Jehněčí maso jedí lidé již od pradávna. Domestikace ovcí začala asi před 10 tisíci lety. A jejich maso bylo základem mnoha pokrmů kočovných národů, například Mongolů nebo Berberů. Jehněčí maso je ceněno i dnes, protože má spoustu užitečných vlastností a příjemnou chuť. Food.ru zjistil výhody a poškození tohoto produktu pro tělo.
Výhody jehněčího
Jehněčí maso je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a kolagenu. Kromě toho obsahuje vitamíny, minerály jako vitamín B12, selen, zinek, železo, niacin, fosfor. Stejně tak esenciální aminokyseliny, jako je lysin, který je velmi cenný pro naši imunitu, nebo tryptofan, který souvisí s tvorbou serotoninu. Jehněčí maso je navíc bohaté na mononenasycené tuky obsahující vitamín E, silný antioxidant.
Umírněná konzumace tohoto výživného masa může mít příznivý vliv na lidský organismus, a to z následujících důvodů:
Obsahuje lecitin, tato látka stimuluje slinivku břišní a zabraňuje vzniku cukrovky. Jehněčí maso se může stát součástí jídelníčku těch, kteří již touto nemocí trpí, lecitin také normalizuje hladinu cholesterolu a působí antiskleroticky.
Fluorid v mase může hrát roli v prevenci zubního kazu.
Přítomnost jódu podporuje správnou činnost štítné žlázy.
Jednou z hlavních složek jehněčího masa je tuk. Jeho přínos je v obsahu esenciálních látek, které tělo potřebuje: vitamínů A a D, E, K, betakarotenu, dále fosforu, sodíku, zinku a vápníku. Skopový tuk díky svému bohatému složení zpomaluje stárnutí mozku, napomáhá ke správnému metabolismu a zvyšuje efektivitu.
Jehněčí tuk se nachází v receptech mnoha národů: vaří se s ním pilaf, stejně jako manti a domácí klobásy.
Tuk z jehněčího masa se často vyskytuje v receptech tradiční medicíny: používá se k prevenci ARVI a léčbě kašle. Pro dosažení terapeutického účinku se vyrábějí obklady z jehněčího tuku.
Výhody a poškození ocasu jehněčího tuku
Tuk nejvyšší třídy se získává z tlustého ocasu berana. Kurdyuk jsou tukové zásoby na ocasu zvířete. Roztaví se a vyrábí se z něj sádlo, přidává se do pilafu, dusí se zeleninou, používá se místo rostlinného oleje. Má mnoho užitečných vlastností: je bohatý na organické kyseliny, minerály a vitamíny. V některých zemích se věří, že tuk z tlustého ocasu pomáhá prodloužit život člověka. Tento typ tuku se také dobře vstřebává, ale je třeba si uvědomit, že ve velkém množství může poškodit trávení.
Turkické a kavkazské národy učí děti kurdyuk od dětství. Miminkům se místo dudlíku dávají kousky tuku.
Skopové poškození
Maso ovcí a beranů má mnoho výhod, ale může být i nezdravé. Jehněčí patří k červenému masu, stejně jako hovězí a vepřové, to znamená, že obsahuje velké množství nasycených tuků, které vyvolávají tvorbu „špatného“ cholesterolu, tedy lipidů s nízkou hustotou. To znamená, že by jej neměli konzumovat ve velkém množství lidé, kteří trpí aterosklerózou, hypertenzí nebo mají jiné kardiovaskulární onemocnění.
Pro lidi s problémy s trávicím traktem je také lepší omezit obsah jehněčího ve stravě, zejména tučné části jatečně upravených těl zvířat – aby nedocházelo k další zátěži žaludku, střev a organismu jako celku. .
Jehněčí maso by se také nemělo jíst při chronických onemocněních ledvin, žlučníku a slinivky břišní. Aby jehněčí maso vašemu tělu jen prospělo, je lepší se poradit s lékařem.
Jak si vybrat a vařit jehněčí
Při vaření je ceněno především jehněčí maso – je velmi jemné a obsahuje minimální množství tuku. Dospělí jsou ve všech ohledech horší než mladí, jejich maso je poměrně tvrdé a má specifické aroma.
Proto je pro vaření doma lepší koupit mladé maso. V ideálním případě by zvíře nemělo být starší tří měsíců. Při výběru věnujte pozornost několika funkcím:
Maso by mělo být světle červené. Tmavý odstín označuje věk. Čím tmavší odstín, tím starší beran byl.
Na vůni také záleží. Pokud je silný, pak máte maso dospělého. Vůně se během vaření jen zesílí.
Pevnost je důležitým kritériem pro dobré a čerstvé maso. Zkuste na něj kliknout, měl by se vrátit do původního tvaru.
Pro každý způsob vaření se hodí různé části korpusu: na smažení a pečení – plec, hřbet a žebra; na dušení a vaření – palička a hrudí.
Jehněčí maso se hodí k mnoha kořením – zira, stejně jako rozmarýn, šalvěj a máta. Maso lze předem marinovat ve víně nebo citrusových plodech a poté upéct s kdoulemi. Polévky, lagman, shurpa se připravují s jehněčím. Než si vyberete recept, naučte se složitosti vaření masa. Food.ru již napsal o tom, jak vařit chutné a zdravé jehněčí:
Co se dá dělat?
Uvařte jehněčí žebírka nebo jehněčí rošt – vydatné a zároveň chutné masové jídlo podle receptů Food.ru.
Jehněčí vývar je chutným základem mnoha dalších jídel a někdy může posloužit i jako jídlo samotný. Jehněčí produkt se někdy připravuje i zcela bez masa – z kostí a lze jej použít jednoduše jako potravinu i jako lék. Pro mnoho našich krajanů je však tento produkt příliš neobvyklý, takže se na něj zkusme podívat trochu podrobněji.
Výhody a ublížení
Na internetu najdete mnoho recenzí o tom, jak je jehněčí vývar zdravý. Tento produkt je sám o sobě dietní, vitamíny a minerály v něm obsažené z něj činí žádanou položku denního jídelníčku nejen pro děti (podporuje komplexní vývoj rostoucího těla) a seniory (podporuje činnost všech systémů), ale také pro lidi s patologiemi gastrointestinálního traktu nebo oběhového systému.
Vzhledem k bohatému vitamínovému a minerálnímu složení tohoto odvaru jej lze použít i k prostému doplnění tělesných zásob. Nejvíce minerálů v takové tekutině je hořčík a sodík, fosfor a vápník, draslík a železo, měď a mangan, zinek, fluor a selen.
Každý z uvedených prvků má své vlastní uplatnění v lidském těle a vzhledem k rozmanitosti minerálů můžeme s jistotou říci, že jehněčí vývar je užitečný pro všechny systémy lidského těla. Podobně je tomu s vitamíny – v odvaru je hojně zastoupena skupina B a také jednotlivé vitamíny D, E a K. Společně plní mnoho užitečných funkcí – například zlepšují různé aspekty metabolismu, zlepšují srážlivost krve a zabraňují vzniku tzv. vývoj procesů stárnutí v těle.
Jehněčí vývar je z hlediska správné výživy mnohem lepší než jeho vepřový protějšek, oproti kterému je třikrát méně tučný a hovězí vývar je dvakrát tučný než jehněčí vývar. Obsah škodlivého cholesterolu, který se ukládá na stěnách cév a vyvolává tvorbu krevních sraženin, je v odvaru z jehněčího masa několikanásobně nižší. Výrobek navíc obsahuje i lecitin a tato látka je pro tělo velmi užitečná ve schopnosti bojovat s cholesterolem, který již obsahuje. Další nenahraditelnou vlastností lecitinu je jeho schopnost odbourávat tuky v žaludku, což usnadňuje trávení „těžkých“ potravin.
Abychom pochopili, jak cenné jsou účinky složek jehněčího vývaru pro člověka, stojí za to věnovat pozornost tomu, jak velký je počet stoletých lidí mezi národy, pro které je jehněčí maso nedílnou součástí jejich národní kuchyně. Mnoho vědců dochází k závěru, že toto maso je jedním z hlavních faktorů zajišťujících tento výsledek.
Je pravda, že neexistují žádné absolutně zdravé produkty, takže i jehněčí vývar má určité kontraindikace. Existuje řada diagnóz, u kterých je jeho užívání vysoce nežádoucí – jedná se zejména o dysfunkci trávicího systému a zvýšenou kyselost žaludku, dále onemocnění jater, ledvin a žlučníku. Jiná onemocnění, včetně dny a žaludečních vředů, stejně jako artritida a hypertenze, použití odvaru vůbec nevylučují, vyžadují však určité omezení jeho množství.
Mimochodem, banální nadměrná konzumace vývaru může také představovat určité nebezpečí. Pro ty, kteří chtějí zhubnout, je vyloučena možnost diety skládající se téměř pouze z vývaru – při vší své nutriční hodnotě není schopen dát člověku všechny potřebné vitamíny a minerály. Kromě toho může mít i jehněčí vývar ve své čisté formě příliš vysoký obsah kalorií, takže při životním stylu s minimální fyzickou aktivitou byste se neměli spoléhat na to, že tento produkt odstraní nadváhu.
Je třeba si také představit vizi některých vědců, kteří poukazují na škodlivost jakýchkoli vývarů obecně. Faktem je, že v kostech zvířete se hromadí mnoho potenciálně škodlivých látek, včetně těžkých kovů, konzervačních látek a léků. Při přípravě pokrmu se kosti do pánve možná ani nedostanou, ale z vývaru je nikdo speciálně nevyloví, nemluvě o tom, že ten lze připravit celý jen z kostí, bez masa. Je pravda, že všechno toto riziko je do značné míry neutralizováno, pokud máte naprostou důvěru v dodavatele jehňat a víte, že zvíře bylo chováno přirozeně. Ovšem ve městě při nákupu masa v obchodě je těžké mít takovou důvěru.
Energetická a nutriční hodnota
Není vždy možné přesně určit obsah kalorií v jehněčím vývaru – záleží na proporcích a na části jehněčího, která byla vybrána pro přípravu vývaru. Je zcela zřejmé, že produkt založený pouze na kostech bude mnohem dietnější než ten, který se připravuje na tučném mase. Podobné nepřesnosti jsou možné při stanovení BZHU. Pro sestavení moderních jídelníčků, které jsou pro značné procento lidstva velmi důležité, byly odvozeny průměrné ukazatele, podle kterých se obvykle počítá denní strava. Podle takto obecně uznávaných údajů se průměrný obsah kalorií v jehněčím vývaru pohybuje v rozmezí 68–70 kcal na 100 gramů produktu, což je výrazně méně než u vývarů z většiny ostatních druhů masa.
Obsah bílkovin, tuků a sacharidů ve stejné porci je velmi malý. Pokud nekonzumujete samotné maso, které bylo základem tekutiny, pak tělo přijme přibližně 1,5-2,5 gramu každé z těchto živin, s převažujícím podílem bílkovin a nejmenším množstvím sacharidů.
Podle toho 100 gramů vývaru dodá tělu v průměru ne více než 3 % denní dávky každé z hlavních živin.
Triky
Při vaření vývaru nejsou žádné potíže – stačí nechat maso (nebo kosti) dusit ve vodě, dokud tekutina nezíská charakteristickou chuť a vůni a maso se uvaří. Pokrm můžete trochu vylepšit osolením nebo pepřem, přidáním koření, cibule a česneku – všechny tyto přísady zejména pomáhají skrýt charakteristickou vůni jehněčího masa. Zkušení kuchaři zastupující ty národy, kde je jehněčí maso velmi oblíbené, však nebudou souhlasit s tím, že recept je tak jednoduchý – znají mnoho malých, ale velmi důležitých detailů přípravy.
V první řadě je důležité vybrat správnou základní surovinu – pro takové účely se nejlépe hodí mladé ovce, ale na opačném konci žebříčku stojí starý beran, jehož maso je příliš tuhé a páchnoucí na tak jednoduchý pokrm, kde nikdo se nebude příliš snažit skrýt chuť. Různé části jatečně upraveného těla poskytují budoucímu vývaru různé vlastnosti.
Pokud chcete vařit nejméně vysoce kalorickou variantu, vyberte si plec nebo šunku, ale pro rychlé obnovení vyčerpaného těla vám hruď poskytne maximum kalorií.
Pokud si nepočítáte počet kalorií dokonale přesně, ale chcete jíst jen chutně (a zdravě), kombinujte oba druhy masa – můžete si tak zajistit slušný přírůstek a nepřipravovat se o maso samotné, a přitom zůstat uvnitř přiměřené množství kalorií. V tomto případě se přirozeně jako vlastní masová část volí něco nízkokalorického. Aby byl budoucí vývar bez charakteristického zápachu, je třeba maso nejprve na hodinu až hodinu a půl namočit do slané vody – je to nutné i v případě, že se hlavní surovina odebírá z mrtvého těla mladé samice . Pokud nebudete mít štěstí na surovinu, má velmi znatelné aroma a doba marinování se může neúměrně prodloužit. Pak není pravda, že obyčejná sůl a voda se s tímto úkolem vyrovnají.
Také musíte správně vařit vývar. Samotný vývar se pravděpodobně uvaří dostatečně rychle, ale pokud obsahuje maso a chcete si na něm pochutnat, budete muset tekutinu držet na ohni alespoň 3,5 hodiny, jelikož jehněčí je dost tuhé a jedině tak ho změkčíte. Během celého procesu vaření vyžaduje odvar stejnou palebnou sílu, není vhodné ji měnit.
Přestože připravenost nepřijde dříve, odborníci radí pravidelně ochutnávat jehněčí vývar během procesu vaření. Cibule, česnek a všechna ostatní výše uvedená koření se obvykle přidávají poté, co je maso považováno za vařené. V této podobě lze vývar pít nebo použít k další přípravě složitějších pokrmů.
Chcete-li se dozvědět, jak vařit bohatý vývar z jakéhokoli masa, podívejte se na následující video.
