„Všechny houby se dají jíst. Ale někteří – jen jednou za život,“ říká lidová moudrost.
Jaké houby se konzumují syrové? Zvláštní otázka – samozřejmě, russula! To je odpověď každého, kdo chodí do lesa jen zřídka a houby raději nesbírá, ale kupuje. Ale V. Soloukhin jednou o russule napsal: „. Tak co, můžete tuto houbu jíst syrovou? Někdy jsme to zkoušeli v dětství a pak jsme dlouho nemohli smýt říční vodou tu strašnou štiplavou hořkost v ústech. Páni, Russulo!”
A ve skutečnosti některé druhy rusuly (a mimochodem je jich více než 150 druhů!) se musí před vařením nejprve rozvařit, jinak budou kvůli hořkosti zcela nepoživatelné. Proč se pak russulas nazývají russulas? Existuje několik verzí. Někteří věří, že tyto houby dostaly své jméno, protože jsou velmi rychle připraveny k použití, když jsou nakládány. Dají se sníst doslova za den. Podle jiné verze se russula nazývají proto, že milují jíst vlhkost, to znamená, že rostou na vlhkých místech. Ať je to jak chce, z celé rozmanitosti russula v její syrové podobě můžete jíst maximálně jeden nebo dva druhy. Jejich chuť je příjemná, nasládle-oříšková. Obsah kalorií russula je velmi nízký – pouze 22 kcal na 100 g.
Jaké houby se v tomto případě konzumují syrové? Ve skutečnosti je z čeho vybírat. Jsou to žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Složení šafránových mléčných čepic je velmi bohaté: čerstvé houby obsahují 90 % vody, 3 % bílkovin, 0,7 % tuku, 2,4 % sacharidů, vlákninu a minerální látky. Obsah kalorií v čepicích čerstvého šafránového mléka je 29 kcal na 100 g. Ale pozor! Tyto houby milují nejen lidé, ale i červi, proto každou houbu pečlivě prohlédněte, zda je neporušená.
Saffron mléko čepice Můžete ho sníst jednoduše posypáním solí, nebo můžete vytvořit něco složitějšího, například šafránové kloboučky a la carpaccio: čerstvé, oloupané šafránové kloboučky nakrájejte na tenké plátky, posypte solí, pepřem a pokapejte citronem džus. Jemně promícháme a necháme 30 minut pustit šťávu.
Pokud to chcete jíst syrové porcini, pak mějte na paměti, že se k tomu hodí pouze jeho klobouk. Obsah kalorií hříbků je 40 kcal na 100 g a množství bílkovin dosahuje 5%.
Lanýž – vzácná houba. U nás se vyskytuje pouze jeden druh – lanýž letní. V podstatě lanýže rostou v bukových a dubových hájích v severní Itálii a jižní Francii. V těchto zemích mají velký průmyslový význam. Lanýže mají výraznou houbovou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Lanýže se hledají v divokých hájích za pomoci speciálně vycvičených pátracích psů a prasat. Houby se nakrájí na co nejtenčí – oholí se speciální špachtlí – a položí se na teplou misku. Lanýže okamžitě začnou vydávat silné aroma.
Další houbou, která se dá jíst syrová a pěstovat téměř na balkóně, je ústřice houba. Z hlediska nutričních vlastností je hlíva ústřičná srovnatelná s ovocem. Tyto houby obsahují 10 ze 14 mikro- a makroprvků nezbytných pro člověka, vitamíny a hodně bílkovin. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.
Ale možná nejběžnější syrovou houbou je žampion. Jedná se o šedobílou houbu, jejíž průměr se pohybuje od 2 do 10 cm. Když houby stárnou, ztmavnou, bílá dužina může získat nažloutlý odstín, zejména na vzduchu, a desky se zbarví tmavě hnědé, téměř černé .
Užitečnost žampionů je ověřena dlouhou dobu: tyto houby obsahují 85 až 90 % vody, obrovské množství organických kyselin, vitamínů, sacharidů a bílkovin. 100 g čerstvých žampionů obsahuje 25 kcal. V Japonsku je jeden z druhů žampionů – maitake – považován nejen za nejužitečnější, ale také za léčivou houbu. Japonci tvrdí, že snižuje krevní tlak, posiluje imunitní systém a má antioxidační vlastnosti. Francouzi se zase domnívají, že v klasickém francouzském žampionu je mnohem více užitečných látek než v japonském.
Houby se syrové používají nejen v receptech na saláty a omáčky, ale také v běžných řezech zeleniny, při přípravě chlebíčků a jako ozdoba pokrmů. Syrové houby se nejlépe hodí s citronovou šťávou. Výhody těchto hub jsou nepopiratelné: neobsahují tuky a cukry, takže je mohou jíst i diabetici a ti, kteří se řídí svou postavou. Žampiony navíc příznivě ovlivňují stav pokožky.
Nejjednodušší recept se syrovými žampiony je sendvič s canape. Na kolečko rajčete položte kousek syrové houby, ozdobte kolečkem cibule a trochou citronové šťávy a sójové omáčky.
Chutný a jednoduchý salát se syrovými houbami připravíte za pár minut: houby nakrájejte na plátky, uzený kuřecí řízek nebo šunku na malé kostičky, rajčata na tenké plátky, salát dochuťte směsí sójové omáčky a citronové šťávy nebo domácí majonéza.
Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na jedovaté exempláře a také na to, že houby je třeba sbírat na čistých místech. Jako každá rostlina i houby absorbují vše, zejména radioaktivní cesium. Mějte na paměti, že v suchém počasí mohou i osvědčené houby získat jedovaté vlastnosti. To může vést k velmi smutným následkům. Při nákupu hub dbejte na jejich vzhled, nekupujte staré, přezrálé. Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte. Pokud si nejste jisti, které houby se konzumují syrové, raději to neriskujte.
