Shabolkina, E. N. Možnost použití zrna pšenice tvrdé k pečení / E. N. Shabolkina, P. N. Malchikov, M. G. Myasnikova. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. — 2015. — č. 22.2 (102.2). — s. 27-29. — URL: https://moluch.ru/archive/102/23425/ (datum přístupu: 24.03.2024).
Tvrdá pšenice je ceněna pro svůj vysoký obsah bílkovin, nutriční hodnotu a kvalitu škrobu. Vysoký poměr gliadinu a gluteninu, hlavních bílkovin tvořících lepek, zajišťuje nejen vysokou zpracovatelnost výroby těstovin, ale také vyšší stravitelnost bílkovin. Krystalický škrob a zvýšený podíl amylózové složky v jeho struktuře pozitivně ovlivňují trávení a glykemický index produktů z tvrdé pšenice. V Evropě, zejména v Itálii, jsou tradičně hlavním produktem z tvrdé pšenice těstoviny (těstoviny). Mouka z tvrdé pšenice ve své čisté formě je pro pečení málo použitelná. Příliš elastický, málo elastický a krátce se trhající lepek nezajistí výrobu nadýchaného chleba s dostatečnou pórovitostí. Pečené chlebové výrobky mají malý objem, hrubé póry a specifickou chuť [1]. Chléb vyrobený z mouky z tvrdé pšenice je však oblíbený v jižní Itálii, kde je chléb tradičně základní potravinou [2]. Pečená z mouky z tvrdé pšenice má specifické vlastnosti – žlutou barvu, charakteristickou vůni a chuť, vysokou hustotu a malý objem, jemnou strukturu a dlouhodobé skladování (pomalé stáhnutí). Lepek z tvrdé pšenice má nižší toxicitu, lépe se tráví a vstřebává při trávení, což je atraktivní pro lidi s přecitlivělostí na lepek. Tyto vlastnosti vlastní chlebu z tvrdé pšenice jsou mezi některými spotřebiteli žádané a tvoří odpovídající segment trhu, který má tendenci expandovat v oblasti Středomoří [3; 4]. Výroba chleba z tvrdé pšenice však zatím není velkým průmyslem a zůstává doménou malých továren a řemeslníků, proto je dražší [4]. V širším měřítku než přímé použití při pečení se mouka z tvrdé pšenice pro tyto účely používá ve směsi s moukou z měkké pšenice v různých poměrech a vhodných receptech. Vysoká plynotvornost pšenice tvrdé umožňuje její použití jako zlepšující prostředek. Přidáním 20-30% mouky z tvrdé pšenice do měkké pšenice s dobrou schopností zadržovat plyny se chléb ukáže jako výživnější a chutnější a lépe se konzervuje [5;6;7].
Výběr tvrdé pšenice může být prováděn v obou směrech pro pečení a těstoviny. Takové programy se provádějí v Itálii a Kanadě [7]. Práce v těchto oblastech probíhaly i v bývalém SSSR [6].
V tomto ohledu bylo cílem výzkumu prozkoumat kvalitu lepku a chleba z mouky moderních odrůd tvrdé a měkké pšenice a jejich směsí a posoudit perspektivu šlechtění pšenice tvrdé pro pekařské účely.
Materiál a metody výzkumu. Studie byly provedeny na experimentální základně Výzkumného zemědělského ústavu Samara. Jako experimentální materiál byly odebrány vzorky zrna 4 odrůd jarní tvrdé pšenice Bezenčukskaja 182, Marina, Bezenčukskaja 209, Bezenčukskaja Niva (zlepšováky) a jarní měkké pšenice odrůda Tulaikovskaja 5. Studované vzorky zrna byly získány z pokusných pozemků (testování soutěžních odrůd) šlechtitelské laboratoře jarní tvrdé pšenice pěstované čistým úhorem a doporučenou technologií zonálního pěstování za podmínek roku 2006.
Moučné směsi byly připravovány hmotnostně v poměru 1:2. Kvalita zrna byla hodnocena v souladu s metodami národních norem Ruské federace a metodami ISO: obsah bílkovin v obilí podle GOST 10846-91; stanovení množství a kvality lepku v obilí podle GOST 13586. 1-68; fyzikální charakteristiky testu – na farinografu podle GOST R 51404 – 99 (ISO 5530-1-97).
Zkušební pečivo bylo vyrobeno nemléčnou metodou laboratorního pečení chleba s intenzivním hnětením těsta z pšeničné mouky [8;9] Objemová výtěžnost chleba, vzhled a stav kůrky, pórovitost, struktura, barva a byla hodnocena chuť strouhanky. V hotových výrobcích byl stanoven obsah vlhkosti ve střídce a proces ztuhnutí chleba (GOST 21094-75).
Výsledky výzkumu a diskuse. Účinnost míchání jarní tvrdé pšenice s jarní měkkou pšenicí podle literatury závisí na vlastnostech zlepšovače, povětrnostních podmínkách v období plnění a zrání zrna, jakož i na receptuře a způsobu výroby těsta. Podmínky pro pěstování rostlin pšenice přispěly k akumulaci bílkovin v obilí z 12,5 % (Bezenchukskaya Niva) na 13,3 % (Bezenchukskaya 209) a lepku z 36,2 % (Bezenchukskaya Niva) na 45,4 % (Bezenchukskaya 209). Odrůda jarní měkké pšenice obsahovala 13,2 % bílkovin a 36,9 % lepku. Kvalita lepku všech odrůd, včetně měkké pšenice (Tulaikovskaya 5), podle indexu deformace, odpovídala třetí skupině.
Roční podmínky tedy přispěly k nahromadění dostatečného množství bílkovin v obilí a vzniku velkého množství, ale slabého lepku v těstě. Z takové mouky se obvykle vyrábí chléb průměrné kvality, dokonce i s přidáním sazarů pro zlepšení schopnosti tvorby plynu.
Zlepšující účinek u směsí připravených v poměru 1:2 byl, ale ne vysoký. Při posuzování fyzikálních vlastností těsta z hlediska odolnosti a těstotvorné schopnosti nebyly zaznamenány významné rozdíly mezi směsmi a jarní měkkou pšenicí odrůdou Tulaikovskaya 5 (tab. 1).
Parametry pro hodnocení kvality těsta z měkké pšenice (Tulaikovskaya 5) a směsí měkké a tvrdé pšenice pomocí farinografu
Chléb je jedním z hlavních potravinářských produktů. Jíme ho každý den se snídaní, obědem a večeří a během přestávek v práci svačíme sendviče. Proto je nesmírně důležité, aby byl chléb nejen chutný, ale také zdravý. A – nejlépe – levně.
Chléb ze špaldové mouky spojuje všechny tyto důležité vlastnosti: je chutný, zdravý a cenově dostupný.
co se píše?
Špalda je jedním z nejstarších druhů pšenice. Začal se pěstovat před více než pěti tisíci lety. Špalda se často zaměňuje se špaldou, ale jedná se o různé plodiny, liší se chutí, barvou, tvarem. Pokud se ponoříme do vědeckých detailů, uvidíme, že mají různé struktury: špalda má 28 chromozomů a špalda má 42. Biologický název špaldy
Triticum dicoccum (Triticum je pšenice) a špalda je Triticum spelta. Jinými slovy, špalda a špalda jsou zcela odlišné druhy pšenice.
V Rusku je špalda běžnější, protože špalda je více přizpůsobena teplému klimatu, i když nyní se pěstuje u nás. Špalda má ale měkčí zrno a snáze se z ní vyrábí mouka.
Špaldová mouka se lépe hodí na chleba, palačinky a pečivo. Špalda se hodí spíše do kaší a těstovin.
Kdo a proč by měl špaldu a výrobky ze špaldové mouky zařadit do svého každodenního jídelníčku?
Jednou z hlavních výhod špaldy oproti jiným obilovinám je přítomnost velkého množství bílkovin. Protein je „potravou“ pro svaly, přímo ovlivňuje metabolismus v těle a umožňuje rychle a efektivně obnovit unavené tělo.
Špaldové proteiny navíc obsahují aminokyseliny, které posilují nervový systém. Pokud tedy vaše práce zahrnuje fyzickou práci, špalda vám pomůže lépe odpočívat a rychleji se zotavit.
Pokud chcete zhubnout, špalda je pro vás prostě nenahraditelná. Prospěšné látky obsažené v cereáliích tělo rychle zasytí a dodají mu pocit plnosti na dlouhou dobu. Zároveň nebudete cítit tíhu v žaludku.
K čemu je ještě hláskování užitečné?
Tato obilovina je tak bohatá na vitamíny a mikroelementy, že ovlivňuje téměř všechny funkce našeho těla. Užitečné látky ve špaldě:
- aktivovat ledviny a pomoci našemu tělu zbavit se odpadu a toxinů, což je důležité zejména pro ty, kteří pracují ve výrobě (zejména škodlivé),
- příznivě působí na činnost srdce,
- stabilizuje krevní tlak
- podporuje odstraňování cholesterolu z těla,
- posílit celkovou imunitu.
Jak a kde vyzkoušet?
Chcete-li se sami přesvědčit o výhodách této obiloviny, vyzkoušejte špaldový chléb. Prodává se v každém obchodě v Guryevsk / Belovo, kde jsou naše produkty k dispozici.
Tento chléb obsahuje pouze 100% přírodní suroviny: celozrnnou špaldovou mouku, špaldové vločky a kvásek, slunečnicová semínka, žitnou mouku.
Trvanlivost špaldového chleba je 30 dní po opuštění pece. To je mnohem více než u většiny ostatních chlebů. Je to dáno tím, že chléb je sterilován bez přidání konzervantů. Sterilizujeme ve speciálním sáčku se svorkou při teplotě 110-115°C.
Abych to shrnula, chci říct, že zdraví se nedá koupit, ale dá se o něj starat a je potřeba to dělat každý den. Ne nadarmo se říká: „Jste to, co jíte“. Jezte zdravé jídlo, jezte zdravý chléb.
Pekařské výrobky pro vás pečeme již 24 let a záleží nám na tom, aby naše výrobky byly vyrobeny z kvalitních surovin.
V loňském roce jsme kompletně zrekonstruovali naše výrobní dílny, abychom pro vás mohli upéct chutný, zdravý a levný chléb na moderním evropském zařízení.
