Nedomyšlená státní protialkoholní kampaň (1985-1991) a zrušení státního monopolu na výrobu a oběh alkoholických výrobků přivedly průmysl ke krizi a ztrátě 65-70% podílu na trhu.
Návrat k předchozímu podílu na světovém trhu bude vyžadovat nejen obnovu lihovarů a vinařství, dosažení nové kvality produktů, ale také vydání nových originálních, dříve neznámých značek vodky, včetně elitních, s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi. Vzniká tak potřeba nových surovin, které by bylo možné používat v domácích lihových továrnách s využitím tradičních technologií výroby lihu. Surovinou, která tyto požadavky splňuje, je přírodní med.
Alkoholické medové nápoje se prakticky začaly připravovat od doby, kdy se člověk seznámil se včelami a medem. Obzvláště oblíbená na Rusi byla medovina, která byla chápána jako produkt získaný dlouhodobým vařením medu s vodou a jeho následným kvašením chmelem. Tento nápoj byl velmi žádaný pro svou příjemnou chuť a sílu. S příchodem vodky, dostupnější pro všechny vrstvy obyvatelstva, se postupně přestala vyrábět.
Včelaři znají alkoholický medový nápoj vyráběný doma. V procesu odčerpávání medu, při tavení voskových odřezků, starých plástů s kandovaným medem, po mytí nádobí z prodávaného medu (zejména ve velkých včelnicích) se hromadí značné množství medového roztoku (sladiny). Po jeho fermentaci a destilaci (destilaci) rmutu se získá kvalitní alkoholický medový nápoj, který lze považovat za vedlejší (doprovodný) produkt včelaření (časopis “Pchelovodstvo” č. 5, 1995).
Je třeba připomenout, že při průmyslové výrobě lihu z obilných plodin kromě čištění prochází zrno pracným a poměrně složitým mechanicko-enzymatickým zpracováním na škrob, který se následně zcukerňuje pomocí sladového mléka nebo speciálních hub a bakterií. Sladina pro fermentaci se připravuje po přijetí zcukernatělé vařené hmoty. Fermentace mladiny probíhá ve fermentorech.
Rektifikovaný (od nečistot očištěný) líh se získává z rmutu čištěním v kontinuálně provozovaných rektifikačních zařízeních rmutu, což je ekonomicky schůdnější, nebo ze surového lihu po jeho vyčištění od nečistot v rektifikačních provozech. Surový alkohol se vyrábí z rmutu v jedno- nebo dvoukolonových destilačních jednotkách (V.L. Yarovenko et al., 2002).
Rektifikovaný alkohol z medové kaše je možné získat pomocí destilačních závodů podobným způsobem jako při výrobě lihu z obilné kaše (A.E. Kichigin, E.K. Kichigin, 2004).
Do fermentačního zařízení se nasype pšenice a 1-2 cm nad úroveň zrna se naplní medovou mladinou. Po 2-3 dnech začíná intenzivní fermentace. Po jejím ukončení se rmut přečerpává do destilačních jednotek na výrobu rektifikovaného lihu nebo do rektifikačních jednotek na získání surového lihu. Do uvolněné fermentační aparatury se znovu nalije medová sladina s pšenicí pro fermentaci. Pšenice se tedy ve fermentačním aparátu používá opakovaně.
Tato technologie je jednoduchá, s malým množstvím primárních složek: med, pšenice a voda. Poprvé na světě byla navržena kombinace medu a zrna pšenice pro přípravu silného alkoholického nápoje. Jak víte, med má silné baktericidní vlastnosti a dokáže potlačit kvasinkovou flóru. Z tohoto důvodu je velmi důležité dodržet experimentálně získané poměry primárních složek pro výrobu rmutu.
Proveďme teoretický výpočet výtěžnosti bezvodého alkoholu z 1 tuny medu, přičemž vezmeme relativní hustotu alkoholu d420 = 78927 (V.L. Yarovenko et al., 2002).
Jak bylo uvedeno, med obsahuje 74-75% hexóz. Z 1 tuny hexóz by teoreticky mělo být získáno 64,79 dal bezvodého alkoholu. Výtěžnost bezvodého lihu z 1 tuny medu bude teoreticky 47,9-48,6 dal. Přítomnost sacharózy v medu pomáhá zvýšit výtěžnost alkoholu. Při fermentaci 1 tuny sacharózy by mělo být získáno 68,2 dal bezvodého alkoholu. Při zohlednění přítomnosti 1-2% sacharózy v medu (10-20 kg sacharózy v 1 tuně medu) se teoretická výtěžnost alkoholu zvýší o dalších 0,68-1,36 dal.
Celkový výtěžek bezvodého lihu z 1 tuny medu bude podle propočtů 48,58-49,96 dal (což potvrzuje praxe). Z 1 kg medu (doma) získáte 1 litr alkoholického medového nápoje o síle přibližně 50 obj. %.
Pro srovnání uveďme teoretický výpočet výtěžnosti alkoholu z 1 tuny pšeničného zrna. Při vstupu do lihovaru se kontroluje kontaminace, která by neměla přesáhnout 7 % z celkové hmoty. Po vyčištění se hmotnost zrna sníží o zadané množství a činí 930 kg. Výtěžnost škrobu z 1 tuny pšenice je 48-57%, z 930 kg zrna lze získat 446,4-530,1 kg škrobu.
V procesu přípravy obilí na fermentaci dochází k výrazným ztrátám škrobu: 0,3 % jeho obsahu v surovině při mletí zrna; 3,5-4% při varu surovin obsahujících škrob (akumulace cukrů s následným jejich rozkladem při 70°C); 1-1,4 % ve fázi sladování. Celková ztráta škrobu v této fázi je 4,5-5,7 % (20,1-30,2 kg). Výtěžnost škrobu z 1 tuny zrna je tedy 441,9-449,9 kg.
Teoreticky se z 1 tuny škrobu získá 71,98 dekalitrů bezvodého lihu, zatímco ze 441,9-449,9 kg škrobu – 31,8-35,98 decalitrů. Z výše uvedených výpočtů vyplývá, že teoreticky výtěžnost bezvodého lihu z 1 tuny medu převyšuje výtěžnost lihu z 1 tuny pšenice na zrno přibližně o 140-160 litrů.
V domácím lihovaru s produktivitou 1-2 tisíc dekalitrů za den je potřeba medu teoreticky 1-20 tun a pro pšenici – 40-28 tun za den. Ve fázi rektifikace rmutu z pšenice zrna a rmutu z medu může být ztráta alkoholu v procentech stejná, ale vzhledem k odlišnému složení vstupní suroviny se mohou lišit doprovodné nečistoty.
Domácí medový alkoholický nápoj se snadno pije. Síla při konzumaci (od 40 do 70 obj. %) není prakticky cítit (lze posoudit podle sucha v ústech: čím sušší, tím silnější nápoj). Vodka nemá v ústech žádnou hořkost. Medové alkoholické nápoje střední frakce lihového roztoku, získané destilací z jednokvětého medu, mohou mít po první destilaci určitou chuť a vůni; ty připravené z polyflorového medu se vyznačují rozmanitými chuťovými odstíny. Nápoje z medové kaše kvašené pšenicí se vyznačují jedním společným znakem – s posledním douškem zůstává chuť pšeničného chleba v ústech ještě nějakou dobu.
Dvojitou destilací se chuť a vůně nápoje zobecní bez ohledu na med použitý jako primární surovinu. Medový alkoholický nápoj se v tomto případě vyznačuje komplexní chutí s některými odstíny míchané skotské whisky.
Výroba medového lihu vyžaduje pečlivý laboratorní rozbor kvasinek získaných navrženou metodou. Na základě výsledků analýzy je třeba rozhodnout o vhodnosti jejich použití nebo pouze kvasinek používaných v domácí výrobě lihu k výrobě rmutu.
Je nutné provést laboratorní analýzu složení medového záparu a výsledného alkoholu. Medový alkohol může postrádat některé těkavé nečistoty, jejichž výskyt v obilné kaši je usnadněn vodní tepelnou úpravou surovin obsahujících škrob. Naopak vzhledem ke specifickému složení medu mohou vznikat nové nečistoty, které mohou vyžadovat určité technické úpravy v destilačních jednotkách.
Včelařské produkty, respektive odpadní produkty včel, jsou lidmi plně žádané. Je pravděpodobné, že přítomnost velkého množství organických a minerálních látek v medu umožní izolovat nové aromatické látky pro parfémový průmysl, vitamíny a účinná léčiva pro lékařský průmysl, kvasnice, přísady do krmiv, barviva atd. během výroba medového lihu.
A.E.KICHIGIN, E.K.KICHIGIN 394061. Voroněž
Včelařský časopis č. 1, 2006
