Přes veškerou rozmanitost moderních technologií, které se při přípravě toho či onoho nápoje používají, je tradiční zrání v dřevěných sudech dodnes velmi populární. Důležitý je proto správný výběr sudů na víno a nápoje. Nápoj zrající v sudu získává další aroma a kyselé taniny, stává se celistvějším a harmoničtějším.
Třísloviny neboli třísloviny jsou látky, které nápoj obohacují, stává se chuťově složitější a mění barvu. U bílých vín je přítomnost taninu nežádoucí a je možná jen v malém množství.
Výhody sudů pro skladování alkoholických nápojů
Sud slouží nejen ke zrání nápojů, ale také k jejich přepravě. Sud je navíc nejhygieničtější nádobou, protože dřevo je přírodní antiseptikum, takže víno nebo jakýkoli jiný nápoj skladovaný v dřevěné nádobě je méně náchylný ke zkažení.
Také třísloviny obsažené ve dřevě sudu působí jako přírodní konzervanty a jakési ochucovadla.
Co může zrát v sudech? – víno, měsíční svit, koňak, Calvados, whisky a další destiláty.
Sud je vyroben z dubu (francouzský, slavonský, americký, maďarský, krasnodarský atd.), kaštanu, javoru, akátu, třešně, moruše. Chcete-li to provést, vyberte strom starý alespoň 100 let.
Každý druh dřeva má na nápoj svůj vliv, například francouzský dub dodává vínu jemné a elegantní aroma vanilky a hřebíčku. V sudech z maďarského dubu se výsledek blíží výsledku dosaženému ve francouzských dřevěných sudech. Sudy z amerického dubu dodávají vínu jasné aroma, dřevo je bohaté na laktony whisky a obsahuje méně taninů. Dá se mluvit o více či méně preferovaném dřevě pro přípravu konkrétního nápoje, ale ideální dřevo stále neexistuje, jaký sud vybrat je otázka pro enologa.
Enolog – specialista na technologii výroby vína, odborník v oboru vinařství.
Vnější úprava dubového sudu na víno
Dubové sudy jsou zvenku ošetřeny včelím voskem, aby se alkohol ze sudu méně odpařoval. Sudy jsou také voskované pro lepší utěsnění, aby sud získal krásný vzhled a aby se zabránilo ztmavnutí dřeva.
Zpracování hlavně uvnitř
Technologie výroby sudů zahrnuje proces pražení – možná nejdůležitější proces pro chuť a aroma budoucího nápoje. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se v nápoji projeví jako nádech vanilky, kávy, toustu, koření.
Stupeň vypálení sudu určuje chuť nápoje
- Lehká střelba – elegantní vanilka, zralé ovoce, květiny.
- Střední střelba – výraznější vanilkový tón, vůně kokosu, koření, mandlí, karamelu a toastu. Středně propečené sudy se primárně používají pro strukturovaná a plná vína.
- Silná palba vyznačující se kouřovými a praženými tóny, čokoládou a kakaem. Tyto sudy jsou vhodné pro fortifikovaná a plná vína.
Úroveň pórovitosti sudu
Během zrání v sudu nápoj prochází postupným okysličováním přes póry ve dřevě sudu. Výsledkem je, že nápoj stárne, stává se měkkým a sametovým, tvrdé ovocné taniny jsou „krocené“, kombinované s dubovými taniny.
Velikost sudu – vliv na chuť vína
Určující roli hraje velikost hlavně a tloušťka stěn. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. V silnostěnných sudech dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.
Je také nutné pamatovat na to, že v malých sudech (3-5 litrů) je poměr objemu k ploše zcela jiný než ve velkých, proto je výměna plynu intenzivnější a s ní ztráty.
Obručový materiál
Kov, ze kterého jsou obruče vyrobeny, neovlivňuje chuť a kvalitu nápoje, který bude v sudu uložen. Na kovu obrouček závisí pouze vzhled hlavně. Nejčastěji jsou obruče vyrobeny z nerezové oceli a obyčejného železného kovu.
Obruče vyrobené z nerezové nebo pozinkované oceli si zachovávají svůj vzhled po mnoho let a nevyžadují údržbu.Obruče vyrobené z běžného „železného“ kovu mohou časem ztmavnout a být vystaveny korozivním procesům, což povede ke zhoršení vzhledu hlavně . Proto se po zakoupení sudu s obručemi ze železného kovu doporučuje zakrýt obruče nátěrovým a lakovacím materiálem – asfaltovým lakem nebo barvou.
Sudový život
Záruční doba na sudy se u různých výrobců liší, tato hodnota se pohybuje od 6 do 60 měsíců. Při správné přípravě a provozu však může sud vydržet desítky let.
Po zakoupení je třeba hlaveň připravit. Postup je jednoduchý, více o přípravě sudu k použití si přečtěte v našem článku „Jak připravit sud“.
Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci Hurá! Nyní máme vlastní aplikaci. Klepněte na „sdílet“ a poté na „přidat na domovskou obrazovku“ Nastavit později
- vinotéky
- Mini bary
- Humidory
- Аксессуары
- Kondicionéry na víno
- Skleněné výplňové systémy
Výroba dřevěného (bednářského) nádobí je prastaré řemeslo. V dnešní době však existují i mistři bednáři, o jejichž práci je velký zájem. Je těžké pochopit, jak by se proces výroby vína zlepšil, kdyby lidé nepřišli s myšlenkou skladování alkoholických nápojů v sudu. Kromě stařujícího alkoholu se v kontejnerech přepravuje ovoce, zelenina a další produkty podléhající rychlé zkáze, vyrábí se nakládané okurky a marmeláda. Dřevěné výrobky jsou pohodlné a snadno se používají, ale důležitou roli hraje i výběr dřeva. Promluvme si o tom, které dřevo na sudy je považováno za nejlepší.
Druhy dřeva pro výrobu sudů
Pro výrobu dřevěných sudů se obvykle používají následující druhy dřeva:
Všechny materiály mají svá pro a proti, ale i dávní vinaři z celé hmoty vyčlenili borovici a dub. Archeologické vykopávky ukazují, že první borové nádoby byly vyrobeny ve 2. století našeho letopočtu. Vana byla nalezena na území, kde se dříve nacházela starověká římská říše.
Ale ne všechny výrobky byly vyrobeny z borovicových tyčí.
Při průzkumu starověkého ruského města Novgorod archeologové dokázali, že dubové náčiní se ve starověku nejčastěji podílelo na bednářské výrobě. Nádoby byly určeny pro přepravu vína. Dřevo je na rozdíl od křehké keramiky nebo kožené tašky odolné a snadno se používá.
Nejlepší dřevo na sudy
Každý vinař a znalec alkoholických nápojů jasně odpovídá, které dřevo na sudy je považováno za nejlepší – dub. Využívaly se i jiné horniny, které však obsahují vyšší koncentraci pryskyřic a olejů a mají porézní texturu.
Dub má tyto pozitivní vlastnosti:
- hustota, pevnost;
- vodotěsnost;
- trvanlivost;
- udržitelnost;
- těsnost;
- rozumnou cenu;
- přítomnost cenných tříslovin (tanin).
Všechny druhy alkoholu, správně zrající v dubovém sudu, jsou obohaceny o třísloviny a aromatické látky, nejsou náchylné k zakalení a zachovávají si průhlednost. Díky vysoce ekologickým materiálům mají víno, whisky, koňak, brandy a další alkoholické nápoje jedinečnou, harmonickou chuť, vůni a barvu.
Existuje více než 300 odrůd dubů, ale ne všechny se používají k bednářství. Nejvhodnější materiál roste ve Francii a je pod státní ochranou. Slavonský a americký dub také prokázal vysokou spolehlivost a kvalitu a v Rusku podobné druhy rostou na Krasnodarském území.
Výběr sudu a příprava k použití
Před zakoupením sudu byste se měli určitě seznámit s pravidly pro výběr a používání bednářských výrobků.
Bednářské náčiní se vybírá s ohledem na použití a složení směsí, které v něm budou skladovány. Při výběru nádob věnujte pozornost odrůdě a pěstebním podmínkám stromu a jeho velikosti. Takže v případě alkoholických nápojů platí, že čím menší sud, tím intenzivnější je proces stárnutí. Obsah se odpařuje pomaleji a rychleji získá požadovanou barvu a vůni.
Nový, nikdy nepoužitý sud obsahuje mnoho tříslovin a extraktivních látek. Proto, než začnete stárnout alkohol v sudech, musíte dodržovat řadu sekvencí:
- Namočit. Každý den nalévejte do sudu novou vodu. Po 25-30 dnech tekutinu prozkoumejte a ochutnejte – v ideálním případě by voda měla být čirá a neměla by mít dřevitou chuť.
- Rukojeť. Naplňte půl sudu vroucí vodou a přidejte trochu (10%) jedlé sody. Poté nádobu protřepejte nebo rolujte, aby se stěny lépe opláchly. Nenechávejte vodu v sudu déle než 30 minut a nenapařujte voskované dřevo. Před tím je vhodné ošetřit vnitřní stěny (před nalitím destilátu do sudu potřete zvenku voskem)
- Parní. Do bednářské nádoby nalijte vroucí vodu a nechte ji vychladnout. Po 10 – 15 minutách vychladlou vodu slijte a ošetřete studenou vodou.
- Schnout. Otevřete víko sudu a poklepejte a podržte, dokud úplně nevyschne.
Někdy je třeba sud dodatečně vykouřit a vypálit, podle toho, co se tam bude skladovat. Stupeň pálení dává různé tóny chuti alkoholu: lehké – aroma vanilky s květinovou dochutí, střední – karamel a mandle, silné – uzené maso a čokoláda.
Správné skladování dřevěných nádob
Pokud neplánujete bednářský výrobek po určitou dobu používat, doporučuje se pečlivě vybrat prostory a podmínky skladování.
Prázdné sudy se doporučuje skladovat v chladném, dobře větraném prostoru s relativní vlhkostí minimálně 75 %, aby se zachovala přirozená vlhkost dřeva. Pokud dojde k mírnému vysychání nebo smrštění, nalijte studenou pitnou vodu a chvíli podržte. Uvolněné kovové obruče se také nepovažují za závadu – problém lze snadno opravit. Dubový sud lze skladovat nejdéle 30 let. Po této době utrpí kvalita alkoholu.
