Lesní houby se v dávných dobách staly součástí ruské kuchyně. Poměrně nedávno se do našeho jídelníčku dostaly houby pěstované v umělých podmínkách.
Chodit do lesa na houby patří obyvatelům města k oblíbeným způsobům trávení volného času. Ne vždy je ale možné se do lesa dostat a výnos se rok od roku liší. Pěstování hub sami vám umožňuje tyto nedostatky vyhladit. Co je to za houby?
Žampión
Ze všech pěstovaných hub se stal nejoblíbenější žampion, přesněji žampion bisporus. Celkem má rod žampionů asi 200 druhů, z nichž jen několik je považováno za jedovaté nebo podmíněně nejedlé, ale pěstuje se žampion dvousporý.
Zajímavé! V ruštině se slovo „žampión“ vztahuje ke konkrétnímu rodu hub, ale ve francouzštině je žampionem jakákoli houba. A to, čemu říkáme žampiony, ve Francii – les agarics – z latinského agaricus.
Francouzi věří, že žampiony začali pěstovat na začátku XNUMX. století. Podle jiné verze se nejprve naučili pěstovat žampiony v severní Itálii a teprve poté se objevili ve Francii, odkud se rozšířili do celé Evropy. V důsledku vášně pro vše francouzské se žampiony dostaly i do Ruska pod názvem champignon français – v doslovném překladu „francouzská houba“. Postupem času français odpadl a zůstal jen jeden žampion. U nás tvoří tři čtvrtiny z celkového objemu vypěstovaných hub žampiony.
Žampiony jsou saprotrofní, tzn. Živí se rostlinnými zbytky, a proto se pěstují na kompostu nebo hnojené půdě. Tento způsob výživy zjednodušuje jejich pěstování, ale stále je složitější než pěstování dřevokazných hub, o kterém bude řeč níže.
shiitake
Shiitake, což znamená „černá lesní houba“, je první houbou, která se pěstuje. Stalo se to asi před dvěma tisíci lety v Japonsku, Koreji a Číně. Různé druhy shiitake lze nalézt v lesích jihovýchodní Asie na dubu, habru a buku. Pěstování shiitake na kmenech z těchto stromů je tradiční pěstitelská metoda. O tom, jak tyto houby pěstovat v podmínkách obyčejné ruské dači, jsme si povídali v samostatném článku. Pokud jde o popularitu po celém světě, shiitake jsou na druhém místě za žampiony.
Flammulina velvetypodiaceae
Jedná se o dalšího zástupce hub z jihovýchodní Asie. V japonštině se nazývá „enokitake“, ale v ruských maloobchodních řetězcích se tyto houby prodávají pod názvem „inoki“. Jeho další název je zimní medová houba. Enokitake je stejně jako shiitake dřevokazná houba. Na dřevě se začala pěstovat zhruba v XNUMX. – XNUMX. století, ale moderní houbaři používají skleněné nebo plastové dózy se substrátem z pilin, slámy a minerálních přísad. Pěstování zimní medové houby probíhá v místnosti s řízenou teplotou a vlhkostí.
Volvariella
Volvariella, slámová houba nebo bylinkový žampion, spíše muchovník, pochází z Číny, kde se začala pěstovat v 28.–32. století. Tato houba je teplomilná: optimální teplota vzduchu pro její růst je +40°C, optimální teplota substrátu by měla být od +XNUMX°C do +XNUMX°C. To objasňuje, proč se aktivní pěstování volvariella na otevřeném prostranství provádí pouze v tropických a subtropických zemích. V mírném podnebí lze tyto houby během léta pěstovat ve sklenících. Sláma zpracovaná houbou bude zároveň vynikajícím organickým hnojivem. Houby samy o sobě jsou velmi choulostivé, a proto nesnesou přepravu.
hlíva ústřičná
Hlíva ústřičná neboli hlíva ústřičná je jedinou výjimkou ze seznamu pěstovaných dřevokazných hub, protože pochází z Evropy a poprvé byla pěstována v Německu na přelomu XNUMX. a XNUMX. století. Od té doby se stala populární na všech kontinentech. V Rusku je hlíva ústřičná na druhém místě z hlediska objemu produkce po žampionech, i když hlíva ústřičná se pěstuje snadněji. Tato relativní jednoduchost však přitahuje amatérské pěstitele hub a na otevřené půdě mají dobrou sklizeň.
Mykorhizní houby
Všechny předchozí houby jsou saprotrofní, tzn. K výživě využívají substrát v podobě odumřelých rostlin, rostlinných zbytků, humusu nebo hnoje, a proto je lze vysadit kdekoli. Mykorhizní houby žijí v symbióze se stromy a k jejich pěstování je v podstatě potřeba reprodukovat celý přirozený ekosystém, kde rostou. Nezískali velký průmyslový význam, ale jsou zajímavé pro amatéry.
Pro pěstování nejcennější lahůdky – černých lanýžů – se ve Francii a jižním Německu vysazují dubové a bukové háje. To mírně snižuje náklady na lanýže ve srovnání s těmi, které se nacházejí v přírodních podmínkách. Také smrže kuželovité se ve Francii a Německu chovají již dvě stě let. K tomu slouží lesy a jabloňové sady. Tyto jarní houby houbaři znají.
Ve 1930. letech XNUMX. století se v SSSR začala chovat letní medonosná houba. Později technologii jejich pěstování převzali Němci a vylepšili ji vynalezením mycelia ve formě pasty. V moderním Rusku pokračují práce na kultivaci této houby.
V Německu začali v roce 1969 uměle pěstovat kroužkovku, vyvinuli technologii využívající substrát ze slámy a dalšího zemědělského odpadu. Postupně si prstýnek oblíbili amatérskí houbaři v Polsku, Maďarsku a Velké Británii a pokusy o jeho pěstování u nás začaly v prvním desetiletí tohoto století. Houba má dobré vyhlídky díky své vynikající chuti a schopnosti vydržet dlouhodobé skladování a přepravu.
Závěr
Je nepravděpodobné, že se Rusové úplně vzdají divokých hub. V seznamu pěstovaných hub navíc není hřib královský – hřib, ani světlé lišky se šafránovými kloboučky a dokonce ani rusa skromná. Pěstované houby však nejsou bez chuti a možnost jejich celoročního pěstování nemůže nepotěšit milovníky čerstvých hub. Na celém světě je pouze deset uměle pěstovaných hub a dalších deset se testuje v různých zemích.
Doporučené články
- letní medovník
- Intenzivní metoda pěstování hlívy ústřičné
- Příprava substrátu pro pěstování žampionů
- Jak připravit mycelium na výsadbu
- Choroby a škůdci hub
V současné době lze považovat 10-12 druhů jedlých hub za docela vhodné pro umělé pěstování. Mezi ně patří z půdních saprotrofů žampiony dvouvýtrusné a dvouprsté; ringweed nebo strofaria vrásčitý-prstenec; volvariella jedlá, hnojník střapatý, fialka řada; Mezi xylotrofy patří hlíva ústřičná, Spitake, letní medová houba, zimní houba a některé další. Z nich lze v podmínkách naší republiky s úspěchem pěstovat na osobních pozemcích, doma i ve speciálních houbařských provozech následující druhy.
Žampion dvouvýtrusný — Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. – se stala jednou z vysoce výnosných zemědělských plodin ve více než 70 zemích světa: její sklizeň za otáčku dosahuje 15-20 kg/m2.
Plodnice této houby vypadají jako klobouk sedící na středové stopce. Klobouk dosahuje v průměru 5-10 cm.Zpočátku je půlkruhový, později je vypouklý, konvexně rozprostřený, někdy ve středu šupinatý, barevně proměnlivý – od bělavé po špinavě hnědou s různými odstíny, na okrajích světlejší. Na základě barvy plodnic se rozlišují tři formy žampionu bisporus – bílá, krémová a hnědá. Dužnina klobouku je bělavá, hustá, šťavnatá, při rozlomení se zbarvuje do růžova nebo do červena, chutná kysele a voní. Destičky jsou volné, tenké, časté, zpočátku růžové, později s načervenalým nádechem, u přezrálých hub hnědé nebo černé. Zralé výtrusy jsou ve velkém tmavě hnědé. U žampionu bisporus se na bazidiích tvoří dvě výtrusy (u ostatních druhů žampionů – čtyři). Rostou přirozeně na humózních půdách, na shnilém hnoji, na lesních pasekách, pastvinách, loukách, v parcích a zahradách. Žampión bisporus plodí od června do října. Má vysokou nutriční hodnotu.
dvoukruhový žampion – Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. – vzhledově se liší pouze přítomností dvojitého prstence na stonku a také schopností růstu při relativně vysokých teplotách vzduchu a koncentracích oxidu uhličitého v substrátu. Proto je tento druh perspektivnější pro pěstování v jižních oblastech.
Ringweed, nebo strofaria vrásčitý-ring, – Stropharia rugosoannulata Farlov – byla poprvé popsána v USA v roce 1922. V přírodních podmínkách se vyskytuje v Severní Americe a Evropě. Roste na dobře vyhnojených půdách, rostlinných zbytcích, obvykle mimo les, na travnatých plochách, v zeleninových zahradách a příležitostně v listnatých lesích.
Plodnice prstnatce mají podobu klobouku se středovou stopkou. Barva čepice se liší
od šedohnědé po kaštanově červenou. V rané fázi vývoje je pokryta ztluštěním, které pak mizí; bílé skvrny zůstávají na svém místě. Průměr klobouku dosahuje 20-25 cm.Noha je bílá, 10-15 cm vysoká, tlustá, masitá. Destičky jsou zpočátku bílé, později se jejich barva mění z modrošedé na černofialovou. Mezi kloboukem a stonkem je vatovitá hvězdicovitá lastura. Ringweed má také cenné nutriční vlastnosti a je vhodný pro všechny druhy kulinářského zpracování. Chuť je srovnatelná s žampiony.
Houba ústřice — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. – je jednou z nejběžnějších jedlých hub v přírodních podmínkách. Nachází se na podzim v lesích a parcích, obvykle na pařezech a kmenech usychajících a uschlých listnáčů (vrba, topol, javor aj.), často v dutinách. Roste ve velkých skupinách, jakoby zavěšená na substrátu (odtud název – hlíva ústřičná).
V závislosti na podmínkách pěstování se rozlišují tyto ekotypy houby: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Často jsou považovány za samostatné druhy. Liší se vzhledem, mikroskopickými a genetickými vlastnostmi, chemickým složením, odolností vůči bakteriálním, plísňovým a virovým onemocněním a schopností vydržet dlouhodobé skladování a přepravu. Ale všechny tyto houby jsou vysoce kvalitní potravinářské produkty obsahující různé organické sloučeniny a minerální soli. Jejich chuť a vůně se mohou poněkud lišit v závislosti na substrátu, na kterém rostou.
Plodnice hlívy ústřičné mají podobu klobouků o průměru 5-15 cm, ojediněle až 30 cm Klobouk je masitý, nepravidelně zaoblený, konvexně posazený, hladký, holý, vláknitý, různých barev (šedá- hnědá, tmavě popelavě šedá, modravě – načernalá, bělavá), někdy s bílým myceliovým povlakem. Jeho střední část je konkávní, okraje jsou ohnuté. Destičky jsou bílé nebo bělavé, hladké, uspořádané více či méně těsně a v té či oné míře spadají na stopku. Noha je excentrická, bílá, hustá, na bázi často ochlupená, někdy sotva patrná nebo zcela chybí. Dužnina je bílá, při řezání na vzduchu se její barva nemění.
Houba vyžaduje různé teplotní podmínky v různých fázích svého životního cyklu. Pro růst mycelia je optimální 23-27°C, při teplotách pod nebo mírně nad optimem se jeho růst zpomaluje a při méně než 5°C a více než 30°C se zcela zastaví. V závislosti na teplotních požadavcích na zahájení plodování a vývoj plodnic se mezi ekologickými odrůdami hlívy ústřičné rozlišují „zimní“ a „letní“ typy. „Zimní“ typ zahrnuje kmeny místních ekotypů. Pro jejich plodování je nutná teplota 13+2° C. K typu „letní“ patří floridské kmeny hlívy ústřičné. Plodí při vyšších teplotách. Kmeny prvního typu vytvářejí velké, husté, dobře zachovalé plodnice. Kmeny druhého typu se vyznačují menšími, křehčími plodnicemi a kratší dobou růstu mycelia v substrátu.
V současné době byly křížením „zimních“ a „letních“ kmenů získány hybridy, které se vyznačují dlouhou, téměř celoroční plodností a kvalitními plodnicemi.
Shiitake (Shiitake), nebo Lentinus jedlý, — Lentinus cdodes (Berk.) Sing. – jedna z nejcennějších jedlých hub. V přírodních podmínkách roste na světlých lesních pasekách. Vyskytuje se v zemích jihovýchodní Asie. Zde se tato houba pěstuje v umělých podmínkách více než 2000 let, zejména v Japonsku. V poslední době se začíná pěstovat v USA a také v řadě evropských zemí.
Tato houba je podle svého životního stylu saprotrof – žije na mrtvém dřevě dubu, habru, kaštanu, břízy (na živých stromech se nevyvíjí). K výživě využívá celulózu, hemicelulózu, lignin a cukry. Plodí na jaře (na začátku švestkového květu) a na podzim. Houba má poměrně velké plodnice – někdy až 20 cm v průměru (obvykle 5-10 cm). Čepice je v mladém věku vypouklá, časem se zplošťuje a občas se v její střední části objeví prohlubeň. Povrch klobouku zralých plodnic je suchý, rozpukaný, s bílými prohlubněmi a šedými střapatými šupinami, po okrajích třásnitými. Barva se v závislosti na stáří a světelných podmínkách mění od světle hnědožluté až po tmavě hnědou. Dužnina houby je masitá, bílá, těsně pod slupkou nahnědlá. Destičky jsou volné, zpočátku žlutavě bílé, časem přecházejí do hnědavého. Noha je drsná, válcovitá, 1-1,5 cm silná, 3-5 cm dlouhá, bělavé nebo nahnědlé barvy.
Čerstvé plodnice shiitake mají příjemnou vůni a chuť. Obsahují cenné živiny, látky snižující hladinu cholesterolu v krevní plazmě a také polysacharid lentinan. Lentinan reguluje imunitní systém, zpomaluje rozvoj zhoubných nádorů, zabraňuje chemické karcinogenitě a má antivirové vlastnosti. V současné době našel lentinan klinické využití.
V Japonsku se dlouho věřilo, že shiitake prodlužuje život. V USA ji koupíte téměř v každém obchodě se zdravou výživou.
Shiitake je vhodná pro všechny druhy kulinářského zpracování a při sušení se její aroma ještě více zvýrazní. Tato houba se dá jíst i syrová.
letní medovník — Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith. — dřevokazná houba. V přírodních podmínkách roste ve velkých skupinách na mrtvém dřevě mnoha listnatých druhů (habr, javor, bříza, lípa, osika, jabloň, buk, kaštan aj.), obvykle na pařezech, mrtvém dřevě a mrtvých stromech. Méně se vyskytuje na jehličnatém dřevě, příležitostně na dřevě peckovin. Podhoubí této houby je sněhově bílé, zpočátku bujné, časem houstne a stává se světle béžovým. Poměrně rychle proniká do dřeva a způsobuje jeho postupnou destrukci. Plodování houby nastává poté, co mycelium zvládlo významnou část substrátu a nashromáždilo určité množství živin. Letní houba medonosná se na živých stromech obvykle nevyvíjí.
Letní medová houba se vyskytuje všude v Bělorusku, Rusku, na Ukrajině a na Kavkaze, v západní Evropě, Asii a Severní Americe. Plodí od června do října. Za příznivých podmínek se plodnice této houby tvoří vícekrát během vegetačního období. V roce 1969 si německý výzkumník Walter Luthard všiml, že letní medová houba má odrůdy (rasy), které se liší svým postojem k teplotním výkyvům a produktivitě. Některé z nich tvoří za optimálních podmínek plodnice alespoň třikrát během vegetace. V tomto případě je druhá vrstva (vlna) plodů zpravidla produktivnější.
Plodnice houby letní jsou vzhledově podobné jako u podzimní houby, liší se však tmavší barvou. Klobouk plodnice letní medonosné houby dosahuje průměru 3-6 cm, v mladém věku je půlkruhový, pak se stává plocho vypouklý a v dospělosti je téměř polehlý, vodnatý, okraje povislé. Uprostřed čepice je široký zaoblený tuberkulum. Jeho vnější povrch je hedvábně vláknitý, žlutohnědý s hnědavým nádechem, za vlhkého počasí na okrajích tmavší. Dužnina klobouku je měkká, bělavá s nahnědlým nádechem a má příjemnou houbovou vůni a chuť. Destičky klobouku jsou úzké, často srostlé se stopkou, zprvu světle krémové, stářím hnědnou. Lodyha je středová, zpočátku válcovitá, stářím dutá a dřevnatí; délka se pohybuje od 3 do 8 cm, tloušťka – od 0,3 do 1 cm. Barva je červenohnědá, světlejší nahoře, vločkovitá, sametová, dole – tmavá, téměř černá. Kroužek zakrývající čepici v mládí má stejnou barvu jako barva horní části stonku. Někdy zmizí a zanechá jasnou stopu. Výtrusný prášek je hnědý.
Letní houba medonosná se jako cenná jedlá houba hojně pěstuje v mnoha zemích světa.
© Walter J. Pilsak
Zimní houba neboli Flammulina velvetypodia, — Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. – distribuován velmi široce po celé Běloruské republice, stejně jako v Evropě, na Sibiři a na Dálném východě. V přirozených podmínkách se vyvíjí na dřevě odumřelých a poškozených rostoucích stromů mnoha listnatých druhů (topol, lípa, vrba aj.), jakož i na pařezech pokácených stromů. Občas se vyskytuje na jehličnatých stromech. V Bělorusku není příliš známá jako jedlá houba.
Na rozdíl od ostatních jedlých hub tvoří hřib zimní při nízkých teplotách vzduchu (do 2-5°C) plodnice; zejména v Bělorusku nejčastěji – na konci podzimu, někdy v zimě během období tání, stejně jako v březnu nebo dubnu. Při velkých mrazech zasypané sněhem promrznou a při tání mohou znovu ožít a dále růst.
Plodnice zimní houby mají podobu klobouku na stopce. Klobouk má průměr od 2 do 10 cm, v mladém věku je zaoblený-konvexní, poté se stává plochým, na okrajích mírně žebrovaným. Jeho horní povrch je hladký, často slizký, obvykle nažloutlý nebo krémový, někdy uprostřed nahnědlý a po okraji mírně pruhovaný. Dužnina klobouku je hustá, měkká, se nažloutlým nádechem, s příjemnou houbovou chutí a vůní. Destičky jsou časté, tenké, slabě přiléhající ke stonku, žlutohnědé, s vroubkovanými okraji. Lodyha plodnice je centrální, válcovitá (délka do 5-8 cm, tloušťka 0,5-0,8 cm), hustá, elastická, vláknitě sametová, černohnědá. Výtrusy jsou oválné, hladké a krémově bílé.
Houba zimní syntetizuje biologicky aktivní látky, jako je např. flammulin (tlumí růst rakoviny, působí antivirově), a proto je hojně pěstována (na odpadech z dřevozpracujícího průmyslu a zemědělské výroby).
Použité materiály:
- E. S. Raptunovič, N. I. Fedorov Umělé pěstování jedlých hub.
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:
