Pilaf, jako každé jídlo s historií, se skládá z mnoha nuancí. Jedním z nich je výběr masa.
☝ Pro začátek stojí za zmínku, že ve střední Asii tradičně používají na pilaf maso dospělých zvířat. Křehké telecí, jehněčí nebo mladá drůbež dosáhnou „chutného“ stavu rychleji, než je celý pokrm hotový, a jednoduše začne vypouštět šťávu a mění se v suché, rozpadající se kousky bez chuti.
A „dospělé“ maso přichází ve stejnou dobu jako rýže a zůstává šťavnaté. Mladé kusy masa lze použít pro expresní recepty na pilaf, kde je doba vaření několikanásobně kratší.
Bez ohledu na stáří masa se nedoporučuje používat polévkové části jatečně upraveného těla pro pilaf: vývar z nich je bohatý, „lepkavý“, to zkazí konzistenci pokrmu. Svíčková a hřbet také nejsou nejlepší volbou: maso je příliš jemné a bez zručnosti a speciálních znalostí se při dlouhodobém vaření snadno přepeče.
Která část hovězího masa je nejlepší pro pilaf?
✅ Optimální volbou hovězího masa pro pilaf bude lopatka, žebra, zadní kýta, zejména stopka. Maso je vhodné krájet se zachovanými kostmi, zvýrazní to chuť.
Při nákupu je třeba pamatovat na to, že čerstvé chlazené hovězí maso má výrazně červenou barvu, někdy s karmínovým nádechem, tukové vrstvy jsou bílé, krémové nebo lehce nažloutlé, ale ne výrazně žluté.
Povrch je suchý, nelesklý a po přitlačení se prohlubeň rychle obnoví. Barva zmrzlého řezu by neměla vyblednout, řez při správném řezu zůstává rovnoměrný a zvuk při poklepu je jasně rozeznatelný.
Jaká část vepřového masa
✅ Z vepřového korpusu na pilaf berou krkovičku, hrudí, šunku a lopatku. Žebra jsou také přijatelná, jen nezapomeňte odříznout tukovou vrstvu.
Stopka je vhodná pro recepty, kde se maso a rýže vaří odděleně a v konečné fázi se skládají do jednoho pokrmu.
Čerstvé chlazené vepřové maso má růžovočervenou dužinu, bílý nebo krémový tuk a neutrální vůni. Čím měkčí řez, tím tučnější maso, pro pilaf raději silnější kus.
Pravidla pro výběr jehněčího na pilaf [s videem]
✅ Na pilaf je zvykem používat lopatku, krční část a zadní kýtu z jehněčích částí.
Nejdéle se připravuje krkovička. Mezi lopatkou a kýtou je vhodnější to druhé, protože je masitější a tučnější.
Stopky a žebra se obvykle neberou jako hlavní složka masa, ale přidávají se do výše uvedených kusů, aby se zirvak dále dochucoval.
Čerstvé chlazené jehněčí maso má jednotnou tmavě červenou barvu a mléčnou vůni. Tuk je bílý, někdy s pískovým nádechem, tvrdý na dotek a snadno se odděluje.
Krátký videorozhovor s kuchařem na téma výběru kvalitního jehněčího masa
Z jaké části kuřete udělat pilaf?
✅ Na pilaf je vhodná jakákoli část kuřete, kromě kostnatého, příliš tučného, na maso chudého hřbetu. Farmářské kuře je vhodnější než tovární kuře. Chuti prospěje, když použijete paličky, stehna, křídla a prsa zároveň.
Viz také: Přílohy a omáčky k rybím řízkům
Nedoporučuje se vařit z jednoho prsu podle klasických receptů: libovost filé bude nutné kompenzovat zvýšením množství oleje, jinak maso vyschne. Je však docela vhodný pro zjednodušené, rychlé verze pilafu.
Jaký druh masa si vybrat pro pilaf, je výběr vašich chuťových preferencí. Hlavní věc je vzít v úvahu výše uvedená doporučení. A pak vám nabízíme jednoduché recepty na domácí pilaf.
Jednoduché recepty na pilaf
Klasický pilaf je považován za komplexní pokrm s mnoha tajemstvími a jemnostmi, ale existuje také mnoho jednoduchých variací, které zvládne i začínající kuchař.
Hovězí
- 400 gramů vykostěného hovězího masa nebo 500-550 gramů masa s kostí;
- 400 gramů rýže na pilaf (2 vrchovaté 200 ml sklenice);
- 2 střední mrkev;
- 1 malá cibule;
- 1 malá hlava česneku;
- 125 ml rostlinného oleje;
- lusk čerstvé nebo sušené feferonky;
- sůl, kmín.
- Rýži namočíme do teplé osolené vody, cibuli nakrájíme na půlkolečka, mrkev na hrubé nudličky nebo kostky a maso nakrájíme na větší kousky. Více o tom, jak správně krájet mrkev najdete zde.
- V silnostěnném hrnci nebo kotli rozehřejte olej, až se z něj lehce udí, přidejte cibuli. Když získá načervenalý odstín, pošlete maso na smažení. Poté, co se na mase objeví kůrka, přidejte mrkev a lžičku kmínu. Když mrkev změkne, zalijte 2 šálky vroucí vody, snižte teplotu a nechte zirvak vařit.
- Po půl hodině vložte do zirvaku celou hlavu česneku, lusk pepře a sůl.
- Rýži slijte z vody, ve které byla namočená, opatrně, bez tření, propláchněte v čisté vodě. Zvyšte teplotu a vložte rýži do pánve, vyrovnejte ji a v případě potřeby přidejte vroucí vodu tak, aby zirvak zcela pokryl zrno. Nechte tekutinu vařit, stáhněte oheň téměř na minimum a přikryjte pokličkou. Vařte 25-30 minut, během této doby dvakrát sbírejte rýži od okrajů ke středu do kopečku. Vypněte sporák a nechte pilaf vařit pod pokličkou dalších 25 minut.
S vepřovým masem [videorecept]
- 500 gramů vepřového masa;
- 2 šálky (250 ml) rýže na pilaf;
- 2 mrkev;
- 1 žárovka;
- tři stroužky česneku;
- 100 ml rostlinného oleje;
- sůl;
- lžička hotového koření pro pilaf;
- 2 st. l. dřišťál.
- Namočte rýži do teplé osolené vody. Cibuli nakrájíme na půl nebo čtvrt kolečka, mrkev na proužky.
- V hluboké, těžké pánvi, kotlíku nebo silnostěnném hrnci rozehřejte olej. Přidejte maso a na vysoké teplotě opékejte 10-12 minut. Přidejte cibuli, po 5 minutách mrkev, po deseti minutách zalijte 2,5 hrnky vroucí vody, osolte, přidejte koření a dřišťál. Vařte na středním plameni přikryté 20 minut.
- Namočenou rýži propláchneme pod tekoucí vodou. Pošlete do zirvaku, vyrovnejte, v případě potřeby přidejte vodu. Zvyšte teplotu a počkejte, dokud se tekutina nevyvaří. Pomocí rukojeti špachtle udělejte otvor do dna a zkontrolujte, zda není vlhkost. Pokud existuje, udělejte několik takových otvorů a odpařte vodu.
- Prolisované stroužky česneku zahrabte do rýže, nádobu přikryjte pokličkou, snižte teplotu na minimum a vařte 15 minut. Vypněte oheň a nechte dalších 10 minut vařit.
Video recept na výrobu lahodného domácího pilafu
Jehněčí pilaf
- 600 gramů jehněčího;
- 600 gramů rýže;
- 2 velké mrkve;
- 1 velká cibule;
- 2 hlavy česneku;
- 1 lusk feferonky;
- 2/3 šálku rostlinného oleje;
- lžičku kmínu, kurkumy, sladké papriky a dřišťálu;
- sůl.
Viz také: Které kaše se hodí ke kterému ovoci a bobule
- Namočte rýži do teplé osolené vody.
- Jehněčí maso nakrájíme na velké kousky, cibuli na kostičky a mrkev na tyčinky.
- Na pánvi se silným dnem rozehřejte olej a orestujte na něm cibuli, dokud nezkaramelizuje. Přidejte maso, opékejte 12–15 minut, dokud se rovnoměrně nezhnědne. Přidejte koření, přidejte mrkev, opékejte dalších 15 minut.
- Scezenou a propláchnutou rýži položte na zirvak, zalijte vroucí vodou, dokud nebude rýže zcela zakrytá. Přikryjte pokličkou a snižte teplotu. Po 20 minutách do rýže zapícháme celé hlavičky česneku a feferonku. Vařte přikryté dalších 20 minut na mírném ohni. Necháme 10 minut louhovat na vypnutém sporáku.
S kuřecím masem [videorecept]
- polovina kuřecího těla;
- jeden a půl sklenice dušené rýže;
- 2 mrkev;
- 1 žárovka;
- 2 hřebíček z česneku;
- třetina sklenice rostlinného oleje;
- sůl, paprika, špetka pálivé červené papriky.
- Nakrájejte kuře. Pokud není palička velká, nechte ji vcelku, velkou rozkrojte napůl. Stehno rozřízněte šikmo podél chrupavky na dvě části, polovinu prsou rozdělte na čtyři kusy, uřízněte křídlo v kloubech, ostrou část nepoužívejte.
- Cibuli nakrájíme na velké kostky, mrkev na střední proužky.
- V hrnci nebo kotlíku rozehřejte olej, přidejte cibuli a opékejte dozlatova. Na cibuli položíme kuřecí kousky, po 10 minutách přidáme mrkev, sůl, koření, opékáme dalších 10 minut. Zalijte dvěma hrnky vroucí vody a nechte 15–20 minut louhovat na středním plameni.
- Omyjte rýži a přidejte do zirvaku. Voda by ji měla zcela zakrýt. Snižte teplotu na středně nízkou a přikryjte pokličkou. Po 20 minutách opatrně sbírejte rýži od okrajů ke středu, vmáčkněte zploštělé stroužky česneku. Snižte teplotu na minimum a nechte přikryté dalších 20 minut. Necháme 15 minut provařit na vypnutém sporáku.
Textura pilafu bude zajímavější, pokud kromě kuřete použijete i kuřecí žaludky. Předvaří se půl hodiny v osolené vodě, prostřední se nakrájí na kousky a přidá se do zirvaku zároveň s mrkví.
Video recept na výrobu jednoduchého kuřecího pilafu
Tři hlavní tajemství vaření pilaf
3 důležité body pro úspěšný pilaf:
- Nádobí. Optimální volbou je speciální kotlík vyrobený z vysoce kvalitní litiny. Alternativou, nikoli však plnohodnotnou náhradou, by byly silnostěnné hrnce, dušené pánve a woky s tvarem blízkým kulovitému a těsně přiléhajícím víkem. Nádobí musí odolat vysokému žáru a udržet teplo po dlouhou dobu.
- Poměr hlavních složek. Pro standardní pilaf se rýže, maso a mrkev odebírají ve stejných poměrech. Cibule – ne více než 20% objemu rýže, olej – 20-25% a měla by být bez zápachu.
- Zpracování rýže. Předem se namočí alespoň na půl hodiny do teplé slané vody, o teplotě nepřesahující 60 °C. Poté opatrně, snažte se nepoškodit zrnka rýže, opláchněte, dokud nebude voda čistá. Přečtěte si, jak připravit drobivý pilaf zde.
Někdo při přípravě klasického pilafu z receptu vyřazuje kmín, ale právě on v kombinaci s mrkví dodává pokrmu charakteristickou chuť.
