno vlivem zbytků vzduchu částečně zoxiduje a získá zvláštní buket.
Jak posílit domácí třešňové víno alkoholem
- třešňové ovoce
- Cukr – ve výši 100 g na 1 litr šťávy
- Kváskový kvásek – v poměru 0,3 l na 1 litr šťávy
- Alkohol 96% – v poměru 0,3-0,35 litrů na 1 litr vína
Vezměte sladké odrůdy třešní, odstraňte semena, rozmačkejte bobule a vymačkejte šťávu. Poté šťávu nalijte do skleněné láhve, přidejte trochu převařené vody, cukr a kvasnicový startér a dejte na teplé místo na 5-6 dní pro fermentaci. Vykvašenou šťávu slijte ze sedimentu, přelijte do čisté láhve, přidejte alkohol a nechte asi 6 měsíců odstát.
Před obohacením domácího třešňového vína alkoholem je třeba nápoj scedit od sedimentu, nalahvovat, poté zazátkovat a uložit na chladném místě.
Toto víno je velmi krásné a chuťově příjemné.
Jak opravit třešňové víno vodkou
- třešňové bobule
- Cukr – ve výši 0,4 kg na 1 litr šťávy
- Vodka – v poměru 1 litr na 5 litrů šťávy
- Mletá skořice – 2-3 g na 5 litrů šťávy
K přípravě tohoto vína je třeba vzít tmavé, sladké bobule, odstranit semena, rozmačkat třešně a nechat je 1 den odležet, poté vytlačit šťávu. Do šťávy přidáme cukr, promícháme, zalijeme vodkou, vložíme do plátěného sáčku se skořicí a necháme na chladném a tmavém místě asi 1 týden. Před zafixováním třešňového vína vodkou nalijte nápoj do lahví, uzavřete a uchovávejte na chladném místě ještě několik měsíců.
Jak opravit jablečné víno alkoholem nebo vodkou
Sušená jablka sladkých a kyselých odrůd se umístí do dřevěné nebo smaltované misky, nalijí se horkou vodou (80-90 ° C) a louhují se jeden den. Na 1 kg jablek – 800 ml vody. Poté se jablka vylisují, přidá se cukrový sirup a droždí a nechá se kvasit.
Po 5–6 dnech se mladina alkoholizuje přidáním 500 ml 70% alkoholu na 1 litr mladiny a nechá se 3–5 dní louhovat. Poté se víno opatrně vyjme ze sedimentu a nechá zrát, které trvá 6-8 měsíců, v těsně uzavřené nádobě. V tomto případě se nalévá 1-2krát. Před fixací jablečného vína alkoholem nebo vodkou se znovu odstraní ze sedimentu a poté se uloží na chladném místě.
Jak posílit jablečné víno doma
- jablečný džus
- jeřabinová šťáva
- cukr
- kvasnice
- vodka
Toto víno se vyrábí z přírodní jablečné šťávy. Dobré víno se získá, když se k 9 litrům jablečné šťávy přidá 1 litr jeřabinové šťávy. Do mladiny se přidá cukr a kvásek a nechá se kvasit. 11. den jeho síla dosáhne 10 °. Před fortifikací jablečného vína doma se alkoholizuje (přidává se do 10 litrů vína – 1 litr vodky). Víno bude zlatavé barvy, osvěžující, sladkokyselé, s vůní čerstvých jablek.
Jak opravit malinové víno
- 5 kg maliny
- 2 litrů vody
- cukr
- kvasnicový startér
- alkoholu
Vymačkejte malinovou šťávu, přidejte 1 litr vody a 300 g cukru. Do výlisků přidejte 1 litr vody, nechte 5-6 hodin, znovu vymačkejte. Vzniklou šťávu smícháme s dříve vymačkanou, přidáme kvasnicový startér, necháme kynout. Po 7-10 dnech přecedíme přes filtrační papír a hustou tkaninu, přidáme cukr (150 g na 1 litr tekutiny) a pokračujeme v kvašení. Po ukončení fermentace, před fixací malinového vína (500 ml na 10 litrů vína), přidejte podle potřeby cukr, poté lahvujte a korek.
Jak opravit domácí víno
Fixační víno slouží k jeho ochraně před nežádoucími změnami, které se po stáčení často objevují. Před opravou domácího vína musíte vědět, že se nejčastěji používají následující metody:
- přidání chemických konzervačních látek;
- zvýšení obsahu alkoholu;
- pasterizace.
Přidání chemických konzervantů
Kyselina siřičitá se běžně používá jako konzervační látka při výrobě vína. Účinně působí na plísně, kvasinky, bakterie octového kvašení. Další důležitou vlastností kyseliny siřičité je schopnost odbarvovat barvivo a chránit víno před enzymatickým hnědnutím. Proto se tato metoda používá k fixaci bílých stolních vín o síle 12–14 °.
Do nádoby s vínem připraveným k stáčení se přidá přiměřené množství kyseliny siřičité, nejčastěji ve formě pyrosiřičitanu draselného, vyráběného v tabletách po 10 g. Na 10 litrů vína přidejte 2–3 g pyrosiřičitanu draselného, dobře promíchejte , poté víno přefiltrujte a ihned lahvujte.
Zvýšení obsahu alkoholu ve víně
Alkohol je silný konzervant a jeho obsah v množství přesahujícím 16% zaručuje zachování kvalit vína při dlouhodobém skladování. Tato metoda se používá před lahvováním vína. Pro zvýšení síly vína přidejte na každý litr vína 12 ml alkoholu. Chcete-li tedy například zvýšit sílu 5 litrů vína o 4 °, musíte k tomuto množství vína přidat 48 x 5 u240d 95 ml alkoholu o síle XNUMX °.
Pasterizace vína
Tato metoda je nejpohodlnější a nejrozšířenější nejen v průmyslu, ale i doma, protože poskytuje nejkvalitnější, trvanlivé víno.
Pasterizace spočívá v zahřátí lahvového a korkového vína na teplotu 72–75 °C a jeho udržování na této teplotě po dobu 25–30 minut, což vede ke zničení mikroorganismů.
Aby se předešlo příliš vysokému tlaku v láhvi, víno by se nemělo přelévat až po horní část a ponechat volný prostor o výšce 3-4 cm Vzhledem k tomu, že zahřáté víno nabere větší objem a v láhvi nakyne, je nutné chránit korkové zátky před vytlačením jejich převázáním drátem nebo motouzem. Můžete také vyrobit speciální sponky přizpůsobením velikosti krku.
Poté se lahve umístí do kotle, na jehož dno je položen kovový nebo dřevěný rošt. Do kotlíku se nalévá studená voda tak, aby zakrývala lahve, a postupně se zahřívá. Pro měření teploty se do bojleru umístí speciální láhev s vodou, do které se otvorem v korku ponoří úzký laboratorní teploměr.
Po dosažení teploty uvnitř lahví 72-74 °C se udržuje po dobu 25-30 minut, poté se postupně snižuje. Vychlazené lahve vína se vyjmou, z korků se vyjmou pojistky a utěsní se pečetním voskem nebo parafínem.
Hotové lahve se umístí do suchého sklepa, nejlépe v poloze na zádech s hlavou opřenou o stěnu. Při nízké (10–12 °C) a stálé teplotě lze takové víno skladovat po dlouhou dobu beze změn kvality a vzhledu.
