Začnu s obilovinami, které je nejlepší vyloučit nebo minimalizovat ve vaší stravě. Jedná se o tři hlavní zrna obsahující lepek: žito, pšenici, ječmen. A také další, jako je bulgur, kuskus a krupice.
Lepek je lepek a speciální rostlinná bílkovina, kterou zase tvoří další dvě bílkovinné látky: gliadin a glutenin. Díky němu se těsto z cereálních výrobků stává měkkým a elastickým a nemá schopnost se rozpouštět ve vodě.
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) asi 1 % lidí na celém světě trpí celiakií, dědičnou nesnášenlivostí lepku (alergií na lepek), která vyžaduje přísnou bezlepkovou dietu. Odborníci z University of Maryland Celiac Disease Research Center se však domnívají, že mnohem více lidí má mírnou intoleranci lepku.
Protože lepek je lepicí a zahušťovací látka, přidává se nejen do pečiva, chleba, cereálií a těstovin, ale také do uzenin, kysaných mléčných výrobků, bonbonů, sladkostí, omáček, kečupů, majonéz atd.
A pokud se ve vašem těle během dne nahromadí příliš mnoho této látky, začne trpět sliznice trávicího traktu. Vznikají proto onemocnění jako gastritida, GERD, stagnace žluči, ekzémy, dermatitida, autoimunitní onemocnění atd.
Oves jako zrno neobsahuje lepek, ale může obsahovat jeho stopy. Pokud si vyberete oves, udělejte to ve slupkách, protože v této formě obsahuje vlákninu, draslík a další vitamíny. Ale pokud jíte ovesné vločky, které se vaří 5-10 minut, pak budou klasifikovány jako rafinované sacharidy.
Obiloviny obsahující lepek
Pokud po jídle cítíte:
nepříjemné pocity v trávicím traktu (zejména po chlebu, těstovinách), tíže v epigastriu, nadýmání, nepříjemné pocity, problémy se stolicí, škrábání – to jsou příznaky toho, že vaše tělo nezvládá trávení lepku.
Pokud máte opravdu rádi pšenici, zvolte špaldu. Jedná se o divokou pšenici, i přes přítomnost lepku obsahuje více užitečných a cenných látek, více vlákniny a minerálních látek.
Když už mluvíme o pšenici, ta, stejně jako všechny obiloviny, obsahuje lepkavý lektinový protein obsažený ve slupce zrna, tzv. aglutinin.
Lepek a aglutinin
Aglutinin z pšeničných klíčků (WGA) je lektin, který chrání pšenici před hmyzem, kvasinkami a bakteriemi.
Vzhledem k tomu, že pšenice byla za posledních 100 let vysoce modifikována, aby produkovala vyšší výnosy, aglutinin také změnil své složení, takže může mít silný zánětlivý účinek.
Aglutinin je pro nás toxický stejně jako pro bakterie, kvasinky a hmyz. Náš enzymatický systém tento protein nestráví, navíc si s ním neporadí ani tepelná úprava, ani fermentace. Cestuje naším trávicím traktem nestrávený, poškozuje střevní klky, narušuje vstřebávání živin, způsobuje citlivost na lepek a způsobuje záněty ve střevech.
Dále, přes poškozený střevní epitel, může aglutinin proniknout do krevního řečiště a připojit se k určitým molekulám tkání našeho těla. Tím, že se aglutinin naváže na mozkovou tkáň, způsobí poškození nervové tkáně, naváže se na spermie a vajíčka – negativně ovlivňuje pravděpodobnost početí. Cizí protein, který se dostane do krevního oběhu nestrávený, navíc vyvolává v těle autoimunitní reakce.
Kukuřice byla také v posledních letech silně modifikována a patří mezi GMO obilniny.
GMO – geneticky modifikované organismy – jsou organismy, jejichž DNA byla cíleně pozměněna metodami genetického inženýrství. To znamená, že jim byly dány jednotlivé geny z jiného organismu, které nemusí být nutně příbuzné. Obvykle tímto způsobem zlepšují vlastnosti rostlin a mikroorganismů, méně často zvířat, nebo jim dávají zcela nové vlastnosti.
Kukuřičná kaše a kukuřičná mouka jsou také rafinované sacharidy, po jejichž konzumaci raketově stoupá hladina glukózy v krvi a následně hladina inzulínu.
Pokud tyto produkty konzumujete pravidelně, může to vést ke kožním vyrážkám, gastrointestinálním onemocněním a zarudnutí kůže (akné, dermatitida, ekzém). Pro zdravého člověka je kukuřičný lepek cenným zdrojem energie, který podporuje dobré vstřebávání vitamínů. Jeho mírná konzumace přinese více užitku než škody.
Předvařená, bílá, leštěná rýže je zpracované jídlo a je to rafinovaný sacharid. Pokud máte vyrážky, nadváhu nebo kožní problémy, měli byste se tomuto produktu vyhnout. Protože je to rychlý sacharid.
Je lepší zvolit hnědou, hnědou nebo černou rýži.
Jáhly nebo jáhly se stejně jako pohanka a quinoa vaří ve skořápce, což je pro naše tělo cenný produkt. Kdo se ale snaží zhubnout nebo má problémy se štítnou žlázou, neměl by jáhly volit průběžně, protože má vysoký inzulinový index.
Lídři mezi obilovinami:
Je lepší zvolit zelenou pohanku
Pohanka, Quinoa a Amarant.
Obsahují velmi vysoké množství bílkovin, aminokyselin, ale i zdravých tuků, minerálů a vitamínů, což je činí obzvláště cennými.
Je lepší zvolit zelenou (nepraženou) pohanku. Mimochodem, dá se z něj udělat spousta zdravých jídel (tvaroh, omáčka).
Obecné pojetí cereálie zahrnuje několik širokých botanických čeledí rostlin s více individuálně vyjádřenými vlastnostmi a kvalitami.
Luštěniny patří do čeledi luštěnin – fazole, hrách, mungo, čočka atd. Podrobně si o nich povíme v samostatném článku.
Obilniny (obiloviny). Toto je obecný název pro bylinné rostliny obsahující jedlá semena (zrna). Většina zrn, která dobře známe, patří do čeledi Poaceae nebo Poa. Zrna dozrávají zpravidla v latovém klasu. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice a proso.
Ale pohanka, v Rusech milovaná, patří do jiné rodiny – Pohanka. Není to obilnina, ale patří mezi obilné (obilné) plodiny – někdy se jim říká pseudoobiloviny.
Rozmanitost obilovin
Výše uvedený seznam obilnin není zdaleka úplný. V různých oblastech planety se vyskytují obilné rostliny, které jsou pro nás exotické.
V Indii například pěstují dagussa, obilninu s bílými a červenými zrny (Eleusine coracana), zatímco v Japonsku, Číně a dalších zemích jihovýchodní Asie pěstují chumizu.
Čiroková mouka a chléb jsou běžné v Americe a Austrálii. V Číně se tato obilovina nazývá gaoliang.
V Andách (Jižní Amerika) je rodištěm další exotické rostliny – bylinné rostliny quinoa. Na vysokých horských terasách místní obyvatelé pěstují quinou již nejméně 3 tisíce let. Název rostliny, která produkuje vysoce výživné vícebarevné zrno, pochází z jazyka kečuánských indiánů, kteří dodnes žijí v horách Bolívie a Peru. Amarant, kterému Španělé říkali „chléb Inků“, také pochází z Jižní Ameriky. Obě rostliny patří do čeledi amarantů a stejně jako pohanka nepatří mezi obilniny, ale patří mezi obilniny (pseudozrna).
Z hlubin tisíciletí
Je těžké přesně určit, kdy a kde se lidé rozhodli pěstovat vydatná zrna, která se stala základní potravou starověkých civilizací. Předpokládá se, že zemědělství vzniklo asi před 9 tisíci lety v zemích úrodného půlměsíce, které se rozkládalo od údolí Eufratu a Tigridu v Mezopotámii a obcházelo Malou Asii a Střední východ až po Egypt. Pěstovala se zde pšenice a oves. Zhruba v tomto období začali Číňané v údolí Jang-c’-ťiang pěstovat další plodinu – rýži.
Archeologické nálezy však posouvají načasování použití obilí jako potravy. Samotná starověká zrna jsou velmi obtížně zjistitelná, ale jejich přítomnost ve stravě neolitických lidí naznačují zachovalé kamenné mlýnky na obilí.
V ruské kuchyni mají cereální pokrmy již dlouho důležité místo. Špalda, ječmen, žito, oves a proso jsou obilniny, které živí Rusy od nepaměti. Pohanka, se kterou se Slované seznámili později než s obilím, se na Rusi vždy těšila zvláštní úctě.
Malý zázrak
Obilí je malý zázrak. Obsahuje energetický potenciál budoucí rostliny. V obilí se hromadí nejcennější látky vytvořené vynalézavou Přírodou a v dokonale vyváženém složení dodává tento mix našim buňkám výživu a zdraví.
Chemické složení
Zrno obsahuje hodně sacharidů (60-80% v sušině), bílkovin (7-20% v sušině), dále enzymy, vitamíny skupiny B, PP, provitamin A, mikroprvky a další cenné látky. Toto složení určuje jeho vysokou nutriční hodnotu pro člověka.
Chemické složení a poměr biologicky aktivních látek se v různých kulturách liší, což každé z nich dává individuální vlastnosti – chuť, aroma, určitý účinek na tělo atd.
Ale struktura zrna je u všech obilnin stejná.
Jak obilí funguje?
Zrno se skládá z endospermu, klíčku a slupek.
Shell se skládá z nestravitelné vlákniny (dietní vláknina), která je výborným přírodním absorbentem, reguluje motorickou činnost střev a pomáhá udržovat normální mikroflóru. Skořápka dále obsahuje mastné kyseliny, bílkoviny a stopové prvky. Známé otruby jsou vedlejším produktem mlýnského průmyslu a jsou to částice slupek zrn.
Endosperm (vnitřní část zrna) je moučné jádro uzavřené ve vnější (aleuronové) vrstvě.
Aleuronová vrstva zaujímá pouze 7-10% hmotnosti zrna, ale právě ona koncentruje až 80% všech minerálních látek zrna: P, Fe, Ca, Na, K, Cu atd.
Moučné jádro – Jedná se o zásobárnu živin připravených pro klíček. Skládá se především ze sacharidů (až 80 %) a bílkovin (až 20 %). Tuky, minerály a vitamíny jsou přítomny v malém množství.
Výhonek (embryo) je centrem vitality rostliny. Je to koncentrát vitamínů, aminokyselin a vitální energie. Až 40–45 % hmotnosti embrya tvoří cenné bílkoviny. Klíček dále obsahuje tuky, vitamíny B1, B2, B6, F, PP, provitamin A, vitamín E a další biologicky aktivní látky. Klíčky slouží jako suroviny pro přípravu léčivých a zdraví prospěšných přípravků. Všechny části zrna se nacházejí pouze v celozrnných potravinách – celozrnné mouce, stejně jako v obilovinách vyrobených z neleštěného zrna.
Vlastnosti zrna
Z hlediska orientální medicíny jsou obilniny jedním z hlavních typů produktů, které člověk potřebuje k udržení zdraví. Všechna zrna mají ve svém jádru sladkou chuť – to znamená, že jsou velmi výživná a dodávají tělu sílu. Celozrnné cereálie mívají neutrální (vyvážený) nebo mírný chladicí energetický efekt. Jsou schopny harmonizovat tělo a doplňovat čchi (energii).
Každá obilná plodina je dobrá svým vlastním způsobem, každá má zvláštní účinek na tělo a fungování různých orgánů. Ve všech starověkých kulturách se obilniny připravené podle speciálních receptur používaly při dietní terapii mnoha nemocí. Dnes bohužel moderní věda, dietetika a některé oblasti výživy (například paleo strava) prohlásily obilí za dalšího „nepřítele lidstva“. Negativní vliv obilovin na organismus je však často spojen s nesprávnou přípravou a konzumací. Určitě se tomuto tématu budeme věnovat v dalších článcích.
Existuje široká škála obilovin, jsou mnohem větší než obvyklá rýže, perličkový ječmen, pohanka a krupice, které mnozí znají z dětství! Existují i zcela exotické exempláře a každý je svým způsobem jedinečný. Nyní se podíváme na nejčastěji používaná zrna a obiloviny, které se z nich vyrábějí.
Obiloviny: tři tváře
Obiloviny jsou potravinářský výrobek, který se získává ze zrn různých plodin.
Obiloviny vyrobené z celých (nedrcených) zrn se nazývají jádra. Z jádra se připravují kaše, obilné přílohy a polévky. Některá celá zrna jsou naklíčená.
Drcené obiloviny se nazývají plevy. Může být menší (zrnitost) nebo hrubší. Plevy se připravují rychleji a lépe se vstřebávají než jádro. Drcené cereálie jsou dobré pro přípravu kaší, kastrolů a masových kuliček.
V důsledku zploštění zrn se obiloviny získávají ve formě vloček. Vhodné pro přípravu kaší, müsli, pečiva a dezertů.
Existuje široká škála obilovin, mnohem větší než bílá rýže, kroupy, pohanka a krupice, na které jsme zvyklí a známe z dětství! Zde je seznam hlavních obilovin a jim odpovídajících obilovin.
- Pšenice: celozrnné, drcené zrno (obiloviny Poltavskaja, Artek), krupice, kuskus, bulgur, vločky z běžných a naklíčených zrn.
- Pravopis: celá a drcená zrna, vločky.
- Proso: leštěné proso, dranety, drcené proso.
- Ječmen: ječmen, ječmen, vločky z běžných a naklíčených zrn.
- Pohanka: jádro, prodel, smolenské krupice, vločky.
- Rýže: dlouhozrnná (bíle broušená a neleštěná, červená, růžová, černá), kulatá, vločky.
- Oves: celozrnné, pravidelné a naklíčené obilné vločky.
- Kukuřice: celá zrna, drcené cereálie, vločky.
- Quinoa: celozrnné.
Podrobnější informace o každém zrnu a obilnině naleznete v příslušných článcích.
