Klíčem k lahodnému pilafu je nejen kvalitní maso a vyváženost koření, ale také správný druh rýže. V ideálním pilafu zůstávají krupice drobivé, neroztečou se, to znamená, že si zachovají svůj původní tvar, neslepují se a získávají krásnou žlutooranžovou barvu. I když některé recepty naznačují lepkavější strukturu pokrmu. V každém případě je důležité, aby pilafová rýže dobře absorbovala tekutinu a tuk, byla nasycena barvou a vůní zeleniny a koření.
Neexistují žádná absolutně přísná kritéria – a každý může mít své preference a svůj vlastní, autorský recept na pokrm. Ale samozřejmě během mnoha staletí, kdy se pilaf na východě vaří, se objevila obecná doporučení, která rýže je pro pilaf lepší. A nejen rozmanitost ovlivňuje výběr, ale také pokrmy, ve kterých bude pokrm připravován, a technologii vaření.
ODRŮDY RÝŽE PRO PILAF
Kuchaři, kteří se specializují na orientální kuchyni, preferují použití dlouhozrnných odrůd. Na rozdíl od kulatých zrnek obsahují podlouhlé méně pasty – látky, která slepuje zrna (tento ukazatel je mimochodem rozhodující při přípravě japonského sushi). Kulatá rýže se však také používá, pokud recept na pilaf vyžaduje viskóznější strukturu.
Dlouhé zrno
Klasické odrůdy rýže – obsahují minimální množství škrobu – pro pilaf, poskytující jeho drobivou strukturu. Připravuje se stejně jako kulatý, asi 20 minut. Pokrm je chuťově nejzajímavější, pokud použijete odrůdy Jasmín nebo Basmati.
Kruglyй
Tyto odrůdy rýže jsou tedy vhodné pro pilaf se střední viskozitou. Perleťově zbarvená zrna oválného tvaru a malé velikosti by měla být odebírána v poměru 1:3 a vařena asi 20 minut. Mimochodem, kulatá rýže se používá i ve španělské paelle.
Tyto odrůdy byly vyloupané, takže jsou hladké a rovnoměrné. Výběr leštěné nebo neleštěné rýže závisí jak na chuti – v prvním případě bude jemnější, tak i na struktuře, a na výhodách – v nezpracované rýži je mnohem více vitamínů a minerálů. Dalším rozdílem je doba vaření. Leštěná rýže se uvaří za 15 minut, neleštěná 25-30 minut.
Tento typ rýže prošel počátečním vařením v páře. Technologie umožňuje ušetřit maximum užitečných látek v zrnech, mění jejich barvu z bílé na nažloutlou a zaručuje následnou drobivost v pilafu. Mimochodem, během procesu vaření rýže opět změní barvu – vrátí se do původní bílé.
Tato odrůda rýže je výsledkem práce šlechtitelů. Charakteristická barva se vysvětluje zvýšeným obsahem vitaminu A v zrnech. Původně byla taková rýže určena k pěstování v regionech, kde byl mezi obyvatelstvem zjištěn velký nedostatek tohoto vitaminu. Charakteristickým rysem je velmi jasné aroma, které obohacuje chuť pilafu. Kuchaři často míchají zlaté a černé druhy rýže, aby zvýraznili chuťové a barevné nuance.
Středně zrnitá odrůda, nevaří do měkka, zrna jsou mléčná, oválná a mírně protáhlá. Jeho vlastnosti jsou podobné oblíbené odrůdě Arborio. Příprava 18-20 minut. Jedinou odrůdou, jejíž doba vaření je kvůli zvýšené tvrdosti zrn dvakrát delší – 40 minut – je piemontské Baldo.
Kombinuje odrůdy jako Lyman, Rapan, Black Pearl, Amber. Pravděpodobně je Krasnodar jedním z nejoblíbenějších druhů rýže v naší zemi. Pilaf se z něj připravuje s mírně viskózní konzistencí. A obecně, hlavním pravidlem při vaření této odrůdy je přísná kontrola. Pokud vynecháte chvilku, cereálie se rozvaří a změní se v kaši. Proto je nutné striktně dodržovat časová doporučení, která jsou napsána na obalu.
Zástupce bílé leštěné rýže s jemným aroma, sladkými a krémovými tóny chuti a drobivou texturou. Můžeme říci, že tuto odrůdu si vybírají gurmáni.
Oblíbený šéfkuchaři pro jejich absolutní otevřenost k přijímání chutí a vůní ostatních ingrediencí pilaf. I přes to, že aktivně bobtná, zrna se neroztečou a zůstanou v původní struktuře.
Odrůda byla pojmenována podle velikosti zrn: jsou opravdu mnohem větší než jiné odrůdy. Nelze o tom říci „zrno k zrnu“ – zrna mohou mít různé tvary. Používá se v receptech, které vyžadují viskózní konzistenci pilafu, dobře a rychle se vaří.
Tato odrůda byla poprvé vyšlechtěna v Indii, má velmi jemnou chuť a lehkou oříškovou vůni, ideální pro kari pokrmy – koření se u ní odhalí nejzřetelněji. Dlouhá a půvabná zrna basmati se během vaření ještě prodlouží – téměř 2,5krát, přičemž si zachovají svůj původní objem.
Odrůda dlouhozrnné rýže, trochu připomínající basmati. Tato odrůda absorbuje méně tuku ve srovnání s ostatními, takže se používá, když chtějí, aby se pilaf ukázal jako méně kalorický. Charakteristickým rysem je, že se téměř ztrojnásobí, doba vaření je asi 20 minut.
Je považována za ideální rýži pro klasický uzbecký pilaf – jasná a bohatá na chuť, protože zrna aktivně absorbují tuk a příchutě dalších složek. Tato odrůda se pěstuje v Kyrgyzstánu a je snadno rozpoznatelná podle načervenalého odstínu a tmavé jizvy.
Střednězrnná rýže je perleťové barvy, obsahuje málo škrobu a zůstává drobivá. Díky lehce nasládlé chuti se nejčastěji používá při vaření nikoli masa, ale sladkých variací pilafu.
Kenzha guruch
Kulatá, neleštěná zrna rýže s malou bílou skvrnou na povrchu zrna. Aby byl pilaf drobivý, musí být tato odrůda namočená alespoň hodinu a půl a dobře opláchnuta, aby se odstranily nečistoty.
ZPŮSOBY VAŘENÍ PILAF
Všichni víme, že klasický pilaf se vaří v kotli. Ale v moderních podmínkách toto nádobí zdaleka není v každé kuchyni, takže se používá jiné nádobí. V každém případě se musí připravit rýže. Jak – řekneme níže.
Rýže na pilaf na pánvi z pařených odrůd je vhodná i Devzira. Po orestování cibule a česneku se maso přidá do hluboké pánve a přivede se do poloviny. Poté se rýže nalije a zahřívá na mírném ohni pod uzavřeným víkem po dobu 5-7 minut. Poté se nalije voda, přivede se k varu – a znovu se pod pokličkou ingredience vaří na velmi pomalém ohni dalších 5-7 minut. Poté se rýže velmi opatrně promíchá se zeleninou a masem, pánev se opět velmi pevně uzavře víkem a pilaf se dusí na nejpomalejším ohni až do vaření.
V kotli Nejprve se rozpustí tuk, pak se v něm smaží cibule a česnek, pak maso. Když maso dosáhne stavu polovaření, přidá se koření a mrkev. To vše se několik minut dusí a poté se vloží rýže – ale nemíchá se. Ingredience se zalijí horkou vodou, na jejich povrch se nalije sůl. Kotlík se přikryje víkem a pilaf se vaří nejméně 30 minut. V případě potřeby se do nádoby přidá horká voda. Když je pilaf hotový, smícháme rýži s masem a zeleninou.
V multivariátu posloupnost akcí je poněkud odlišná. Nejprve rozpustíme tuk a na pánvi orestujeme zeleninu a maso. Poté je přemístíme do misky multivarku, přidáme rýži a vše zalijeme vodou nebo vývarem. Zapneme gadget v režimu “pilaf” a jdeme na věc – gadget udělá vše sám.
JAK PŘIPRAVIT RÝŽI NA PILAF?
Než začnete vařit pilaf, musíte správně připravit zrna:
- Praní v teplé vodě pro odstranění všech nečistot a snížení množství škrobu. Omyjeme teplou vodou: studená zrna mohou prasknout. Je také žádoucí, aby byla voda filtrována – pak cereálie neabsorbují cizí chutě. Za stálého míchání rýži několikrát promyjeme, dokud není scezená voda úplně čistá.
- Namáčení je nutné, aby rýže nasála maximum vody a nabobtnala. Tím se nejen zkrátí doba vaření, ale také se rýže „otevře“, aby aktivně absorbovala tuk a chuť ostatních ingrediencí.
ZDA PRÁT RÝŽI NA PILAF
Při interakci s vodou se rýže zbavuje škrobu. Proto ani škrobové odrůdy, pokud jsou dobře umyty, se v pilafu neslepí a drolí se. Během praní je třeba rýži promíchat v kruhu a zvednout zrnka nahoru, aby proces probíhal rovnoměrně. Snažíme se to dělat co nejpečlivěji, protože mokrá rýže se snadno láme.
POTŘEBUJI NAMÁČIT rýži PRO PILAF?
Rýže na pilaf musí být namočená. Nejdůležitějším bodem je zde teplota vody. Nemělo by být studené – zrna v takové vodě prakticky nenabobtnají, ale stávají se velmi křehkými a je pravděpodobnější, že se při vaření poškodí.
Převařená voda také není vhodná, protože rýže hodně nabobtná a následně neabsorbuje tuk a chutě. Pilaf s takovou rýží bude podle chuti „plochý“.
Voda o teplotě 60-65 stupňů je považována za nejsprávnější – a proces bobtnání v ní probíhá dokonale a zrna pak snadno absorbují vše, co potřebují.
JE NUTNÉ SMAŽIT RÝŽI NA PILAF?
Smažit rýži nebo ne, záleží na vašich preferencích. Není to nutné, pokud připravujete klasický pilaf, ale někteří kuchaři cereálie navíc smaží na tuku. Ale když vaříte vegetariánský pilaf, smažení rýže v rostlinném oleji přidá nuance k chuti. Základním pravidlem je smažit zrna po umytí a namočení a nenechat rýži připálit, protože to ovlivní výslednou chuť pilafu.
