Správné houbové koření učiní pokrm ještě aromatičtějším a chutnějším. Než ale přejdeme k úvahám o vlastnostech koření, musíme si definovat terminologii. Při solení a nakládání hub se používá jak koření (listy, kůra a semena bylin), koření (tj. složky přidávané do pokrmu během vaření – sůl, ocet, kyselina citrónová), tak i samotná koření, tedy kombinace koření. a koření.
Jaké koření je na houby potřeba?
Je jasné, že hlavní složkou pro moření je sůl. V nejstarších receptech ruské kuchyně se při nakládání hub nepřidávalo žádné jiné koření. Byly tam jen dvě ingredience – mléčné houby (nebo šafránové čepice mléka) a sůl. V tomto případě byl poměr následující – na 6-8 kg již uvařených hub vezměte 350-400 g soli, což je v průměru asi 10-12 polévkových lžic (navrch). Existují však houby, které mají hořkou chuť. Jsou to například žampiony voluška a pepřovník. U nich se toto množství zvyšuje o 1-2 polévkové lžíce. lžíce. Zde se není třeba bát přebytečné soli. V případě potřeby lze nakládané houby omýt a namočit, což sníží jeho koncentraci. Mimochodem, tyto standardní proporce se dodnes nacházejí ve většině receptů.
Množství soli v marinádě se vypočítá na základě objemu kapaliny. Obvykle se jedná o 2 lžičky soli na 1 litr. voda.
U solených hub byste neměli používat mořskou nebo jodizovanou sůl, protože vytváří podmínky pro rozvoj plísní a také kazí chuť a dodává kyselé a hořké tóny. Je lepší použít kamennou sůl.
Mořská sůl se někdy používá pro marinády, nezkazí chuť, ale je vhodná pouze pro případy, kdy nakládané houby nejsou určeny k dlouhodobému skladování. Mořská sůl smíchaná se sušenými provensálskými bylinkami je vhodná do houbových polévek, omáček a salátů.
Mezi další koření patří:
- Ocet. Klasické recepty používají běžný stolní ocet. Hrozny a jablka nejsou pro tyto účely vhodné. V poslední době je oblíbená rýže. Balzamikový ocet můžete přidat do přípravků, které obsahují houby i zeleninu.
- Kyselina citronová může nahradit ocet. Zpravidla se používá pro nejcennější druhy hub, protože pomáhá zachovat jejich přirozenou barvu. Kyselina citronová je dobrá na nakládání a solení hříbků a šafránových kloboučků. Používá se ve velmi malých množstvích. Můžete ji nahradit citronovou šťávou. Nejlépe se vymačká z citronů s tenkou slupkou, i když mají tenkou slupku. Tato šťáva je vhodná i do letních salátů s houbami a zeleninou.
- Rajčatový protlak nebo rajčatový protlak se používá v různých pokrmech s houbami a zeleninou, stejně jako s fazolemi nebo čočkou.
- Cukr se používá v pokrmech s rajčatovou pastou k uhašení přebytečné kyseliny a také při nakládání hub.
Olivový olej se používá k marinování lahodných hub. Řeč je především o lanýžech, ale v ruské kuchyni to mohou být i jiné odrůdy, například černé lišky. Můžete je smažit na másle a slunečnicovém oleji.
Koření na houby: od nakládání po letní saláty
K přípravě hub se používá různé koření. Tento:
- Kuličky černého pepře. Obvykle se nepřidává do hub, ale do marinády – 10-15 hrášku na litrovou sklenici. Hrášek můžeme nechat celý nebo jej rozdělit na velké kousky. Pokud je to žádoucí, můžete jej přidat do polévky – 6-7 hrášku na dvoulitrovou pánev. Bílá a zelená paprika se používá méně často, ale většinou jednoduše kvůli tradici. Zelený pepř má jemnější chuť, takže ho lze přidat v trochu větším množství.
- Nové koření hrášek. Říká se mu také hřebíček. Má ostře kořeněnou chuť a často se přidává do marinád, ale ne příliš – 3-5 hrášku na litrovou sklenici.
- Růžový pepř se v tradičních receptech nepoužívá, ale jeho nasládlá chuť připomíná koriandr, jedno z klasických koření na houby. Používá se do dušených hub a salátů.
- Červená chilli paprička (nebo pálivá kapie). Hodí se do zimních houbových polévek, k dušeným pokrmům s houbami a zeleninou, k nakládání a k nakládání. Nakrájí se na tenké kroužky, několik kusů na 4-6 porcí pokrmu. Před krájením se doporučuje zeleninu na pár sekund ponořit do horké vody, aby se pod nožem nerozpadla.
- Paprika je červená paprika získaná z mírně pálivých odrůd papriky. Používá se její prášek, který se v malém množství přidává při nakládání, přípravě polévek, dušených pokrmů a omáček.
- Zrzavý. V asijské kuchyni je považován za tradiční koření do pokrmů z hub. V ruské kuchyni se používá méně často, ale najdou se i takové recepty. K nakládání se někdy používá spolu s křenem. Zázvor má výraznou chuť a vůni, takže aby nezastínil samotné houby, přidává se ve velmi malém množství. Může to být prášek nebo kořen.
- Hřebíček se používá pouze při nakládání hub, a to jak těch, které jsou charakteristické pouze pro ruskou kuchyni, tak asijských.
- Kardamom se přidává do marinády v poměru 4-5 zrn na 1 litr a při nakládání je lepší brát méně. Obecně má toto koření jedinečnou chuť a je velmi důležité to s jeho množstvím nepřehánět.
- Bobkový list. Používá se jak k solení, tak nakládání hub, přidává se i do houbové polévky. Poměr je 2 listy na litrovou sklenici. K nakládání hub si můžete vzít ještě jeden list. Při přípravě polévky také stačí 3 listy.
Do houbových polévek se hodí i muškátový oříšek (prášek doslova na špičce nože), provensálské bylinky, koriandr, petržel a kopr. Kromě toho mohou být bylinky přidány čerstvé i sušené.
Stejná sada (bez koriandru) se používá pro smažené houby. Ale pro houbové omáčky jsou tymián, rozmarýn a černý pepř považovány za nejlepší možnosti.
Na lehké letní saláty použijte oregano, bazalku a rozmarýn, nejlépe čerstvé.
Výše jsou uvedeny hlavní koření, které se používá k přípravě hub. Existují však i další aromatické přísady. Jde například o sušené aromatické listy třešně, černého rybízu nebo dubu. Přidávají se k těm houbám, které nemají vlastní výraznou chuť, například do setrvačníku nebo rusuly. Teoreticky můžete použít čerstvé listy, ale pak je budete muset před vložením do sklenice opařit vroucí vodou. Na jednu sklenici můžete použít listy jedné rostliny nebo více druhů. Vše závisí na velikosti, obecně můžete dát 2-5 listů do litrové sklenice.
Za dobrý doplněk se považují mladé větve smrku, borovice a jalovce. Dodají houbám charakteristickou lesní vůni. Abyste se vyhnuli bakteriím, je samozřejmě doporučeno je umýt a opařit. Můžete přidat i bobule jalovce, ty zvýrazní vůni pokrmu.
Za starých časů, v ruské kuchyni, se k nakládání hub používala směs koření – 1 díl bílého nebo černého pepře, stejné množství nového koření, hořčičných a koriandrových semínek, hřebíček, do této sady se vyplatí přidat 1- 2 lusky pálivé sušené papriky a 3 bobkové listy. Aby tato směs plně odhalila svou chuť a vůni, doporučuje se vložit ji do gázového sáčku a ponořit do připravované marinády (1 litr) a po přípravě lze směs vyhodit. Teoreticky lze toto houbové koření umístit také do sklenic, pečlivě dodržovat proporce. A existují i recepty, ve kterých se touto směsí na nakládání hub napouští ocet.
Recepty na vaření
K přípravě hub se používají různé recepty, ale existují i klasické varianty, kterých se hospodyňky stále snaží dodržovat.
Správné nakládání hub
Tradiční recept bude následující: na 1 kg lesních hub se až 40 g soli (2 polévkové lžíce. lžíce), a další 1 polévková lžíce. k jejich vaření je potřeba lžíce. Co se týče koření a bylinek, jedná se o listy třešně a černého rybízu, 4-5 kuliček černého pepře a 3 ks. bobkový list. Houby se očistí od trávy, zeminy a nečistot, zkažené a červivé se vyhodí a u velkých exemplářů se oddělí klobouky. Poté se houby důkladně umyjí, nejlépe houbičkou, aby byl výsledek dokonalý. Ještě lépe, namočte na několik hodin předem.
Abychom odstranili hořkou chuť, uvaříme houby na smaltované pánvi v malém množství vody. Voda se v tomto případě musí nejprve vařit, teprve poté se do ní ponoří houby a znovu se přivedou k varu. Pak se udržují na mírném ohni dalších dvacet minut za občasného míchání. Poté ji vyjměte a znovu omyjte tekoucí vodou, poté ji nechte okapat. Teprve poté je lze umístit do připravené nádoby, ve které jsou již na dně umístěny listy rostlin a koření. Houby jsou umístěny ve vrstvách, každou z nich posypte solí a přidejte koření. Poté se nádoba přikryje víkem a zatlačí se (stačí sklenice s vodou). Po stisknutí se objeví solanka.
Houby se nechají několik dní – během této doby se na povrchu objeví pěna. Je odstraněn a samotný obrobek je přenesen do sklenic. Můžete ho nechat ve velkém kastrolu, ale přesuňte ho na chladné místo.
Klasický recept na nakládané houby
Marinované houby jsou dobré jak jako samostatné jídlo, tak jako součást salátu. Vezměte 1 kg čerstvých hub, pár stroužků česneku, 4 polévkové lžíce. lžíce octa, 2 polévkové lžíce. lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíci cukru, stejně jako výše popsanou směs koření, včetně hřebíčku a koriandru. Houby se roztřídí, očistí, omyjí tekoucí vodou a nechají okapat. Poté nakrájejte na ne příliš velké kousky. Doporučuje se je následně uvařit výše popsaným způsobem, aby nedošlo k otravě.
Zatímco se houby vaří, připravte si marinádu přidáním cukru, soli a česneku do vody. Když se směs vaří, položí se do ní gázový sáček se směsí koření, jak je popsáno výše. Ke konci vaření přidejte ocet a pár lžic olivového oleje.
Uvařené houby scedíme v cedníku, ochladíme, poté vložíme do připravené nádoby a zalijeme lákem tak, aby houby zakrýval. Míchejte, ale jen opatrně. Po úplném vychladnutí hub lze směs umístit do chladničky. Musíte je marinovat dva dny, pak je můžete podávat. V případě potřeby nahraďte ocet citronovou šťávou nebo kyselinou.
Smažené houby s cibulí
Klasické a velmi jednoduché jídlo – smažené žampiony s cibulkou. Na 300 g jakýchkoliv hub (můžete vzít hlívu ústřičnou a žampiony) vezměte 2 cibule, 1 mrkev, sůl, bílý pepř a provensálské bylinky podle chuti. Houby se důkladně umyjí a nakrájí na velké kousky. Malé houby není nutné krájet vůbec. Cibule a mrkev se oloupou a nakrájí na poloviční kroužky a proužky. Nejprve se cibule a mrkev smaží na pánvi do poloviny vaření, pak se k nim přidají houby, sůl a koření. Smažte je do vaření a doba závisí na druhu houby. Pro žampiony stačí 5-7 minut, pro lesní houby – 20 minut.
Pokud je to žádoucí, můžete 5 minut před připraveností přidat drcený stroužek česneku.
