Mnoho milovníků houbových jídel se potýká se skutečností, že při přípravě vlastní sklizené lesní sklizně získává fialový nebo fialový odstín. Otázka, které houby se při vaření zbarví do fialova, zda se dají jíst nebo zda jsou jedovaté, se stává zvláště aktuální pro mnoho začínajících houbařů. Existuje více druhů hub, které při tepelné úpravě mění barvu, o čemž by měl vědět každý houbař.
Jaké houby se vařením zbarví do fialova?
Existuje několik druhů hub, které během vaření nebo po něm získávají fialový odstín. Za prvé, mezi tyto houby patří kozy. Dužnina jejich plodnic při vaření získá nezvyklou vínovou nebo fialovou barvu. Hřiby také mění barvu, ale zbarvují se do fialovomodré.
Důležité!
Russula fialová a hřib se po uvaření také zbarví do modrofialova. Je to dáno tím, že jejich dužina obsahuje speciální enzym zvaný tyrosináza.
kozy
Kozlyak je běžná houba z rodiny Maslenkovů, nazývaná také retikulum. Toto jméno získalo kvůli trubkové vrstvě pod uzávěrem. Kozlík je jedlá a zcela bezpečná houba, která je schválena ke konzumaci.
Hlavní rysy dítěte:
| Houbová část | Vlastnosti a popis |
| hlava | Klobouk kozího mláděte má okraje zahnuté dolů, jak dozrává, začne praskat a okraje se mohou začít kroutit nahoru. Barva čepice se může lišit od okrové nebo žlutohnědé až po hnědočervenou nebo tmavě hnědou. Velikost kozí čepice se pohybuje od 5 do 12 cm. |
| Noha | Tloušťka nohy kozy nepřesahuje 2 cm, výška je 9-10 cm.Na základně má noha tmavý, téměř hnědý odstín, blíže k čepici je světlejší. Oblast řezu nohy rychle zčervená, když je vystavena vzduchu. |
| trubicová vrstva | Rourky pod kloboukem jsou žluté barvy, jak houba zraje, tmavnou. Velikost trubek je 8-10 mm. Trubicovitá vrstva je často pevně připojena ke stopce a je obtížné ji oddělit. |
| spórový prášek | Velké spory kozí houby. Výtrusný prášek má žlutavě olivovou barvu se stříbrošedým nádechem. Zevně mají výtrusy hranatý, vřetenovitý tvar. |
| Pulp | Dužnina hub má pružnou a elastickou texturu, i po delší tepelné úpravě si dužnina zachovává svou strukturu a neuvolňuje se. Kozlyak má příjemnou houbovou vůni. |
Za jednu z hlavních nevýhod dítěte je považováno časté napadení červy.
V některých případech hmyz infikuje pouze čepici kozy a noha zůstává neporušená. Při sběru kozích dětí musíte pečlivě zkontrolovat všechny části dítěte na přítomnost červů. Jako potrava se konzumují pouze mladé, malé plodnice. Kozy jsou často zaměňovány s hřiby. Hlavní podobnost spočívá v tom, že po mlze nebo dešti se klobouk obou hub stává kluzkým, mokrým a mírně lepkavým.
Po 1-2 dnech však povrch kozí čepice vyschne, zatímco povrch máslovky zůstává vlhký. Po tepelné úpravě získává kůzlečí maso fialový odstín. To je specifikum tohoto druhu, které nesvědčí o jeho toxicitě či nevhodnosti ke konzumaci. Kozy jsou široce používány ve vaření – mohou být sušeny, soleny, nakládány a vařeny.
Tato houba má dobré chuťové a nutriční vlastnosti
Orange-cap hřib
Hřiby jsou také schopné měnit barvu během tepelného zpracování. Zároveň může houbová dužina hřibu získat modrý, fialový nebo fialový odstín nejen během vaření, ale také bezprostředně po řezání stonku. Fialový odstín hřibů je spojen s oxidačními reakcemi, ke kterým dochází pod vlivem kyslíku na látky obsažené v dužině hub.
Důležité!
Hřib obsahuje kyselinu variegatovou, pigment, který dává houbě charakteristickou barvu.
Právě tento barevný pigment, sestávající z fenolických látek, se působením kyslíku i během vaření oxiduje na modrý odstín. Změna barvy hřiba neznamená, že je hřib nevhodný ke konzumaci. Lze ji nakládat, osolit, dusit, vařit i péct, jako všechny ostatní houby.
Hřiby jsou při vaření vysoce ceněny pro svou chuť a nutriční vlastnosti.
Luteus
Motýlek je houba, u které není změna barvy po uvaření standardní. Hřib obvykle nemění svou barvu a během tepelného zpracování nezíská lila, fialové nebo hnědé odstíny. Důvody, proč se houby zbarvují do fialova, se mohou lišit. Nejčastěji jsou spojeny s chybami nebo porušením tepelného zpracování.
Ztmavnutí stopky a uzávěru máslové misky může být způsobeno příliš dlouhým vařením. Rostlinné bílkoviny jsou zničeny při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám, což vede ke ztmavnutí těla houby. Získání fialových nebo lila odstínů může být také spojeno s klimatickými charakteristikami regionu, kde roste máslovník, světelnými podmínkami a složením půdy.
Tyto faktory přímo ovlivňují chemické reakce v tkáních houby a rychlost, jakou k nim při vaření dochází. V případě tepelné úpravy nakládaného nebo soleného másla dochází ke změně barvy v důsledku přidání nového koření nebo černého pepře, koriandru, hořčice a dalšího koření.
Máslové ořechy pod vlivem dlouhodobé tepelné úpravy ztmavnou
Jsou fialoví motýli nebezpeční?
Mnoho začínajících houbařů se obává, že během vaření nasbírané houby zbarví do fialova, šeříku nebo hněda. Takové houby byste se neměli bát jíst. Změna barvy neznamená, že plechovka je jedovatá a nepoškozuje lidské zdraví. Je to výsledek chemických reakcí probíhajících v plodnici pod vlivem vysoké teploty vody.
Jak vařit hřib, aby neztmavl
Existuje několik jednoduchých pravidel pro přípravu hřibů, které pomohou zachovat atraktivní bílý odstín houbové dužiny. Abyste zabránili změně barvy hub během tepelného zpracování, musíte si pamatovat základní pravidla:
- Očištěný hřib zalijte čistou vodou a přiveďte k varu, poté vařte ne déle než 7-10 minut a vodu slijte. Nalijte novou čistou tekutinu s přidáním malého množství soli a vařte 20-25 minut.
- Máslo by se nemělo vařit déle než 25-30 minut, jinak ztmavne. Pokud má být máslo použito na smažení, měla by se doba varu zkrátit na 10–15 minut.
- Pokud se k vaření používá zmrazené máslo, musí být předem rozmraženo a teprve poté podrobeno tepelnému zpracování.
- Při vaření můžete do hrnce s vodou přidat lžičku kyseliny citronové. Zachová světlý odstín dužniny houby a zabrání jejímu ztmavnutí.
- Aby máslo neztmavlo, nezapomeňte při solení a marinování přidat konzervant – stolní ocet, kyselinu citronovou.
Aby marinované máslo mělo chutný a atraktivní vzhled, můžete je před podáváním pokapat čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Zachová bílou barvu dužiny a dodá houbám příjemnou, lehkou kyselost.
Fialový odstín máslových ryb není známkou jejich toxicity
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Aby máslo během vaření neztmavlo a předkrm neztratil svůj chutný vzhled, přidejte do vroucí vody lžičku kyseliny citronové.
Rada číslo 2
Shromážděné houby mohou být uloženy na polici chladničky nejdéle 2-3 dny, poté musí být podrobeny tepelnému ošetření. Při skladování lesní sklizně uvnitř se doba zkrátí na 10–12 hodin.
Často kladené dotazy
Jak můžete vařit houby, které se vařením zbarví do fialova?
Houby, které se během vaření zbarví do modra, fialova nebo šeříku, se dají jíst jako běžné houby. Vaří se, smaží, dusí a pečou a jsou vhodné k nakládání a nakládání. Takové houby mohou být podávány jako nezávislé občerstvení, používané jako přísada do salátů nebo jako náplň do koláčů.
Znamená fialový odstín při vaření, že jsou houby jedovaté?
Fialový odstín při vaření je charakteristický pro mnoho jedlých hub – hřib, hřib a hřib. Změna barvy neznamená, že houby nejsou vhodné ke konzumaci. Musíte však počítat s možností sbírání falešných dvojek, které mohou být zdraví nebezpečné.
Změna barvy během vaření je charakteristickým znakem mnoha jedlých hub. Patří sem hřiby, kůzlata, hřib. Fialový odstín dužiny hub je výsledkem oxidačních a chemických reakcí vznikajících pod vlivem kyslíku a vysoké teploty vody. Takové dary lesa lze vařit a jíst, jako jakékoli jiné jedlé houby.
Některé houby začnou vařením měnit barvu a zároveň barví vývar do velmi nepříjemných tónů. Nebojte se toho, protože i jedlí zástupci říše hub mohou ztmavnout. Které houby při vaření zmodrají a proč budou diskutovány v tomto článku.
Modré houby na řezu
Už při sběru lesních darů si lze u některých plodů všimnout jedné zvláštní vlastnosti. Při řezu začne dužina náhle modrat. Intenzita a sytost modré se také může lišit. U mnohých tento jev vyvolává pochybnosti a strach a houbaři se takovým exemplářům okamžitě začnou vyhýbat. Modrá dužnina na řezu však není známkou toxicity houby. Lídrem mezi „modrajícími“ odrůdami je modřinka.
K poznámce:
Modřina je dietní produkt č. 1. V lidovém léčitelství se často používá jako přírodní antibiotikum. Konzumace ovoce navíc zlepšuje fungování celého lidského oběhového systému.
Následující houby při řezání zmodrají:
- Mléčné houby.
- Olejový.
- Polská houba.
- Hřib.
- Aspen houby.
- Dubovik skvrnitý.
- Kaštanová houba.
- Gyropus modrý.
- Ryzhiki.
- Některé odrůdy mechových hub.
Mnoho hub vařením zmodrá, ale to neznamená, že jsou jedovaté nebo nejedlé
Které z nich při vaření zmodrají?
Charakteristická modrost dužiny na řezu naznačuje, že během vaření houba zmodrá spolu s vývarem. Všechny výše uvedené plody tedy po uvaření lehce zmodrají. Tento seznam může zahrnovat i děti. Při kontaktu s vodou mají tendenci zmodrat.
Proč houby modří?
Viníkem modrého zbarvení jedlých plodů je specifická chemická sloučenina – laktofenylalanin. Při kontaktu s jakýmkoli oxidačním činidlem, v tomto případě vzduchem, se objeví modrá barva. K zmodrání přispívá i fakt, že vlivem vysokých teplot praská buněčná struktura. Tento jev je typický pro některé zástupce houbové říše (uvedené výše).
Mezi další důvody, proč ovoce zmodrá, patří:
- Spolu s jedlými zástupci se ve stejném košíku ztrácí i nejedlá houba, která všem plodům dodává jiný odstín a kazí jim chuť.
- Vařte příliš dlouho. Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám jsou proteinové buňky zničeny, což vede k vytvoření sytější modré barvy.
- Používání nevhodných bylinek a koření. Některá dochucovadla dokážou zabarvit vývar do nepříliš příjemných tónů, což se okamžitě projeví na vzhledu ovoce.
Satanská houba je jedovatý exemplář, který při řezu zmodrá
jedovaté exempláře
Mezi jedovatými exempláři v přírodě se vyskytuje pouze jeden modrý druh – satanská houba. Při stlačení nebo rozříznutí začne jeho dužina růžovět a teprve poté zmodrá. Aby nedošlo k záměně satanské houby s jinými zástupci houbové říše, měli byste pečlivě studovat její vzhled.
| hlava | Noha | Pulp |
| Má tvar polštáře, v průměru dosahuje 20 cm, je zbarven do olivových odstínů, může být bělavý, šedý nebo nažloutlý. | Dorůstá délky až 10 cm, průměru až 6 cm, je žluté barvy s červeným síťovaným vzorem. | Bílé, téměř bledé, ústí trubiček jsou zbarvena do červena, na řezu zrůžoví a následně zmodrají. Mladé exempláře mají slabý, mírně kořenitý zápach, zatímco zralé plody voní po hnilobě, mršině a shnilé cibuli. |
K poznámce:
Nejjedovatějšími zástupci houbové říše jsou muchomůrka panterová a muchomůrka.
Muchomůrka světlá je jednou z nejjedovatějších hub
Co dělat při vaření?
Existuje pár malých triků, které vám pomohou zbavit se nepříjemného zamodrání nebo zčernání při tepelné úpravě. Okamžitě byste si měli uvědomit, že pro přípravu pokrmů je lepší používat mladé vzorky, protože obsahují nižší koncentraci pigmentů v dužině, což znamená, že nebudou tak intenzivně zbarveny.
Kromě toho můžete použít následující techniky vaření:
- Ovoce předem namočte na několik hodin. Do vody je potřeba přidat trochu octa.
- Během procesu vaření některé ženy v domácnosti přidávají dvě lžičky kyseliny citrónové.
Mnozí kuchaři je však pro odlehčení plodnic jednoduše uvaří dvakrát. Po prvním uvaření vodu úplně slijte a přidejte čerstvé ovoce. A opět vaříme alespoň 10-15 minut ve vroucí vodě. Poté můžete houby vařit způsobem požadovaným technologií vaření.
Ovocné korpusy, které na řezu zmodrají, získávají při vaření také namodralý nádech.
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Při vaření se často používá citronová šťáva na zesvětlení čepic.
Rada číslo 2
Je třeba si uvědomit, že podmíněně jedlé druhy, jako jsou mléčné houby, vyžadují dlouhodobé namáčení. Nejlepší je vařit je dvakrát. Po prvním použití musíte vodu zcela vypustit a přidat čerstvou vodu, vařit dalších 10-15 minut ve vroucí vodě.
Často kladené dotazy
Jak poznáte, že jsou houby uvařené?
Chcete-li to provést, použijte následující metodu. Odstraňte pánev z ohně a počkejte 1-2 minuty. Pokud jsou plody hotové, klesnou ke dnu. Pokud ne, měli byste je vařit.
Proč vařit jedlé houby?
Jedlé druhy se vaří v malém množství vody, aby se zmenšil jejich objem a zkrátila se doba vaření. Obvykle se vaří ne déle než 2-3 minuty, protože delší vaření může zničit bohatou houbovou chuť.
