– Chcete-li vařit lahodné a krásné želé maso, musíte znát několik jednoduchých pravidel. V „druhém“ vývaru uvaříme rosolovité maso. Chcete-li to provést, vypusťte první vývar po varu po dobu pěti minut, omyjte maso a vyčistěte pánev od usazenin bílkovin. Maso znovu zalijeme studenou vodou a dále vaříme, opatrně sbíráme pěnu a tuk. Do vývaru nepřidávejte vodu, nemíchejte, ani jej nenechávejte silně vařit.
Hotový vývar nezapomeňte přecedit přes tři vrstvy gázy, nejlépe několikrát. Pro větší průhlednost želé masa lze vývar čiřit kreslením.
Pro různé vývary se připravují různé brady:
- na vývary z vepřových nohou nebo hovězích stopek – 1 bílek + 150 g libového mletého masa;
- na masový vývar – 1 bílek + 100 g syrové strouhané mrkve;
- na slepičí nebo krůtí vývar – 1 bílek + drcená skořápka z jednoho vejce.
Připravte si jeden typ chlapa tak, že jednoduše smícháte všechny ingredience, trochu prošleháte a směs necháte vychladit v lednici. Ten chlap musí být hodně chladný. Do horkého (60–70 stupňů) vývaru nalijte polovinu vývaru, zamíchejte a rychle provařte. Poté zalijte zbylým vývarem, zamíchejte a vývar opět přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud se tah spolu se zákalem neshromáždí na povrchu. Pánev stáhneme z plotny, ochladíme a děrovanou lžící sejmeme oj a přečištěný vývar přecedíme do čisté misky.
Zeleninu a kořeny nepřidávejte do vývaru hned, ale hodinu před koncem vaření. Aby byl vývar „zlatý“, nakrájejte cibuli a mrkev na poloviny a smažte na suché pánvi do hněda. Slupku z cibule raději neodstraňujte, odstraňte pouze vrchní hrubou vrstvu.
Kdy přidávat sůl a koření?
Tradičně se sůl, bobkový list, hrášek z černého a nového koření a hřebíček používají jako koření a bylinky na maso v želé. Hořčičná a koriandrová semínka dodají zajímavé tóny. S aditivy byste to ale neměli přehánět, chuť rosolovitého masa potřebují pouze zvýraznit, nikoli přehlušit. Vývar dochutíme 20 minut před tím, než bude hotový. Při delším varu se koření nejen „vypaří“, ale také dodá vývaru hořkost.
Vývar osolte až na samém konci vaření, kdy je vidět konečný objem. Pokud přidáte sůl na začátku vaření, zvýší se koncentrace soli v důsledku varu tekutiny. Želé maso však musíte osolit trochu silněji než běžný vývar, jinak bude po ztuhnutí nevýrazné.
Jak poznáte, zda želé maso ztvrdne nebo ne?
Chcete-li zkontrolovat, zda želé maso ztuhne nebo ne, promněte mezi prsty kapku vývaru – pokud se vám prsty slepí, určitě ztuhne. Existuje i jiný způsob: dvě lžíce vychladlého vývaru nalijte do misky a dejte do lednice. Pokud ztuhne, můžete celý vývar vylít. Pokud ne, budete muset do želatinového masa přidat želatinu.
Jak rozebrat maso?
Uvařené maso rozebereme rukama, vlákna jemně třeme mezi prsty. Do rosolovitého masa se tak nedostanou ani ty nejmenší úlomky kostí. Pro křehčí konzistenci lze maso umlít na masovém mlýnku. K masu přidejte prolisovaný česnek – rosolovité maso bude ještě chutnější.
Po ztuhnutí se na povrchu rosolovitého masa může vytvořit vrstva neprůhledného tuku bez chuti. Odstraňte ji horkou lžící.
Do jaké nádoby mám nalít želé maso?
Želé nalijte do mělkých formiček s plochým dnem, aby vývar rovnoměrně ztuhnul. Pokud potřebujete želé maso před podáváním obrátit, ponořte formu na několik sekund do horké vody a poté ji vyklopte na rovnou misku.
Želé podávejte s hořčicí, nastrouhaným křenem se zakysanou smetanou a česnekovým pyré s mlékem – to zvýrazní chuť správně uvařeného želé.
Výběr masa na želé a jeho příprava
- Vývar na želé maso se vyrábí z kostí a masa s velkým množstvím chrupavek, kloubů, vazů apod. Obsahují kolagen, který se při dlouhé a pomalé tepelné úpravě mění na želatinu.
- Hovězí rosolové maso se vyrábí ze stehen (hlavně hodně kolagenu v kolenou), zadku, hovězího okraje a drobů – ocasů, pysků, uší. Velké kusy je nejlepší nakrájet na menší kousky.
- Pro želé vepřové maso používají nohy, kýty, hlavu, uši a ocasy. Potřebujete malé nohy, ale od dospělého zvířete bude vývar z nich průhlednější. Maso z vepřového želé bude zakalené. Chcete-li „odhalit“ klouby a kosti bohaté na kolagen, je lepší nohy a bérce nakrájet na kousky.
- Na drůbeží rosolové maso potřebujete paličky, stehna, křídla, krky – to vše s kůží a chrupavkou. Kuřecí nožky poskytnou vývaru především hodně želatiny.
- Želé maso můžete sestavit z jednoho nebo několika druhů masa, z nichž každý dodá pokrmu vlastní chuť a vůni. Pokud například vaříte vepřové kýty na želatinování, pak pro masovou část vezměte hovězí plec a kuřecí stehna.
- Než začnete vařit želé maso, musíte si připravit ingredience.
- Hovězí kýty, vepřové kýty, droby nebo kuřecí nožičky na několik hodin namočte, poté je opatrně oškrábejte nožem a opláchněte pod tekoucí vodou. Drápky kuřecích nohou je třeba odříznout.
- Maso namočte zvlášť. Vodu je vhodné vyměnit 2-3x. Maso se tak zbaví přebytečné krve, při vaření se vytvoří méně pěny a vývar bude průhlednější.
Jak dlouho trvá vařit želé maso?
Doba vaření želé závisí na druhu masa. Vepřový vývar by se měl vařit 6–7 hodin, hovězí vývar – 8–9 hodin. Želé z kuřete, domácího kohouta, krůty, kachny, husy se vaří 4 hodiny. Připravenost želé masa je dána skutečností, že všechno maso se snadno odděluje od kostí.
Je důležité, aby se: Čím déle se želé maso vaří, tím bohatší bude jeho chuť a tím lépe ztuhne.
Kolik želatiny je potřeba, aby želé maso ztuhlo?
Abyste zajistili, že želé maso zmrzne, můžete do vývaru přidat želatinu.
Množství želatiny závisí na konzistenci želé, které chcete dosáhnout. Na křehké „chvějící se“ želé maso stačí 20 g želatiny na litr vývaru. Do želé, které lze vyjmout z formy a nakrájet nožem na kousky, vložíme 40 g.
Jak dlouho bude trvat, než želé maso ztuhne bez želatiny?
Želatinu není potřeba přidávat do vývaru na želé z kostí a masa s velkým počtem kloubů, chrupavek apod. V lednici takové želé maso ztuhne za 6–7 hodin. Želé z kostí a drůbeží maso bez želatiny by mělo v lednici ztuhnout za 9–10 hodin. Pro jistotu je však lepší přidat želatinu.
Vezměte prosím na vědomí: Při přidávání zeleniny a vajec na ozdobení želé se doba tuhnutí prodlouží asi o 2 hodiny.
Klasické želé vepřové nohy
Složení: 4 vepřové stehýnka, 1 cibule, 1 mrkev, 8 stroužků česneku, 1 bobkový list, 5 hrášku černého a nového koření, sůl podle chuti.
Připravená stehna dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Rychle přiveďte k varu, vařte 5 minut, slijte vodu. Opláchněte nohy od pěny, odstraňte vodní kámen. Nohy znovu zalijte studenou vodou tak, aby je pokrývala 2 cm, rychle přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte na velmi mírném ohni 5–6 hodin. Odstraňte pěnu a tuk, jakmile se objeví. Přidejte cibuli a mrkev a vařte další 1 hodinu. 20 minut před koncem do vývaru přidáme koření a sůl. Když je maso hotové (maso se volně odděluje od kostí), dovaříme a vývar mírně zchladíme. Nohy vytáhněte a rozeberte: oddělte kůži, kosti, chrupavky, přebytečný tuk, maso nakrájejte a smíchejte s prolisovaným česnekem. Vývar přecedíme přes tři vrstvy gázy umístěné v sítku a případně odlehčíme tahem. Maso vložíme do mělkých formiček a zalijeme vývarem. Po vychladnutí rosolového masa na pokojovou teplotu ho dejte do lednice, aby úplně ztuhlo (rosol nejlépe mrazí na střední polici lednice).
Kuřecí maso na želé bez želatiny
Složení: 1 kg kuřecího masa (bubínky, stehna, křídla), 800 g kuřecích stehen,
1 cibule, 1 mrkev, 1 kořen petržele nebo pastináku, 1 bobkový list, 5 hrášku černého a nového koření, česnek a sůl podle chuti.
Připravená stehna a maso dejte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu na silném ohni a 5 minut vařte. Vodu slijte, tlapky a maso opláchněte pod tekoucí vodou a pánev zbavte vodního kamene. Kuře zalijeme studenou vodou, vaříme na prudkém ohni, zredukujeme a na velmi mírném ohni dusíme 4 hodiny. Pravidelně odstraňujte pěnu a tuk. 1 hodinu před koncem přidejte kořeny a zeleninu, 20 minut – sůl a koření. Hotové maso ochlaďte a rozdělte na vlákna. Vyhoďte tlapky a kořeny, mrkev lze použít na ozdobu. Vývar důkladně sceďte a podle potřeby zesvětlete tahem. Česnek nastrouháme na jemném struhadle a smícháme s masem. Maso a česnek vložíme do plochých mělkých forem, zalijeme vývarem, vychladíme a dáme do lednice ztuhnout.
Kuřecí maso na želatině s želatinou
Složení: 2 kg kuřecího masa (paličky, stehna, křídla), 1 cibule, 1 mrkev, 1 kořen petržele nebo pastináku, 1 bobkový list, po 5 hrášku černého a nového koření, česnek a sůl podle chuti, želatina v prášku.
Připravené maso dáme do hrnce, přidáme vodu, rychle provaříme a 5 minut vaříme. Vodu slijte, maso opláchněte, pánev vytřete. Kuře zalijeme studenou vodou, na prudkém ohni přivedeme k varu, snížíme teplotu a dusíme 4 hodiny. Nezapomeňte odstranit pěnu a tuk. 1 hodinu před koncem přidejte kořeny a zeleninu, 20 minut – sůl a koření. Maso nalámejte na vlákna nebo malé kousky. Vývar několikrát sceďte, v případě potřeby projasněte. Podle jejího objemu odměřte potřebné množství želatiny a rozřeďte ji ve sklenici vychlazeného vývaru. Po nabobtnání sceďte želatinovou hmotu do hlavního vývaru a za mírného míchání zahřejte na 60–70 stupňů. Maso smícháme s nasekaným česnekem, vložíme do formiček a zalijeme vývarem. Pokud chcete, ozdobte nakrájenou mrkví a bylinkami. Vychladlé formy dejte do lednice, aby maso na želé ztuhlo.
Lahodné hovězí želé maso
Složení: 1,5 kg hovězích stopek, 500 g hovězí dužiny, 1 cibule, 1 mrkev, ¼ celeru, 3 poupata sušeného hřebíčku, 5 hrášek z nového koření, česnek a sůl podle chuti.
Připravené části dříku a dužiny vařte ve vodě po dobu 5 minut na vysoké teplotě. Vývar se sraženými bílky sceďte, pánev a jídlo umyjte. Dužinu dejte stranou. Stopky zalijeme studenou vodou 2–3 cm nad úroveň masa, přivedeme k varu a vaříme 6 hodin na mírném ohni. Přidejte dužinu a vařte další 3 hodiny. Opatrně odstraňte vyčnívající pěnu a tuk. Hodinu před koncem přidáme zeleninu, 20 minut před koncem dosolíme a okořeníme.
Uvařené maso nalámeme na kousky nebo umeleme na masovém mlýnku, přidáme nasekaný česnek. Vývar několikrát přecedíme a případně zesvětlíme tahem.
Hovězí maso na želé je vynikající podávané s vařenými vejci. K tomu dáme do formy vrstvu masa, zalijeme polovinou požadovaného množství vývaru a necháme ztuhnout. Poté na mražené želé maso položíme plátky vařených vajec, zalijeme zbylým vývarem a dáme do lednice ztuhnout.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
