Židovská kuchyně je jednou z nejrozšířenějších a nejrozmanitějších na světě. Usídlení Židů v různých částech světa ovlivnilo kulinářské preference lidí a židovská jídla absorbovala tradice jiných národních kuchyní. Dodržování kašrutu přitom zůstalo neotřesitelné: kamkoli Židé přijdou, posvátně ctí náboženská omezení jídla a přizpůsobují jim místní receptury.
V čem se liší židovská jídla?
Gastronomická kultura Židů je heterogenní a zahrnuje pokrmy ze sefardské a aškenázské kuchyně. Sefardi ze Španělska a Portugalska se usadili na Blízkém východě a na Balkáně, v Itálii, Bulharsku a Turecku. Židé vyhnaní z Pyrenejského poloostrova přijali vlastnosti středomořských a orientálních jídel. Mezi oblíbené ingredience patří cizrna, kuskus, čočka, olivový olej, jehněčí maso, kardamom, kmín, kurkuma, koriandr, olivy, mango a citrony.
Ashkenazim obývali střední Evropu a byli omezeni ve výrobcích, což přimělo ženy v domácnosti k racionálnímu využívání. Z jednoho kuřecího nebo husího těla připravili vývar, řízky a krkovičku plněnou kůží a droby – gefilte gelzele. Tuk získaný z ptáka – schmaltz – se přidával do mletého masa nebo se skladoval odděleně pro namazání na chleba. Vynalézavost židovských kuchařů se odráží v moderní kuchyni Izraelců.
Navzdory středomořské hojnosti a evropské chudobě zůstalo hlavní podmínkou v receptech židovského jídla dodržování pravidel kašrutu:
- maso a mléčné výrobky nejsou kombinovány v jednom pokrmu a nejsou podávány společně;
- Konzumace krve, vepřového, zaječího, králičího a velbloudího masa není povolena;
- Nemůžete jíst dravce, jejich vejce nebo vejce s krví ve žloutku;
- pouze košer porážení zvířat shochet (rituální porážeč);
- ryba musí mít šupiny i ploutve;
- Povolen je pouze košer rybí kaviár;
- maso a ryby se nepoužívají současně ve stejném receptu;
- mořské plody, obojživelníci, plazi a hmyz jsou zakázány;
- med je povolen.
Zelenina, obiloviny, ovoce a bylinky jsou považovány za košer, ale před vařením by neměly přijít do styku s mléčnými ani masnými výrobky.
Židovská kuchyně je charakteristická vařením, dušením, pytlováním a pečením. Zvláštní pozornost je věnována chlebu: na Pesach připravují matzah z těsta bez kvásku; na šabat a jiné svátky – bohaté kvasnicové challah posypané sezamem nebo mákem. Sypání symbolizuje manu z nebes.
Zvláštnosti domácí židovské kuchyně
Zakladatelka školy Ivrika, Victoria Raz, vzpomíná:
Moje zesnulá babička vařila velmi chutné jídlo. Kulinářskou moudrost jsem se od ní bohužel neměl možnost naučit, ale její sešity s recepty se zachovaly. Napsala, jak se dělá charakteristická plněná ryba, givech, zeleninové saláty a předkrm z několika druhů paprik.
Mám mnoho hřejivých vzpomínek na to, jak a co moje babička vařila. Byla jsem malá holka a koukala, jak dělá knedlíky s višněmi, zelím nebo tvarohem a zalévá výbornou marmeládou. Dodnes si pamatuji chuť jejího dýňového kaviáru, plněných vajec a smaženého sleďového kaviáru – vše dělala s velkou láskou.
Babička nejen skvěle vařila, ale také zručně podávala pokrmy, například připravovala saláty ve formě pupenů, řezala listy a okvětní lístky z okurek. A o židovských svátcích, zvláště o Pesachu, toho bylo tolik: kuřecí vývar s domácími macesovými knedlíčky a boršč s nakládanou řepou! Na židovský Nový rok byla na stole vždy plněná ryba. Uvařila to k dokonalosti.
Mezi nejoblíbenější židovská jídla a jejich přípravy patří následující.
Plněné ryby
Ani jeden židovský sváteční stůl se neobejde bez ryb gefilte: vařené rybí kůže plněné mletým masem s cibulí, strouhankou a vejci, podávané vždy na Roš ha-šana a Pesach. Židovské hospodyňky často připravují plněné ryby na šabat a domácí svátky.
Pro vaření použijte jakoukoli košer rybu:
Můžete použít více druhů ryb najednou – Židé říkají, že chutná lépe.
Recept na rybu gefilte je jednoduchý, ale různí kuchaři mají svá tajemství ideálního národního jídla židovské kuchyně. V rodinách se silnými tradicemi se obejdou bez mlýnku na maso a vaří tak, jak to dělaly jejich babičky a prababičky: opatrně odstraňte kůži punčochou, rybí filet a jeho přísady nakrájejte najemno nožem, kůži vycpěte a zašijte nahoru. Ze zbytků mletého masa se udělají kotlety, které se uvaří a podávají se k rybám.
S dalšími přísadami se také zachází jinak: někdo dává přednost přidání čerstvé cibule, jiný ji smaží a někdo mísí obojí. Ashkenazim používá místo strouhanky mleté macesy, vejce si šetří a do ryby vklepává maximálně dvě.
Hlava a ocas zbývající po řezání ryby nejsou vyhozeny, protože produkty jsou používány racionálně. Stejně jako cibulové slupky se posílají do vývaru, ve kterém se vaří gefilte ryby. Pokročilé hospodyňky přidávají pro barvu mrkev a řepu, pro chuť sůl, pepř a špetku cukru.
Squash kaviár
Cuketa, cibule, mrkev a rajčata, nakrájené na kostičky a dušené na pánvi, jsou mezi Židy oblíbenou alternativou pyré z tykvového kaviáru. Židovský zeleninový předkrm se podává u stolu s macesem, spolu s dalšími košer pokrmy, namazaný na hnědém chlebu ke svačině mezi jídly a na zimu zapečetěný v litrových sklenicích. Za tepla se hodí jako příloha k rybám a masu.
Židovský dýňový kaviár se od klasického liší pouze formou podávání: čerstvá zelenina se nakrájí najemno nebo semele v sekáčku, poté se podusí na olivovém oleji a dochutí solí, pepřem a bylinkami. Moderní židovské ženy přidávají rajčatovou pastu pro sytější barvu a stolní ocet, aby svačina déle vydržela.
Matza
Myšlenka národního židovského jídla by nebyla úplná bez macesu – tenkého nekvašeného chleba s malými otvory. Obsahuje pouze mouku a vodu a těsto se připravuje podle zvláštních pravidel, aby v něm nezačalo kvašení. Mezi smícháním surovin, tvarováním koláčků a dokončením pečení by nemělo uplynout více než 18 minut. Ne náhodou je dosaženo tloušťky chleba 2 mm: jen tenká vrstva těsta se stihne během krátké doby upéct a uvnitř trouby nevykyne.
Matzo mouka je vybírána se zvláštní péčí, aby se před vařením nedostala do kontaktu s vodou. V ideálním případě by měla být namletá pšenice od sklizně skladována na extrémně suchém místě. Jedině tak bude chléb košer pro konzumaci na Pesach, kdy jsou zakázány všechny kynuté potraviny.
Matzo se peče doma i v pekárnách. Domácí je vždy kulatá a vidličkou nebo jiným kulinářským náčiním se do ní dělají otvory. Některé hospodyňky připravují posvátný chléb nejen v troubě, ale také na suché rozpálené pánvi s nepřilnavým povrchem. Průmyslový matzah je čtvercový a stroj do něj dělá otvory v sudých řadách.
hummus
Hummus je po mnoho staletí silně spjat s židovskou kuchyní. Historici se stále dohadují o národnosti svačiny: někteří z nich věří, že recept byl vynalezen v Palestině a sousedních zemích Blízkého východu. Navzdory kontroverzi se hummus stal v Izraeli oblíbeným pokrmem a je milován po celém světě pro svou nutriční hodnotu, pikantní chuť a hladkou texturu.
Výroba hummusu z předvařené nebo konzervované cizrny nezabere více než 5 minut. K fazolím přidejte sezamovou pastu, citronovou šťávu, pár stroužků česneku a ingredience rozšlehejte mixérem. Do připravených těstovin se přidá sůl a pepř, aby se to nepřehnalo.
U hummusu je hlavní jeho správná prezentace. Položte chutný předkrm na širokou misku lžící, uprostřed vytvořte prohlubeň a obklopte ji nakrájenou pitou. Cizrnovou pastu podle chuti posypte paprikou nebo mletým kmínem a nezapomeňte pokapat olivovým olejem nebo nalít do středu talíře. Hummus se nabírá na trojúhelníčky z pita chleba nebo „lodičky“ z nakrájené cibule, přičemž se svačí na nakládaných okurkách.
Falafel
Kuličky z cizrnového pyré smažené ve schmaltzu získaly status národního jídla židovské kuchyně již před několika staletími, ale skutečnou oblibu si získaly až v minulém století. Izraelci přišli s vlastním rychlým občerstvením s falafelem a křupavým zeleným salátem v pita kapse. Výživné krokety zabalené v plochém chlebu jsou pokapané sezamovou omáčkou pro svačinu na cestách.
Na rozdíl od amerických hamburgerů, které vyžadují, abyste zašli do restaurace nebo čekali na doručení, je falafel snadné vyrobit doma. Cizrnu přes noc namočenou cizrnu cizrnu cizrnu namočenou ráno vytáhne cizrnu ráno z vody a bez vaření ji vloží do mixéru s cibulí, česnekem, petrželkou, kmínem a koriandrem. Aby se cizrnové těsto lépe lepilo, přidává se do něj rýžová mouka. Z hotové hmoty se tvoří malé kuličky, posypané sezamovými semínky a smažené.
Při domácím podávání lze pitu a salát nahradit pečenými lilky, čerstvými rajčaty a bylinkami. Ve všední dny je falafel na jídelním stole samostatným druhým chodem, lehkým na žaludek a zároveň výživným.
Shakshuka
Vejce k snídani jsou klasikou žánru. Severoafričané vynalezli přidávání rajčat do míchaných vajec již v 16. století, kdy poprvé vyzkoušeli jihoamerickou zeleninu. Shakshuka byla do Izraele přivezena ze zemí Maghrebu teprve v polovině minulého století a košer pokrm se rychle zařadil do knihy židovských receptů.
Základní způsob přípravy shakshuky je jednoduchý:
- smažte nakrájená rajčata, cibuli a sladkou papriku (matbuhu) v rostlinném oleji;
- do zeleniny zašleháme pár vajec s celými žloutky;
- přikryjte pokličkou a vařte, dokud nebude hotová.
Pokrm je posypaný jemně nasekanou petrželkou, koriandrem a celerem a podává se na malé pánvi s pita chlebem nebo matzo.
S mottem “Nemůžete zkazit Shakshuku matbukhou!” Židovské hospodyňky přišly na to, jak zpestřit arabská míchaná vajíčka. V jedné úpravě se k hlavní zelenině přidává oloupaný lilek, česnek, rajčatový protlak s chilli papričkou a půl lžičky cukru. Hlavní podmínkou je nemíchat vejce s matbukhou, aby nedošlo k poškození žloutku.
Forshmak
Svačinku z jemně nasekaného sledě vynalezli v 16. století Ashkenazimové putující Evropou. Sleď byl neoblíbenou a levnou rybou, ale zároveň vyhovoval kashrutovým omezením. Filet byl nakrájen na drobné kostičky, smíchán s bramborami a cibulí a upečen podle východopruské tradice.
V dnešní době se do mletého masa dává kvalitní středně nasolený sleď a místo nože se používá mlýnek na maso. Podle porce si židovské ženy vybírají jemné nebo velké pletivo a přes to rolují rybí filety s cibulí, máslem, zeleným jablkem, vařeným vejcem a chlebem namočeným ve vodě.
Židovský rybí předkrm se podává na malém kulatém chlebu nebo smaženém bílém chlebu, směs se nabírá lžičkou nebo vymačkává z varného sáčku. Poslední tečkou je ozdoba nakrájenou zelenou cibulkou. Židovští gurmáni jedí sleďové sendviče se sladkým čajem.
V náboženských rodinách se mleté maso podává k hlavnímu masovému pokrmu jen zřídka, protože obsahuje mléčnou složku.
Tsimes
Tzimes je tradiční aškenázský dezert, který se připravuje na židovský Nový rok. Delikatesou je sladký guláš, jehož hlavní ingredience se liší podle regionu. Carrot tsimmes si největší oblibu získal v Izraeli, evropských zemích a USA.
Kolečka kořenové zeleniny, symbolizující bohatství, se suší v troubě na plechu, vloží se do kastrolu, smíchají se s citronovou šťávou, zasypou cukrem a navrch se položí tyčinka skořice. Na sporáku se krystalový cukr změní na karamel a do vroucí hmoty můžete přidat rozinky a nakrájené sušené švestky. Pochoutkový guláš se vaří, dokud sirup nezhoustne.
Židé obzvláště milují tzimmes na svátečním stole o Roš ha-šana: věří se, že ti, kdo jedí sladké kruhy mrkve, stráví rok v hojnosti a prosperitě. Židé však díky jednoduchosti receptury dezert připravují po celý rok na malé domácí svátky a jen tak k čaji.
Latkes
Aškenázimové připravují na Chanuku slavnostní pokrm z nastrouhaných brambor, jeho druhé jméno je levivot. Tvarem a receptem připomínají latkes bramboráky, ale bramboráky jsou vždy smažené. Tak získávají posvátný význam, protože Chanuku symbolizuje nádoba naplněná čistým olejem.
Recept na latkes, stejně jako na ostatní aškenázské jídlo, je jednoduchý: hospodyňky nastrouhají oloupané brambory, smíchají je s cibulí a vejci, vytvarují malé koláčky a namáčejí je do vroucího oleje. Podle starodávného zvyku se na Chanuku prostírá mléčný stůl a tradiční bramborový pokrm se zakysanou smetanou a omáčkou z pečených jablek a citronové šťávy.
Sufganiyah
Druhý pokrm, který se připravuje na Chanuku, připomíná známé koblihy nebo koblihy. Housky z nadýchaného kynutého těsta s vejci, jako latkes, se smaží ve schmaltzu. Ale jestliže levivot se nejčastěji vyskytuje při slavnostním jídle Aškenázů, pak sufganiyah (sufganiyot) se nachází mezi Sefardy.
Těsto na židovské koblihy je neslazené: kvůli velkému množství cukru rychle padá a ztrácí svůj vzhled. Chcete-li zlepšit chuť sufganiya, přidejte dovnitř trochu džemu, pudinku nebo čokolády nebo ji namáčejte v sirupu a posypte moučkovým cukrem.
Sefardi jedí koblihy během osmi dnů Chanuky. Doma se připravují stále méně, ale v pekárnách poptávka po sufganiya rok od roku roste. Během svátku prodají izraelští pekaři více než 250 tisíc kusů.
Knafe
Palestinci byli první, kdo vyrobil dezert z těsta kadaif, kozího sýra a sirupu z růžové vody, a později migroval do národní židovské kuchyně. Židé ho jedí ve všední dny a svátky, ale knafeh není náboženská pochoutka.
Před érou hotových jídel byla příprava dezertu obtížným úkolem kvůli dlouhé přípravě nudlí Kadaif. Zmrazená nebo sušená hnízda vyrobená z malých proužků těsta se nyní prodávají v supermarketech po celém Středním východě. Knafeh s nimi zvládne uvařit i nezkušený kuchař.
Nalámané nebo nakrájené nudle namočíme do vroucího másla nebo ghí s potravinářským barvivem, položíme ve dvou vrstvách na plech s bílým sýrem a zapečeme. Upečený moučník polijeme sirupem a poté nakrájíme na porce.
Židovská a izraelská kuchyně se neomezují pouze na uvedená jídla. Nejoblíbenější jsou na stole Židů po celém světě i jiných národů, jsou pečlivě připravovány doma, prodávány jako pouliční jídlo a polotovary a zařazovány do nabídky kaváren a židovských restaurací.
Charakteristickým rysem jídla vyvolených lidí zůstává dodržování kašrutu: náboženské tradice a omezení určují život židovských věřících. Bez ohledu na to, v jaké zemi se nacházejí, košer pokrmy Židy spojují a pomáhají jim zůstat na spravedlivé cestě.
Izrael je zřídka spojován s gastronomickou turistikou. Průměrný člověk ví, že Židé jedí košer jídlo, a také slyšel něco o hummusu. Food.ru zjistil, co vařit doma, pokud chcete zvládnout recepty izraelské kuchyně.
Hlavním pravidlem, kterým se řídí židovská kuchyně, je košer (kašrut), tedy dodržování náboženských přikázání. Tímto pravidlem se řídí ti, kdo vyznávají judaismus: ateističtí Židé si mohou doma uvařit cokoliv, ale v židovské restauraci nenajdete nekošer produkty.
Základní pravidla kašrutu:
Maso a mléčné výrobky nelze vařit ani jíst společně. Pro tyto produkty musíte použít různé nádobí. Tradiční rodiny dokonce používají různá kamna.
K jídlu je vhodné pouze maso býložravců, přežvýkavců a sudokopytníků: krav, ovcí a koz. Zvíře musí být poraženo podle náboženských pravidel Halakha: nožem, který byl připraven v souladu s rituálem.
Drůbež se jíst dá, ale dravci ne.
Kashrut povoluje pouze ty ryby, které mají šupiny a ploutve. Mořské plody (měkkýši a korýši) jsou zakázány.
Krev by se neměla konzumovat: pokud například ve vejci zůstane krevní sraženina, vyhodí se. Po porážce se maso musí omýt ve třech vodách a zasypat solí, která absorbuje krev.
Hmyz, obojživelníci a plazi se jíst nedají.
Víno musí být vyrobeno výhradně Židy.
V moderním světě se trh s košer produkty stal samostatným průmyslem, existují speciální obchody, kde si můžete koupit produkty vhodné pro Židy.
7 nejlepších receptů z izraelské kuchyně
Stát Izrael vznikl ve druhé polovině dvacátého století a přicházeli do něj Židé z celého světa. To nemohlo ovlivnit gastronomický aspekt života a sami Židé nyní rozdělují svou kuchyni na dva typy: aškenázskou – tu přivezenou ze střední Evropy, a sefardskou – původem ze středomořských zemí. Existují však jídla, která milují všichni Židé a turisté v Izraeli.
1. Hummus
Hummus je typ hustého dipu, pomazánky nebo krémového salátu, který lze podávat samotný nebo použít na sendviče. Základem je cizrna drcená do krémové konzistence, dále sezamová pasta – tahini, olivový olej, citronová šťáva, česnek a koření: paprika, kmín a chilli paprička. Někdy se přidávají celá sezamová semínka.
V Izraeli se hummus podává jako studený předkrm s pita chlebem, ale v Evropě, Rusku a USA se pokrm začal aktivně používat jako doplňková přísada, například pro sendviče. Hummus se skvěle hodí k avokádu a další zelenině, lze jej tedy podávat jako dip k zeleninovým tyčinkám. Krutony s hummusem a čerstvou okurkou nebo avokádem jsou skvělý nápad na rychlou snídani!
Židovská kuchyně je oblíbená po celém světě a na některých místech se mísila s národními kuchyněmi regionu. Například v židovské čtvrti v Římě vymysleli originální jídlo – hummus s artyčoky.
2. Falafel
Po celém světě se falafel proslavil jako izraelská náhražka masových placiček. Opravdu se připravuje ve formě malých masových kuliček, smaží se ve vroucím oleji a podává se se zeleným salátem nebo jako náplň do shawarmy: v pita chlebu, se zeleninou a omáčkami získáte perfektní pouliční jídlo.
Falafel je vegetariánské jídlo a v naší kultuře může pomoci i těm, kteří se postí nebo se z nějakého jiného důvodu rozhodli vzdát masa.
V Izraeli si pro domácí přípravu falafelu koupíte speciální zařízení: lžíci, která tvoří kuličky stejné velikosti. Mimochodem, stará sovětská koblihová pánev s prohlubněmi je ideální na smažení. No, nejlepší možností je fritéza.
3. Forshmak
Další paštika, tentokrát ze sledě, která se drtí spolu s vařenými vejci, máslem, bílým chlebem namočeným v mléce a jablkem – zní to nečekaně, ale labužníci jsou si jisti: je vynikající! Některé verze pokrmu zahrnují také použití zakysané smetany nebo pečených brambor. Rybí paštika se podává na malém toustu (nejlépe žitném chlebu), posypaném jemně nakrájenou zelenou cibulkou. Na ozdobu se hodí i peříčka z červené cibule a čerstvě mletý černý pepř.
4. Plněné ryby – gefilte fish
Toto jídlo tvrdí, že je nejznámější mezi těmi, které připravovali evropští Židé. Je spojena s rodinnými svátky a starými tradicemi – stejně jako si ruské hospodyňky vyměňují babiččiny recepty na koláče nebo zelnou polévku, tak Židé mluví o rybě gefilte.
Štika je pro tento recept ideální – nemá smysl vybírat dražší rybu. Tajemství je v silné kůži ze štiky, která dobře odolává nádivce. Je nutné pečlivě oddělit maso, odstranit všechny kosti a poté smíchat mletou rybu se změkčeným chlebem, cibulí, mrkví, vejci a kořením. Náplň se opatrně vloží zpět do kůže, sešije nebo zajistí párátkem a poté se vaří v bohatém vývaru (moderní verze umožňují pečení). Hotovou rybu podáváme nakrájenou na silnější kousky.
5. Plněný kuřecí krk – gefilte gelzele
Jeden vtip: Říká se, že dobrá židovská manželka by měla znát alespoň 17 způsobů, jak vařit kuře! Určitě mezi nimi budou ty, které zahrnují použití vnitřností nebo jen kuřecí kůže. Podle klasického receptu stačí nacpat pouze krkovičku, ale v moderních reáliích můžete použít kůži z celého kuřete.
Pokrm se připravuje podle stejného principu jako plněná ryba. Je třeba opatrně oddělit kůži, kuřecí maso nasekat nebo nakrájet najemno nožem, smíchat s cibulí, mrkví, kořením a moukou a pak kuře napěchovat. Poté se korpus 30 minut vaří a poté peče do zlatova.
Plněné kuře bylo vynalezeno pro hospodárné vaření, takže některé recepty vyžadují použití vnitřností spíše než masa: kuřecí srdce, žaludky, játra, smíchané s cibulí a mrkví. Pro zvětšení objemu se do mletého masa přidává i krupice. V tomto případě bude filé a nohy ponechány na jiné pokrmy.
6. Kreplachové knedlíky
Na židovské svátky Purim a Chanuka je zvykem připravovat trojhranné knedlíky zvané kreplach. Kombinace masa a těsta v tomto případě symbolizuje duet síly a jemnosti (domácí pohodlí) a tři rohy symbolizují tři biblické patriarchy: Abrahama, Izáka a Jákoba. S tímto pokrmem se pojí pověry a legendy: například smažení knedlíků na oleji je o Chanuce považováno za znamení zázraku.
Kreplach vymysleli ti Židé, kteří žili ve východní Evropě: tam mohly do jejich kuchyně proniknout myšlenky polských knedlíků, ukrajinských knedlíků atd. Jako náplň samozřejmě nemůžete použít vepřové maso: podle košer pravidel to není povoleno. Kreplach se podává v bohatém kuřecím vývaru, který je mimochodem Židy považován za lék na všechny nemoci.
7. Tzimes
Věta: “O to jde!” slyšel každý, kdo se byť jen nakrátko ponořil do oděské propasti humoru. Za ošemetným slovem se skrývá vcelku jednoduchý dezert, který se připravuje z mrkve, medu, rozinek a dalšího sušeného ovoce: výsledkem je sladký zeleninový guláš. No, v přeneseném smyslu se toto slovo používá k označení něčeho nejchutnějšího, nejlepšího.
Co se dá dělat?
Připravte si shakshuku – míchaná vejce v husté rajčatové omáčce s cibulí a pečenou paprikou. Toto jídlo je ideální pro pohodovou víkendovou snídani. Mimochodem, Židé věří, že shakshuka je jídlo na Středním východě a ne typicky izraelské jídlo.
