Jaká je nejlepší kukuřice na bourbon?

Bourbon je druh whisky vyráběný na americké wiki
Bourbon se objevil koncem 1821. – začátkem XNUMX. století ve městě Paříž (Bourbon County, Kentucky, USA). Přesněji řečeno, první dochovaná reklama na nový nápoj s tímto názvem pochází z roku XNUMX. Samotný recept byl znám již dříve.
Hlavní rozdíl mezi bourbonem a evropskou whisky je ten, že bourbon se vyrábí spíše z kukuřice než z ječmene.
Většina whisky vyráběné ve Spojených státech je bourbon a je oficiálně považována za národní nápoj Spojených států.

Za 5 let, co jsem toto téma zakládal, se rozrostlo na 77 stran. Téma nenabylo informační hodnoty, ale degradovalo na cukr, štěpku, plísňové enzymy atp. a tak dále.
Je to moje chyba, přiznávám.
Proto bylo zasláno těchto 77 stran “plíživá čára” , kde je může každý svobodně studovat a rozvíjet.
A v blízké budoucnosti se pokusím naplnit zakládající téma „rámcem“ výroby bourbonu z přírodních surovin. Vše důležité a zajímavé z archivovaných 77 stran přenesu sem.

Formálně to můžeme předpokládat bourbon je název vázaný na místo původu destilátu.
Pokud neberete průmyslovou výrobu našich dnů jako vodítko (neberte to, ne – je to velmi špatné vodítko ), pak si snadno zapamatujete, že bourbon je jen venkovský měsíček vyrobený z kukuřice a nic více.

V tomto případě je docela vhodné nazývat své nápoje z kukuřice kukuřičným měsíčkem, kukuřičnou whisky, kukuřicí americký whisky a nakonec víno z kukuřičného chleba zrající v dubovém sudu.
Pokud vás zajímá skotská, irská nebo anglická whisky, měli byste si přečíst tento článek.
Můžete se ptát osobně a chatovat s kolegy https://t.me/beer_whisky_distill

Název ale neurčuje podstatu nápoje.
Určujícími faktory při výrobě pravých obilných a/nebo sladových destilátů jsou:
Vstupní suroviny

Hlavní surovina pro výrobu bourbon je kukuřice, přesněji [nesladové] zrno kukuřice. Složení kukuřičného zrna.

Potřeba poskytnout plné složení kukuřičného zrna je dána tím, že chuť, vůně a účinek destilátu na mysl, srdce a duši palírníka (nebo jiné osoby, která destilát konzumovala) nejsou určeny čistou ethylalkohol, ale celý komplex látek, účastnící se procesu výroby destilátu a obsažené v konečném produktu v té či oné formě.
Co se týče praktické stránky záležitosti, mohu obyvatelům města doporučit, aby si v obchodě koupili lahodnou kukuřičnou krupici. Ve většině případů celozrnná kukuřice nebo ještě hůře drcená kukuřice z „dobytčích trhů“ a prodejen krmiva produkuje mnohem méně chutný syrový bourbon, který vyžaduje následné dlouhé zrání v sudu. A konečným výsledkem je průměrný bourbon. Bourbon vyrobený z lahodné kukuřice se dobře pije bez zrání v sudu a chutná jemně a sladce.
Jak jste se mohli dočíst na mnoha webech, které pro vás pečlivě píší PR manažeři, aby se nápoj mohl jmenovat bourbon, je kromě místa výroby důležité i množství kukuřice v surovině. Kukuřice musí být alespoň 51 %. Pokud dáte od 40 do 75 procent kukuřice, stále získáte výrazný kukuřičný měsíční svit, který po stárnutí v sudu můžete drze nazývat bourbon.

Další důležitou surovinou pro bourbon je slad.

Pro úspěšnou přípravu lahodného bourbonu můžete použít kterýkoli z běžně dostupných suchých vaření piva slady: pšenice, žito nebo ječmen.
V tomto případě musíte vzít ty „nejsvětlejší“ slady, profesionálně – s nejmenší barvou. Barva sladů se označuje od 0 do 1500 barevných jednotek. Slady označené 2-15 barevnými jednotkami jsou ideální pro výrobu bourbonské kaše.
Obvykle nejlevnější pivovarské slady jsou ruské, lze je nazvat: světlý ječný slad, světlý pšeničný slad, světlý žitný slad. Dovážené slady nejvhodnější pro použití v tomto procesu mohou mít tyto názvy: Plzeň, Mnichov, Vídeň, Pale Ale.
Pro rychlý a efektivní proces přípravy rmutu z nesladového obilí je nutné odebrat 25-30 procent suchého sladu z celkové hmotnosti rmutu (hlavní je obilí a/nebo slad odebrané v požadovaném množství pro přípravu požadovaného objem kaše).
Existuje zvláště „silný“ slad zvaný diafarin. Nyní se také stále častěji objevuje v prodeji. Může být použit v menším množství, 15-20% sypké hmoty.
Místa pro prodej sladu jsou na fóru trochu diskutována a ještě více jich najdete na internetu pomocí vyhledávačů.

Stejný úžasný bourbon (nebo dokonce o něco „zajímavější“ – ale to je věc osobního vkusu) získáte, pokud použijete spíše zelený slad než suchý. Výhodou zeleného sladu je, že si jej snadno vyrobíte z pšeničného, ​​žitného nebo ječného zrna. To pomůže těm, pro které je objednávání hotového pivovarského sladu prostřednictvím internetových obchodů problematické nebo příliš drahé. Zde se diskutuje o výrobě vlastního zeleného sladu.
Zelený slad je „nejsilnější“ a vyžaduje nejmenší množství. Obvykle stačí odebrat 15 % z celkové hmotnosti sušiny na zelený slad.

Poslední vyd. 06 20. června, 09:21 od victorchika

Kdybyste se řídili zájmem podle sypkého materiálu, který jsem naznačil výše, uvidíte, že určitá částka úroku zůstala „zdarma“. Tato „volná“ procenta přidávají do receptu na bourbon prvek kreativity. Kromě toho, že základ rmutu – kukuřice a různé suché či zelené slady – poskytují mnoho odstínů chuti a vůně, může „volný“ prostor ve rmutu výrazně ovlivnit chuť výsledného destilátu (bourbonu). Pšenice, žito, oves, ječmen – všechna tato zrna (lze je použít jak ve formě mletého zrna, tak ve formě hotových obilovin a mouky z obchodu) vám umožňují široce si pohrát s odstíny chuti a vůně.
Konečný recept lze vždy nechat na vašem uvážení. Hlavní věc je pochopit podstatu receptu.

Skládá se z následujícího:

Po vodě je hlavním „plnivem“ bourbonu ethylalkohol. Vzniká ze škrobu obsaženého v obilí a sladu při specifickém procesu: vaření zrna na slad, vaření nesladové části zrna, rmutování (kvašení) směsi nesladového zrna a sladu, následné kvašení a destilace.
Čistý etylalkohol sám o sobě je ale přímočará věc, jeho chuť a vůně jsou jednoduché až ostudné a opojení z něj se výrazně liší od opojení z dobrého destilátu.
Jsou to doprovodné látky, které dodávají alkoholu vše zajímavé – chuť, vůni a další opojení. Je to směs různých zrn (kukuřice + žito, pšenice, ječmen, oves atd.) a nějakého druhu sladu (nebo směsi sladů), která vám umožní rozzářit váš bourbon s fasetami chuti a vůně.
I jednoduchá kombinace kukuřice a jednoho druhu sladu umožňuje vyrobit lahodný destilát, který se po zrání v sudu změní na bourbon. Opakuji, pokud jen bourbon vyrobený podle „podmínky místa původu“ ve vás může způsobit estetické potěšení, udělejte kukuřičný měsíční svit a užijte si ho. Užijte si před zráním v sudu, během zrání v sudu a po zrání v sudu.
Jen pro případ, pro začátečníky a hosty uvedu konkrétní příklady receptů, protože z dlouholetých zkušeností vím, že je to „konečně jasnější“:

1. Kukuřice (ve formě obilovin nebo samostatně drcená z celých zrn) 70 %; suchý pivovarský slad (ruský světlý ječmen, nebo ruská světlá pšenice, nebo ruské světlé žito. Nebo Plzeň, Mnichov, Vídeň, Pale Ale, dovoz světlá pšenice, světlé žito) – 30%.
2. Kukuřice 85 %; obilí na zelený slad 15 %. Obilí pro zelený slad může být ve formě pšenice, žita, ječmene, ovsa atd. Když si přečtete toto téma, zjistíte, že je stále jednodušší naklíčit pšenici nebo žito vlastními silami.
3. Kukuřice 80 %; Diafarin 20 %.
4. Kukuřice 51 %; žito 24% (ve formě obilovin nebo mouky, nejlépe tapety); pivovarský ječný nebo pšeničný slad s hodnotou barvy do 15 jednotek. barva — 25 %.
5. Kukuřice 51 %; žito 12 %; ječmen 12 %; pivovarský pšeničný slad 25%
6. Kukuřice 51 %; pšenice 24 %; žitný slad pivovarský 25 %.
7. Kukuřice 51 %; ječmen 24 %; pivovarský pšeničný slad 25%
Doufám, že této jednoduché aritmetice bourbonské kaše se lze dále vyhýbat.

Po pochopení surovin pro bourbon a jeho kombinací v různých kombinacích budete nevyhnutelně muset přejít k zařízení a technologii přípravy.
V otázce přípravy obilných destilátů nelze oddělit zařízení a proces přípravy, jsou na sebe pevně svázány.

Starobylí fóra už všechno vědí, ale pro nováčky a hosty zjednoduším schéma procesu a klíčové fáze.
V kukuřici, ostatních obilovinách a sladu je ze všech látek největší množství škrobu, ze kterého při určitém procesu získáváme ethylalkohol s příbuznými látkami.

Samotná molekula škrobu se skládá z mnoha molekul glukózy, které tvoří lineární řetězce (amylóza) a rozvětvené řetězce (amylopektin). Zjednodušeně to vypadá takto:

Každá „kulička“ na obrázku je molekula glukózy, druh cukru. Kvasinky, které nám z cukrů vyrábí alkohol, nejsou schopny škrob přímo zpracovat. Musíme to na ně připravit. Děje se tak pomocí sladových enzymů, které „rozřezávají“ molekulu škrobu na cukry poživatelné pro kvasinky.
V zrnech je však škrob bezpečně „ukryt“ uvnitř buňky a enzymy se k němu tak snadno nedostanou. Navíc v suché formě nemohou enzymy škrobu a sladu interagovat – to je možné pouze ve vodném roztoku. Aby enzymy měly přístup ke škrobu, zrno se mele a poté vaří. Při vaření se buňky ničí a škrob se stává dostupným pro působení sladových enzymů.

Od této chvíle přejdeme k velmi zajímavé otázce: Kolik vody je potřeba k varu a následnému ošetření zrna sladovými enzymy, stejně jako k dalšímu kvašení vzniklé hmoty?

Poslední vyd. 31. října 13, 13:24 od victorchika

Z vědeckého hlediska se při zvažování hydromodulu obilné/sladové kaše musíme zaměřit na takovou koncentraci rozpuštěné sušiny, při které osmotický tlak nenarušuje komfortní fungování kvasinek.
Řečeno rusky, litr rmutu by měl obsahovat tolik sladu a obilí, kolik kvasnice rychle a efektivně zpracují.
Dáme-li málo obilí a sladu, použijeme nádoby nerozumně a budeme zbytečně dlouho ohřívat velký objem rmutu s nízkým obsahem alkoholu.
Pokud přidáte příliš mnoho obilí a sladu, kvašení bude probíhat pomalu a zastaví se dříve, než zcela zpracuje všechny zkvasitelné cukry – kvasnice nemohou dobře kvasit v roztocích, které jsou příliš husté. Značná část toho, co vložíme nadbytek, se prostě nezpracuje a na konci procesu se prostě vyhodí.
Z praktického hlediska je poměr (hydromodul) 1 díl zrna/slad na 8 dílů vody optimální pro pohodlný provoz kvasnic.
Další poměry jsou dány zařízením, kterým palírna umístí rmut na obilnou kaši a následnou destilací rmutu, a také osobními preferencemi palírny ohledně objemu výsledného destilátu a jeho kvality. (cca victorchik – upraveno v září 2018)

Technické možnosti nastavení a destilace rmutu jsou následující:
1) Přímý ohřev kostky a rmutu umístěného uvnitř kostky – ohněm; tenami; indukční varná deska
2) Zahřívání rmutu pomocí kostkového „kabátu“ (plášť s přehřátou párou; vodní lázeň)
3) Zahřívání rmutu živou párou – v tomto případě je pára přiváděna přímo do rmutu.

Nebudu se pouštět do konkrétních diskuzí o těchto otázkách, jsou široce diskutovány na fóru.
Podrobně je probrána práce s obilnou kaší přímým ohřevem
tady je kolega C-Bell.

Nebylo by přehnané říci, že nejsnazší způsob práce s obilím je třetí možnost, o které se zde diskutuje.

Bez ohledu na vybavení jsou obecné zásady pro nastavení obilné kaše pro bourbon následující:
1. Kukuřice (ve krupici nebo drcené formě) se musí vařit, aby se zajistilo, že se škrob uvolní z buněk a bude dostupný pro sladové enzymy.
2. Uvařená kukuřičná „kaše“ se musí trochu zchladit a přidat mletý slad, čímž se celková teplota směsi zvýší na 63 stupňů, +/- 2 stupně.
3. Výsledná směs musí být udržována při této teplotě po dobu nejméně 2 hodin, možná i více.
Velmi přesná regulace teploty až na stupeň není povinná. Je vhodné setrvat v rozmezí 60-65 stupňů, přijatelný je pokles mírně pod 60, ale nepřijatelný je nárůst nad 65 po dobu delší než 10 minut. Při teplotách pod 60 stupňů probíhá práce sladového enzymu, který vyrábí ze škrobu zkvasitelné cukry, pomaleji, než když je v rozmezí 60-65. Ale to se stává.
A zvýšení teploty nad 65 stupňů vede ke zničení enzymu. Zničení nenastane okamžitě, takže pokud při míchání vařené kukuřičné kaše se sladem dostanete teplotu směsi nad 65, je to v pořádku, hlavní věcí je snížit teplotu během několika minut.
4. Po 2 hodinách zcukření škrobu v hlavní hmotě pomine a můžete směs zchladit na provozní teplotu kvásku a poté přidat kvásek. I když část škrobu není zcukernatělá, bude to dokončeno během fermentace, protože enzym bude pokračovat ve své práci během fermentace. Při nízkých teplotách enzym také funguje, ale děje se tak pomaleji.
Dovolte mi konstatovat osobní názor — důležitost kvasinek při výrobě bourbonu (stejně jako jakéhokoli obilí) je na vzestupu. jedenácté místo. Začátečníkům proto mohu s klidem poradit, aby použili jakýkoli pekařské droždí z venkovského stánku, pokud se chcete pobavit, jste vždy vítáni, internet je plný nabídek „speciálního“ kvásku.
5. Po dokončení fermentace, která v případě dobré obilné kaše může trvat jen 2-3 dny, bude nutné výslednou kaši destilovat, čímž se získá surový bourbon. Ale pokud to nemůžete destilovat hned, je to v pořádku – pevně zavřete víko, dokonce i v bytě bude kaše snadno sedět měsíc.
Dovolte mi upřesnit malý detail, pokud jste se náhle zapojili do destilace cukrové kaše: při destilaci z obilné, nefiltrované kaše je nutné ji destilovat téměř „do sucha“, dokud lihoměr neukáže 3-4% . Braga se velmi zdráhá „rozloučit se“ s obsahem alkoholu. Oddělit hlavovou a ocasní část také nejde – protože hustá kaše se nahoře již vaří, ale dole zůstává studená.
Surovinu lze okamžitě znovu destilovat oddělením počáteční („hlavy“) a konečné („ocasy“) části. Diskuse na fóru o výběru hlav nebo zbytků v proudu destilátu v oblasti „tolik procent“ síly podle lihoměru jsou zcela mylné. Protože typ destilačního přístroje, dodávaný výkon, teplota chladicí vody v „kondenzačním zařízení měsíčního svitu“, samotný typ takového zařízení a počáteční pevnost nalévané suroviny jsou zcela odlišné.
Poněkud přesnějším kritériem může být procento AC – absolutní alkohol. Pokud jste po první destilaci dostali např. 10 litrů surového alkoholu o síle 30 %, tak celkem jste dostali 3 litry Absolutního alkoholu.
Nikdo z nás tento Absolutní alkohol neviděl, ale všichni s jeho pojmem operujeme 🙂 K získání chutného destilátu stačí vybrat 10% hlavové a 10% ocasní části destilátu. Čísla jsou samozřejmě také průměry, ale zaručeně jsou vhodné pro jakýkoli typ jednoduchého destilačního přístroje.
Typicky se pevnost výsledného druhého destilátu v přijímací nádobě pohybuje od 50 do 70 %.
Dále, abyste získali klasický bourbon, pardon, kukuřičný měsíční svit, musíte výsledný destilát přelít do dubového sudu. Můžete nalít destilát jakékoli síly, ale pokud sud umístíte do vlhkého sklepa, je lepší udělat pevnost 50-55%. A pokud bude sud s destilátem v bytě, pak je lepší udělat pevnost 45-50%.
Legenda říká (no, asi jste to četli, že?), že hlaveň musí být vypálena zevnitř.
Věřte mi, že pokud je sud zcela nespálený, po 3-8 měsících stárnutí nikdo neřekne, o jaký sud se jednalo. Ale každý řekne, že jsi mu nalil bourbon.
S ohořelým sudem si tedy hlavu nelámejte.
Budete se muset starat o samotný sud. V dnešní době je extrémně snadné koupit sud a není to drahé. Zadejte do vyhledávání na fóru (nebo na internetu) „dubové sudy“ a vše se jednoduše a šťastně vyřeší.

Pak ale není vše tak obvyklé, jak se může z neznalosti zdát.
Je zakázáno přelévat destilát do nového sudu nebo dokonce do sudu napuštěného vodou.
Proč je vysvětleno zde, zde a zde.

Ačkoli výše uvedené odkazy vysvětlují mnohé podrobně, jen pro upřesnění – doba zrání v malých sudech o objemu 5-50 litrů je výrazně kratší než v průmyslových sudech o objemu 200-2000 litrů.
Proto po 3 měsících můžete získat lahodný mladý bourbon a po 6-8 měsících můžete získat velmi chutný bourbon.

Doporučuji diskutovat a klást otázky v tomto vláknu.

Poslední vyd. 12. září 18, 09:47 od victorchika

Bourbon je speciální druh americké whisky vyráběný z kukuřice. Tento nápoj připravený podle amerických vzorů má zlatavý odstín a velmi dlouhou, příjemnou dochuť.

Dnes se naučíme, jak to udělat vlastníma rukama. Ano, není možné zcela napodobit chuť a vůni originálu, ale je snadné je co nejefektivněji zkopírovat. A jak ukázaly experimenty, je tak kvalitní, že je velmi těžké cítit rozdíl mezi Jimem Beamem a naším výtvorem.

Příprava klasického bourbonu se jako většina lihovin skládá ze dvou fází: získání rmutu (v našem případě z kukuřice) a jeho další destilace. Řekneme vám podrobněji o každé z těchto fází krok za krokem.

Krok 1. Připravte kukuřičnou kaši

Výroba kukuřičné kaše zabere trochu více času a úsilí než cukrová kaše. Proč? Kukuřice neobsahuje cukr, který kvasinky potřebují, ale obsahuje škrob.

Naším úkolem je extrahovat ho z kukuřice a následně rozložit na jednoduché cukry. To lze provést různými způsoby a dnes vám řekneme, jak oddělit škrob pomocí enzymů.

Nejprve si uvaříme kukuřičnou kaši a poté v ní pomocí enzymů zcukerníme škrob.

• Kukuřice (celá nebo drcená) – 2,4 kg
• Voda – 9 l
• Odborník na kvasnicový chmel
• Enzym amylosubtilin
• Enzym Glucavamorin

Vaření kaše

1. Na přípravu kaše potřebujeme velký kastrol. Je dobré, pokud se jedná o parovodní kotel s vodním pláštěm nebo mladinový kotel – pomůže to vyhnout se mnoha zbytečným akcím.
2. Do kastrůlku nalijte 9 litrů vody a zahřejte vodu na teplotu 40°C. Pokud používáme parovodní kotel, nezapomeňte naplnit plášť. Jakmile dosáhnete teploty, postupně za občasného míchání přidávejte kukuřici.
3. Dále je naším úkolem ohřát vodu na 100°C a nechat v ní kukuřici nabobtnat. Po nějaké době nám vznikne kaše, která bude obsahovat škrob, který potřebujeme.
4. Kaši vařte asi 20 minut, nezapomeňte ji neustále míchat. Pokud příliš zhoustne, můžete přidat trochu horké vody.
5. Po úplném uvaření kukuřice vypněte oheň, pánev uzavřete pokličkou a obalte něčím tepelně izolačním. V našem případě bunda. V této podobě kaše vydrží, dokud nevychladne na teplotu 64°C. Během této doby se škrob změní na kaši a bude možné z ní vyrobit kaši.

Příprava kaše na bourbon

Nyní, když se škrob změnil na kaši, můžete z kaše udělat kaši.

1. Prvním úkolem je zředit kaši, protože je prostě nemožné vyrobit kaši z husté směsi. Zkapalníme ho pomocí enzymu Amylosubtilin. K tomu nalijte trochu teplé vody na naši kaši, nalijte do ní enzym (1,5-2 g na 1 kg obilovin) a promíchejte. Kaše se vám doslova stane tekutou před očima.
2. Jakmile se kaše stane tekutou, je čas rozdělit škrob na jednoduché cukry. Přidejte enzym Glukavomarin (2 g na 1 kg surovin) a důkladně promíchejte. Začne sacharifikace. Trvá přibližně 2-4 hodiny. Během této doby je třeba mladinu čas od času promíchat, aby došlo ke zcukernění rovnoměrně v celém objemu kaše. Během této doby je také vhodné izolovat pánev.
3. Na konci cukernatění potřebujeme rmut zchladit na teplotu smýkání kvasnic (35-40°C). Opět je dobré, pokud to lze provést rychle pomocí vodního pláště nebo chladiče. Poté přidejte droždí podle návodu na obalu, promíchejte a vyjměte mladinu do fermentační nádoby pod vodním uzávěrem. Rmut bude kvasit několik dní.

Braga na kukuřici (video)

Krok 2. Destilace rmutu

Po několika dnech rmut zcela zkvasí. Je potřeba to destilovat.

1. Protože je naše kaše hustá, zahříváme ji na nízký výkon a mícháme, dokud teplota nedosáhne 50-55°C. Poté zavřete víko a nainstalujte zařízení. Připojíme zařízení v normálním destilačním režimu (chlazení pouze do lednice) a zahájíme destilaci. Zajeďte k vodě (do 100°C), vymačkejte všechny voňavé ocásky.
2. A pak začíná zábava. Pro další zjemnění chuti a vůně budoucího bourbonu přidejte do suroviny žitný nebo žitný slad. Proporce – 1 polévková lžíce. l. na 1 litr suroviny.
3. Po několika dnech, jakmile se surovina vylouhuje, můžete provést druhou destilaci. Chcete-li to provést, přefiltrujte jej jakýmkoli vhodným způsobem a v případě potřeby zřeďte na 30 °. Pro usnadnění ředění můžete použít naši kalkulačku pro ředění měsíčního svitu vodou.
4. Zařízení sestavujeme v posilovacím režimu. Nezapomeňte do zásuvky nainstalovat měděné trysky – odvádějí vynikající práci v boji proti sloučeninám síry, které se uvolňují ve velkém množství během destilace obilné kaše.
5. Provádíme destilaci s výběrem hlav a ocasů. Na jeho konci získáme poměrně silný alkohol (asi 90°), který je nutné naředit na pitnou sílu 40-45°. Nejlepší je dát ho na pár měsíců do sudu: vůni a chuti to jen prospěje. Je lepší, když je hlaveň silně vystřelena.

Recept na sladový kukuřičný bourbon (video)

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.