Hlavní červené odrůdy Bordeaux jsou Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot a Malbec/Côte. Všech pět odrůd hroznů se používá ve směsích v různých poměrech. Carménère se v regionu pěstoval před epidemií fyloxéry ve druhé polovině 19. století. V současnosti je známější jako znak chilského vinařství.
Cabernet Sauvignon a Merlot jsou hlavní odrůdy v regionu. Ačkoli Cabernet Sauvignon je považován za nejlepší hroznu v Bordeaux, Merlot je běžnější. V 18. století rostl Cabernet Sauvignon v západní části ústí Gironde (“Levý břeh”) na štěrkových půdách Medoc a Graves. Merlot preferoval vápencové a jílovité půdy na východní straně („pravý břeh“) ústí Gironde.
Není žádným překvapením, že Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot se ve vínech z Bordeaux dobře párují, vzhledem k jejich genetické příbuznosti. Cabernet Franc je mateřskou společností Cabernet Sauvignon a Merlot. Typický recept “Bordeaux blend” pro Médoc by se mohl skládat převážně z Cabernet Sauvignon (s menším množstvím Merlotu a Cabernetu Franc), zatímco Merlot by převládal ve směsi ze Saint-Émilion nebo Pomerol na pravém břehu (s Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc v menší proporce).
Cabernet Sauvignon
Francouzský ampelograf Pierre Galet nazval Cabernet Sauvignon “největší z ušlechtilých francouzských odrůd hroznů.” Vysoce kvalitní víno z hroznů Cabernet Sauvignon se vyrábí ve Francii již více než 300 let. Popularita, které se tato odrůda ve Spojených státech v posledních třiceti letech těšila, jen rostla. Zpráva z roku 2014 od výzkumné firmy IRi se sídlem v Chicagu uvedla, že prodej vína vyrobeného z hroznů Cabernet Sauvignon (druhé po Chardonnay) činil 1,39 miliardy USD, což je nárůst ze 7 % v letech 2012-2013. až 10 % v letech 2013-2014
Cabernet Sauvignon pochází z jihozápadní Francie v oblasti Bordeaux. Tři řeky – Garonne, Dordogne a Gironde – tvoří ústí Gironde, kde se předpokládá, že se zde pěstovaly hrozny červeného vína (oblast Bordeaux byla v té době součástí Římské říše).
Holandští inženýři v polovině 17. století vysušili močály Médocských zemí na západní straně ústí Gironde, čímž vytvořili podmínky, za nichž mohly na pobřežních pozemcích růst červené hrozny nejvyšší kvality.
Teplé podnebí, krátké zimy, vlhký Golfský proud a převládající západní větry podporovaly pěstování vinic na panství Médoc především v poslední třetině 17. století. Staré bordeauxské přísloví říká: „Nejlepší vína pocházejí z vinic, které jsou vidět z údolí řek, které vedou k oceánu.
Existuje jen málo konkrétních podrobností o původu odrůdy Cabernet Sauvignon. Dvě slavné odrůdy Vitis vinifera v Bordeaux v 18. století byly Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Předpokládá se, že „Sauvignon“ pochází z francouzského slova „sauvage“, což znamená „divoký“. Tehdejší literatura uvádí, že Cabernet Franc byl široce pěstován a používán k výrobě vína dlouho předtím, než byl zmíněn Cabernet Sauvignon.
Na konci 20. století vědci z UC Davis Carol Meredith a John Bowers identifikovali odrůdu pomocí technologie DNA fingerprinting, která prokázala, že Cabernet Sauvignon byl potomkem neočekávaného křížení Bordeaux, Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Vědci došli k závěru, že toto křížení bylo náhodné, protože v té době v Bordeaux nebyl žádný chov hroznů.
Odrůdové vlastnosti
Výhody Cabernet Sauvignon se staly zřejmými pro pěstitele hroznů a vinaře, když začali vyrábět prvotřídní víno z Bordeaux z jeho bobulí.
pozdní zrání
Cabernet Sauvignon produkuje bohatou úrodu v teplém podnebí zmírněném mořským pobřežím. Odrůda dozrává během dlouhé vegetační sezóny, která vyžaduje mnoho slunečných a horkých dnů ve středomořském klimatu. Vysoké teploty během dne během vegetačního období jsou kritické pro plné zrání (průměrná denní teplota v srpnu v Bordeaux je 26-27 °C). Ve Spojených státech se Cabernet Sauvignon pěstuje v teplých mírných oblastech Kalifornie, jako je Napa Valley, Lodi v severním údolí San Joaquin a oblasti okresů Sonoma a San Luis Obispo.
Odrůda “pozdní pupen a bobule”, kterou lze pěstovat v chladnějším klimatu s menším rizikem poškození jarními mrazy v důsledku pozdního lámání pupenů. Cabernet Sauvignon dozrává tak pozdě, že chladná, zatažená pozdní léta mohou zpomalit zrání. Chladnější podnebí navíc vytváří travnaté aroma v hroznech, zatímco příliš teplé podnebí vytváří nudnou chuť. Plodinu lze během dozrávání sklízet v několika fázích.
Vůně a třísloviny
Malé černé bobule Cabernet Sauvignon jsou pokryty voskovým povlakem, takže připomínají borůvky. Bobule dozrávají pomalu, jsou méně citlivé na načasování sklizně a mohou zůstat dlouho na hřebeni. Silná slupka má silnou svíravou chuť, vysoký obsah tříslovin, kyselost a tmavou barvu.
Víno vyrobené z jeho bobulí obvykle potřebuje zrát nebo smíchat, aby se snížily nebo změkčily taniny. Hroznová šťáva má tmavou barvu a vysoký obsah fenolických sloučenin, které po intenzivním zrání v sudu nebo lahvi dávají víno s vysokou hustotou a výraznou vůní a chutí. Víno Cabernet Sauvignon lze skladovat déle než století, aniž by ztratilo svou strukturu. Jemné ovocné příchutě, kvašení, alkohol a dub v průběhu let formují buket vína. Expert na víno Jancis Robinson popsal proces zrání Cabernet Sauvignon jako „víno, které se pomalu tvoří samo“.
Na jaře roku 1988 se vinař Gerald Asher zúčastnil degustace vín Château Margaux z dvousetletého ročníku v letech 1771 až 1984. Směs používaná v letech 1771, 1791, 1847 a 1848 byla 75 % Cabernet Sauvignon, 20 % Merlot a 2 % Cabernet Franc a Petit Verdot. Usher byl zasažen „mladistickou čistotou barvy, buketu a vůně“ vín 18. století (1771, 1791) vytvořených během americké a francouzské revoluce.
Naproti tomu vína z Margaux ze „zlatého věku“ v Bordeaux (konec 1840. let 1875. století až rok XNUMX) zbohatla v barvě a změnila se v chuti v důsledku přechodu z baltského na francouzský dub během procesu zrání. Neuvěřitelná životnost vín Margaux ukázala, že víno vyrobené z hroznů Cabernet Sauvignon lze skladovat po dlouhou dobu.
CABERNET FRANC
Existují důkazy, že Cabernet Franc se v Bordeaux pěstoval o několik století dříve než Cabernet Sauvignon, který se poprvé objevil v 17. století. Morfologické podobnosti mezi těmito dvěma odrůdami byly odhaleny analýzou DNA. Vědci zjistili, že Cabernet Franc je samčím rodičem odrůd Bordeaux Cabernet Sauvignon, Merlot a Carménère.
V oblastech chladnějších než ty tradiční pro Cabernet Sauvignon produkoval Cabernet Franc vysoce kvalitní vína s charakteristickým aroma Cabernetu. Vína z této odrůdy mají dobrou schopnost zrání, ale mnohem nižší úroveň kyselin a intenzitu barvy než Cabernet Sauvignon. V teplejších oblastech je kvalitních vín Cabernet Franc málo.
MERLOT
O původu Merlotu je známo jen málo. Tato odrůda se poprvé objevila ve francouzské literatuře na konci 18. století. Název “Merlot” mohl být odvozen od černých bobulí nebo od toho, že kosi milovali raně dozrávající bobule (Merlau). Podrobný popis se objevil kolem roku 1850, kdy V. Rendu pozitivně zmínil Merlot spolu s Malbecem a Cabernetem Sauvignon v souvislosti s vynikajícími víny Médocu.
V roce 2008 vědci z Montpellier ve Francii určili původ Merlotu pomocí kritérií původně vyvinutých na Kalifornské univerzitě v Davisu, aby určili původ Cabernet Sauvignon. Francouzští vědci došli k závěru, že Merlotovi rodiče byli Cabernet Franc (samčí rodič) a málo známá odrůda z Bretaně a Charente, kterou vědci nazvali Magdeleine Noire des Charentes (samičí rodič). Poznamenali, že popularita Merlotu může být způsobena zděděním vynikajících vlastností od obou rodičů, „fenolických sloučenin (taniny, antokyany) od otce Caberneta Franc a předčasné vyspělosti a plodnosti od matky Magdeleine Noire des Charentes.“
Harold Olmo uvedl: „Hlavní úlohou [Merlotu] je tradičně mísit se s Cabernet Sauvignon, který produkuje nižší hladiny taninu a jemnější chuť. Dřívější zrání Merlotu a nižší kyselost jsou zvláště cenné v severních oblastech, kde Cabernet Sauvignon často nedosáhne dostatečné zralosti pro kvalitní vína.“
Merlot se v posledních letech stal populárním jako plnohodnotné odrůdové víno, které se možná dostane na trh dříve než Cabernet Sauvignon. Ve Francii je Merlot od 1970. let 2006. století jednou ze tří červených odrůd s největší plochou vinic, zejména v oblasti Bordeaux. Odrůda se stala nejlepším červeným vínem pěstovaným ve Francii v roce XNUMX.
Merlot dozrává dříve než Cabernet Sauvignon. V chladnějším klimatu jsou poupata a květenství Merlotu citlivá na jarní mrazíky. Odrůda preferuje hlinito-písčité půdy, které zůstávají vlhké a na velmi suchých svazích špatně plodí. Merlot je zároveň citlivý na nadměrně vlhké podmínky. Ve srovnání s jinými odrůdami Bordeaux má nízkou náchylnost k padlí.
PTI VERDO
Petit Verdot se nejčastěji používá jako směs pro barvu, třísloviny a komplexnost chuti ve víně.
Odrůda byla oceněna Hilgardem v 19. století; považoval Petit Verdot za nejnovější dozrávající odrůdu v oblasti Bordeaux. Používá se spíše ve směsích Cabernet kvůli své vysoké kyselosti a obvykle tvoří malé procento ve špičkových vínech.
Někteří poznamenávají, že odrůda může předávat ovocnost a má potenciál pro míchání nebo odrůdová vína v oblastech, které nejsou příliš horké.
MALBEC
Malbec je odrůda s tmavými bobulemi známá jako „Cots Rouges“ pěstovaná v jihozápadní Francii. Ve středověku byla bohatá, tmavá vína vyrobená z černých hroznů pěstovaných v Cahors v údolí Lot Angličany nazývána „černé víno“ nebo „černé víno z Lotu“. Dominantní odrůdou v „černém víně Lot“ byla odrůda zvaná Cote nebo Malbec, pěstovaná ve vápencových vinicích Cahors. Malbec/Cot je jednou ze šesti odrůd povolených v červených vínech z Bordeaux.
Mnoho historických odkazů spojuje „černá vína“ se středověkým duchovenstvem a královskou rodinou. Víno z Cahors se údajně podávalo na svatbě Eleonory Akvitánské a Jindřicha II. v roce 1152. V roce 1225 zakázal Jindřich III. Anglický úřadům v Bordeaux zastavovat nebo zdaňovat vína zasílaná cahorskými obchodníky, kteří byli pod jeho ochranou. Papež Jan XXII., narozený v Cahors ve 14. století, používal vína z této oblasti jako svátostná vína v Avignonu. François Jean si víno z Cahors oblíbil natolik, že kolem roku 1531 vysadil vinnou révu z Quercy na vinici ve Fontainebleau. Car Petr Veliký preferoval víno Cahors, protože ho mohl pít i s nemocným žaludkem.
Odrůda vinné révy známá jako Côte ve Francii, ale lépe známá jako Malbec ve zbytku světa, se stala hroznem používaným k výrobě úspěšného odrůdového vína (zejména v Argentině). Nedávné výsadby vinic ve Spojených státech ukazují zvýšený zájem o odrůdu, zejména mezi mladší generací konzumentů vína.
CARMENERE
Carménère je stará odrůda Gironde, která je často zaměňována s jinými odrůdami Bordeaux, jako je Merlot (v Chile) a Cabernet Franc (v Itálii a Kalifornii). Výsadba Carmenère v Chile se výrazně zvýšila na 17 000 akrů (2006) poté, co testování DNA v roce 1997 odhalilo, že réva, která se dříve považovala za Merlot, byla Carmenère.
Stejně jako u jiných hroznů červeného vína z Bordeaux, genetika odstraňuje zmatek. Carménère a Merlot sdílejí stejnou mateřskou společnost, Cabernet Franc. Druhým rodičem Carménère je stará francouzská odrůda Gros Cabernet.
Bordeauxská vína získávají svůj jedinečný charakter a chuť díky hroznům, půdě, klimatu Bordeaux a výběr provedený vinařem. Zvláštní roli hrají odrůdy hroznů. Všechno ale vždy začíná na vinicích v Bordeaux.
Bordeaux hroznové směsi
Je důležité poznamenat, že vína z Bordeaux se vyrábějí ze směsí různých odrůd hroznů. Ačkoli se dnes vína z Bordeaux jen málo podobají vínům vyráběným v regionu v době klasifikace z roku 1855, nejlepší příklady byly vždy vyrobeny pomocí směsi různých odrůd hroznů.
Právě směsi odrůd hroznů vytvářejí kouzlo chuti vína z Bordeaux. Existuje několik úžasných 100% vín Merlot z Pomerol и Saint-Emilion, ale ve velké většině případů je Merlot díky své bohaté, luxusní textuře ideální pro smíchání s více tříslovitými a robustními hrozny Cabernet Sauvignon.
Cabernet Sauvignon a Merlot jsou nepopiratelně dvě nejdůležitější odrůdy ve směsích Bordeaux, ale také se používají Cabernet Franc, Petit Verdot и Malbec.
I když tomu tak nebylo vždy.
Phylloxera mění Bordeaux
Předpokládá se, že před invazí révokazu, která začala v Bordeaux v roce 1869 a dosáhla svého vrcholu kolem roku 1880, byly nejlepší vinice Médocu se svými štěrkovými půdami již hustě osázeny Cabernetem Sauvignon.
V té době však bylo více Petit Verdot, Malbec a Carmenera, které se hojně pěstovaly po celém kraji. Mimo Médoc tyto odrůdy pravděpodobně obsadily většinu vinic v menších terroirech. Koncem 1800. století se vše změnilo.
Po epidemii révokazu, která zdevastovala velkou část Bordeaux, stejně jako vinice po celé Evropě, se Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc staly dominantními odrůdami vína Bordeaux v regionu. Petit Verdot, Malbec a Carménère ztratili své pozice velmi rychle.
Tento trend pokračoval i po ničivých mrazech v roce 1956, kdy na levém břehu bylo vysazeno více Cabernet Sauvignon a na pravém břehu více Merlotu.
Existuje celkem 10 přijatelných odrůd hroznů povolených legislativou AOC, které lze použít k výrobě vín z Bordeaux. 6 odrůd pro výrobu červeného vína a 4 pro výrobu bílého vína.
Bordeauxští vinaři samozřejmě mohou na svých vinicích pěstovat jakoukoli odrůdu vinné révy. Ale pokud nezasadí hrozny legální AOC, měli by své víno prodávat jako Vin de France.
Nové odrůdy hroznů Bordeaux
Kvůli změně klimatu bylo v roce 2019 oznámeno, že výrobci v některých apelacích Bordeaux (AOC Bordeaux и Bordeauxský superieur) může začít používat 7 nových odrůd hroznů: 4 červené a 3 bílé odrůdy.
Existují pravidla omezující použití nových hroznů na maximálně 5 % celkové plochy vinic, přičemž ve směsi je povoleno maximálně 10 %.
Nové odrůdy hroznů pro červená vína povolené v Bordeaux:
Arinarnoa, hybrid Cabernet Sauvignon a Tannat, který je již populární v Jižní Americe a částech jihu Francie, stejně jako v Libanonu.
Castes je málo známá starobylá francouzská odrůda vinné révy, která se stále používá v jihozápadní Francii.
Marseille je směs Cabernet Sauvignon a Grenache, který se používá v Languedoc a některé části Kalifornie. Marselan je také stále populárnější v Číně.
Turiga National, který se používá hlavně v Portugalsko pro portské a suché červené víno.
Nové odrůdy pro bílá vína povolené v Bordeaux:
Albariño, také známý jako Alvariño, je jednou z nejoblíbenějších odrůd pro bílá vína Španělsko.
Liliorila je něco mezi Chardonnay a baroka. Odrůda byla vytvořena a schválena v 1950. letech XNUMX. století.
Petit Mansan stále není schválen. Hrozna se nejčastěji používá v jihozápadní Francii a Španělsku do sladkých vín i suchých bílých vín.
Ušlechtilé odrůdy hroznů v Bordeaux
Většina vín z Bordeaux jsou směsi obsahující jednu nebo více ušlechtilých odrůd hroznů. Ušlechtilé hrozny jsou hrozny, z nichž lze vyrobit vynikající jednoodrůdové víno. Naprostá většina vín z Bordeaux se však vyrábí z kupáží. Pokud jde o míchání, existují výjimky z každého pravidla, v závislosti na denominaci.
Například existuje několik vín vyrobených ze 100% Merlotu v Saint-Emilion, stejně jako několik vín v Pomerolu, což jsou jedny z nejlepších vín vyráběných v celém Bordeaux.
Několik panství vyrábí suché bílé víno Bordeaux ze 100% Sauvignon Blanc a některé zámky produkují sladké bílé víno ze 100% Semillon. Ale z velké části je to míchání odrůd hroznů, které produkuje vína, která jsou srdcem a duší vinařské oblasti Bordeaux.
Vlastnosti a vlastnosti hroznů Bordeaux
Každá odrůda Bordeaux dává vínu svůj vlastní charakter. Tyto vlastnosti tvoří hlavní složky: třísloviny, kyselost a alkohol. Právě rovnováha těchto tří prvků vytváří skvělé víno. Hrozno je neuvěřitelně komplexní ovoce s řadou mnoha chutí, vůní a charakterů, které dávají vínu z Bordeaux jeho osobnost, počínaje jeho schopností stárnout, vyvíjet se a zlepšovat se v láhvi.
Taniny ve víně pocházejí ze semen, stonků a slupek hroznů a také ze zrání v dubových sudech. Taniny dodávají vínu strukturu. Působí jako konzervant. Když jsou zralé, tvarují a definují víno a jeho texturu a pomáhají poskytovat příjemný pocit na patře.
Když jsou nezralé, mohou vysušit chuť nebo dát vínu rustikální kvalitu. U červených vín jsou taniny důležitější než u bílých vín. Úroveň tříslovin, stejně jako jejich vyzrálost a styl pomáhají utvářet osobnost vína.
Kyselost je klíčovou složkou vína. Kyselost umožňuje vínu být svěží a svěží, spíše než nudné. Tato vína mohou být příliš sladká, sirupová. Vínu škodí i přílišná kyselost. Víno bude chutnat příliš jasně a drsně.
Vína z teplejších oblastí mají nižší kyselost než vína z chladnějších oblastí.
Alkohol je poslední součástí složkového tria. Alkohol je fermentační produkt. K tomuto přirozenému procesu dochází, když se cukry obsažené v bobulích přemění na alkohol. Hladina cukru je hlavním faktorem určujícím hladinu alkoholu v konkrétním víně.
Hrozny pěstované v teplejším počasí přirozeně produkují vína s vyšším obsahem alkoholu. Některé odrůdy révy vinné také dozrávají s vyšší cukernatostí. Například Merlot zraje vždy s vyšším obsahem cukru než Cabernet Sauvignon.
Tyto vlastnosti, vlastnosti a samotné hrozny se používají k vytvoření slavné směsi Bordeaux. Jediným požadavkem pro výrobu směsi Bordeaux je, že musí obsahovat alespoň dvě hlavní odrůdy Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Cabernet Franc. Termín “Bordoblend” se nevztahuje pouze na vína z Bordeaux.
Mnoho zemí vyrábí víno ze stejných hroznů, aby vytvořily svou vlastní jedinečnou směs Bordeaux. Tato vína jsou velmi populární v Napa Valley v Kalifornii, ve státě Washington, Oregon, Virginia a dalších vinařských oblastech USA.
Austrálie Itálie, Kanada, Nový Zéland, Čína, Chile, Argentina, Brazílie a Peru je jen několik zemí, které vyrábějí směsná vína z Bordeaux. Vína, ve kterých dominuje Cabernet Sauvignon, se nazývají levobřežní směs. Směsi Right Bank se vyrábějí především z Merlotu nebo Cabernetu Franc.
Zatímco nejznámější vína z oblasti Bordeaux jsou červená, Bordeaux také produkuje řadu suchých bílých a sladkých bílých v různých stylech. Asi 90 % veškerého vína z Bordeaux jde do pěstování hroznů k výrobě červeného vína.
Pouze 10 % hroznů vypěstovaných v oblasti Bordeaux je určeno pro výrobu bílého vína.
Průvodce bílými víny z Bordeaux
Bílá vína z Bordeaux, jmenovitě Bordeaux Blanc, se vyrábějí především ze směsí Sauvignon Blanc, Semillon a Sauvignon Gris. Muškát je také přítomen v malém množství ve směsích pro sladká bílá vína Sauternes a Barsac. V méně prestižních oblastech regionu Bordeaux se však také pěstuje velmi málo různých odrůd bílých hroznů.
Například: Colombar, Folle Blanche a Ugni Blanc. Tyto odrůdy se používají k výrobě levného bílého stolního vína.
Zatímco četné statky v Pessac-Leognan jsou známé výrobou suchých bílých vín, několik zámků v Medocu vyrábí také suchá bílá vína.
Zámek Margaux, Chateau Prieur Lichine a Chateau Palmer jsou nejznámější usedlosti produkující bílé víno z Bordeaux.
Zámek Mouton-Rothschild vyrábí Aile d’Argent a Chateau Lynch Bages, zatímco Chateau Cos d’Estournel vyrábí také suché bílé víno z Bordeaux. Sauvignon Blanc je dominantní odrůdou v nejlepších suchých bílých vínech z Bordeaux.
Odrůdy hroznů pro sladká vína z Bordeaux
Pro výrobu slavného sladkého vína ze Sauternes a Barsacu se Semillon nejlépe hodí, protože je náchylný k tvorbě ušlechtilé plísně.
Samozřejmě, terroir a půdy Bordeaux dodávají hroznům výraz. Na levém břehu a Pessac-Leognan jsou nejlepší půdy štěrk a štěrk s jílem. Na pravém břehu v Pomerolu, kde v regionu dominuje Merlot, jsou nejlepší půdy jílovité, i když v závislosti na konkrétním terroir může hrát důležitou roli i štěrk.
