Džem je jednou z našich oblíbených přírodních pochoutek. Tradice výroby domácí marmelády z malin, černého rybízu, jahod a dalších lesních plodů rostoucích na soukromých pozemcích nebo sbíraných v okolních lesích se dědí z generace na generaci. Nic se nevyrovná vůni a chuti čerstvě vyrobeného džemu podle babiččina receptu. Chuť a výhody džemu jsou určeny bobulemi a ovocem, které jsou součástí jeho složení. Tradičně se věří, že nejzdravější džem může být vyroben z malin, protože obsahuje speciální látky – fytoncidy. Je to díky jejich vlivu, že při nachlazení nepomáhá malinový džem o nic horší než farmaceutické léky a antibiotika. Malinový džem obsahuje přírodní kyselinu salicylovou, která je základem většiny antipyretických a protizánětlivých léků. Malinový džem obsahuje také velké množství mědi, která pomáhá bojovat proti depresi. Výhody borůvkového džemu, který obsahuje hodně železa, manganu a organických kyselin, jsou také široce známé. Obsahuje také karotenoidy, které mají pozitivní vliv na zrak a stav pokožky, nehtů a vlasů. Největší množství vitamínu C je v džemu z černého rybízu. Vitamin C je přírodní antioxidant, který pomáhá posilovat imunitní systém těla. Jahodový džem obsahuje jód, vápník, železo, kyselinu citrónovou a jablečnou, fenolické sloučeniny, třísloviny a také řadu vitamínů jako A, C, B a další. Výhody třešňového džemu, který obsahuje dostatečné množství železa, kumarin – látku snižující srážlivost krve, přírodní antioxidanty antokyany a vitamíny, jsou zřejmé. A jablečný džem díky kombinaci vitamínů C a P zlepší metabolismus a krevní oběh. Organické soli obsažené v jablkách jsou velmi užitečné při cukrovce, diatéze a pomáhají při dně. Díky vynikající chuti a prospěšným látkám ve svém složení může mít džem příznivý účinek na tělo.
Ale je tento produkt vždy užitečný? Domácí přípravky mohou být někdy nebezpečné.
Každý ví, že třešňový džem s peckami, který byl skladován déle než rok, začíná uvolňovat kyselinu kyanovodíkovou. Látka otravuje tělo, narušuje fungování vnitřních orgánů a může způsobit vážné poruchy. Višňové a jahodové džemy navíc obsahují alergeny a měly by být používány opatrně. Ne každý však ví, že jakýkoli džem může obsahovat hydroxymethylfurfural (OMF), nebezpečnou, potenciálně karcinogenní sloučeninu. OMF vzniká rozkladem cukru (přidaného i přírodního ve formě fruktózy, glukózy atd.) vlivem teploty a přítomnost ovocných kyselin tento proces umocňuje. OMF vzniká také při dlouhodobém skladování produktů obsahujících cukr. To platí nejen pro džemy, ale také pro tepelně upravené šťávy, kompoty, med a cukrovinky.
Pokud budete konzumovat potraviny obsahující hydroxymethylfurfural ve velkém množství, může dojít k různým onemocněním, jako je gastritida nebo onemocnění jater. Tato látka se může hromadit v těle a časem způsobit poškození.
Obsah OMF ve výrobcích dětské výživy a medu je přísně kontrolován. Podle požadavků národní legislativy by jeho množství nemělo překročit 20 mg/kg u dětské výživy a 25 mg/kg u medu. Republikánská jednotná společnost „Vědecké a praktické centrum pro hygienu“ vyvinula vysoce citlivou techniku, která umožňuje sledovat obsah hydroxymethylfurfuralu v potravinářských výrobcích, včetně dětské výživy, ovoce a zeleniny, medu a biologicky aktivních potravinářských přídatných látek (BAA).
Specialisté NPCG provedli výzkum jahodového džemu uvařeného pomocí „pětiminutové“ technologie, tedy vařeného 5 minut po uvaření. Testy byly provedeny v několika fázích. Nejprve byl analyzován čerstvě vyrobený džem. Ukázalo se, že takový produkt neobsahuje OMF. Poté byl stejný džem testován na přítomnost AMF po šesti měsících skladování. OMP se v produktu objevil v malých množstvích (15 mg/kg). Po roce skladování byl obsah OMF 25 mg/kg, což odpovídá normám pro med. Další testy ukázaly, že přítomnost OMP v džemu se v průběhu času prudce zvyšuje. Po 1,5 roce skladování byl tedy obsah OMF 75 mg/kg, což je téměř 3x více než je norma. Po 2 letech skladování se jeho množství již zvýšilo na 600 mg/kg a po 3 letech skladování dosáhl obsah hydroxymethylfurfuralu 1500 mg/kg. To znamená, že se náš džem postupem času změnil z užitečného produktu na nebezpečný!
Proto by se při přípravě a skladování tak skvělého produktu, jako je domácí džem, měla každá žena v domácnosti řídit následujícími pravidly:
- Dejte přednost receptům, které nevyžadují dlouhé vaření, protože čím vyšší je teplota a čím déle probíhá zahřívání, tím více hydroxymethylfurfuralu je v džemu přítomno.
- Je důležité, aby džem naplnil nádobu co nejvíce: čím méně vzduchu v nádobě, tím déle a lépe se zachová její chuť a vůně.
- Trvanlivost neotevřeného džemu je jeden rok – od sezóny k sezóně. Pak se jeho výhody a chuť začnou ztrácet.
Správným technologickým postupem výroby a skladování potravinářských výrobků obsahujících cukr, včetně domácího džemu, tak můžete snížit přítomnost takové škodlivé látky, jako je hydroxymethylfurfural, na minimální přípustnou koncentraci a vychutnat si chuť svých oblíbených pokrmů.
Vedoucí Laboratoře chemie potravin
Senior Researcher, Laboratory of Food Chemistry, Ph.D. chem. vědy
Jahody jsou zdravé: tato bobule obsahuje spoustu vitamínů, vlákninu, která pomáhá střevům dobře fungovat, a také antioxidanty a rostlinné antistresové pigmenty. Ale jahody a džem z nich jsou svými nutričními hodnotami zcela odlišné produkty. Existuje nějaká zdravá marmeláda a jak udělat zdravý jahodový dezert – domluvíme se s odborníky.
Má jahodový džem nějaké výhody?
Džem, včetně jahod, má hodnotu pouze jako chutný produkt, poznamenává odborník na výživu, lékař sportovní medicíny a alergolog, zakladatel Centra zdravé výživy Dr. Kushche Alexander Kushch. Jahody již obsahují fruktózu, přírodní cukr, a pokud si navíc uděláte džem s cukrem, získáte velmi kalorický pokrm.
Jahody již obsahují fruktózu, přírodní cukr, takže je lepší do jahodového džemu cukr nepřidávat. / Foto: unsplash.com
Deokupace jihu země – jak ukrajinská armáda znovu dobývá území
Zákaz pohybu po zemi pro osoby odpovědné za vojenskou službu – všechny podrobnosti
Raketové útoky na mírumilovná ukrajinská města – červenec 2022
ruský jaderný terorismus
A většina užitečných prvků, především vitamínů, se při přípravě džemu zničí. Proto z hlediska výhod je lepší nevařit marmeládu dlouho, ale bobule rozdrťte s medem a uložte do chladničky, jako možnost.
O jakékoli lze říci o výhodách jahodového džemu, pokud se připravuje bez cukru a s minimální tepelnou úpravou. Pokud chcete z bobulí a ovoce získat maximální užitek, pak je jezte syrové, aby se v nich nezničily prospěšné vitamíny.
Jak udělat jahodový džem a dezert
Ale pro milovníky jahodového džemu můžete bobule vaříme ve vlastní šťávě bez cukru. Budete potřebovat 600 gramů jahod, dejte je do misky, zalijte studenou vodou a nechte 15 minut.
Vezměte čistou sterilizovanou sklenici, přidejte jahody a vložte do parní lázně
Poté slijte vodu, opláchněte jahody a otrhejte „ocásky“. Vezmeme čistou sterilizovanou sklenici, přidáme bobule a vložíme je do parní lázně. Od okamžiku varu vody počkejte 20-25 minut, opatrně ji vyjměte, srolujte sterilním víčkem a uložte. (dejte sklenici dnem vzhůru dnem) v chladné spíži atd.
Pokud si nedovedete představit neslazený jahodový džem nebo džem, pak zkuste udělat jahodové želé, jak navrhuje tfd:
- 1 kg bobulí
- 0.5 kg cukru
- 1.5 lžíce agar-agaru.
Bobule byly omyty a umístěny do cedníku, aby odkapaly. Poté stopku odstraníme, přidejte cukr a nechte přes nocaby pustila šťávu. Ráno rozšleháme bobule s cukrem v mixéru a vaříme pyré 5 minut (na mírném ohni, aby se nepřipálilo).Odstavte, dokud úplně nevychladne.
Jahodové želé bude vynikajícím dezertem pro milovníky sladkostí1 a lesních plodů / Fotografie: Depositphotos
Poté znovu opakujeme. A potřetí, když se marmeláda vaří, přidejte agar-agar a vařte 5 minut za stálého míchání. Horké nalijte do sterilizovaných sklenic a uzavřete. Otočte víčky dolů a zakryjte, dokud úplně nevychladnou. Dobrou chuť!
