Jaké jsou výhody polévky z kysaného zelí?

Společně s gastroenterologem mluvíme o výhodách a škodlivosti kysaného zelí a společně s kuchařem vysvětlujeme, jak jej správně vařit.

• Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya;
• Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“

Kysané zelí se připravuje kvašením pomocí mléčného kvašení. Bakterie, které jsou na samotném zelí, stejně jako ve vzduchu a na lidských rukou, se v něm začnou množit a absorbovat sacharidy. Díky jejich činnosti se trvanlivost zelí zvyšuje na několik měsíců a jeho chuť se stává kyselejší. Bakterie navíc nasycují pokrm organickými kyselinami a dalšími prospěšnými látkami. Přibližně totéž se děje při fermentaci jogurtu.

Co potřebujete vědět o kysaném zelí

Kysané zelí je jedním z nejstarších a nejběžnějších způsobů kvašení zeleniny. Připravovali ho již staří Římané. Spisovatel Plinius Secundus, který žil na počátku 1. století našeho letopočtu, napsal: „Zelí pomáhá kojícím matkám produkovat více mléka, pomáhá při rozmazaném vidění, odstraňuje bolesti hlavy a pravděpodobně působí jako lék na otravu alkoholem“ [XNUMX]. Jeho pozorování se ukázalo jako správné.

Kysané zelí je nejoblíbenější mezi národy střední a východní Evropy – Němci, Poláky, Čechy, Rusy a Balty. V jiných zemích je známé především pod německým názvem kysané zelí.

Různé národy dělají kysané zelí po svém. Germáni a severní Slované ji nasekají nadrobno a obyvatelé Balkánu ji solí celou ve velkých sudech. Poláci, Baltové a Rusové přidávají do zelí další ovoce, jako je mrkev nebo jablka, a také brusinky. Němci a Rakušané ho kvasí s kmínem a jalovcem.

Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. V národní kuchyni každé země východní nebo střední Evropy je jedinečný pokrm s kysaným zelím. Zde jsou nejoblíbenější a nejzajímavější z nich:

• zelná polévka s kysaným zelím je tradiční pokrm ruské kuchyně, nezaslouženě zapomenutý a částečně nahrazený ukrajinským borščem;
• Polsko-litevský bigos – kysané zelí, které se dlouze dusí s masem, sušenými švestkami, houbami a kořením;
• sarma je balkánská variace dolmy, ve které se místo vinných listů používají celé listy zelí;
• Židovsko-americký sendvič Reuben – sendvič z žitného chleba s konzervovaným hovězím masem, sýrem a zelím;
• Tyrolské kysané zelí – zelí dušené s kousky slaniny a cibule v hovězím vývaru;
• Německý zelí kastrol s klobásou.

V jižní Asii a na Dálném východě má kysané zelí mnoho vzdálených příbuzných. V Koreji a Japonsku se připravuje kimchi – kvašené čínské zelí v pikantním nálevu. Nepálci skladují na zimu gundruk – nakládanou listovou zeleninu. Barmánci marinují zeleninu, včetně zelí, v rýžovém víně v pokrmu zvaném monyin tjin.

Nutriční hodnota a obsah kalorií v kysaném zelí

Kysané zelí je dietní produkt bohatý na minerály a vitamíny. Jeden šálek (140 g) obsahuje:

• kalorie – 27;
• tuky – 0;
• sacharidy – 6 g;
• vláknina – 4 g;
• bílkoviny – 1 g.

Minerály a vitamíny (procento denní hodnoty):

• sodík – 41 %;
• vitamín C – 23 %;
• vitamín K1 – 15 %;
• železo – 12 %;
• mangan – 9 %;
• vitamín B6 – 11 %;
• kyselina listová – 9%;
• měď – 15 %;
• draslík – 5 % [2].

Výhody zelí

Kysané zelí obsahuje probiotika zlepšující funkci střev, dále vitamíny a minerály, které posilují imunitu a posilují kosti. Výzkumy ukazují, že kysané zelí a další potraviny s probiotiky mohou pozitivně ovlivnit náladu člověka a pomoci v boji proti depresi.

Užitečné pro trávení

Kysané zelí je dobré pro střeva a zlepšuje celkový stav jejich mikroflóry. Bakterie, které kvasí zelí, se nazývají probiotika. Stejné bakterie se nacházejí v našich střevech a hrají roli první obranné linie proti toxinům, zánětům a škodlivým mikroorganismům [3]. Kromě toho, jak poznamenává Alena Potasheva, kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, díky které tento nálev účinně předchází zácpě.

Dobrý zdroj železa

Železo je pro naše tělo důležitým prvkem. Je nezbytný pro tvorbu krve a metabolismus. Nedostatek železa narušuje imunitu a vede ke ztrátě síly. Převážnou část tohoto minerálu získáváme z masitých potravin. Nachází se také v mnoha rostlinách, ale v této podobě je mnohem hůře stravitelný. Studie evropských vědců zjistila, že bakterie nalezené v kysaném zelí a jiné fermentované zelenině zlepšují vstřebávání železa a zvyšují jeho biologickou dostupnost [4].

Chrání nervový systém a zlepšuje náladu

V Rakousku platí staré přísloví: „Kyslé vás potěší“ – to znamená, že kysané zelí zvyšuje vaši chuť k jídlu a dodává potěšení každému jídlu. Nedávný výzkum však tomuto rčení přináší nové významy. Probiotika obsažená ve fermentovaných potravinách ovlivňují funkci mozku a nervového systému, zlepšují náladu a pomáhají léčit příznaky deprese [5].

Nedávná studie čínských vědců ukázala, že stav střevní mikroflóry ovlivňuje riziko rozvoje Alzheimerovy choroby a probiotika z fermentovaných potravin mohou snížit pravděpodobnost jejího rozvoje [6].

Přesné mechanismy těchto účinků jsou špatně pochopeny. Vědci hovoří o existenci „signálního systému“, který spojuje střevní mikroflóru s mozkem a působí prostřednictvím imunitního, endokrinního systému a také nervových a metabolických cest. Přesný princip jeho fungování ale není znám.

Posiluje imunitu

Před sto lety se na každé lodi vždy našlo několik sudů kysaného zelí. Jedli ho námořníci, aby se vyhnuli kurdějím, protože takové zelí obsahuje hodně vitamínu C, který je velmi důležitý pro imunitní systém a řadu orgánů našeho těla. Podílí se na tvorbě bílých krvinek, stimuluje regeneraci buněk a podporuje tvorbu kolagenu, nezbytného pro pružnost pokožky a mnoha dalších tkání. A probiotika podle nedávné studie německých lékařů zlepšují prospěšné vlastnosti [7].

Pomáhá udržovat silné kosti

Díky kombinaci vitamínů a minerálů obsažených v kysaném zelí je téměř ideální pro udržení zdraví kostí. Vitamin K reguluje tvorbu bílkovin, které regulují jejich mineralizaci. Mangan, draslík, fosfor a hořčík posilují kosti.

Pomáhá při kocovině

„Jak zelí samotné, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu,“ říká gastroenteroložka Alena Potasheva. “To je způsobeno tím, že obsahuje kyselinu jantarovou, která pomáhá neutralizovat škodlivý acetaldehyd, a různé soli.”

Škodlivost kysaného zelí

Hlavním nebezpečím kysaného zelí je vysoký obsah soli, která se při přípravě tohoto produktu používá. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a otokům, zvyšuje krevní tlak, zvyšuje riziko urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.

Další nevýhodou tohoto produktu je vysoká koncentrace histaminu. Právě tato látka se při alergii uvolňuje do krve. Kvůli tomu kysané zelí zvyšuje riziko reakcí na jiné potraviny [8].

Nakonec je důležité si uvědomit, že všeho je zdravé s mírou. Výzkumy ukazují, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud se jí v malých porcích. A ve velkém množství může způsobit průjem.

Jak vyrobit kysané zelí: rady šéfkuchaře

Kvašení zelí je velmi jednoduché. Pro nejjednodušší recept potřebujete jen zelí a sůl.

Nejprve byste měli zkontrolovat čerstvost zelí – zda ​​nejeví nějaké poškození nebo známky hniloby. Sůl by měla tvořit přibližně 2–2,5 % hmotnosti zelí, to znamená, že na 10 kg budete potřebovat 200–250 g. Hlávku zelí očistíme od vnějších listů a poté ji nakrájíme najemno nebo nastrouháme na speciálním struhadle. Můžete přidat mrkev, ale ne moc – 10-15% hmotnosti zelí.

Zelí promícháme se solí a rukama důkladně vymačkáme, aby pustilo šťávu – bude tak kvasit rychleji a rovnoměrněji. Tuto směs vložte do čisté sklenice nebo jiné nádoby. Navrch můžete nainstalovat útlak. Zelí by mělo kvasit 3-4 dny při pokojové teplotě nebo mírně vyšší. Je potřeba ho několikrát denně propíchnout nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý, jinak bude chutnat hořce.

Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“

1. Kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě natrhaných hlávek. V ideálním případě neuplynou po sklizni více než dva dny. Je to všechno o bakteriích mléčného kvašení: žijí na povrchu listů a umírají při dlouhodobém skladování. Právě tyto bakterie jsou zodpovědné za kvalitu kvašení.
2. Ideální nádobou na kysané zelí jsou velké skleněné dózy.
3. Kysané zelí je lepší skladovat v lednici nebo na balkoně (v chladném období) – v teple ztratí křupavost.

Komentář odborníka

Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya

Jak může být kysané zelí škodlivé, zvláště ve velkém množství?

Přes všechny blahodárné vlastnosti kysaného zelí ho ne každý dokáže dobře strávit. Proto je lepší začít jíst zelí s malým množstvím. Může způsobit přebytek plynu ve střevech, což vede k nadýmání a plynatosti.

Kdo by neměl jíst kysané zelí?

Pacienti se zánětlivými onemocněními střev by měli být obzvláště opatrní s kysaným zelím – může vyvolat exacerbaci.

S největší pravděpodobností bude obtížné jíst pro pacienty s gastritidou nebo duodenitidou a ještě více pro ty s peptickými vředy, které jsou nyní běžné – koneckonců vláknina zelí je poměrně hrubá. Pokud se do zelí při kvašení přidává cukr (a takové recepty existují), pak by se s tím neměli nechat unést pacienti s inzulínovou rezistencí a cukrovkou. Pokud je v něm příliš mnoho soli, pak mohou nastat problémy u pacientů se srdečním onemocněním.

Pokud kysané zelí zkysne, může způsobit otravu?

„Překyselení“ zelí je porušením pravidel pro jeho přípravu nebo skladování. V takovém zelí mohou „růst“ nejen prospěšné bakterie. Pokud se v něm objevila plíseň, solný roztok se zakalil nebo zápach je nepříjemný, pak byste samozřejmě neměli jíst takové zelí. Je to tak, že „peroxidované“ zelí je spíše bez chuti než škodlivé, takže se často tepelně upravuje (dusí se nebo se přidává do zelné polévky).

Kysané zelí se vyskytuje v národních kuchyních mnoha národů. Toto zdravé a chutné jídlo má dlouhou historii: již ve 3. století před naším letopočtem. E. bylo krmeno dělníky, kteří stavěli Velkou čínskou zeď. Německé kysané zelí, korejské kimchi a polské bigos jsou známé po celém světě. Ale snad žádná jiná země nemá tolik jídel s kysaným zelím jako v Rusku a není náhodou, že si získalo takovou popularitu.

V tomto článku vám řekneme, jak je kysané zelí užitečné, co z něj lze připravit a kdo by tento produkt neměl zneužívat.

• Obsah kalorií a nutriční hodnota kysaného zelí
• Výhody zelí
• Škodlivost kysaného zelí
• Kysané zelí v kosmetologii
• Lahodné pokrmy z kysaného zelí
• Jak vyrobit kysané zelí doma
• Jak vybrat kysané zelí
• Jak skladovat kysané zelí
• Populární dotazy

Obsah kalorií a nutriční hodnota kysaného zelí

Ve 100 g kysaného zelí:

• 27 kcal;
• 1,6 g bílkoviny;
• 0,1 g tuku;
• 5,2 g sacharidů.

Výhody zelí

Posiluje imunitu

Kysané zelí je výborný způsob, jak posílit imunitní systém. Je to zdravý fermentovaný produkt obsahující mnoho vitamínů a minerálů. Je zvláště bohatý na draslík, mangan a kyselinu listovou.

Kromě toho kysané zelí obsahuje velké množství vitamínu A a je bohaté i na vitamín C, který pomáhá posilovat imunitu zejména v zimním období.

Vitamin C se při vaření rychle rozkládá. Ale při fermentaci se to nestane a vitamín je zachován téměř celý.

Irina Kozlačková
Odborník na výživu

Zlepšuje funkci střev

Jedná se o dietní nízkokalorický výrobek, obsahuje poměrně hodně dietní vlákniny – 2,2 g na 100 g. Příznivě působí na střevní mikroflóru, jelikož obsahují probiotika.

Irina Kozlačková
Odborník na výživu

Snižuje hladinu cholesterolu v krvi

Kysané zelí pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zabraňuje rozvoji některých onemocnění, jako je rakovina tlustého střeva.

Kysané zelí prochází přirozenou fermentací bez použití octa. Kyselina mléčná produkovaná při fermentaci je prospěšná pro lidi s cukrovkou, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a brzdí růst patogenních organismů ve střevech.

Irina Kozlačková
Odborník na výživu

Škodlivost kysaného zelí

Kysané zelí by neměli konzumovat lidé s diagnózou hypertenze.

Tento produkt obsahuje poměrně hodně soli. Jeho nadbytek může vést k zadržování tekutin, otokům a zvýšení krevního tlaku.

Irina Kozlačková
Odborník na výživu

Lidé s onemocněním trávicího traktu by měli jíst kysané zelí s mírou, protože může způsobit zvýšenou tvorbu plynu.

Kysané zelí v kosmetologii

Kysané zelí obsahuje mnoho vitamínů a minerálů a také bakterie mléčného kvašení, které pomáhají zlepšovat kožní mikroflóru. Z tohoto produktu lze například vyrobit pleťovou masku.

face Mask

Smíchejte dvě lžíce nadrobno nakrájeného kysaného zelí se dvěma lžičkami medu a dvěma lžičkami zakysané smetany. Naneste na obličej a nechte působit 15-20 minut. Poté opláchněte teplou vodou.

Ruční vana

Z kysaného zelí si můžete udělat i koupel rukou. Do teplé vody přidejte sklenici kysaného zelí a míchejte 5-10 minut. Poté vložte ruce do vody na 10-15 minut. To pomůže zvlhčit a zjemnit pokožku.

Mléko na vlasové kořínky

Šťáva z kysaného zelí dokáže posílit vlasy a chránit je před vypadáváním vlasů. Chcete-li to provést, musíte jej vtírat do kořínků jednou nebo dvakrát týdně před hlavním šamponem. Aplikovaný „lotion“ by měl být ponechán 20 minut a poté vlasy důkladně opláchněte šamponem. Kromě toho tento postup pomůže zbavit se mastné seborey.

Pokud zaznamenáte příznaky jakékoli nemoci, neprovádějte samoléčbu – poraďte se s lékařem.

Lahodné pokrmy z kysaného zelí

Salát s kysaným zelím a jablky

Složení:

• kysané zelí – 1 šálek;
• jablko – 1 ks .;
• mrkev – 1 ks;
• olivový olej – 2 lžící l .;
• jablečný ocet – 1 polévková lžíce l.;
• sůl a pepř na dochucení.

Příprava:

1. Zelí, jablko a mrkev nakrájíme na tenké plátky.
2. Smíchejte s olivovým olejem, jablečným octem, solí a pepřem.
3. Podávejte vychlazené.

Polévka s kysaným zelím a houbami

Složení:

• kuřecí vývar – 1 l;
• kysané zelí – 1 šálek;
• čerstvé houby – 200 g;
• brambory – 3-4 brambory;
• cibule – 1 ks .;
• rostlinný olej – 2 st. l;
• sůl a pepř na dochucení.

Příprava:

1. Cibuli a houby nakrájíme na tenké plátky.
2. Smažte v rostlinném oleji do zlatohnědé.
3. Brambory nakrájíme na malé kostičky a uvaříme je ve vývaru přivedeném k varu.
4. Když jsou brambory téměř hotové, přidejte zelí, cibuli, houby, sůl a pepř a vařte na středním plameni do měkka.
5. Podáváme horké.

Vinaigrette s kysaným zelím

Složení:

• brambory – 3-4 ks .;
• mrkev – 2 ks;
• řepa – 1 ks .;
• cibule – 1 ks .;
• kysané zelí – 1 šálek;
• rostlinný olej – 3 st. l;
• jablečný ocet – 2 polévková lžíce l.;
• sůl a pepř na dochucení.

Kysané zelí: recepty.
Foto Freepik/timolina

Příprava:

1. Brambory, mrkev a řepu uvaříme, ochladíme a nakrájíme na kostičky.
2. Cibuli nakrájejte nadrobno a smažte na rostlinném oleji do zlatova.
3. Vychladlou zeleninu smícháme s osmaženou cibulkou a zelím.
4. Přidejte jablečný ocet, sůl a pepř podle chuti. Míchat.
5. Nechte vinaigrette několik hodin v chladničce.

Jak vyrobit kysané zelí doma

Složení:

• čerstvé zelí – 1 kg;
• sůl – 2 lžíce l.;
• voda – 1 l;
• česnek – 3-4 hřebíček;
• bobkový list – 1 ks;
• cukr – 1 lžička

Fotografie Istockphoto.com/Dmitrii Ivanov

Příprava:

1. Zelí omyjte pod studenou vodou a odstraňte vnější listy. Nakrájejte na čtvrtiny a odstraňte stonky. Zelí nakrájíme na tenké plátky nebo kostičky.
2. Nalijte vodu do velké nádoby a přidejte sůl. Kdo chce, může přidat i bobkový list, česnek a cukr.
3. Do nálevu přidáme nakrájené zelí a promícháme. Nádobu se zelím umístěte na jeden až dva dny na chladné místo. V této době by mělo zelí začít kvasit a uvolňovat plyny.
4. Po vykvašení zelí přendáme do skleněné nádoby a uložíme do lednice. Kysané zelí je připraveno ke konzumaci za dva až tři dny.

Jak vybrat kysané zelí

Zelí by mělo být světle žluté nebo světle zelené. Pokud má zelí tmavý nebo hnědý odstín, může to znamenat překyselení. Kysané zelí by mělo mít příjemnou, lehce nakyslou vůni. Pokud je zápach žluklý, produkt je zkažený.

Konzistence zelí by měla být pevná a křupavá. Pokud je měkký a vlhký, může to znamenat peroxidaci.

Chcete-li získat co nejvíce výhod z tohoto produktu, vybírejte kapustu bez konzervantů a umělých přísad.

Jak skladovat kysané zelí

Kysané zelí skladujte v chladničce při teplotě 0, +4 °C. Skladujte nejlépe ve skleněné nebo keramické nádobě s těsně přiléhajícím víkem. Při skladování kysaného zelí se vyvarujte kontaktu s kovovými předměty, protože mohou způsobit oxidaci a změnit chuť výrobku. Kysané zelí lze při dodržení správných skladovacích podmínek skladovat až několik měsíců.

Foto Istockphoto.com/vladimir soldatov

Populární dotazy

Může každý jíst kysané zelí?

Obecně platí, že kysané zelí je pro většinu lidí považováno za bezpečné. Lidé s určitými gastrointestinálními onemocněními však mohou při konzumaci kysaného zelí pociťovat nepohodlí.

Zelí je hypoalergenní produkt, ale existuje malé procento lidí, kteří jsou na něj alergičtí. Pokud se po konzumaci zelí objeví alarmující příznaky (otoky, vyrážka, červené oči, nevolnost, průjem), poraďte se s alergologem.

Je to možné je kysané zelí každý den

Kysané zelí lze jíst každý den, ale stejně jako u všech potravin je třeba dodržovat střídmost. Kysané zelí obsahuje mnoho prospěšných látek, jako jsou vitamíny, minerály a antioxidanty, ale může obsahovat i vysoké množství soli. Konzumace tohoto produktu ve velkém množství může vést k přebytku soli v těle, což je zdraví škodlivé.

Co je lepší: čerstvé nebo kysané zelí?

Obě zelí obsahují mnoho užitečných látek, ale jejich složení a vlastnosti se liší. Čerstvé zelí je bohaté na vitamíny C, K, A, B6, vápník, železo, hořčík a další důležité prvky. Kysané zelí je bohaté na probiotika, která jsou prospěšná pro zdraví střev a imunitní systém. Fermentovaná zelenina navíc obsahuje více vitamínu C a antioxidantů než čerstvá.

Obě zelí lze zařadit do jídelníčku, ale konzumace kysaného zelí může být prospěšná zejména pro ty, kteří mají problémy s trávením nebo imunitním systémem.

Nyní máme komunitu VKontakte, kde říkáme vše o zdravém životním stylu, sdílíme tipy a životní hacky. Přihlaste se, abyste zůstali ve formě!