Hlavní červené odrůdy Bordeaux jsou Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot a Malbec/Côte. Všech pět odrůd hroznů se používá ve směsích v různých poměrech. Carménère se v regionu pěstoval před epidemií fyloxéry ve druhé polovině 19. století. V současnosti je známější jako znak chilského vinařství.
Cabernet Sauvignon a Merlot jsou hlavní odrůdy v regionu. Ačkoli Cabernet Sauvignon je považován za nejlepší hroznu v Bordeaux, Merlot je běžnější. V 18. století rostl Cabernet Sauvignon v západní části ústí Gironde (“Levý břeh”) na štěrkových půdách Medoc a Graves. Merlot preferoval vápencové a jílovité půdy na východní straně („pravý břeh“) ústí Gironde.
Není žádným překvapením, že Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot se ve vínech z Bordeaux dobře párují, vzhledem k jejich genetické příbuznosti. Cabernet Franc je mateřskou společností Cabernet Sauvignon a Merlot. Typický recept “Bordeaux blend” pro Médoc by se mohl skládat převážně z Cabernet Sauvignon (s menším množstvím Merlotu a Cabernetu Franc), zatímco Merlot by převládal ve směsi ze Saint-Émilion nebo Pomerol na pravém břehu (s Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc v menší proporce).
Cabernet Sauvignon
Francouzský ampelograf Pierre Galet nazval Cabernet Sauvignon “největší z ušlechtilých francouzských odrůd hroznů.” Vysoce kvalitní víno z hroznů Cabernet Sauvignon se vyrábí ve Francii již více než 300 let. Popularita, které se tato odrůda ve Spojených státech v posledních třiceti letech těšila, jen rostla. Zpráva z roku 2014 od výzkumné firmy IRi se sídlem v Chicagu uvedla, že prodej vína vyrobeného z hroznů Cabernet Sauvignon (druhé po Chardonnay) činil 1,39 miliardy USD, což je nárůst ze 7 % v letech 2012-2013. až 10 % v letech 2013-2014
Cabernet Sauvignon pochází z jihozápadní Francie v oblasti Bordeaux. Tři řeky – Garonne, Dordogne a Gironde – tvoří ústí Gironde, kde se předpokládá, že se zde pěstovaly hrozny červeného vína (oblast Bordeaux byla v té době součástí Římské říše).
Holandští inženýři v polovině 17. století vysušili močály Médocských zemí na západní straně ústí Gironde, čímž vytvořili podmínky, za nichž mohly na pobřežních pozemcích růst červené hrozny nejvyšší kvality.
Teplé podnebí, krátké zimy, vlhký Golfský proud a převládající západní větry podporovaly pěstování vinic na panství Médoc především v poslední třetině 17. století. Staré bordeauxské přísloví říká: „Nejlepší vína pocházejí z vinic, které jsou vidět z údolí řek, které vedou k oceánu.
Existuje jen málo konkrétních podrobností o původu odrůdy Cabernet Sauvignon. Dvě slavné odrůdy Vitis vinifera v Bordeaux v 18. století byly Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Předpokládá se, že „Sauvignon“ pochází z francouzského slova „sauvage“, což znamená „divoký“. Tehdejší literatura uvádí, že Cabernet Franc byl široce pěstován a používán k výrobě vína dlouho předtím, než byl zmíněn Cabernet Sauvignon.
Na konci 20. století vědci z UC Davis Carol Meredith a John Bowers identifikovali odrůdu pomocí technologie DNA fingerprinting, která prokázala, že Cabernet Sauvignon byl potomkem neočekávaného křížení Bordeaux, Cabernet Franc a Sauvignon Blanc. Vědci došli k závěru, že toto křížení bylo náhodné, protože v té době v Bordeaux nebyl žádný chov hroznů.
Odrůdové vlastnosti
Výhody Cabernet Sauvignon se staly zřejmými pro pěstitele hroznů a vinaře, když začali vyrábět prvotřídní víno z Bordeaux z jeho bobulí.
pozdní zrání
Cabernet Sauvignon produkuje bohatou úrodu v teplém podnebí zmírněném mořským pobřežím. Odrůda dozrává během dlouhé vegetační sezóny, která vyžaduje mnoho slunečných a horkých dnů ve středomořském klimatu. Vysoké teploty během dne během vegetačního období jsou kritické pro plné zrání (průměrná denní teplota v srpnu v Bordeaux je 26-27 °C). Ve Spojených státech se Cabernet Sauvignon pěstuje v teplých mírných oblastech Kalifornie, jako je Napa Valley, Lodi v severním údolí San Joaquin a oblasti okresů Sonoma a San Luis Obispo.
Odrůda “pozdní pupen a bobule”, kterou lze pěstovat v chladnějším klimatu s menším rizikem poškození jarními mrazy v důsledku pozdního lámání pupenů. Cabernet Sauvignon dozrává tak pozdě, že chladná, zatažená pozdní léta mohou zpomalit zrání. Chladnější podnebí navíc vytváří travnaté aroma v hroznech, zatímco příliš teplé podnebí vytváří nudnou chuť. Plodinu lze během dozrávání sklízet v několika fázích.
Vůně a třísloviny
Malé černé bobule Cabernet Sauvignon jsou pokryty voskovým povlakem, takže připomínají borůvky. Bobule dozrávají pomalu, jsou méně citlivé na načasování sklizně a mohou zůstat dlouho na hřebeni. Silná slupka má silnou svíravou chuť, vysoký obsah tříslovin, kyselost a tmavou barvu.
Víno vyrobené z jeho bobulí obvykle potřebuje zrát nebo smíchat, aby se snížily nebo změkčily taniny. Hroznová šťáva má tmavou barvu a vysoký obsah fenolických sloučenin, které po intenzivním zrání v sudu nebo lahvi dávají víno s vysokou hustotou a výraznou vůní a chutí. Víno Cabernet Sauvignon lze skladovat déle než století, aniž by ztratilo svou strukturu. Jemné ovocné příchutě, kvašení, alkohol a dub v průběhu let formují buket vína. Expert na víno Jancis Robinson popsal proces zrání Cabernet Sauvignon jako „víno, které se pomalu tvoří samo“.
Na jaře roku 1988 se vinař Gerald Asher zúčastnil degustace vín Château Margaux z dvousetletého ročníku v letech 1771 až 1984. Směs používaná v letech 1771, 1791, 1847 a 1848 byla 75 % Cabernet Sauvignon, 20 % Merlot a 2 % Cabernet Franc a Petit Verdot. Usher byl zasažen „mladistickou čistotou barvy, buketu a vůně“ vín 18. století (1771, 1791) vytvořených během americké a francouzské revoluce.
Naproti tomu vína z Margaux ze „zlatého věku“ v Bordeaux (konec 1840. let 1875. století až rok XNUMX) zbohatla v barvě a změnila se v chuti v důsledku přechodu z baltského na francouzský dub během procesu zrání. Neuvěřitelná životnost vín Margaux ukázala, že víno vyrobené z hroznů Cabernet Sauvignon lze skladovat po dlouhou dobu.
CABERNET FRANC
Existují důkazy, že Cabernet Franc se v Bordeaux pěstoval o několik století dříve než Cabernet Sauvignon, který se poprvé objevil v 17. století. Morfologické podobnosti mezi těmito dvěma odrůdami byly odhaleny analýzou DNA. Vědci zjistili, že Cabernet Franc je samčím rodičem odrůd Bordeaux Cabernet Sauvignon, Merlot a Carménère.
V oblastech chladnějších než ty tradiční pro Cabernet Sauvignon produkoval Cabernet Franc vysoce kvalitní vína s charakteristickým aroma Cabernetu. Vína z této odrůdy mají dobrou schopnost zrání, ale mnohem nižší úroveň kyselin a intenzitu barvy než Cabernet Sauvignon. V teplejších oblastech je kvalitních vín Cabernet Franc málo.
MERLOT
O původu Merlotu je známo jen málo. Tato odrůda se poprvé objevila ve francouzské literatuře na konci 18. století. Název “Merlot” mohl být odvozen od černých bobulí nebo od toho, že kosi milovali raně dozrávající bobule (Merlau). Podrobný popis se objevil kolem roku 1850, kdy V. Rendu pozitivně zmínil Merlot spolu s Malbecem a Cabernetem Sauvignon v souvislosti s vynikajícími víny Médocu.
V roce 2008 vědci z Montpellier ve Francii určili původ Merlotu pomocí kritérií původně vyvinutých na Kalifornské univerzitě v Davisu, aby určili původ Cabernet Sauvignon. Francouzští vědci došli k závěru, že Merlotovi rodiče byli Cabernet Franc (samčí rodič) a málo známá odrůda z Bretaně a Charente, kterou vědci nazvali Magdeleine Noire des Charentes (samičí rodič). Poznamenali, že popularita Merlotu může být způsobena zděděním vynikajících vlastností od obou rodičů, „fenolických sloučenin (taniny, antokyany) od otce Caberneta Franc a předčasné vyspělosti a plodnosti od matky Magdeleine Noire des Charentes.“
Harold Olmo uvedl: „Hlavní úlohou [Merlotu] je tradičně mísit se s Cabernet Sauvignon, který produkuje nižší hladiny taninu a jemnější chuť. Dřívější zrání Merlotu a nižší kyselost jsou zvláště cenné v severních oblastech, kde Cabernet Sauvignon často nedosáhne dostatečné zralosti pro kvalitní vína.“
Merlot se v posledních letech stal populárním jako plnohodnotné odrůdové víno, které se možná dostane na trh dříve než Cabernet Sauvignon. Ve Francii je Merlot od 1970. let 2006. století jednou ze tří červených odrůd s největší plochou vinic, zejména v oblasti Bordeaux. Odrůda se stala nejlepším červeným vínem pěstovaným ve Francii v roce XNUMX.
Merlot dozrává dříve než Cabernet Sauvignon. V chladnějším klimatu jsou poupata a květenství Merlotu citlivá na jarní mrazíky. Odrůda preferuje hlinito-písčité půdy, které zůstávají vlhké a na velmi suchých svazích špatně plodí. Merlot je zároveň citlivý na nadměrně vlhké podmínky. Ve srovnání s jinými odrůdami Bordeaux má nízkou náchylnost k padlí.
PTI VERDO
Petit Verdot se nejčastěji používá jako směs pro barvu, třísloviny a komplexnost chuti ve víně.
Odrůda byla oceněna Hilgardem v 19. století; považoval Petit Verdot za nejnovější dozrávající odrůdu v oblasti Bordeaux. Používá se spíše ve směsích Cabernet kvůli své vysoké kyselosti a obvykle tvoří malé procento ve špičkových vínech.
Někteří poznamenávají, že odrůda může předávat ovocnost a má potenciál pro míchání nebo odrůdová vína v oblastech, které nejsou příliš horké.
MALBEC
Malbec je odrůda s tmavými bobulemi známá jako „Cots Rouges“ pěstovaná v jihozápadní Francii. Ve středověku byla bohatá, tmavá vína vyrobená z černých hroznů pěstovaných v Cahors v údolí Lot Angličany nazývána „černé víno“ nebo „černé víno z Lotu“. Dominantní odrůdou v „černém víně Lot“ byla odrůda zvaná Cote nebo Malbec, pěstovaná ve vápencových vinicích Cahors. Malbec/Cot je jednou ze šesti odrůd povolených v červených vínech z Bordeaux.
Mnoho historických odkazů spojuje „černá vína“ se středověkým duchovenstvem a královskou rodinou. Víno z Cahors se údajně podávalo na svatbě Eleonory Akvitánské a Jindřicha II. v roce 1152. V roce 1225 zakázal Jindřich III. Anglický úřadům v Bordeaux zastavovat nebo zdaňovat vína zasílaná cahorskými obchodníky, kteří byli pod jeho ochranou. Papež Jan XXII., narozený v Cahors ve 14. století, používal vína z této oblasti jako svátostná vína v Avignonu. François Jean si víno z Cahors oblíbil natolik, že kolem roku 1531 vysadil vinnou révu z Quercy na vinici ve Fontainebleau. Car Petr Veliký preferoval víno Cahors, protože ho mohl pít i s nemocným žaludkem.
Odrůda vinné révy známá jako Côte ve Francii, ale lépe známá jako Malbec ve zbytku světa, se stala hroznem používaným k výrobě úspěšného odrůdového vína (zejména v Argentině). Nedávné výsadby vinic ve Spojených státech ukazují zvýšený zájem o odrůdu, zejména mezi mladší generací konzumentů vína.
CARMENERE
Carménère je stará odrůda Gironde, která je často zaměňována s jinými odrůdami Bordeaux, jako je Merlot (v Chile) a Cabernet Franc (v Itálii a Kalifornii). Výsadba Carmenère v Chile se výrazně zvýšila na 17 000 akrů (2006) poté, co testování DNA v roce 1997 odhalilo, že réva, která se dříve považovala za Merlot, byla Carmenère.
Stejně jako u jiných hroznů červeného vína z Bordeaux, genetika odstraňuje zmatek. Carménère a Merlot sdílejí stejnou mateřskou společnost, Cabernet Franc. Druhým rodičem Carménère je stará francouzská odrůda Gros Cabernet.
