Někdy se zdá, že jehněčí maso je, když ne děsivý produkt, tak rozhodně ne maso na každý den pro svou specifickou vůni a náročnost přípravy. Ale ve skutečnosti je v jatečně upraveném těle ovce mnoho různých kusů, které se vaří snadněji a rychleji, než jsme si mysleli. Zjistíme, jaké kusy se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí, jak vybrat dobré maso a která část jehněčího masa je nejchutnější.
Věk zvířat
V závislosti na věku ovcí se mění i kvalita masa: čím mladší zvíře, tím lepší vlastnosti produktu. To však neznamená, že se maso dospělého zvířete nevyplatí kupovat.
Nejběžnější věková klasifikace:
jehně – mladá ovce mladší jednoho roku;
hogget – vzácná třída – obvykle zvířata ve věku 11 až 24 měsíců, jejichž maso se také častěji nazývá jehněčí;
zvíře starší dvou let – jeho maso se nazývá jehněčí.
Čím mladší jehněčí maso, tím více tuku obsahuje, takže jehněčí kotlety budou šťavnatější než červené maso z dospělého zvířete. Ale druhý se díky nižšímu obsahu tuku dobře hodí pro vyznavače zdravého životního stylu.
Mladé maso je křehčí, protože dospělí s růstem nabírají svaly a ztrácí tuk.
Maso ze zvířat starších dvou let má výraznou, specifickou chuť a vůni: pokud na ně nejste připraveni, může být lepší koupit jehněčí maso. Pokud máte rádi pokrmy ze zvěřiny, pak je pokrm z jehněčího pro dospělé výbornou volbou.
Maso ze zvířat různého stáří se kromě rozdílu vlastností liší i cenou: jehněčí je dražší než maso ze starších ovcí.
Díly kostry
Cena jehněčího masa se také liší v závislosti na části jatečně upraveného těla, zde však platí pravidlo, že vyšší cena neznamená lepší. Někdy je řez s kostí stejně chutný jako čerstvé maso.
Jehněčí kolínka se hodí k dlouhému vaření na mírném ohni. Kost umístěná ve stopce je zvláště cenná, protože během dlouhého vaření nasycuje pokrm kolagenem. Paličky dělají dobrou šurpu.
Jehněčí kýta je dokonalou součástí každého pokrmu. Dá se například upéct v rukávu. Pokud je kýta z tlustoocasé ovce, bude mít více tuku než kterákoli jiná.
Jehněčí steak se vyplatí vybrat, pokud potřebujete uvařit něco rychleji: můžete ho jednoduše osmažit na pánvi.
Takzvaná zadní část jehněčího masa, kde se horní část kýty připojuje k hřbetu, nějak není nejoblíbenějším jehněčím masem, i když je to výborný kus masa s trochou tuku, který lze podusit.
Steaky, kotlety s kostí a jehněčí žebírka je třeba péct o něco déle než vykostěné kusy masa. Tyto části jsou vhodné pro grilování.
Hřbet je snad nejcennějším kusem jehněčího masa kvůli jeho obzvláště jemnému masu. Vezměte prosím na vědomí, že žebra musí být řezána rovně. Hřbet lze smažit, péct a dusit.
Z prsní části můžete připravit lahodný pilaf.
Plec, velký vrchní kus jehněčí přední kýty, je rovnoměrně složen ze šťavnatého masa a malé vrstvy tuku, která dává masu mramorování. Dá se péct v troubě.
Pokud plánujete jehněčí kebab, měli byste si vybrat krk – tato část bude velmi chutná. Krkovička je také ideální pro přípravu dušených pokrmů nebo kari.
Tlustý ocas je tuk nahromaděný v „vačkách“ v hřbetu ovcí s tlustým ocasem na obou stranách ocasu. Lze jej použít ke smažení pro zvýraznění chuti pokrmu. Tučný ocas by neměl být tmavý, na řezu může vykazovat drobné praskliny, ale neměl by se rozpadat na malé drobky. Jeho vůně je ještě výraznější než u masa, ale aroma by mělo být bohaté, nikoli zatuchlé.
Výběr masa
Výběr jehněčího masa není o nic těžší než výběr jakéhokoli jiného masa. Dodržujte tato doporučení a nebudete mít problém s nákupem čerstvého, vysoce kvalitního produktu.
Čím je zvíře starší, tím je barva masa tmavší. Navíc barva může záviset na plemeni.
V každém případě je třeba zvolit střih růžové až červené barvy, ale ne přehnaně červené. Mělo by být bohaté a svěží – ne nudné a bez šedého odstínu.
V mase by nemělo být mnoho krve.
Vybírejte spíše mramorované kousky – jsou křehčí a chutnější.
Tuk by měl být krémově bílý, připomínající vosk. Neberte kousky s šedým nebo žlutým tukem.
Některé kousky voní výrazněji. Pokud se tomu chcete vyhnout, neměli byste volit plec a paličky, lepší je sáhnout po libovějších řezech, jako jsou kotlety s kostí nebo žebírka.
Jehněčí kosti by měly být růžové a ne suché. Pokud je zvíře velmi mladé, pak jsou kosti jasně růžové. Jak stárnou, stávají se bělejšími.
Pokud si kupujete klouby, vybírejte takové, které jsou baculaté a kulaté s téměř suchou, ale ne vysušenou kůží a bez skvrn.
Maso by nemělo být pokryto hlenem nebo příliš vlhké. To může znamenat, že řez byl již zmrazen nebo nesprávně uložen.
Vůně jehněčího masa by měla být svěží. Zkažené maso je kyselé.
Špatné maso je na dotek obvykle lepkavé.
Neměli byste volit řezy se zaschlými okraji.
Pokud vám na jaře prodají jehně krmené na jaře, je to podvod. Jarní jehňata se prodávají v létě.
Při nákupu jehněčího v obchodě se podívejte na data spotřeby, ujistěte se, že maso je elastické a obal není poškozen.
Zkuste nakupovat bio maso vypěstované na farmě od důvěryhodných prodejců.
Co se dá dělat?
Nákup jehněčího v halal obchodě může být zárukou vysoké kvality, protože zvířata jsou obvykle krmena přirozenou stravou, jsou rozhodně zdravá a krev je při bourání téměř úplně odstraněna. Čerstvé kousky lze skladovat v chladničce při teplotě 4 °C ne déle než dva dny, dobře zabalené a zmrazené – v mrazáku po dobu šesti měsíců.
