Jak se japonské švestky pěstují a sbírají a jak se z nich připravují. umeboshi v prefektuře Wakayama, která je na prvním místě ve sklizni švestek? Navštívili jsme výrobce umeboshi, společnost Shokibai, která vybudovala závod ve vesnici Minabe, kde se pěstuje známá odrůda švestek Nankome, dále farmy, které uzavřely smlouvu se Shokibai a my vám srozumitelně prozradíme sklizeň, přípravu sušených švestek a jeho zpracování.
- angličtina
- 日本語
- Zjednodušená čínština
- Tradiční čínské znaky
- francouzsky
- španělsky
- العربية
- rusky
Sběr zralých švestek, které přirozeně spadly z větví
Nejznámější odrůda japonštiny umeboshi Nankome se vyrábí v prefektuře Wakayama, kde se sklízí 65 % celkové japonské sklizně švestek. Jedná se o odrůdu, která byla vyvinuta na základě výzkumu a výběru prováděného v průběhu času od éry Meidži (1868-1912). Jeho znaky jsou velké plody, tenká slupka, malá semena, což znamená hodně dužiny. Díky tomu je tato odrůda vhodná pro vaření umeboshia jméno „Kishu Nankome“ je vizitkou umeboshi Vysoká kvalita.
Zelené švestky odrůdy Nankoume začínají dozrávat v květnu a jsou považovány za zralé, když celý plod zežloutne.
Hlavním místem, kde Nankome roste, je vesnice Minabe a město Tanabe, které se nacházejí na jihozápadě prefektury Wakayama. Plání je zde málo, na horských svazích roste mnoho švestkových sadů. Vzhledem k tomu, že snadno erodované horské svahy jsou osázeny švestkami, pomáhá to zachovat horské vodní zdroje a zabránit sesuvům půdy. Podobný ochranný systém, který chrání původní území, byl certifikován v rámci systému světového zemědělského dědictví (GIAHS) v roce 2015.
Švestkové sady vydávají během sklizně sladké ovocné aroma
Období nejaktivnější sklizně Nankome trvá od prvních deseti dnů června do prvních deseti dnů července. Zelená švestka, která se používá k výrobě švestkového vína umeshu a švestková šťáva, sbíraná ručně. O ovoci na vaření umeboshi, poté čekají na své přirozené dozrávání počínaje druhou dekádou června, kdy začnou opadávat z větví.
Zralé padlé plody japonské švestky. Je na nich červený nádech ze strany, kam dopadaly sluneční paprsky
K tomu se ve švestkových sadech v očekávání dozrávání úrody umístí na zem síť, která zabrání poškození a kontaminaci plodů při pádu. Na svažitých plochách jsou sítě rozmístěny tak, že spadané plody se shromažďují na jednom místě a lze je sítí snadno sbírat.
Na zahradě umístěné na svažitém pozemku se ke sklizni využívá jednokolejka. V centru je Hosokawa Akihiro, ředitel závodu Shokibai v Minabe.
Chuť slaná a kyselá umeboshi
Velká sklizeň zralých švestek
Nasbírané plody švestek se převážejí do skleníku, kde se ihned začíná s tříděním. Po selekci listů a plodů s těžkým poškozením dochází k oddělení podle velikosti plodů.
Plody jsou ručně kontrolovány na poškození
Švestky Nankoume se dělí na velikosti od S do 4L, velikost 4L odpovídá 45-48 milimetrům. Po vybrání se plody pečlivě omyjí ve vodě a osolí odděleně podle velikosti ve vhodných nádobách.
Plody švestek se třídí podle velikosti pomocí třídicího zařízení
Právě tento způsob solení způsobuje slano-kyselou chuť. umeboshi. Koncentrace soli je 20%: 20 kg soli na 100 kg švestek. Při menším obsahu soli se může na povrchu odtoku tvořit bílá plíseň.
K solení se používá nerafinovaná, ale hrubě mletá přírodní sůl. Po 5–6 dnech se nádoba naplní švestkovým octem.
Z nakládaných švestek se ve velkém uvolňuje švestkový ocet. V Japonsku, než se obilný ocet vyráběl z rýže, sloužil jako hlavní koření sůl a švestkový ocet. Chuť pokrmů byla dána jejich kombinací a množstvím. Dokonce se objevilo slovo ambay – doslova „sůl a švestka“, což mělo význam „chuť“, „stav“, „míra“ a v současnosti se používá v různých situacích. Plody švestek se namočí do soli a švestkového octa alespoň na jeden měsíc. Poté se vyjmou z nádoby, suší se na čerstvém vzduchu 3-4 dny a tradiční sušená švestka bez přísad podle staré receptury je hotová.
Sušené švestky dodávané farmáři firmě Shokibai. Pokud ji skladujete v dobře uzavřené nádobě, vyhnete se suchu, v tmavé a chladné místnosti, bude švestka skladována po mnoho let
Švestky se připravují ručně
Výrobci umeboshi, kteří nemají vlastní švestkové sady, odebírají švestky od farmářů, se kterými mají smlouvu na dodávku neochucených sušených švestek.
Shokibai Processing Plant v Minabe Township
Sušené švestky se umyjí, přidají se k nim různá koření a zabalí se – to je hlavní tovární provoz. V Shokibai se švestky nejprve omývají aktivovanou vodou, která má bakteriostatický účinek.
Automatické oplachování v aktivované vodě
Obsluha následně propláchne odtoky mírně kyselou elektrolyzační vodou, která působí antibakteriálně.
Velké objemy umeboshi po ručním mytí
Pouze ověřeno umeboshi odeslána do další kořenící stanice. Často se stává, že ke snižování obsahu soli a přidávání koření dochází v různých oblastech, ale Shokibai má své vlastní technologie, které umožňují provádět tyto operace současně, což vede k lahodným umeboshi se zbývající výraznou kyselostí.
Snižte obsah soli v každé nádobě, přidejte med, perillu a další přísady
Doba solení je asi jeden měsíc. Po vyjmutí z nádoby a vysušení umeboshi připravené s kořením. Po opakované vizuální a ruční kontrole na přítomnost modřin a škrábanců přistoupí k balení.
Opakovaná vizuální kontrola umeboshi po nasolení
Jednotlivé operace balení se provádí pečlivě ručně, poté se provádí závěrečná kontrola pomocí detektoru kovů na přítomnost cizích prvků. Aby nedošlo k poškození kvality švestek, Shokibai nepoužívá konzervanty, ale přidává dusík. V tomto případě dokonce umeboshi s přidaným kořením a nízkým obsahem soli je lze skladovat až dva roky.
Po absolvování umeboshi prostřednictvím detektoru kovů umístěného vlevo je obal zapečetěn
„Nankoume má tenkou slupku a měkkou dužinu, kterou lze velmi snadno poškodit, takže počet míst pro ruční manipulaci v rostlině nevyhnutelně roste. Ale aby byla zachována vynikající kvalita Nankome, která byla pečlivě vypěstována farmáři, kteří s námi uzavřeli smlouvu, Shokibai provádí řádnou kontrolu kvality bez snížení počtu operací,“ říká ředitel závodu Hosokawa Akihiro.
Umeboshi s medem před balením. Chuť soli se sníží, zůstane příjemná sladkost
Nejlepší medová švestka Happy Omen je 5L švestka o průměru 48 mm a více. Nejsou levné – 5400 10 jenů (včetně daně) za XNUMX kusů. Foto s laskavým svolením Shokibai
Rozhovor, text: Suzuki Naoto
Natáčení: redakční oddělení Nippon.com
(Článek v japonštině zveřejněn 12. srpna 2017)
