Jaké cukry jsou obsaženy v hroznech?

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu s měrnou hmotností hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny

Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

ČTĚTE VÍCE

Kdy můžete řezat listy křenu?

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza

Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.