Brambory je přední zemědělská plodina (nepočítáme-li obilí).

Jak se naše znalosti o zdravotních přínosech přirozeně se vyskytujících fenolických sloučenin zvyšují, roste zájem o brambory, které mají relativně vysoký obsah jedné z fenolických sloučenin, kyseliny chlorogenové. Zdraví prospěšné jsou však i některé další látky v bramborách, zejména bramborový škrob, vitamín C a lutein, který je obsažen v bramborách se žlutavou slupkou a může zpomalit rozvoj věkem podmíněné makulární degenerace (žlutá skvrna oka ). Neměli bychom však zapomínat, že v bramborách a výrobcích z nich jsou také zdraví škodlivé látky, například potenciálně karcinogenní akrylamid ve výrobcích z vařených brambor.

Ihned po sklizni je slupka brambor ještě měkká a ne zcela vyzrálá – snadno se oškrábe a poškodí. Pro prevenci chorob brambor a zachování jejich kvality při dlouhodobém skladování je velmi důležité zrání a tvorba pevnější slupky. Při suberizaci (enzymatická polymerace fenolických sloučenin za vzniku krustovitého suberinu) a hojení poškození jsou slupky brambor plně vyzrálé ještě před aplikací inhibitorů klíčení a skladováním. Během suberizace výsledné fenolické sloučeniny chrání brambory před invazí mikroorganismů a ztrátou vlhkosti. Optimální období pro hojení poškození je spojeno s odvodem „polního“ tepla během prvních dvou až tří dnů skladování při teplotě 10-15°C a relativní vlhkosti 95%. Ten pak lze upravit v závislosti na přítomnosti hnilobných mikroorganismů. Po 2-3 týdnech tohoto „ošetření“ lze v závislosti na účelu brambor snížit skladovací teplotu.

Typické teploty skladování brambor: 4,4°C – pro potraviny; 7,2°C – pro hranolky; 10-13°C – pro čipové odrůdy. Při skladování je třeba se vyvarovat dlouhodobého vystavení světlu, které může způsobit nežádoucí zezelenání v důsledku tvorby glykoalkaloidů.

Fyzikálně chemické a fytochemické vlastnosti.

Relativní hustota brambor, úzce související s obsahem sušiny a hmotností produktu, je ukazatelem, který se sleduje před zpracováním a za účelem třídění. Výrobci hranolků, hranolků, sušených brambor a dalších produktů na bázi brambor obvykle vyžadují brambory s vysokou relativní hustotou, které lze přeměnit na produkty vyšší kvality a vyšší výtěžnosti. Kromě toho použití hlíz s vysokou relativní hustotou snižuje potřebu oleje na smažení, protože obsahují méně vlhkosti, a proto zabere smažení méně času a absorbuje méně tuku do brambor. K vaření a konzervování se obvykle používají hlízy s nižší relativní hustotou.

ČTĚTE VÍCE
Jak pít čaj z kukuřičného hedvábí?

Škrob a cukr.

Hlízy brambor se v závislosti na odrůdě, podmínkách pěstování a stupni fyziologické zralosti vyznačují vysokým obsahem sušiny a škrobu a nízkým obsahem cukrů.

Role cukrů

I při mírném zvýšení obsahu cukru brambory produkují tmavě zbarvené hranolky. Proto by prahový obsah sacharózy a glukózy pro výrobu čipů měl být 1,0 mg/g a 0,35 mg/g (vlhká hmotnost). Mezi barvou bramborových lupínků a obsahem glukózy (na rozdíl od sacharózy) existuje inverzní vztah.

Sacharifikace škrobu

Nízké skladovací teploty 3-5°C a vysoká relativní vlhkost pomáhají minimalizovat klíčení, v důsledku čehož se zvyšují ztráty hmotnosti a živin, brambory při dlouhodobém skladování (cca 8 měsíců) „ochabnou“ a změknou. Zároveň dochází ke zvýšení sladkosti brambor při skladování v chladničce, a to v důsledku tvorby cukrů. Zpravidla se brambory před uskladněním ošetří inhibitory klíčení, např. chloroprofamem nebo maleinhydrazidem (který se používá k ošetření naťů po odkvětu), poté se brambory skladují při teplotě asi 10 °C.

Bramborová textura

Nadýchané odrůdy brambor jsou preferovány pro pečení, šťouchání a smažení, zatímco viskóznější (s vyšším obsahem amylopektinu) odrůdy, které po uvaření vypadají vlhčí a méně drobivé, se používají především k přípravě salátů.

Zpracování brambor zahrnuje několik předběžných fází – třídění, kontrola, mytí, loupání a blanšírování. Účelem posledně jmenovaného je inaktivovat mikroorganismy a enzymy (včetně polyfenoloxidázy), odstranit plyny z tkání a želatinovat škrob, který bobtná a po ochlazení poskytuje bramboru hustší texturu. Při zpracování brambor se používají následující zásady: HACCP a standardní postupy k zabránění uvolnění vadných nebo nebezpečných produktů.

Linka se skládá z:

  • mixér,
  • řezání,
  • Fritéza (s tvarováním),
  • Chlazení a koření
  • Vážení a balení.

Výroba lisovaných třísek

Proces zahrnuje hydrataci bramborových granulí a bramborového škrobu ve speciálně navrženém mixéru. Výsledná směs se mezi dvěma válci vyválí na požadovanou tloušťku, poté se nařeže na formovací matrici a přivede do fritézy, kde se hranolky dostanou do požadovaného tvaru. Po fritéze se produkt ochladí, posype kořením a zabalí.

Příprava směsi

  • Do násypky se přivádí směs bramborových granulí a bramborového škrobu dané specifikace. Z násypky se směs přivádí do mixéru. V mixéru lopatky smíchají ingredience s vodou, aby se získala finální směs s požadovanými parametry, což umožňuje dosáhnout vynikající kvality výsledného produktu. (Přibližně 40% vlhkost vstupující do fritézy.)
ČTĚTE VÍCE
Jaká je úroda jarní pšenice?

Řezání

  • Směs je přiváděna do násypky, ze které padá na 2 válce a je rozvalována rovnoměrně po celé rovině plátna Pásová řezačka průběžně odřezává třísky požadovaného tvaru.
  • Přebytek se vrací zpět do mixéru, aby se zabránilo ztrátám ve výrobě. Samotné hranolky pak putují do fritézy.

Fritéza se skládá z:

  • Dopravník různých tvarů.
  • Spodní, hlavní podávací dopravník.
  • Nádoba na smažení
  • Výměník tepla.

proces smažení

  • Třísky jdou podél pásu a končí na hlavním dopravníku fritézy, který se skládá ze speciálních forem (8-24 řad). Všechny dopravníky jsou synchronizovány tak, aby třísky padaly přesně do formy. Během smažení je do horní části fritézy pumpován horký olej, aby byla zajištěna optimální teplota pro smažení a tvarování hranolků. Poté jsou třísky vyloženy na vykládací dopravník.
  • Olej se průběžně zahřívá a filtruje.

Výměník tepla

Rychlá, nepřetržitá cirkulace fritovacího oleje zajišťuje vynikající přenos tepla.

Nízký objem oleje podporuje rychlý obrat oleje a umožňuje dosažení nízkých hladin volných mastných kyselin.

Bubnový filtr

Z oleje na smažení se odstraní malé částice. Olej zůstane déle čerstvý, protože 100 % objemu oleje se přefiltruje za 1 minutu. To umožňuje produktu dosáhnout ideální chuti a prodloužit trvanlivost, protože filtr omezuje hladinu volných mastných kyselin na minimum.

Chlazení a koření

  • Uvařené hranolky jdou na dopravník k ochlazení. Systém chlazení vzduchu je vybaven ventilátorem, který nasává vzduch shora dolů, aby se zabránilo rozptylování a deformaci. Koření se aplikuje pouze na horní část.

Obal

  • Čipy se skládají a balí do kontejnerů. Tento proces lze automatizovat.
  • Технические характеристики
  • Foto a video