Jaké enzymy obsahuje med?

Med je sladká látka produkovaná včelami, především z nektaru kvetoucích rostlin (květový nebo nektarový med), dále z částí rostlin a hmyzu, které se jimi živí (například mšice) nebo medovice rostlinného původu (medovicový med) . Člověk konzumuje med od nepaměti, včely byly vyšlechtěny ve starověkém Egyptě asi před 6000 lety.

Med byl dlouhou dobu jedinou sladkou látkou známou na západní polokouli. Postupem času získal med mytologický význam a stal se symbolem života a pohody. A přesto se v dávných dobách med konzumoval jen zřídka a uchovával se hlavně pro náboženské obřady a léčení. Med si mohli dovolit jen bohatí a jeho konzumace byla obvykle považována za známku sofistikovanosti. Po středověku se med začal v Evropě používat především v cukrářství a k léčebným účelům.

Proces produkce medu včelou je složitý. Včely nejprve pomocí vhodně upravených ústních ústrojí sbírají nektar z květů, zpracovávají jej a posílají do orgánu zvaného medonos, kde se zpracovaný med mísí se včelími slinami. Pomocí enzymů obsažených ve slinách a žaludeční šťávě včely přeměňují nektar na med, sacharózu obsaženou v nektaru přeměňují na glukózu a fruktózu (hroznový a ovocný cukr). Nektar je umístěn v malých částečkách do plástů nebo na jejich stěny. Během zpracování včely mnohokrát přenášejí nektar z jednoho plástu do druhého, přidávají do produktu enzymy a odstraňují přebytečnou vodu. Když jsou plásty plné a med dosáhne požadované vlhkosti (14-20 %), plásty se uzavřou.

Med je komplexní produkt, obsahuje více než 400 různých sloučenin. Složení a vlastnosti medu jsou dány rostlinnými druhy, geografickými a klimatickými podmínkami a samozřejmě také podmínkami zpracování a skladování.

V závislosti na původu medonosné rostliny se obsah glukózy a fruktózy v medu mění, což ovlivňuje jeho vlastnosti. Med obsahuje v průměru 80 % cukrů, z toho 85–90 % tvoří fruktóza a glukóza. Na jejich poměru závisí krystalizace medu – med s velkým množstvím fruktózy zůstává déle tekutý a med nasycený glukózou krystalizuje velmi rychle. Obsah sacharózy charakterizuje zralost medu: sacharóza přítomná v nektaru se při zrání medu rozkládá enzymem invertázou na glukózu a fruktózu. Kromě toho med obsahuje malé množství různých látek (například organické kyseliny, enzymy, fenolické sloučeniny, aminokyseliny, minerály, vitamíny), které mu dodávají biologickou hodnotu.

Med by neměl mít žádné cizí chutě ani vůně nebo známky kvašení. V důsledku zahřívání se obsah biologicky aktivních látek v medu snižuje nebo úplně mizí. Spotřebitel by si měl být vědom toho, že pod názvem „med“ lze prodávat pouze med. Po přidání cukru nebo cukrového sirupu nelze výrobek nazvat „med“. Filtrovaný med, med z plástů nebo med s voštinou a pekařský med by měly být označeny odpovídajícím způsobem a neměly by se nazývat jednoduše „med“.

Některé komerčně dostupné medy jsou vyráběny primárně z nektaru jednoho rostlinného druhu, jiné jsou vyrobeny ze směsi nektaru sbíraného včelami z různých květů nebo z různých druhů medu smíchaného výrobcem. Většina medu produkovaného v Estonsku je smíšených odrůd (med polyfloral) a často je možné mu přiřadit název pouze podle oblasti sběru nektaru – luční med, lesní med, bažinný med. Při nákupu byste měli dát přednost domácímu medu, protože původ dováženého medu prodávaného v Estonsku je ve skutečnosti často neznámý a lze jej několikrát roztavit a přebalit.

Med se prodává v tekuté, krystalické a krémové konzistenci. Krémový med obsahuje krystaly, ale konzistence je stejnoměrně měkká a získává se z tekutého medu pomalým mícháním při nízké teplotě. Během procesu se někdy přidává trochu krystalického medu, ze kterého vyrůstají malé krystalky. Při pokojové teplotě má med tendenci krystalizovat (tento proces probíhá nejrychleji při 14 ºC), ale pokud med spaříte při teplotě nepřesahující 40 ºC, stane se opět tekutým. Med se doporučuje konzumovat především v přírodní formě nebo zředěný studenou vodou, protože v případě vaření pečiva a jiných tepelně upravovaných pokrmů s ním med samozřejmě dodává zajímavou chuť, ale biologicky aktivní látky v rozkládá se.

Při nahrazování cukru medem byste měli být opatrní, protože je velmi snadné překročit doporučený příjem. Med navíc neobsahuje mnohem více vitamínů nebo minerálů než cukr a sirupy.

Nastala éra náhradníků. Lidé se snaží, aby jejich strava byla zdravější a vyváženější. Snaží se myslet na své zdraví, aby změnou jídelníčku mohli ovlivnit kvalitu a délku života. Ale s tím vším chci opustit chuť mých oblíbených jídel známých z dětství. Tady se do popředí dostávají náhražky.

Výživa hraje důležitou roli v životě každého člověka. Je to jeden z aspektů naší interakce se světem kolem nás, s pozitivními pocity – fyzickými a emocionálními. Dennímu menu je proto potřeba věnovat dostatečnou pozornost. Například spotřeba cukru by měla tvořit přibližně 10 % z celkového denního příjmu kalorií. Naše tělo tuto živinu neustále potřebuje.

Cukr – jeden ze zdrojů energie, které orgány a tkáně potřebují pro normální fungování. Mozek využívá jako hlavní zdroj energie glukózu, a pokud jí není dostatek, může naše centrum myšlení začít využívat svalové bílkoviny k syntéze sacharidů. Ukazuje se, že člověk se nemůže úplně vzdát cukru. Výrobky obsahující cukr jsou navíc velmi chutné, což zajišťuje jejich zvláštní roli – naplnit život radostnými emocemi, učinit nás, byť na krátkou dobu, spokojenými a šťastnými. Pokud ale máte nemoci jako cukrovka, obezita, metabolický syndrom, nebo si chcete hlídat postavu, nabízí se otázka náhrady cukru.

Může být med plnohodnotnou náhradou?

Med je přírodní náhražka cukru. Obsahuje:

• voda;
• různé cukry: fruktóza – 38%, glukóza – 31%, sacharóza – asi 1%, ostatní cukry (maltóza, melitóza a další) – 9%;
• vitamíny B, E, K, C, dále karoten, kyselina listová a stopové prvky. Tmavě zbarvený med se navíc vyznačuje vyšším obsahem mikroprvků, především díky draslíku, chlóru, sodíku, sírě a železu ve složení;
• enzymy – invertáza, diastáza, kataláza, alfa-amyláza a další;
• organické kyseliny – 0,3% – jablečná, mravenčí, octová, mléčná a další;
• fytoncidy – která z těchto organických látek bude v konkrétním medu, závisí na jeho druhu;
• aminokyseliny, proteiny, enzymy v malém množství.

Díky tak bohatému složení med nejen dokonale nahrazuje cukr, ale také dobře zvládá imunostimulační, protizánětlivé, baktericidní a antimikrobiální funkce. Má také uklidňující účinek a je schopen stimulovat metabolické procesy v těle. Existují studie potvrzující příznivé účinky medu na kardiovaskulární, trávicí a centrální nervový systém. Jak vidíte, jeho účinek je velmi všestranný a zpravidla pozitivní. Nezapomínejte ale na možné alergické reakce, dietní omezení (například při konzumaci sacharidů) nebo individuální nesnášenlivost.

Jaké jsou výhody sladidel?

Pokud jde o umělé náhražky cukru, u nás nejoblíbenější syntetické analogy esenciální látky jsou aspartam, sukralóza, sorbitol, mannitol, isomalt, sorbitol. Liší se mírou sladkosti, stálostí při zahřívání, bezpečností pro tělo a vlivem na metabolismus sacharidů. Syntetické cukry na rozdíl od medu neobsahují glukózu a neovlivňují produkci inzulínu. Proto se aktivně používají ve výživě pro onemocnění spojená s poruchou metabolismu sacharidů, stejně jako v přítomnosti akné, alergických dermatóz, lupénky, seborrhey a jsou součástí stravy.

Pokud je potřeba nahradit cukr, je lepší držet se umělých analogů. Nejprve je ale potřeba pečlivě prostudovat jejich vlastnosti a pokusit se vybrat sladidla nové generace. Samozřejmě po projednání vaší volby s lékařem. Pokud se prostě rozhodnete jíst méně sladkého, pak je nejlepším řešením med. Kromě své chuti má pozitivní vliv na různé tělesné systémy.