Obecné pojetí cereálie zahrnuje několik širokých botanických čeledí rostlin s více individuálně vyjádřenými vlastnostmi a kvalitami.
Luštěniny patří do čeledi luštěnin – fazole, hrách, mungo, čočka atd. Podrobně si o nich povíme v samostatném článku.
Obilniny (obiloviny). Toto je obecný název pro bylinné rostliny obsahující jedlá semena (zrna). Většina zrn, která dobře známe, patří do čeledi Poaceae nebo Poa. Zrna dozrávají zpravidla v latovém klasu. Mezi obiloviny patří pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice a proso.
Ale pohanka, v Rusech milovaná, patří do jiné rodiny – Pohanka. Není to obilnina, ale patří mezi obilné (obilné) plodiny – někdy se jim říká pseudoobiloviny.
Rozmanitost obilovin
Výše uvedený seznam obilnin není zdaleka úplný. V různých oblastech planety se vyskytují obilné rostliny, které jsou pro nás exotické.
V Indii například pěstují dagussa, obilninu s bílými a červenými zrny (Eleusine coracana), zatímco v Japonsku, Číně a dalších zemích jihovýchodní Asie pěstují chumizu.
Čiroková mouka a chléb jsou běžné v Americe a Austrálii. V Číně se tato obilovina nazývá gaoliang.
V Andách (Jižní Amerika) je rodištěm další exotické rostliny – bylinné rostliny quinoa. Na vysokých horských terasách místní obyvatelé pěstují quinou již nejméně 3 tisíce let. Název rostliny, která produkuje vysoce výživné vícebarevné zrno, pochází z jazyka kečuánských indiánů, kteří dodnes žijí v horách Bolívie a Peru. Amarant, kterému Španělé říkali „chléb Inků“, také pochází z Jižní Ameriky. Obě rostliny patří do čeledi amarantů a stejně jako pohanka nepatří mezi obilniny, ale patří mezi obilniny (pseudozrna).
Z hlubin tisíciletí
Je těžké přesně určit, kdy a kde se lidé rozhodli pěstovat vydatná zrna, která se stala základní potravou starověkých civilizací. Předpokládá se, že zemědělství vzniklo asi před 9 tisíci lety v zemích úrodného půlměsíce, které se rozkládalo od údolí Eufratu a Tigridu v Mezopotámii a obcházelo Malou Asii a Střední východ až po Egypt. Pěstovala se zde pšenice a oves. Zhruba v tomto období začali Číňané v údolí Jang-c’-ťiang pěstovat další plodinu – rýži.
Archeologické nálezy však posouvají načasování použití obilí jako potravy. Samotná starověká zrna jsou velmi obtížně zjistitelná, ale jejich přítomnost ve stravě neolitických lidí naznačují zachovalé kamenné mlýnky na obilí.
V ruské kuchyni mají cereální pokrmy již dlouho důležité místo. Špalda, ječmen, žito, oves a proso jsou obilniny, které živí Rusy od nepaměti. Pohanka, se kterou se Slované seznámili později než s obilím, se na Rusi vždy těšila zvláštní úctě.
Malý zázrak
Obilí je malý zázrak. Obsahuje energetický potenciál budoucí rostliny. V obilí se hromadí nejcennější látky vytvořené vynalézavou Přírodou a v dokonale vyváženém složení dodává tento mix našim buňkám výživu a zdraví.
Chemické složení
Zrno obsahuje hodně sacharidů (60-80% v sušině), bílkovin (7-20% v sušině), dále enzymy, vitamíny skupiny B, PP, provitamin A, mikroprvky a další cenné látky. Toto složení určuje jeho vysokou nutriční hodnotu pro člověka.
Chemické složení a poměr biologicky aktivních látek se v různých kulturách liší, což každé z nich dává individuální vlastnosti – chuť, aroma, určitý účinek na tělo atd.
Ale struktura zrna je u všech obilnin stejná.
Jak obilí funguje?
Zrno se skládá z endospermu, klíčku a slupek.
Shell se skládá z nestravitelné vlákniny (dietní vláknina), která je výborným přírodním absorbentem, reguluje motorickou činnost střev a pomáhá udržovat normální mikroflóru. Skořápka dále obsahuje mastné kyseliny, bílkoviny a stopové prvky. Známé otruby jsou vedlejším produktem mlýnského průmyslu a jsou to částice slupek zrn.
Endosperm (vnitřní část zrna) je moučné jádro uzavřené ve vnější (aleuronové) vrstvě.
Aleuronová vrstva zaujímá pouze 7-10% hmotnosti zrna, ale právě ona koncentruje až 80% všech minerálních látek zrna: P, Fe, Ca, Na, K, Cu atd.
Moučné jádro – Jedná se o zásobárnu živin připravených pro klíček. Skládá se především ze sacharidů (až 80 %) a bílkovin (až 20 %). Tuky, minerály a vitamíny jsou přítomny v malém množství.
Výhonek (embryo) je centrem vitality rostliny. Je to koncentrát vitamínů, aminokyselin a vitální energie. Až 40–45 % hmotnosti embrya tvoří cenné bílkoviny. Klíček dále obsahuje tuky, vitamíny B1, B2, B6, F, PP, provitamin A, vitamín E a další biologicky aktivní látky. Klíčky slouží jako suroviny pro přípravu léčivých a zdraví prospěšných přípravků. Všechny části zrna se nacházejí pouze v celozrnných potravinách – celozrnné mouce, stejně jako v obilovinách vyrobených z neleštěného zrna.
Vlastnosti zrna
Z hlediska orientální medicíny jsou obilniny jedním z hlavních typů produktů, které člověk potřebuje k udržení zdraví. Všechna zrna mají ve svém jádru sladkou chuť – to znamená, že jsou velmi výživná a dodávají tělu sílu. Celozrnné cereálie mívají neutrální (vyvážený) nebo mírný chladicí energetický efekt. Jsou schopny harmonizovat tělo a doplňovat čchi (energii).
Každá obilná plodina je dobrá svým vlastním způsobem, každá má zvláštní účinek na tělo a fungování různých orgánů. Ve všech starověkých kulturách se obilniny připravené podle speciálních receptur používaly při dietní terapii mnoha nemocí. Dnes bohužel moderní věda, dietetika a některé oblasti výživy (například paleo strava) prohlásily obilí za dalšího „nepřítele lidstva“. Negativní vliv obilovin na organismus je však často spojen s nesprávnou přípravou a konzumací. Určitě se tomuto tématu budeme věnovat v dalších článcích.
Existuje široká škála obilovin, jsou mnohem větší než obvyklá rýže, perličkový ječmen, pohanka a krupice, které mnozí znají z dětství! Existují i zcela exotické exempláře a každý je svým způsobem jedinečný. Nyní se podíváme na nejčastěji používaná zrna a obiloviny, které se z nich vyrábějí.
Obiloviny: tři tváře
Obiloviny jsou potravinářský výrobek, který se získává ze zrn různých plodin.
Obiloviny vyrobené z celých (nedrcených) zrn se nazývají jádra. Z jádra se připravují kaše, obilné přílohy a polévky. Některá celá zrna jsou naklíčená.
Drcené obiloviny se nazývají plevy. Může být menší (zrnitost) nebo hrubší. Plevy se připravují rychleji a lépe se vstřebávají než jádro. Drcené cereálie jsou dobré pro přípravu kaší, kastrolů a masových kuliček.
V důsledku zploštění zrn se obiloviny získávají ve formě vloček. Vhodné pro přípravu kaší, müsli, pečiva a dezertů.
Existuje široká škála obilovin, mnohem větší než bílá rýže, kroupy, pohanka a krupice, na které jsme zvyklí a známe z dětství! Zde je seznam hlavních obilovin a jim odpovídajících obilovin.
- Pšenice: celozrnné, drcené zrno (obiloviny Poltavskaja, Artek), krupice, kuskus, bulgur, vločky z běžných a naklíčených zrn.
- Pravopis: celá a drcená zrna, vločky.
- Proso: leštěné proso, dranety, drcené proso.
- Ječmen: ječmen, ječmen, vločky z běžných a naklíčených zrn.
- Pohanka: jádro, prodel, smolenské krupice, vločky.
- Rýže: dlouhozrnná (bíle broušená a neleštěná, červená, růžová, černá), kulatá, vločky.
- Oves: celozrnné, pravidelné a naklíčené obilné vločky.
- Kukuřice: celá zrna, drcené cereálie, vločky.
- Quinoa: celozrnné.
Podrobnější informace o každém zrnu a obilnině naleznete v příslušných článcích.
