Jak si vybrat ty nejlepší divoké houby pro vaření mezi různými divokými houbami? Ostatně počet lesních hub se těžko spočítá – nejrůznější druhy, tvary a chutě nepřestávají udivovat ani zkušené houbaře. Kedem.ru „Culinary Eden“ spěchá na pomoc a je připraven s vámi sdílet informace o tomto problému!
Nejlepší lesní houby na vaření jsou především hříbky, osika a hřiby, stejně jako hřiby, lišky, mléčné houby, medové houby a další – jsou neuvěřitelně chutné a aromatické a jejich přidání může jednoduše připravit jakýkoli pokrm. mimořádný. Pamatujte, že je nesmírně důležité sbírat lesní produkty opatrně, vyhýbat se jedovatým exemplářům a při jejich zpracování dodržovat určitá pravidla. Čerstvé houby by měly být skladovány v chladničce ne déle než 2-3 dny, poté musí být vařené, zmrazené nebo sušené. Ušlechtilé houby lze zmrazit syrové, všechny ostatní se doporučuje vařit. Pokud houby nejsou vážně poškozeny červotočem, lze je „oživit“ poléváním studenou vodou s přidanou solí po dobu 2-3 hodin (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody) – slaná voda donutí červy houbu opustit . Houby vepřové prakticky není třeba čistit – stačí odstranit půdu na spodní části nohou nožem. U osin a hřibů je potřeba seškrábnout slupku ze stonků a u hřibů slupku z klobouků, protože dodává hořkost. Lišky a medové houby stačí dobře umýt. Nyní se na jednotlivé typy podíváme blíže.
Hřiby
Seznam nejlepších lesních hub na vaření bezpochyby otevírá hříbky. Tyto lesní houby jsou právem považovány za nejchutnější, aromatické, zdravé a výživné. Vitamínové a minerální složení těchto lesních obyvatel je skutečně působivé – téměř celý komplex vitamínů B, vitamínů C, E a PP, vápníku, draslíku, železa, hořčíku, fluoru, fosforu, síry, stejně jako aminokyselin a antioxidantů, a to vše při extrémně nízkém obsahu kalorií, pouhých 30 kilokalorií na 100 g. Hříbek je jedinečný také tím, že po jakémkoli druhu zpracování (vaření, smažení, sušení, nakládání) neztmavne a zůstane bílý. Díky tomu je přidávání hříbků do různých pokrmů dělá stejně ušlechtilými, rafinovanými a chutnými na pohled. Ať už hříbky podáváte jakkoli, vždy okouzlí svou chutí – hříbky se mrazí, suší (v tomto případě se jejich vůně ještě více prozradí), vaří, dusí, smaží, nakládají i solené. Vynikající chuť a jasná vůně vám umožňují používat hříbky při přípravě naprosto jakéhokoli jídla – dělají lahodné polévky, julienne, těstoviny, omáčky a předkrmy, lze je přidat do dušených pokrmů, kastrolů, salátů a pizzy.
Hřib
Nejbližším příbuzným hřibů jsou hřiby – chutnají stejně dobře a jsou velmi cenné pro vysoký obsah bílkovin a vlákniny, i když po tepelné úpravě tmavnou. V tomto ohledu se z nich nedoporučuje připravovat polévky, protože vývar se ukazuje jako velmi tmavý a nechutný, ale jsou ideální pro smažení, dušení, sušení a nakládání. Stonky hřibů se mohou zdát drsné, zejména u starších hub, proto se nejčastěji používají pouze klobouky. Hřiby báječně doplní brambory, zelí, luštěniny a všechny druhy obilovin, jako je pohanka, rýže nebo kroupy. Vynikající aromatické kombinace se získají přidáním hřibů, hřibů, lišek a hřibů k hřibům.
Orange-cap hřib
Trojici ušlechtilých hub uzavírá hřib. Velmi rychle se kazí (doslova 4 hodiny po sběru), proto byste s jejich přípravou neměli váhat. Aby dužina hřibů při kontaktu s kyslíkem nezmodrala, lze je na chvíli namočit do vody a přidat do ní trochu kyseliny citrónové. Hřiby lze přidávat do příloh, dušených pokrmů, gulášů, předkrmů a omáček. Hodí se k zelenině a obilovinám, ale hřiby osika jsou obzvlášť dobré nasolené a nakládané – v této podobě lze houby přidávat do salátů nebo podávat samotné jako předkrm. Z noh hřibů můžete vyrobit lahodný houbový kaviár. Pokud se rozhodnete vařit hřibovou polévku, je lepší první houbový vývar po uvaření scedit, protože bude hodně tmavý. Další možností je osmažit houby na pánvi, odpařit z nich vlhkost a poté je přidat do polévky. Hřib je velmi jednoduchý na přípravu a je extrémně těžké ho zkazit, takže ho zvládnou i začínající kuchaři.
lišek
Nejlepší divoké houby na vaření si nelze představit bez lišek. Jsou ceněné zejména kvůli tomu, že je téměř nikdy nenapadají červi a jejich hustá dužina jim umožňuje snadno udržovat tvar. A samozřejmě si nelze nevšimnout lákavé žlutooranžové barvy lišek, připomínající barvu srsti zvířat, podle kterých byly pojmenovány. Lišky se tráví tělem hůře než výše zmíněné ušlechtilé houby, proto se při vaření doporučuje nakrájet je na menší kousky. Nejchutnější lišky jsou smažené s bramborami. Jídlo, které se prostě nedá odmítnout – je tak chutné! Smažené lišky můžeme podávat i s pohankou, rýží a těstovinami. Lišky budou vypadat krásně jako náplň do otevřených koláčů a salátů. Tyto roztomilé houby tvoří lahodné houbové omáčky. Neměli byste je ale sušit a nakládat – nezískáte nijak zvlášť výraznou chuť a hořkost, která se objeví, vás rozhodně nepotěší.
Luteus
Motýli dostali své jméno podle mastného uzávěru, z něhož je třeba odstranit film, aby houby po uvaření nezhořkly. To se nedělá příliš rychle, takže budete muset trávit čas. Malé mladé houby jsou nejlépe solené a marinované – je těžké si představit tradiční ruskou hostinu bez tak vynikajícího předkrmu. Marinované houby mohou být také přísadou do salátů. Máslem lze vylepšit jakýkoli pokrm, do kterého se přidávají – vaříme s ním polévky, dusíme na zakysané smetaně, smažíme s bramborami, použijeme jako náplň do koláčů, palačinek a knedlíků, zapékáme se zeleninou v hrncích a vaříme houbový kaviár. Sušení hřibu se nedoporučuje, protože křehne. Stojí za zmínku, že složení hřibů lze srovnat s hříbky a jsou také velmi výživné – bílkoviny, které obsahují, se absorbují téměř z 85%.
Med houby
Medové houby jsou další nejlepší lesní houbou na vaření, které jsou známé svou úžasnou chutí a výhodami. Medové houby obsahují hodně železa a riboflavinu, takže jejich konzumace příznivě působí na krvetvorný systém a zvyšuje hemoglobin. Má se za to, že medové houby nejlépe odhalují své chuťové vlastnosti v polévkách a při nakládání. Nakládané medové houby vytvoří velkolepý salát „Houbaný košík“ na sváteční stůl nebo salát s kuřecími prsíčky. Kromě toho bude vynikající smažit medové houby s bramborami, připravit julienne, omáčku nebo houbový kaviár.
Shiitake
Mléčné houby jsou tradiční ruské houby, které dělají lahodné okurky. Mimochodem, v Rusu se věřilo, že pouze tyto houby jsou vhodné k nakládání a byly ceněny ještě více než hříbky. Slané mléčné houby jsou lahodným předkrmem na sváteční stůl. Houbové přípravky lze také přidávat do salátů, polévek a používat jako náplň do koláčů, koláčů a knedlíků. Mléčné houby lze v čerstvém stavu smažit s bramborami, přidávat do restovaných brambor, gulášů či polévek nebo plnit do koláčů a knedlíků. Mléčné houby jsou přirozeně hořké, proto je třeba je namáčet v čisté nebo osolené vodě a každé 3-4 hodiny ji měnit. Pro houby s bílým mlékem bude stačit den, zatímco jiné druhy mléčných hub mohou vyžadovat 2 až 3 dny. Na kloboucích hub se hromadí spousta nečistot, proto je lepší použít kartáč k jejich důkladnému vyčištění. Nebuďte líní trávit čas na těchto lahodných houbách – gurmáni je ocení!
Russule
Russuly jsou stejně jako lišky těžko stravitelné, proto je důležité je důkladně nasekat. Ideální variantou je připravit houbový prášek ze sušených hub, který lze následně přidávat do různých pokrmů. Některé druhy rusuly mohou chutnat hořce (často záleží na tom, kde rostou), proto se doporučuje je před dalším vařením namočit alespoň na 2 hodiny do osolené vody a 20–30 minut vařit. Můžete také odstranit fólii z klobouků, aby houby byly méně hořké. Je pravda, že russula jsou velmi křehké houby a tento postup může způsobit jejich rozpadání. Hořkosti nejlépe zabráníte marinováním hub s kořením. Russula byste neměli vařit v hliníkových pánvích – nejenže změní barvu, ale také získají nepříjemnou chuť. Russulas lze dusit s cibulí a zakysanou smetanou, smažit s bramborami, přidávat do polévky nebo z nich dělat houbovou paštiku, kterou lze pak ozdobit svačinové tartaletky.
Morels
A na závěr zaznamenáváme smrže jako nejlepší lesní houby na vaření. Předběžná příprava zahrnuje důkladné čištění hub a jejich následné povinné vaření, aby se zbavily škodlivých sloučenin. V buněčném uzávěru smržů se hromadí velké množství prachu, písku a hmyzu, takže pro kvalitní čištění je třeba je na 1 hodinu namočit do studené vody a poté důkladně opláchnout. Dále by měly být houby rozpůleny podélně, vařeny 20-30 minut a scezeny v cedníku, aby přebytečná tekutina vytekla. Pamatujte, že konzumace houbového vývaru po uvaření smržů se přísně nedoporučuje, protože může být zdraví nebezpečná. Smrž lze po uvaření přidávat do polévek nebo salátů, smažit, dusit a zapékat. Nevyžadují v budoucnu dlouhodobé tepelné zpracování – 10-15 minut bude stačit.
Procházejte se lesem v klidu a hledejte nejlepší divoké houby na vaření – co by mohlo být úžasnější a zajímavější. Připravte si divoké houby, dodržujte všechna pravidla a doporučení, a pak skončíte s lahodně chutnými a zdravými pokrmy! Dobrou chuť!
Putování lesem při hledání lahodných hub – co může být krásnějšího za slunečného podzimního dne? Které houby jsou ale v houbařském košíku nejchutnější, a tedy nejžádanější? Na tuto otázku je těžké jednoznačně odpovědět. Někdo má rád smažené žampiony, někdo nakládané žampiony, někdo solené. Hlavní věcí je pečlivě sbírat dary lesa, vyhýbat se jedovatým exemplářům, vařit je správně a s láskou, a pak budou tato jídla neuvěřitelně chutná. A nyní o tom, které houby je nejlepší vybrat pro vaše kulinářská mistrovská díla.
1. Bílé houby
Houby Porcini (jiná jména: hřib, beruška) jsou považovány za nejchutnější a nejcennější lesní obyvatele. Po usušení a tepelné úpravě nezhnědnou ani nezčernají jako mnoho jiných hub, zachovávají si krásnou bílou barvu, odtud název. Hřiby mají úžasnou chuť, jasnou vůni a jsou ceněné pro svou vysokou nutriční hodnotu a množství živin. Pokrmy z nich jsou oblíbené zejména ve francouzské, italské a ruské kuchyni. Správně uvařené hříbky jsou skutečnou lahůdkou. Jsou výborné vařené, dušené, smažené i pečené. Hřiby se mrazí, suší, solí a nakládají. Sušené houby tvoří neuvěřitelně aromatické omáčky, polévky a kastrolky.
2. Hřiby hřib
Hřiby jsou výborné houby. Jsou méněcenní než jejich blízcí příbuzní, hřiby, pouze v tom, že při jakékoli léčbě ztmavnou. Je pravda, že to nemá vliv na chuť. Ze všech příbuzných (známé jsou čtyři druhy těchto ušlechtilých hub) je nejcennější a nejchutnější hřib obecný. Má všechny přednosti lesních hub: má výbornou chuť a příjemnou vůni, hodí se k sušení, k nakládání, ideální ke smažení. Gurmáni nemají rádi tvrdé nohy hřibů, zato klobouky zbožňují. Hřiby ladí nejlépe s pohankou, čočkou, kroupy, bramborami a zelím. Ušlechtilé kytice vůní se získávají jejich spojením s jinými houbami – hřiby, lišky a hřiby.
3. Hřib obecný
Stejně jako hřiby i tyto hřiby na řezu tmavnou, ale chuťově se hřibům vyrovnají. Kvůli jasné barvě jejich klobouků se jim často říká červené houby a křestní jméno je způsobeno tím, že rostou v blízkosti osik. Jedinečnost těchto hub spočívá v tom, že je nelze zaměnit s jinými, nejsou jako kdokoli jiný. Všechny druhy hřibů – bílý, žlutohnědý i červený – jsou jedlé a mají podobnou chuť. Tyto houby se používají při vaření, smažení a nakládání. Je pravda, že se velmi rychle kazí, takže po odběru vyžadují okamžité zpracování. Hřiby jsou ale velmi poddajné, odpouštějí kulinářské chyby, dají se kombinovat s nejrůznějšími jídly, dají se z nich dělat výborné přesnídávky, saláty i polévky, hodí se k bramborám, pohance, rýži i zelím.
4. Medové houby
Houby, které se objevují hlavně na pařezech (které vděčí za své jméno) každý rok na stejných místech, rostou ve velkých koloniích (po nalezení jedné rodiny můžete naplnit košík až po okraj) a během přepravy se nerozbijí – požadovaná kořist jakýkoli houbař. Medové houby mají ale i další výhody: tyto houby jsou velmi zdravé a neuvěřitelně chutné, zvlášť když jsou nakládané. Pravda, smažené houby také chutnají báječně. V Rusku byly medové houby vždy žádoucím pokrmem na stole. Ve starých kuchařkách najdete stovky receptů, které tyto houby obsahují. Kromě podzimních medových hub existují další odrůdy – zimní medonosná, letní a luční (hřebíček); ta má velmi příjemnou mandlovou vůni.
5. Zrzky
Kloboučky šafránového mléka (borovice a smrk) jsou jednou z nejcennějších a nejchutnějších hub nalezených v ruských lesích. Takové laskavé, láskyplné a jemné jméno jim bylo dáno pro jejich krásnou barvu a úžasnou chuť. Jasně oranžová mléčná šťáva, která se objeví při řezání dužiny, má vůni připomínající vůni piniových oříšků smíchanou s vůní borové kůry. I po nasolení zůstává jasně oranžová barva. Sběr těchto ušlechtilých lamelárních hub je potěšením, protože rostou ve velkých rodinách. Ryzhiki sušením neztrácejí na kvalitě, jsou dobré v marinádě, po nakládání a fermentaci. Čerstvé houby dělají neuvěřitelně chutnou pečínku. A slané šafránové mléčné čepice mohou konkurovat nejchutnějším předkrmům, jejich nutriční hodnota je stejná jako u hovězího.
6. Žampiony
Kdysi byly tyto houby považovány za vzácnou a drahou pochoutku, vynikající pochoutku určenou pro elitu. Dnes jsou žampiony nejběžnější a nejoblíbenější houby na světě, jedna z prvních, které se pěstují. Žampiony jsou ceněny pro svou nenáročnost, četné prospěšné vlastnosti, vynikající chuť a vůni. Používají se v obrovském množství pokrmů a labužníci si s oblibou žampiony dávají syrové. Nejchutnější houby se grilují a vaří v hliněných nádobách. Z žampionů jsou vynikající omáčky a omáčky, lahodné polévky a suflé. Z jejich přítomnosti těží i pečivo – houbové koláče, pizza, koláče. Skvělé jídlo jsou plněné žampiony, protože náplň do čepic lze připravit z vašich oblíbených produktů.
7. Hlíva ústřičná
Hlívu ústřičnou (jak se hlívě ústřičné v USA a západní Evropě říká) dnes seženete v každém supermarketu. Ale v jihovýchodní Asii, Kanadě a USA jsou tyto houby považovány za vynikající pochoutku. V asijských zemích se z nich vyrábí omáčky, slané pochutiny a nádivky do knedlíků, podávají se s rýží, přidávají se na nudle, vaří se v oleji a marinují se. Hlíva ústřičná je nenáročná, složením podobná masu, její chuť je velmi příjemná, s tóny anýzu, mandlí a žitného chleba. Hlíva miluje cibuli a hodí se k cuketě, lilku, mrkvi, bramborám a zelím. Pokud vaříte zeleninu a houby odděleně a poté je spojíte, získáte velmi chutný pokrm. Hlíva je dobrá jako náplň do listového těsta a domácí pizzy. Z těchto hub můžete také připravit lahodný boršč.
8. Lišky
Mezi lesními houbami patří liška obecná k nejoblíbenějším. Je ceněný pro to, že není téměř červivý a vůbec se neláme. Při vaření těchto hub, barvy podobné barvě liščí srsti (odtud název), se doporučuje nakrájet je co nejjemněji, aby se z hotových pokrmů získal maximální užitek; Lišky jsou hůře stravitelné než jiné houby. Dají se připravit na různé způsoby: vařené, nakládané, sušené, ale nejchutnější jsou smažené lišky, receptů na toto jednoduché jídlo je nespočet. Liškové omáčky jsou úžasně chutné, lze je podávat s jakýmikoli přílohami – rýží, bramborami, těstovinami, pohankou a dalšími cereáliemi.
9. Máslo
Motýli patří mezi nejběžnější houby na celé severní polokouli. Tito lesní obyvatelé vděčí za své jméno mastné čepici. Britové mají pro olejničku velmi legrační jméno – Slippery Jack. Olejnička granulovaná, olejnička pozdní a olejnička opadavá jsou všechny jedlé. Nejčastěji se nakládají mladé a drobné houby. V mnoha domácnostech je tento studený předkrm spojen s útulnou rodinnou hostinou, Novým rokem a vánočními svátky. Každá hospodyňka má na tuto pochoutku svůj recept. Marinovaný nebo solený hřib dělá velmi chutné saláty. Tyto houby se suší jen zřídka, po takovém ošetření křehnou. Máslové ořechy jsou chutné, když jsou smažené, často se přidávají do hlavních jídel, aby dodaly houbovou chuť.
10. Mléčné houby
Ve velké rodině těchto hub jsou nejčastějšími druhy bílé, černé a žluté mléčné houby. Slavnou kořistí každého houbaře jsou houby bílé mléčné. Po nasolení získají originální namodralý nádech a chuť těchto hub je prostě olizovatelná! V ruské kuchyni existuje mnoho receptů s použitím mléčných hub. Od dob Kyjevské Rusi byla tato houba považována za cenný komerční produkt. Mléčné houby se přidávají do salátů s kysaným zelím, sleď, hrášek, okroška, polévka, guláš, připravuje se z nich pečeně. Každého labužníka uchvátí mléčné houby zapečené s drůbeží. Tyto houby také dělají nesrovnatelné okurky. Neméně oblíbené jsou mléčné houby marinované s kořením – bobkový list, hřebíček, nové koření.
Abyste pochopili, které houby jsou nejchutnější, musíte je vařit – v troubě, na grilu a na pánvi, se zeleninou, masem a rybami, s kořením, bylinkami a zakysanou smetanou. Jakékoli houby jsou neomezeným polem pro kulinářské experimenty. A speciální pokrmy jsou jen ty, ve kterých žije kus duše jejich tvůrce. Veselé vaření a chutné houby!
Alesya Musiyuk pro web „f-Journal.Ru“
