– Kurkuma je rostlina, která se používá ve vaření a léčitelství. Někdy se mu také říká indický šafrán nebo zlaté koření. Oddenek této rostliny je hlavní složkou při výrobě koření a léčiv. Kurkuma roste v tropických oblastech Asie a Jižní Ameriky.
Koření má jasně žlutou barvu a nasládlou vůni a jeho hlavní účinnou látkou je kurkumin. Kurkuma se široce používá při vaření, aby pokrmům dodala jasnou barvu a chuť, stejně jako v medicíně. Kurkuma je známá pro své antioxidační vlastnosti a schopnost zlepšit trávení.
Roskachestvo zkoumalo koření a bylinky pro bezpečnost a kvalitu.
Na světě existuje asi 40 odrůd této rostliny, ale pouze čtyři jsou nejoblíbenější ve vaření:
- kurkuma, známá také jako domácí kurkuma. Aktivně se používá v orientálních pokrmech. Bez tohoto koření si nelze představit oblíbená středoasijská jídla. Koření není o nic méně žádané v Anglii a USA.
- Kurkuma je kulatá. Tato rostlina se zpracovává na škrob.
- kořen citvar, neboli kurkuma cedoaria, je velmi štiplavé koření s hořkou pachutí. Celé části rostliny se používají při výrobě likérů.
- aromatická kurkuma je jedním z nejoblíbenějších koření při vaření. Používá se k dochucení pokrmů. Chutná méně štiplavě než kurkuma kulatá.
Koření obsahuje téměř všechny vitamíny skupiny B, vitamíny E, K a PP. Kurkuma je navíc bohatá na minerály – draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor, železo, mangan, měď, selen a zinek.
Užitečné vlastnosti kurkumy
Protizánětlivý účinek. Jednou z hlavních výhod kurkumy je její schopnost snižovat záněty v těle. Může za to kurkumin, hlavní aktivní složka kurkumy.
Zdroj antioxidantů. Díky vitamínu E má kurkuma silný antioxidační účinek. Antioxidanty chrání tělo před škodlivými účinky volných radikálů, které ničí buňky.
Výhody pro kardiovaskulární systém. Kurkuma obsahuje složky důležité pro zdraví srdce, jako je draslík a hořčík. Pomáhají snižovat množství špatného cholesterolu v těle a snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
Škodlivé vlastnosti kurkumy
Navzdory velkému množství prospěšných vlastností a nezbytných složek pro tělo může být v některých případech kurkuma škodlivá.
- Začněme tím, že kurkuma je silné koření, a pokud užíváte léky, měli byste se před jejím zavedením do svého jídelníčku poradit se svým lékařem. Faktem je, že kurkuma může interagovat s některými léky a snížit nebo zvýšit jejich účinek. Například v kombinaci s léky pro diabetiky může způsobit prudký pokles hladiny cukru v krvi a v kombinaci s léky na ředění krve může způsobit krvácení.
- Jednou z hlavních kontraindikací je onemocnění žlučníku. Pikantní koření může způsobit stažení žlučníku, a tím zhoršit průběh onemocnění. V žádném případě nepoužívejte kurkumu, pokud máte cholecystitidu, a to ani v malých množstvích.
- Kurkuma obsahuje vysoké hladiny oxalátů, které se mohou vázat s vápníkem, což způsobuje tvorbu ledvinových kamenů. Pokud jste tedy k této nemoci náchylní, měli byste být co nejopatrnější.
- Poruchy krvácení jsou další stav, který může vyžadovat, abyste se vyhnuli kurkumě.
- Další kontraindikací je alergická reakce a individuální nesnášenlivost.
Kurkuma v medicíně
Kurkumin je hlavní aktivní složkou kurkumy, která má protizánětlivé účinky. Kurkumin se používá při výrobě léků k léčbě onemocnění spojených s chronickými zánětlivými procesy v těle. Především jsou to artritida, astma, střevní poruchy a další. Kromě toho může kurkumin pomoci snížit bolest a zlepšit pohyblivost kloubů u lidí s artritidou.
Kurkuma může také normalizovat trávení tím, že stimuluje produkci žluči a aktivní odbourávání tuků. Kromě toho je kurkuma součástí léků na léčbu gastrointestinálních onemocnění, včetně syndromu dráždivého tračníku.
Díky množství antioxidantů a protizánětlivých vlastností může kurkuma zlepšit stav pokožky a zpomalit stárnutí, stejně jako podporovat zdraví srdce a cév.
Za zmínku stojí také vysoký obsah hořčíku a vitamínů skupiny B, díky nimž lze kurkumu využít jako podpůrný prostředek pro nervovou soustavu v období zvýšeného stresu.
Jak vybrat a uložit kurkumu
Při výběru kurkumy byste měli věnovat pozornost barvě a vůni. Koření by mělo být jasně žluté. Vůně kurkumy je svěží a aromatická.
Kurkuma by měla být skladována na chladném, suchém místě, chráněném před přímým slunečním zářením, nejlépe v těsně uzavřené skleněné nebo plastové nádobě. Při správném skladování si kurkuma zachovává své léčivé vlastnosti po dobu několika měsíců.
Kurkuma ve vaření
Konstantin Žuk
značkový kuchař, odborník na Roskachestvo
– Začněme důležitou otázkou: kde koupit kvalitní kurkumu? Dejte si pozor na stánky na trhu s horami koření nasypanými do sáčků, a to hned z několika důvodů. Za prvé, koření v takových stáncích může být skladováno po poměrně dlouhou dobu, což vede k erozi vzácného aroma a pronikání všech druhů škodlivin z atmosféry do pytlů. Snažte se proto nakupovat koření v uzavřených obalech od ověřeného dodavatele.
Vzhledem k tomu, že kurkuma není zrovna „naše“ koření, boršč a vinaigretty s ní pravděpodobně nebudou nikomu chutnat. Znám však případy, kdy se kurkuma přidávala do vody při přípravě knedlíků nebo do těsta na ně. Tyto domácí pokusy jsou samozřejmě docela neškodné, ale přesto nezapomeňte, že kromě barvy má kurkuma také velmi specifické aroma a chuť, takže abyste nenarušili jemnou chuť klasických ruských jídel, měli byste zdržet se používání tohoto žlutého koření.
Kurkuma je v jihovýchodní Asii hojně využívána při přípravě všech druhů kari, omáček, přidává se dokonce do pečiva a dezertů a pokud jste příznivci orientální kuchyně, pak je kurkuma jako stvořená právě pro vás. Můžete například ohřát šálek kokosového mléka, přidat půl lžičky mleté sušené kurkumy, plátek limetkové kůry, osladit medem a v této tekutině uvařit černý čaj, bude to velmi chutné.
Také pokud jste znalci britské kuchyně, kurkuma přijde vhod, protože koření, které si cestovatelé přivezli z asijských zemí, mělo velký vliv na gastronomickou kulturu Anglie. Plátky ryby na fish and chips okořeňte kurkumou, dochuťte klasické mrkvové pyré a omeletu nebo zázvorový čaj dochuťte kurkumou. Ale pozor, protože kurkuma je docela silné koření, přidávejte ji po troškách, abyste jen doplnili chutě zbytku ingrediencí.
Kromě všech druhů kuřete, zelí a dalších nezávisle lahodných potravin se kurkuma nejlépe kombinuje s tukem. Proto osobně nejraději ochucuji tučné jehněčí kurkumou. Podusím s cizrnou, paprikou a bramborem, o tento recept se s vámi dnes podělím.
Recept od šéfkuchaře: jehněčí dušené s cizrnou
Složení: vykostěná jehněčí plec – 500 g, vařená cizrna – 300 g, loupané brambory – 400 g, loupaná cibule – 150 g, česnek – 30 loupaných stroužků, koriandr – 30 g, rostlinný olej – 100 g, mletá kurkuma – 1 lžička. , hřebíček – 1 pupen, kardamom – 1 krabice, čerstvě mletý černý pepř – 0,5 lžičky, jablečný ocet – 2 polévkové lžíce. l., sůl podle chuti.
Maso nakrájíme na malé kousky – asi 4 cm.Hrnec dobře rozehřejeme, nalijeme do něj olej a necháme dobře rozpálit. Jehněčí maso opečte na barvu, kterou máte nejraději, já ho mám raději docela dohněda, hotové jídlo bude chutnější. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, promícháme a necháme mírně zesklovatět. Teplo musí být vysoké, aby se jídlo správně propeklo.
Zalijeme asi 1,5 litrem horké vody a na mírném ohni dusíme 1 hodinu, tekutina se během této doby značně odpaří. K jehněčímu přidáme uvařenou cizrnu a nakrájené brambory, přidáme všechny zbylé suroviny a lehce dochutíme solí.
Přikryjeme pokličkou a na nejnižším plameni dusíme další hodinu, podle potřeby doléváme tekutinu a samozřejmě zkoušíme – do konce pečení by mělo být maso měkké a rozplývat se v ústech, mělo by být hodně soli a koření, a vůně by měla létat po celém domě, musí nevyhnutelně shromáždit všechny bez výjimky kolem vás.
Před podáváním pokrm ochutnejte, podle potřeby okořeňte, jemně promíchejte a podávejte v hlubokých miskách. Bohatě posypte čerstvým koriandrem a čerstvě mletým černým pepřem. Dobrou chuť!
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
