Jaké jsou hlavní omáčky?

Každá omáčka se skládá z tekutého základu a další části, která zahrnuje různé produkty, koření a koření. Omáčka připravená na určité tekuté bázi a obsahující minimální množství přísad v doplňkové části se nazývá hlavní. Omáčky připravené na základě toho hlavního s přidáním různých produktů se nazývají deriváty.

Podle povahy doplňkové části jsou všechny omáčky rozděleny do dvou hlavních skupin: omáčky připravované s moukou a omáčky bez mouky. Omáčky s moukou mohou být červené (hnědé až hnědočervené) nebo bílé (bílé až lehce šedé).

Na tekuté bázi

Bez mouky (pouze bílá)

na vývarech (červený a bílý):

s masovým vývarem (červený a bílý)

v rybím vývaru (červený a bílý)

s houbovým vývarem (červený a bílý)

v dietní výživě:

na zeleninové odvary

na obilných odvarech

v rostlinném oleji

Podle teploty

V závislosti na teplotě, při které se používají:

horké – podáváme s teplými pokrmy;

studené – podáváme ke studeným i teplým pokrmům

Špagety s omáčkou carbonara

Soudržností

kapalina (konzistence tekuté zakysané smetany) – na přelévání a dušení pokrmů;

střední tloušťka (konzistence husté zakysané smetany) – pro pečení a přidávání do zeleninových pokrmů;

hustá (konzistence viskózní krupicové kaše) – k plnění a přidávání do některých jídel.

Sladké omáčky

Samostatnou skupinu tvoří sladké omáčky, které se připravují z různých ovocných a bobulových odvarů, šťáv, mléka a červeného vína. Mezi další přísady patří cukr, vanilin, čokoláda a kakao. V těchto omáčkách se jako zahušťovadlo používá bramborový škrob a v některých se používá mouka.

Omáčky se mohou lišit i jinými vlastnostmi.

Základní omáčky

Základní omáčky se připravují určitou technologií na určité tekuté bázi s minimálním množstvím produktů v doplňkové části. Koncept základních omáček vyvinuli v 19. století francouzští kuchaři Marie-Antoine Carême a později Auguste Escoffier a dodnes je standardem v mezinárodní gastronomii.

Mezi hlavní francouzské omáčky patří:

Español (základní hnědá omáčka), vyrobená z červené jíšky a silného masového vývaru

veloute (základní bílá omáčka), vyrobená ze zlaté jíšky a lehkého kuřecího/telecího nebo rybího vývaru

bešamel (základní mléčná omáčka), připravený s bílou jíškou a mlékem

Holandská omáčka, emulze ze žloutku a másla připravená ve vodní lázni.

Escoffier na počátku 20. století zařadil mezi základní omáčky také rajčatovou omáčku (strouhaná vařená rajčata) a majonézu (studená omáčka ze žloutku, rostlinného oleje a hořčice).

ČTĚTE VÍCE

Jakou trávou by měli být králíci krmeni?

Derivátové omáčky se vyrábějí ze základních omáček přidáním různých složek. Některé z odvozených omáček:

Přestože se holandská omáčka tradičně podává se zeleninou (především chřestem) a vejci Benedikt, omáčky z ní odvozené se častěji podávají ke steakům a rybám:

Omáčky k rybám, drůbeži nebo telecímu masu se nejčastěji připravují na bázi veloutu:

Bešamelová omáčka se často používá do těstovin (např. lasagne), suflé nebo jako omáčka k zeleninovým jídlům. Jeho deriváty jsou však vhodné i pro masové nebo rybí pokrmy:

Español omáčka dělá tmavé omáčky k masu:

Olejové omáčky

Hlavní složkou máslových omáček je rozpuštěné máslo. Tyto omáčky se nejlépe hodí k masitým pokrmům, stejně jako k rybám a mořským plodům.

Patří sem také omáčky z vaječného másla, deriváty holandské omáčky.

Olejové směsi jsou změklé máslo smíchané s drcenými přísadami ve formě bylinek, sýra, hořčice a dalších koření, které se následně formuje a chladí. Pro lepší chuť se do směsi někdy přidává citronová šťáva. Změklé máslové směsi se formují pomocí cukrářského sáčku nebo nejprve vychladnou a poté se z másla vykrajují malé postavičky nebo se razítkují zářezy. Olejové figurky se používají jako koření do teplých pokrmů a ke zdobení studených pokrmů.

Omáčky s rostlinným olejem

Emulzní omáčky

Omáčky emulzního typu jsou emulze vaječného oleje. Aby se žloutek z oleje neodlepoval, měli byste dodržovat teplotní režim – omáčky nezahřívejte nad 60 °C. Omáčky studené emulze se nejlépe hodí k salátům (majonéza do Olivierova salátu nebo sledě pod kožich), sendvičům, masitým jídlům nebo jako omáčka na dip.

Salátové dresinky

Salátové dresinky (dresinky) jsou navrženy tak, aby dodaly salátům další chuť a vzájemně spojily ingredience salátu. Salátové dresinky jsou obvykle založeny na rostlinném oleji nebo fermentovaných mléčných výrobcích (zakysaná smetana, smetana, přírodní jogurt). Mohou přidat produkty, jako je citronová šťáva, ocet, hořčice, bylinky a další koření.

Omáčky z drcených surovin

Několik druhů salsy podávané s nacho chipsy

Takové omáčky se mohou skládat z nakrájené zeleniny, ovoce a bylinek, stejně jako mletého masa nebo hub. Tyto omáčky mají širokou škálu použití: na těstoviny, masová jídla a sendviče.

ČTĚTE VÍCE

Kdy můžete v létě zasadit jabloň?

Horké omáčky

Nejdůležitější složkou pálivých omáček jsou chilli papričky nebo jiné produkty s pikantní chutí (například křen). Horké omáčky se někdy používají jako marinády.

Asijské omáčky

Sladké omáčky

Sladké omáčky se používají k ozdobení dezertů a dodání dalších chutí. Některé ovocné omáčky se používají k pokrmům z masa nebo drůbeže.

ovocné sirupy a džemy

Omáčky jsou v našich kuchyních již dlouho pevně zakořeněné a nyní už nemusíte chodit do restaurace, abyste ochutnali mnohostranné, lahodné jídlo. Stejný pokrm podávaný s různými omáčkami chutná radikálně odlišně, proto oceňujeme tato „tekutá dochucovadla“.

Omáčky mají nejčastěji pozitivní vliv na proces trávení, stimulují chuť k jídlu a zvyšují stravitelnost jídla. Potěší naše oči a zlepšují chuť jídla. Omáčky by však měly pokrm doplňovat, nikoli maskovat jeho špatnou chuť!

Samotné slovo „omáčka“ pochází z francouzštiny a znamená běžnou omáčku, která pokrmu dodává šťavnatost. Přitom jím můžete pokrmy nejen polévat, ale přímo v něm i vařit (dusit či péct).

Pokud se omáčka podává s pokrmem, je lepší ji nalít ne na hotové jídlo, ale samostatně – v omáčce. Každý si pak může vybrat variantu oběda s nebo bez a samozřejmě regulovat jeho množství.

Omáčky se podávají ke studené i teplé kuchyni, sladké i slané, k hlavnímu jídlu, přílohám a dezertům.

Ze všeho, co bylo řečeno, je zřejmé, že lidstvo vytvořilo spoustu omáček. Dnes si povíme, jak se v tomto světě „omávek“ neztratit, přesněji o tom, jaké druhy omáček existují a jak jsou klasifikovány.

Jak se vyrábějí omáčky?

Jakákoli omáčka se skládá z tekuté části a další části (přísady, bylinky, koření). Pokud jsou komponenty v dodatečné části minimální, pak se omáčka nazývá hlavní.

Jakékoli omáčky, které jsou vyrobeny s použitím hlavní omáčky jako základu, jsou považovány za deriváty.

Extra porce jakékoli omáčky může, ale nemusí zhoustnout, tzn. obsahují nebo neobsahují mouku (škrob). Omáčky bez zahušťovadla se nazývají ušlechtilé.

Druhy omáček jsou:

dipy, jediný rozdíl od ostatních omáček je ten, že se do nich namáčí jídlo. Podávají se s hranolky, koláči, hranolky, mořskými plody atd.
salátové dresinky
majonéza
omáčky (omáčky)

Jaké omáčky jsou považovány za základní?

Ve Francii (a v celé Evropě) je to:

bešamel (mléčná omáčka). Jeho základem je mléko a bílá mouka. Je ideální pro lasagne, kuřecí maso, julienne, masové kotlety a masové kastrolky.
veloute (bílá omáčka). Jeho základem je světlý vývar z kuřecího, telecího nebo rybího masa a dozlatova opražené mouky.
Español (hnědá omáčka). Jeho základem je silný masový vývar a silně pražená mouka.
holandská omáčka Jeho základem je emulze sladkého másla a kuřecího žloutku, vytvořená ve vodní lázni.
rajčatová omáčka. Jeho základem je vařený rajčatový protlak. Ideální k vepřovému masu a těstovinám.
majonéza. Jeho základem je rostlinný olej, kuřecí žloutek a hořčice.

ČTĚTE VÍCE

Kdy krmit jahody na podzim?

Klasifikace omáček

Všechny omáčky lze zhruba rozdělit podle následujících ukazatelů: teplota, tekutá část, účel, konzistence, barva, složitost složení, technologie přípravy, chuť, obsah kalorií.

Podle teploty jsou omáčky:

horké – 75-80°C (podávají se pouze k teplým jídlům)
studené – 10-14°C (podávají se k teplé i studené kuchyni)

Pro tekutou část:

v kostním, masovém, rybím nebo houbovém vývaru
na vodě
se zeleninovým vývarem
v odvaru z obilovin
s mlékem (smetanou)
se zakysanou smetanou

na rostlinném (olivovém) oleji (chlazené emulze vaječného oleje)
ve sladko-krémovém rozpuštěném másle
máslové směsi (vychlazená směs měkkého másla a např. bylinek, sýra, citronové šťávy)
salátové dresinky s octem, olejem, zakysanými mléčnými výrobky, citronovou šťávou atd.
z drcených komponentů (z malých kousků zeleniny, ovoce, masa, hub nebo rybího mletého masa)

Podle konzistence:

tekuté (jako tekutá zakysaná smetana) – přelévají se přes hotové pokrmy z obilovin, zeleniny atd. a také se v nich dusí
střední (jako hustá zakysaná smetana) – jsou ochuceny zeleninovými jídly a peče se v nich zelenina, maso a ryby
husté (jako krupicová kaše) – přidávají se do některých pokrmů (mrkvové řízky, tvarohové koláče atd. – na vázání) a používají se k plnění drůbežích řízků, masa apod.

Po domluvě:

pro pokrmy z masa a drůbeže
na rybí pokrmy
na těstoviny
pro zeleninové pokrmy
pro cereální pokrmy
na saláty
na dezerty a sladkosti

Většina omáček má červenou nebo bílou barvu. Ostatní – pro zvýraznění chuti pokrmu a zdůraznění jeho krásy.
Omáčky se liší chutí:

nabídka. Jedná se o bílé a zakysané smetanové omáčky, které se podávají s pošírovaným kuřecím masem, vepřovým masem a rybami.
sladký (dezert). Jsou založeny na cukru, šťávách, odvarech z bobulí a ovoce, mléce nebo víně.Dalšími částmi mohou být čokoláda, kakao, vanilin, med. Tyto omáčky se zahušťují přidáním mouky nebo škrobu. Podávají se ke sladkostem nebo dezertům, méně často k pokrmům z masa a drůbeže.
ostrý. Jejich základem jsou produkty s megapálivou chutí: chilli papričky, křen atd. Podávají se k pokrmům z masa, drůbeže nebo ryb a někdy se používají k nakládání potravin.
kyselé a sladké a kyselé. Nejčastěji se jedná o asijské omáčky, případně omáčky, které obsahují med.

V závislosti na složitosti jejich složení mohou být omáčky jednoduché nebo složité – vše závisí na počtu použitých komponent.
Podle technologie vaření lze omáčky připravovat s úplnou nebo částečnou tepelnou úpravou (vaření, dušení, držení ve vodní lázni), nebo bez ní.
Z hlediska obsahu kalorií mohou být omáčky buď vysoce kalorické, nebo dietní. Obvykle se k tučným jídlům nabízejí lehčí omáčky a k nízkotučným jídlům více kalorické.

ČTĚTE VÍCE

Jaká barva filmu je nejlepší pro skleník?

Stává se, že stejná omáčka se může lišit v řadě ukazatelů. Existují například různé druhy majonézy:

Vysoce kalorické (1. kategorie) – s obsahem tuku 55% nebo více, voda v něm – 35%, chemické přísady – minimum. Nejlepší z nich obsahují 80 % olivového oleje ze všech tuků.
Středně kalorická (2. kategorie) – s obsahem tuku 40-50 %, voda – 35-50 %.
Nízkokalorický (kategorie 3) – s obsahem tuku do 40 %, voda – více než 55 %.

Navíc se tyto majonézy dělí na přesnídávkové (obsahující koření) a dětské/dietní (obsahující sladidla a připomínající smetanu).

Konzistence majonézy může být podobná husté nebo tekuté zakysané smetaně, smetaně nebo pastě.

Zároveň je v zahraničních výrobcích majonéza klasifikována jinak – v závislosti na přítomnosti zahušťovadel.

Užitečné tipy

Pokud omáčku připravujete z rybího vývaru, podávejte ji pouze k rybím pokrmům.
Před přidáním do omáčky nezapomeňte opražit mouku (s tukem nebo bez něj).
Místo octa na kyselost do omáčky použijte citronovou šťávu a kyselé ovocné pyré (jablka, švestky, třešňové švestky).
Máslo přidávejte pouze do teplé omáčky (ne horké!).
10 minut před přípravou přidejte do omáčky aromatické složky (česnek, bylinky atd.).
Snažte se připravovat vždy čerstvou omáčku.
Omáčky skladujte uzavřené, pouze v lednici v čisté skleněné nebo nerezové nádobě.

Zkuste si vyrobit vlastní omáčky. Je to jednoduché. Upravte množství komponent podle své chuti.

PS Všechny uvedené recepty jsou určeny pro začátečníky a jsou maximálně zjednodušené. Pokud chcete vyrábět profesionální omáčky, vytvářejte je podle úplné a přesné receptury.

Majonéza: rostlinný olej, vejce, hořčice, ocet, sůl, mletý černý pepř
Caesar: majonéza, prolisovaný česnek, strouhaný parmazán
„Tatarák“: majonéza, drcený česnek, kapary, nasekané bylinky
„Blue cheese“: majonéza, šlehačka, strouhaný modrý sýr
Francouzský dresink: rostlinný olej, rozmačkaný žloutek, ocet, hořčice
Italský dresink: olivový olej, ocet, nasekané bylinky
Teriyaki: sójová omáčka, med/cukr, rýžový ocet (bílé víno), koření
„Barbecue“: hustý rajčatový protlak, cukr, koření, sůl