Kombucha je jednou z odrůd symbiózy kvasinek a bakterií. S jeho pomocí se vyrábí nápoj zvaný „čajový kvas“. Předpokládá se, že kombucha pochází z Číny. Po první světové válce se začala šířit všude. V SSSR si získal zvláštní oblibu kvůli nedostatku nealkoholických nápojů na pultech obchodů a dostupných léků. Od té doby se často používá v alternativní medicíně jako elixír zdraví a nesmrtelnosti, ale léčivý účinek nebyl dosud prokázán.
Během „růstu“ houby produkují mikroorganismy mnoho sloučenin, včetně kyseliny octové. Díky tomu se nápoj stane syceným a podobným kvasu.
Kombucha vypadá jako kluzký vrstvený dort nažloutlé nebo nahnědlé barvy. Může mít různé velikosti, protože jak houba roste, stává se větší a silnější.
Zastánci tradiční medicíny tvrdí, že kombucha pomáhá udržovat střevní mikroflóru. Lékaři zároveň varují: kvůli vysoké kyselosti může tento nápoj zhoršit průběh gastrointestinálních onemocnění. Ať je to jak chce, tento osvěžující nápoj byste neměli používat místo skutečné medicíny.
Ze staromódní slizké kombuchy se stal trendy nápoj Kombucha. Nyní se jedná o superpotravinu, která je naplněna červeným a zeleným čajem, je k němu přidána také zelenina a ovoce. Kombucha se prodává v malých lahvích na jednu porci, posílá se do vesmíru a podává se v basketbalovém salonku v Kalifornii. Odborníci na výživu jednomyslně říkají, že je čas přejít ze škodlivých limonád na tento superzdravý nápoj.
Někteří sportovci považují nápoj kombucha za symbol svého úspěchu. Tato „tajná zbraň“ obnovuje rovnováhu vody a elektrolytů v těle o nic horší než izotonika, podle sportovců, kteří pijí tento „čaj“.
Návod na kombuchu. Jak se o něj starat?
- Na tělo houby nesypte cukr ani čajové lístky. To na něm vyvolává vážné popáleniny;
- Houbu pravidelně oplachujte v pitné vodě;
- Vodu pravidelně vyměňujte.
Recept na Kombucha od nuly nebo primární fermentace
- Uvařte silný čaj: přidejte 0,5-5 lžiček do 6 litru vody. čajové lístky a 5–7 polévkových lžic. l. krystalový cukr. Čaj by měl louhovat 15–20 minut.
- Nápoj sceďte a vychlaďte.
- Nalijte do velké nádoby, přikryjte kouskem gázy nebo bavlněné látky a skladujte při teplotě 20–23 °C.
Kombucha s přísadami nebo druhotnou fermentací
- Nápoj sceďte;
- Ovoce, bobule nebo příchutě vložte do nádob a naplňte kombuchou, ponechte 5–7 cm od okraje nádoby na fermentaci;
- Nádobu pevně uzavřete;
- Nechte 2–3 dny při pokojové teplotě;
Skleničkou se nesmí hýbat, dokud se houba nevytvoří.
Po dvou týdnech bude sklenice vonět octem. To symbolizuje, že fermentace úspěšně probíhá. Po dalším týdnu se na povrchu objeví film, který postupně houstne a zhušťuje. Když jeho tloušťka dosáhne 1-2 mm, nahraďte veškerou tekutinu sladkým ledovým čajem. Jakékoli mechanické poškození houby povede k její smrti, takže buďte opatrní.
Kdyby se kombucha utopila
Po třech hodinách by měla opět stoupnout. A to je v pořádku. Je přijatelné, pokud nekyne až tři dny. Medusomyceta je prostě nemocná a potřebuje odpočinek. Ale pokud se ani po třech dnech stále nevynořil, je čas bít na poplach.
Možné příčiny utonutí hub:
Jak kombuchu rozdělit a jakou část oddělit pro množení?
Kombuchu doma lze rozdělit v okamžiku, kdy „čajová medúza“ doroste na 8–9 cm a začne zabírat většinu sklenice. Poté se nahoře objeví film a začne se odlupovat. Jedná se o nezávislou houbu, připravenou k přemístění. Ruční oddělování kombuchy je poměrně snadné. Vezměte krajní část vrcholu houby a začněte opatrně oddělovat vrstvy od sebe.
Po řádném rozvrstvení kombuchy ponechte „mateřskou“ spodní vrstvu ve sklenici a oddělenou horní část houby vložte do nádoby s roztokem čajového cukru.
Je možné řezat kombuchu?
Všeobecně se má za to, že není možné kombuchu prořezávat. Stejně tak trhání nebo násilné odlaminování. Jakýkoli zásah do přirozeného růstu může zabít medusomycetu. Mnohé ženy v domácnosti přitom kombuchu raději ořezávají, aby se zmenšil její průměr. V některých případech medúza čajová zakoření, ale často uhyne.
Kombucha se zeleným čajem
Navzdory skutečnosti, že známé medúzy z dětství obvykle trvají na černém čaji, dělat to se zeleným čajem je mnohem zdravější. Domácí kombucha kombinuje všechny výhody čajových bylin:
- Kombucha se šípky zlepšuje imunitu a chrání před nachlazením.
Tagy:
Produkty uvedené v článku:
Výroba kombuchy (kombuchy)
Pokud jste za posledních 10 let navštívili obchod se zdravou výživou, řemeslný pivovar nebo dokonce místní samoobsluhu, je pravděpodobné, že jste narazili na láhev mírně perlivého fermentovaného čaje známého jako kombucha. Ať už se osobně odvážíte napít nebo ne, popularita tohoto starobylého nápoje za poslední desetiletí raketově vzrostla, nejprve se objevil na západním pobřeží a poté se rozšířil po celých Spojených státech, protože si spotřebitelé stále více uvědomovali jeho údajné zdravotní přínosy. Ačkoli studie ukázaly, že zdravotní přínosy spojené s kombuchou byly někdy zveličovány populárními médii a průmyslovými lídry, kombucha je stále považována za bohatý zdroj probiotik, organických kyselin a antioxidantů.
Pokud máte zájem uvařit si vlastní verzi tohoto fermentovaného čaje, je třeba mít na paměti několik kritických věcí: pH a titrovatelná kyselost. V závislosti na tom, jak jste obeznámeni s některými z těchto parametrů, se to může zdát trochu skličující, a proto jsme dali dohromady všechny informace, které nový sládek (nebo ostřílený fanda) potřebuje k vaření bezpečné a dlouhotrvající kombuchy.
Co je kombucha?
Kombucha, poprvé uvařená v Číně kolem roku 220 před naším letopočtem, ve své nejjednodušší podobě je fermentovaný čaj vyrobený ze směsi čaje, cukru, bakterií a kvasinek. Jakmile je čaj uvařen a kandován, je přidána kultura běžně známá jako SCOBY (Symbiotická kultura bakterií a kvasinek), která umožní zahájení fermentace. Po 7-10 dnech se čaj změní na kyselý, mírně sycený a mírně alkoholický nápoj známý pro své údajné léčebné vlastnosti na různé stavy od vysokého krevního tlaku až po diabetes 2. typu.
Kombucha se počátkem 1900. století rozšířila po Evropě pod různými jmény – Kambucha v Rusku a Kombuchashamm v Německu –, než se v polovině 1990. let dostala do Spojených států, kde George Thomas Dave nevědomky zahájil toto odvětví prodejem svých domácích čajů v místním zdraví. obchody s potravinami. Dnes jeho značka „GT’s Living Foods“ nadále vede v tomto odvětví a představuje přibližně 40 % trhu s kombuchou ve Spojených státech. Severoamerický trh s kombuchou byl v roce 2021 oceněn na přibližně 357 milionů USD a očekává se, že do roku 2026 dosáhne 1066 XNUMX milionů USD.
Hannina poznámka: Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) doporučuje denní příjem ne více než čtyři unce kombuchy.
Myšlenka pití kombuchy spočívá v tom, že podporuje zdravější střeva tím, že napomáhá trávení, vstřebávání živin a detoxikaci.
Co je SCOBY?
Jak bylo uvedeno výše, SCOBY znamená Symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek. Tento rosolovitý biofilm na bázi celulózy se skládá z mnoha druhů bakterií a kvasinek, včetně druhů Acetobacter a Saccharomyces. SCOBY pěstovaný ve správných podmínkách bude i nadále růst a bude se živit zdroji cukru v čaji jako palivo.
Podobně jako při kvašení piva, kvasinky v SCOBY štěpí zkvasitelné cukry v čaji za vzniku etanolu a oxidu uhličitého. Bakterie v SCOBY pak přeměňují etanol na organické kyseliny, jako je kyselina octová. Během tohoto fermentačního procesu nezůstane mnoho cukru a většina sacharózy původně zavedené do čaje během máčení se rozloží na fruktózu a glukózu. Výsledkem tohoto procesu je pikantní čajový nápoj s výjimečně nízkým obsahem alkoholu. Aby byla kombucha považována za nealkoholický nápoj a splňovala předpisy FDA, musí mít ABV (hladina alkoholu) nižší než 0,5 %. Kombucha s obsahem alkoholu 0,5 % a více je alkoholický nápoj a musí splňovat požadavky TTB.
Po každém spaření bude „matka“ SCOBY produkovat „dcery“ s každým vařením, které vytvoří nové vrstvy na povrchu tekutiny. Mohou být ponechány zhoustnout na SCOBY pro pozdější použití nebo odděleny a uloženy jako samostatná kultura, pokud je vaše matka SCOBY někdy kontaminována nebo ohrožena. Udržování vašeho SCOBY čerstvého a zdravého je zásadní, protože scobie se používají k urychlení fermentace v nových várkách kombuchy, rychle snižují pH a pomáhají nastartovat produkci etanolu a oxidu uhličitého.
Co je pH a proč je důležité při vaření kombuchy?
Z technického hlediska je pH aktivita vodíkových iontů v roztoku. Měří se na stupnici od 0 do 14, přičemž 7 je neutrální. pH je jedním z nejdůležitějších analytických testů při vaření kombuchy. Správná úroveň pH nejenže zajistí, že si kombuchu uvaříte várku po várce, ale také zajistí, že se kombucha dá bezpečně pít.
Při vaření kombuchy byste měli během procesu kontrolovat hladinu pH alespoň dvakrát: jednou na začátku fermentace a znovu po dokončení fermentace. Při použití černého čaje, jednoho z nejběžnějších čajů kombucha, by počáteční pH uvařeného čaje mělo být mezi 4,9 a 5,5 (ačkoli faktory jako síla nálevu a značka čaje mohou mít na tuto hodnotu silný vliv). Jiné druhy kombuchy mohou používat zelený čaj nebo čaj oolong, které mají typicky pH 4,9 až 5,5 a 5,5 až 7,0. Obecně platí, že čím je kvas silnější, tím je kyselejší.
Při smíchání SCOBY s uvařeným čajem by mělo dojít k poněkud rychlému poklesu pH. Přidáním předem fermentované tekutiny z kombuchy/kynutého těsta, ve které je SCOBY uložen, je snížení počátečního pH směsi klíčem k prevenci předčasného mikrobiálního růstu/kontaminace. V této fázi by hodnoty pH měly být pod 4,6. Pokud jsou v této fázi hodnoty pH 4,6 nebo vyšší, doporučuje se přidat více startéru, aby se pH snížilo na bezpečnou úroveň.
Poté se kombucha obvykle nechává kvasit při pokojové teplotě po dobu 7 až 10 dnů. Jakmile je primární fermentace dokončena, surová kombucha bez zápachu by měla mít hodnotu pH mezi 2,5 a 3,5. Chcete-li zkontrolovat, jak probíhá počáteční fermentace, doporučuje se začít testovat pH kolem 7. dne. FDA doporučuje, že pokud hodnoty pH nedosáhly ≤ 4,2 do 7. dne fermentace, měla by být kombucha zlikvidována, protože SCOBY je pravděpodobně kontaminován nebo fermentace byla příliš pomalá.
Vzhledem k tomu je důležité vědět, že kombucha v tomto okamžiku ještě nedokončila fermentaci. Fermentační proces zůstává aktivní jak v anaerobním prostředí (bez kyslíku), tak při nižších teplotách, jen mnohem pomalejším tempem. Tímto způsobem bude kombucha i poté, co je lahvována a zchlazena, dále kvasit. Pokud jsou přidána nějaká ovocná nebo bylinná dochucovadla, může to také ovlivnit rychlost sekundární fermentace, protože kombucha se nadále živí novými zdroji cukru.
Kontrola pH je při vaření kombuchy kritická, ne nutně kvůli chuti (o tom později), ale kvůli zjištění, zda je nápoj chráněn před škodlivými mikroorganismy. Při vaření kombuchy je důležité používat zdravý rozum a používat čisté vybavení – pokud se na vašem SCOBY objeví plíseň, je čas to vyhodit a začít novou várku.
Kontrola pH vašeho kombuchového nápoje
Nejjednodušší způsob měření pH je pomocí testovacích proužků nebo pH metru. Nicméně, ačkoli jsou levné, pH proužky jsou subjektivní a založené na barevné interpretaci. Lakmusový papírek poskytuje pouze obecný rozsah pH a může se kontaminovat, což vede k nepřesnostem.
Aby byla kombucha, kterou vaříte, bezpečná, je nejlepší použít pH metr s digitálním odečtem. Digitální pH testery vylučují z rovnice veškeré dohady, takže si můžete být jisti, že vaše domácí kombucha je v bezpečném a zdravém rozmezí.
Možnost rychlého a přenosného testování
Tester pH vína Tester pH vína je určen k řešení problému měření vzorků s vysokým obsahem pevných látek. Integrovaná sonda se vyznačuje skleněným tělem, kulovitým hrotem a Hanna’s Clog Prevention System (CPS), který odolává ucpání 20krát déle než standardní keramická frita. Tento tester je kalibrován se 3 pufry, které jsou vhodnější pro kombuchu
Co je to titrační kyselost a proč je v kombuše důležitá?
Po všech těch řečech o pH vás možná zajímá, co ještě potřebujeme vědět o kyselosti. Je však důležité pochopit, že pH je pouze jedním z ukazatelů analýzy kyselosti potravin a nápojů a je z velké části odpovědné za zajištění bezpečnosti potravin a mikrobiologické stability. Pro zajištění chutného nápoje je vhodnějším analytickým měřením titrační kyselost.
Zatímco pH měří, jak je kombucha kyselá, titrovatelná acidita (TA) je přibližné měření skutečné koncentrace kyseliny v potravině, určené buď manuální nebo automatickou titrací. Pochopení úrovně kyselosti vašeho nápoje vám umožní kvantifikovat senzorické vlastnosti vašeho nápoje, jako je jeho svíravost a chuť, kterých nelze dosáhnout samotným pH.
I když je snadné spojit pH a TA dohromady, je důležité si uvědomit, že mezi nimi neexistuje žádná předvídatelná korelace. Například dvě šťávy mohou mít stejnou titrační kyselost při velmi rozdílných hodnotách pH. Ačkoli v kombuše může být přítomna celá řada kyselin, jako je mléčná, octová, askorbová a glukonová, kyselina octová je obvykle dominantní kyselinou. V důsledku toho jsou hodnoty TA vyjádřeny v gramech kyseliny octové na litr kombuchy.
Kromě chuťových výhod někteří přední výrobci kombuchy používají titrovatelnou kyselost jako indikátor dokončení fermentace spolu s pH. Sledováním koncentrace kyseliny po celou dobu fermentace, spíše než jen pH, pomalejší produkce kyseliny octové ukazuje, že v matrici je stále přítomno méně fermentovatelných cukrů. I když je z bezpečnostních důvodů stále důležité, aby hodnoty pH byly sníženy do rozmezí doporučených FDA, pochopení, kdy se hodnoty TA začnou vyrovnávat, pomáhá pivovarům zajistit konzistenci od šarže k šarži, což zajišťuje konzistentní a příjemnou kyselost v každé šarži. Některé populární publikace o kombuchách uvádějí 4,0 až 4,5 g/l kyseliny octové jako optimální rozmezí TA, nicméně toto se může u jednotlivých sládků značně lišit v závislosti na preferovaném senzorickém profilu.
Hanna HI931 automatický potenciometrický titrátor
HI931, navržený s ohledem na laboratorní kompaktnost a optimalizaci prostoru, je kompaktní titrátor, který splní vaše specializované testovací potřeby. Metody jsou přizpůsobitelné a lze je optimalizovat pro váš konkrétní vzorek. Sledujte svůj pokrok pomocí titrační křivky v reálném čase a zaznamenejte každou analýzu pomocí plně přizpůsobitelné zprávy pro bezproblémové vykazování dat. Virtuální klávesy zobrazené na barevném displeji byly navrženy s ohledem na uživatelskou zkušenost a jsou navrženy pro rychlou a snadnou navigaci mezi obrazovkami a mají dokonce vyhrazené tlačítko nápovědy. HI931 je také dodáván v doprovodu specializovaného týmu aplikačních inženýrů a technické podpory Hanna, kteří jsou připraveni vám pomoci se zprovozněním a zprovozněním kromě podpory po celou dobu životního cyklu vašeho titrátoru.
