Co dělat během karantény 90% populace? Samozřejmě pečení. Všechno se peče od rána do večera, od zelných koláčů až po koláče se sraženou smetanou. A i přes nadváhu, kterou jsme nabyli, pokračujeme v přípravě koláčů s jahodami, banánových muffinů a ovesných sušenek. Ukazuje se, že v psychologii existuje dokonce termín prokrastipečení – od slov prokrastinace (odkládání nepříjemných věcí) a pečení. Vynalezli ho vědci z katedry psychologie a výzkumu mozku na Bostonské univerzitě. Tento druh koláčové terapie opravdu pomáhá! Tím, že se zaměříte na recept, zbavíte se úzkostných myšlenek a dostanete se do pozitivního rozpoložení mysli. Navíc, i když budete striktně dodržovat pokyny krok za krokem, je zde prostor pro kreativitu: nahraďte jednu surovinu jinou, změňte tvar a trouba funguje na různých kamnech jinak. A nakonec je výsledkem pokrm, jehož samotná vůně vás vrátí do dětství, uklidní a sblíží. Ale bohužel se nabízí otázka – jak kompenzovat nabrané kilogramy a neutralizovat vliv škodlivých látek – cukru a bílkovin pšeničného lepku, jejichž citlivost způsobuje nejen radikální onemocnění (celiakie, intolerance), ale i různé zánětlivé procesy, banální ekzémy nebo akné. Nyní v prodeji existuje mnoho různých druhů mouky nebo je lze snadno získat doma pomocí procesoru nebo jednoduchého mlýnku na kávu. Některé odrůdy jsou bohaté na další živiny, které v pšeničné mouce nenajdete. Ale ne každá mouka prostě umí nahradit pšenici – každý produkt se chová jinak s tekutými a jinými přísadami a jinak reaguje na vysoké teploty. Experimentoval jsem s různými druhy mouky a ke každé mohu říci pár slov.
1. Mandlová mouka
Můj oblíbený. Palačinky, koláče, muffiny a sušenky vyrobené z mandlové mouky jsou stejně chutné jako ty z prvotřídní pšeničné mouky. A možná i chutnější, ne nadarmo se z něj vyrábí slavný francouzský dezert – macarons. I obyčejné cheesecaky vás mohou překvapit novou oříškovou chutí. Vyrobeno z mandlové mouky Upéct si můžete nejen dezerty, ale i burgerové housky. A další obrovské plus je, že mouka nevyžaduje žádné speciální kuchařské dovednosti, zvládne ji i začátečník. Je perfektní pro ty, kteří dodržují keto nebo nízkosacharidovou dietu, protože má vysoký obsah mononenasycených tuků, které snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění, a nízký obsah sacharidů, stejně jako antioxidační vitamín E, hořčík a draslík. Připravuje se mandlová mouka z mletých blanšírovaných a sušených mandlí. Dřív jsem kupovala z dovozu hotové, ale teď si je vyrábím sama. Existují triky – musíte zachytit okamžik, kdy jsou mandle rozdrceny, ale nedávejte olej a nestaňte se jako kaše. Proto nepoužívám mlýnek na kávu – ten z mandlí udělá prášek – ale větší mlýnek na parmazán. Mimochodem, na pečení jsou vhodné jakékoli ořechy, nejen mandle. Vlašské nebo lískové ořechy lze volně zakoupit v každém obchodě s potravinami. Obvykle používám mandlová mouka jako základ – přibližně 70%, protože je nejdražší a nejkaloričtější. A ředím ji s dalšími druhy – pohankovou, rýžovou nebo kukuřičnou.
2. Pohanková mouka
Pohanka je považována za kompletní bílkovinu a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Ne nadarmo je dieta s pohankou a vodou tak oblíbená. Cereálie má také vysoký obsah hořčíku a vlákniny a obsahuje také rutin a kvercetin, což jsou antioxidační flavonoidy, které pomáhají regenerovat vitamín C. Miluji pohankovou mouku Pro jeho lehce oříškovou chuť s ním často dělám palačinky nebo sušenky. Je ale velmi hutná a těžká, takže do ní rozhodně musíte přidat více variant drobivé mouky, například kukuřici nebo rýži v poměru 2:1.
3. Ovesné vločky
Tento druh mouky se prodává jako samostatný produkt, ale snadno se vyrábí z ovsa. Jedná se o nejnáročnější mouku, dobře se s ní vydávají jakékoli pečivo. Dokonce na řízky a karbanátky místo chleba přidávám nakrájené ovesné vločky. Ovesná může 100% náhražka pšenice, ale lidé s celiakií si musí pamatovat, že i když v malém množství stále obsahuje lepek a není pro ně vhodná.
4. Rýžová mouka
Stejně jako mnoho druhů bezlepkové mouky není vhodná k pečení v čisté formě: těsto je gumové a špatně se peče. Ale v malém množství v kombinaci s jinými druhy mouky dodává těstu jemnost a drobivost. Často používám místo prášku do pečiva přidejte asi 25 % ke zbytku mouky.
5. Kokosová mouka
Má příjemnou, ale nijak výraznou exotickou chuť. Vyrobeno ze sušeného kokosového masa, je to dobrá bezlepková varianta. Těmi je respektována kdo dodržuje nízkosacharidovou dietu – dvě polévkové lžíce obsahují pouze 2 g čistých sacharidů a 2 g tuku. Je také zdrojem vlákniny a kyselina laurová, která pomáhá podporovat imunitní systém a odolávat virům, což je v moderní době důležité. Na pečení, jako 100% Náhrada za pšenici, nebude fungovat – příliš absorbuje vlhkost. Obvykle používám čtvrt hrnku kokosové mouky na recept s jedním hrnkem pšeničné mouky. Kokosová mouka je navíc mnohem dražší než například pohanka nebo ovesné vločky.
6. Mouka z ptačí třešně
Vyrábí se ze sušené třešně ptačí a rozemletím neztrácí své blahodárné vlastnosti. A je jich opravdu hodně: vláknina, hořčík, měď, železo, zinek v kombinaci s vitamínem C. Neobsahuje lepek a obsah kalorií je třikrát menší než u pšeničné mouky. Nyní s moukou z ptačí třešně módní metropolitní restauratéři zajímají především to, že se jedná o originální místní produkt původem ze Sibiře. Má výraznou vůni čerstvých mandlí, kyselou chuť s kyselostí. Přidávám ho do jakéhokoli těsta na pečivo, abych dodal nějakou chuť.
7. Kukuřičná mouka
Světle žlutá mouka neobsahuje lepek. Stejně jako pohanka a rýže je poměrně hutný. Jako doplňková přísada se hodí jak do těsta na sušenky, tak na běžné vaření, které vyžaduje pšeničnou mouku.
8. Amarantová mouka
Amarant je zrno podobné quinoi známé pro svou vysokou nutriční hodnotu. Bezlepkový. Podle odborníků Na rozdíl od mnoha rostlinných potravin je dobrým zdrojem dvou aminokyselin, methioninu a lysinu, které pomáhají produkovat kolagen a bojovat proti volným radikálům. Třikrát v něm má více vlákniny než pšenice a je dobrým zdrojem rostlinného železa, vápníku a fosforu. Amarantová mouka má zemitá, jemná chuť a jemná textura, díky čemuž je vhodná na sušenky a koláče. Přidám do těsta se základem z mandlové mouky.
9. Luštěninová mouka
Pulsová mouka se vyrábí mletím suché cizrny nebo čočky. Má nejvíce bílkovin ve srovnání s jinými bezlepkovými moukami. Cizrnová mouka je velmi hutná a silně absorbuje vlhkost. Dobře váže látky a často ji používám nejen na pečení. Já ho například přidávám do mletých řízků – místo vajec a chleba.
10. Lněná mouka
Vyrobeno z mletých lněných semínek. Ta nejen silně absorbuje vlhkost, ale také slepí zbylé ingredience dohromady – půl sklenice této mouky nahradí tři vejce v jablečné šarlotě.
